卷下

五　之煮

其始，若茶之至嫩者，蒸罷熱搗，葉爛而芽筍存焉。假以力者，持千鈞杵亦不之爛，如漆科珠，壯士接之，不能駐其指。及就，則似無穰(5)骨也。炙之，則其節若倪倪(6)，如嬰兒之臂耳。既而承熱用紙囊貯之，精華之氣無所散越，候寒末之。{末之上者，其屑如細米。末之下者，其屑如菱角。}

其火用炭，次用勁薪。{謂桑、槐、桐、櫪之類也。}其炭，曾經燔(7)炙，為膻膩所及，及膏木、敗器不用之。{膏木謂柏、桂、檜也，敗器謂朽廢器也。}古人有勞薪之味(8)，信哉。

其水，用山水上，江水次，井水下。{《荈賦》所謂：『水則岷方(9)之注，挹(10)彼清流。』}其山水，揀乳泉(11)、石池漫流者上；其瀑湧湍漱勿食之，久食令人有頸疾。又多別流於山穀者，澄浸不泄，自火天(12)至霜降以前，或潛龍畜毒於其間，飲者可決之，以流其惡，使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人遠者，井取汲多者。

第一煮水沸，而棄其沫，之上有水膜，如黑雲母，飲之則其味不正。其第一者為雋永，{至美者曰雋永。雋(19)，味也；永，長也。味長曰雋永。《漢書》：蒯通著《雋永》二十篇也。}或留熟盂以貯之，以備育華救沸之用。諸第一與第二、第三碗次之。第四、第五碗外，非渴甚莫之飲。凡煮水一升，酌分五碗。{碗數少至三，多至五。若人多至十，加兩爐。}乘熱連飲之，以重濁凝其下，精英浮其上。如冷，則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣。

(1)燼：本意為物體燃燒後的剩餘物，《左傳·成公二年》：『請收合餘燼。』

(2)熛〔biāo〕焰：火焰，光芒。

(3)炮〔páo〕：把物品放在器物上烘烤或焙。

(5)穰〔ráng〕：稻、麥等的稈，此處指茶葉的莖幹。

(6)倪倪〔ní ní〕：幼弱的樣子。

(7)燔〔fán〕炙：烤肉。《漢書·宣帝紀》：『人民饑餓，相燔燒以求食。』

(8)勞薪之味：指用陳舊、腐朽或其他劣質木柴燒煮而味道受到影響的食物。晉朝時，荀勖曾經跟隨晉武帝出巡，當時條件十分艱苦，到處找不到柴火做飯，廚師把舊車的車腳卸下燒火做飯。吃飯時荀勖對晉武帝說：『這飯是用腐朽的木柴燒出來的。』晉武帝派人去詢問，情況果然如此。

(9)岷方：此處應指四川與甘肅交界處的岷江。

(10)挹〔yì〕：舀。

(11)乳泉：鍾乳石沁出的泉水，富含礦物質。

(12)火天：夏天。

(13)沫餑〔bō〕：茶水煮沸時產生的浮沫。

(14)綠錢：青苔的別稱。蘇軾的《和陶》：『南池綠錢生，北嶺紫筍長。』

(16)俎〔zǔ〕：古代祭祀時放祭品的器物。

(17)煜〔yù〕：火光，日光，此處應為形容詞，燦爛。

(19)雋：有兩種讀音，讀jùn時，通『俊』，指人才智出眾；讀juàn時，泛指美味。

(20)茶性儉：《五之煮》最後一句，陸羽又一遍強調了茶的特性『儉』，即茶的『內守』，這種內守精神也是陸羽不羨黃金不慕高官的精神體現，與《一之源》『為飲最宜精行儉德之人』相呼應。

(21)緗〔xiāng〕：淺黃色，《樂府詩集·陌上桑》：『緗綺為下裙。』