§12釀酒技術的出現(1/3)
利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是穀物釀酒的兩個先決條件。據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業，而釀酒之起源還在此之前。遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。國內學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術》記載的製曲方法一直沿用至今，後世也有少量的改進。
由於年代遙遠，漢代以前的釀酒技術狀況究竟是如何發展的，恐怕很難還其真實麵貌，隻能從零星文字資料和考古資料加以推測。
從遠古時期釀酒器具看釀酒，在有文字記載之前的釀造技術，隻能從其釀造器具加以分析。有幸的是，1979年，我國考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發現了距今五千年的成套釀酒器具，為揭開當時的釀酒技術之謎提供了極有價值的資料。這套釀酒器具包括煮料用的陶鼎，發酵用的大口尊，濾酒用的漏缸，貯酒用的陶甕，同處還發現了飲酒器具，如單耳杯，觶形杯，高柄杯等，共計100餘件。據考古人員分析，墓主生前可能是一職業釀酒者。
從釀酒器具的配置情況看，遠古時期，釀酒的基本過程有穀物的蒸煮，發酵，過濾，貯酒。經過蒸熟的原料，便於微生物的作用，製成酒曲，也便於被酶所分解，發酵成酒，再經過濾，濾去酒糟，得到酒液（也不排除製成的酒醪直接食用）。這些過程及這些簡陋的器具是釀酒最基本的要素。與古埃及第五王朝國王墓中壁畫上所描繪的器具類型基本相同。由於釀酒器具的組合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或將軍盔），說明釀酒原料是煮熟後才釀造的，進一步可推測在五千年前，用酒曲釀酒可能是釀酒的方式之一。因為煮過的原料基本上不再發芽，使其培養成酒曲則是完全可能的。根據釀酒器具的組合，當然也不能排除用蘖法釀醴這種方式。
《黃帝內經.靈樞》中有一段話，也說明遠
古時代釀酒，煮熟原料是其中的一個步驟。其文是：“酒者，……熟穀之液也。”在《黃帝內經.素問》中的“湯液醪醴論”中，”黃帝問曰：“為五穀湯液及醪醴奈何？”岐伯對曰：“必以稻米，炊之稻薪，稻米則完，稻薪則堅”。這也說明釀造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。總之，用煮熟的原料釀酒，說明用曲是很普遍的。
夏王朝時期，中國的原始釀酒業至此顯然已進入一個新的發展階段。《世本.作篇》：“儀狄造酒”、“杜康造酒”、“少康作秫酒”，《戰國策.魏策》 ：“昔者帝女令儀狄作酒而美，進之禹”，《綱鑒易知錄》：“古有醴酩，禹時儀狄作酒”等記述，正是夏禹和夏王朝時期釀酒習俗盛行的具體反映。相當於夏代的二裏頭類型文化；考古發掘已發現數百座墓葬，從隨葬的情況看，盉、觚、爵等酒器已占較大的比重，飲酒器不僅有大量的陶製品，而且也出現了精致美觀的青銅製品。遺址中除發現大量的陶質盉、觚、爵、壺、角、杯等酒器外，也出土大量盛貯、炊煮糧食的陶容器，如罐、鬲、甕缸、簋、斝、甗等這些盛貯、炊煮器，與當時的釀酒、飲酒習俗密切相關，是夏代釀酒習俗流行的重要旁證。
商代貴族飲酒極為盛行，從已發掘出來的大量青銅酒器可以證實。當時的酒精飲料有酒、醴和鬯。
用蘖法釀醴（啤酒）在遠古時期也可能是我國的釀造技術之一。商代甲骨文中對醴和蘖都有記載。
商代的甲骨文中關於酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對於周朝的釀酒技術，也僅能根據隻言片語加以推測。
在長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書《養生方》和《雜療方》中可看到我國迄今為止發現的最早的釀酒工藝記載。
其中有一例“醪利中”的製法共包括了十道工序。
由於這是我國最早的一個較為完整的釀酒工藝技術文字記載，而且書中反映的事都是先秦時期的情況，故具有很高的研究價值。其大致過程如下：
藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）
發酵
酒醪←加藥材
好酒→繼續發酵
藥酒
釀酒習俗的起源與發生，一般認為是在出現確鑿的飲酒器的新石器時代晚朝。所謂飲酒器，便是指陶盉、鬶、高足杯之類。新石器時代中期如仰韶文化大型陶甕、缸、罐、鼎和壺、碗、盉，大溪文化的罐、缸、瓶、杯、壺、碗、鼎，河姆渡文化的罐、甗、壺、缽，等等，都應是酒的發生器和飲用器。新石器時代晚期開始出現的陶甑、甗等和與夏商周時期類似的專用酒器現象，則表明此時的釀酒習俗相當盛行，釀酒逐漸邁進專業化階段，釀酒的技術也獲得空前的發展和提高。
考古發掘和研究成果表明，商王朝時期從王公貴族到黎民百姓，所有的社會活動都受到禮的製約，而這種禮的實質，便是酒。酒代表禮，禮通過酒來表現，這是商代社會一個十分顯明的時代標誌。在商代的手工業製作中，酒禮器的製作最重要，酒禮器不僅大量應用於日常生活中，而且還大量應用到喪葬活動上。河北槁城台西村商代遺址，曾發現一座形製特殊的房子，房子建在高出地麵1米的台基上，平麵呈階梯形，無前牆，隻有密排的柱洞，進門處有台階，大約是一座斜坡式房頂的建築，屋內堆積大量灰燼和陶容器，並發現大量的桃、李、棗等植物種仁和重8.5公斤的人工培植酵母，在房子附近又發現兩口水井，井內遺有木桶、陶罐等汲水用具，據出土現象，學者認為這是一座釀酒作坊址。台西釀酒作坊遺跡及有關遺物的發現，說明了商代的釀酒業已呈現專業化的傾向，並出現明確的使用酵母曲來釀酒的實證。
周承商製，釀酒之風有增無減。西周王室曾鑒於商代酗酒成風以至人亡國敗的教訓，用殺頭問罪的辦法試圖禁酒，但事實卻是有禁無止。飲酒、釀酒不僅沒有禁絕，而且官方也出現大力發展釀酒業，以保障祭祀燕饗之需的舉措。《周禮》中有酒正、酒人之職官，這便是專門負責管理酒的釀造和使用的官吏。並且周時出現了酒的分類，說明西周的釀酒技術已達到一定的水平。
（本章完）