故鄉的野菜
/周作人/
我的故鄉不止一個，凡我住過的地方都是故鄉。故鄉對我並沒有什麽特別的情分， 隻因釣於斯遊於斯的關係，朝夕會麵，遂成相識，正如鄉村裏的鄰舍一樣，雖然不是親屬，別後有時也要想念到他。我在浙東住過十幾年，南京、東京都住過六年，這都是我的故鄉，現在住在北京，於是北京就成了我的家鄉了。
日前我的妻往西單市場買菜回來，說起有薺菜在那裏賣著，我便想起浙東的事來。薺菜是浙東人春天常吃的野菜，鄉間不必說，就是城裏隻要有後園的人家都可以隨時采食。婦女小兒各拿一把剪刀一隻“苗籃”，蹲在地上搜尋，是一種有趣味的遊戲的工作。那時小孩們唱道：“薺菜馬蘭頭，姊姊嫁在後門頭。”後來馬蘭頭有鄉人拿來進城售賣了，但薺菜還是一種野菜，須得自家去采。關於薺菜向來頗有風雅的傳說，不過這似乎以吳地為主。《西湖遊覽誌》雲：“三月三日男女皆戴薺菜花。諺雲：三春戴薺花，桃李羞繁華。”顧祿的《清嘉錄》上亦說：“芥菜花俗稱野菜花，因諺有三月三螞蟻上灶山之語，三日人家皆以野菜花置灶陘上，以厭蟲蟻。侵晨村童叫賣不絕。或婦女簪髻上以祈清目，俗號眼亮花。”但浙東人卻不很理會這些事情，隻是挑來做菜或炒年糕吃罷了。
黃花麥果通稱鼠曲草，係菊科植物，葉小微圓互生，表麵有白毛，花黃色，簇生梢頭。春天采嫩葉，搗爛去汁，和粉作糕，稱黃花麥果糕。小孩們有歌讚美之雲：
黃花麥果韌結結，
關得大門自要吃，
半塊拿弗出，一塊自要吃。
清明前後掃墓時，有些人家——大約是保存古風的人家——用黃花麥果作供，但不作餅狀，做成小顆如指頂大，或細條如小指，以五六個作一攢，名曰繭果，不知是什麽意思，或因蠶上山時設祭，也用這種食品，故有是稱，亦未可知。自從十二三歲時外出不參與外祖家掃墓以後，不複見過繭果，近來住在北京，也不再見黃花麥果的影子了。日本稱做“禦形”，與薺菜同為春天的七草之一，也采來做點心用，狀如艾餃，名曰“草餅”，春分前後多食之，在北京也有，但是吃去總是日本風味，不複是兒時的黃花麥果糕了。
掃墓時候所常吃的還有一種野菜，俗稱草紫，通稱紫雲英。農人在收獲後，播種田內，用作肥料，是一種很被賤視的植物，但采取嫩莖滴食，味頗鮮美，似豌豆苗。花紫紅色，數十畝接連不斷，一片錦繡，如鋪著華美的地毯，非常好看，而且花朵狀若蝴蝶，又如雞雛，尤為小孩所喜，間有白色的花，相傳可以治痢。很是珍重，但不易得。日本《俳句大辭典》雲：“此草與蒲公英同是習見的東西，從幼年時代便已熟識。在女人裏邊，不曾采過紫雲英的人，恐未必有罷。”中國古來沒有花環，但紫雲英的花球卻是小孩常玩的東西，這一層我還替那些小人們欣幸的。浙東掃墓用鼓吹，所以少年常隨了樂音去看“上墳船裏的姣姣”；沒有錢的人家雖沒有鼓吹，但是船頭上篷窗下總露出些紫雲英和杜鵑的花束，這也就是上墳船的確實的證據了。
豆 腐
/梁實秋/
豆腐是我們中國食品中的瑰寶。豆腐之法，是否始於漢淮南王劉安，沒有關係，反正我們已經吃了這麽多年，至今仍然在吃。在海外留學的人，到唐人街雜碎館打牙祭少不了要吃一盤燒豆腐，方才有家鄉風味。有人在海外由於製豆腐而發了財，也有人研究豆腐而得到學位。
關於豆腐的事情，可以編寫一部大書，現在隻是談談幾項我個人所喜歡的吃法。
涼拌豆腐，最簡單不過。買塊嫩豆腐，衝洗幹淨，加上一些蔥花，撒些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃。至不濟澆上一些醬油膏和麻油，也不錯。我最喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說的“以八千歲為春，以八千歲為秋”的椿。取其吉利，我家後院植有一棵不大不小的椿樹，春發嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香。可是別誤摘臭椿，臭椿就是樗，本草李時珍曰：“其葉臭惡，歉年人或采食。”近來台灣也有香椿芽偶然在市上出現，雖非臭椿，但是嫌其太粗壯，香氣不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提並論的是黃瓜拌豆腐，這黃瓜若是冬天溫室裏長出來的，在沒有黃瓜的季節吃黃瓜拌豆腐，其樂也如何?比鬆花拌豆腐好吃得多。
“雞刨豆腐”是普通家常菜，可是很有風味。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油裏戳碎，戳得亂七八糟，略炒一下，倒下一個打碎了的雞蛋，再炒，加大量蔥花。養過雞的人應該知道，一塊豆腐被雞刨了是什麽樣子。
鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長方塊，厚薄隨意，裹以雞蛋汁，再裹上一層芡粉，入油鍋炸，炸到兩麵焦，取出。再下鍋，澆上預先備好的調味汁，如醬油料酒等，如有蝦子羼入更好。略烹片刻，即可供食。雖然仍是豆腐，然已別有滋味。台北天廚陳萬策老板，自己吃長齋，然喜烹調，推出的鍋塌豆腐就是北平作風。
沿街擔販有賣“老豆腐”者。擔子一邊是鍋灶，煮著一鍋豆腐，久煮成蜂窩狀，另一邊是碗匙佐料如醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油之類。這樣的老豆腐，自己在家裏也可以做。天廚的老豆腐，加上了鮑魚火腿等，身份就不一樣了。
擔販亦有吆喝“鹵煮啊，炸豆腐”者，他賣的是炸豆腐，三角形的，間或還有加上炸豆腐丸子的，煮得爛，加上些佐料如花椒之類，也別有風味。
一九二九年至一九三零年之際，李璜先生宴客於上海四馬路美麗川（應該是美麗川菜館，大家都稱之為美麗川），我記得在座的有徐悲鴻、蔣碧微等人，還有我不能忘的席中的一道“蠔油豆腐”。事隔五十餘年，不知李幼老還記得否。蠔油豆腐用頭號大盤，上麵平鋪著嫩豆腐，一片片的像瓦壟然，整齊端正，黃澄澄的稀溜溜的蠔油汁灑在上麵，亮晶晶的。那時候四川菜在上海初露頭角，我首次品嚐，詫為異味，此後數十年間吃過無數次川菜，不曾再遇此一傑作。我揣想那一盤豆腐是擺好之後去蒸的，然後澆汁。
厚德福有一道名菜，嚐過的人不多，因為非有特殊關係或情形他們不肯做，做起來太麻煩，這就是“羅漢豆腐”。豆腐搗成泥，加芡粉以增其黏性，然後捏豆腐泥成小餅狀，實以肉餡，和捏湯團一般，下鍋過油，再下鍋紅燒，輔以佐料。羅漢是斷盡三界一切見思惑的聖者，焉肯吃外表豆腐而內含肉餡的丸子，稱之為羅漢豆腐是有揶揄之意，而且也沒有特殊的美味，和“佛跳牆”同是噱頭而已。
凍豆腐是廣受歡迎的，可下火鍋，可做凍豆腐粉絲熬白菜（或酸菜）。有人說，玉泉山的凍豆腐最好吃，泉水好，其實也未必。凡是凍豆腐，味道都差不多。我常看到北方的勞苦人民，辛勞一天，然後拿著一大塊鍋盔，捧著一黑皮大碗的凍豆腐粉絲熬白菜，稀裏呼嚕的吃，我知道他自食其力，他很快樂。
芥末墩兒
/錢世明/
過去通常的老北京人兒在過陰曆年的時候，飯桌上都有一碟兒涼菜，不說家家少不了有，也是少不了家家有！這碟兒看上去黃澄澄，白瑩瑩，透著那麽涼快的小菜兒就是芥末墩兒。
顧名思義，這菜離不開芥末。那“墩兒”是什麽做的？幹嘛叫做“墩兒”？
把一棵大白菜拿來，劈下外邊的老幫子，露出白泠泠兒、脆生生兒的嫩幫兒就行了。要是再講究點兒，就多扒下兩層幫子，專留下大擀巴杖（就是普通話的擀麵杖）粗細的菜心兒也行——反正過年要包餃子，劈下的菜幫子能剁餡兒用，不糟毀。把剝好的菜棵子，用刀切成一指半或二指來厚的骨碌兒，就像個小木頭肉墩子模樣。再用線把每一個小墩兒像勒個腰箍兒似的全勒好，當鍋內的水達到攝氏100度時將菜墩放入水中焯一下，它就不散了。要吃脆口兒的，就稍稍見個開兒就用笊籬撈出來；要吃軟和兒點兒的，就多在熱鍋裏見兩開——不過，千萬別火大了，那就變熬白菜了！用笊籬把小菜墩子們撈出來，用冷水激一下，拿個四號綠盆兒——如今還沒地方買綠盆，用鐵掛瓷盆兒，鋼種盆兒，小缸盆兒兀的全行——把小菜墩兒碼進去，碼一層兒，撒一層芥末，撒上糖，倒點兒醋，佐料的多少由自己的口味來定……全碼進去之後，用鍋蓋蓋上，悶上一天半天的就能吃了。吃的時候，用筷子夾出來，碼到小碟兒裏上桌子，就酒是下酒的好東西。特別是過年吃葷腥多，肚子裏油水大，吃倆芥末墩兒，到嘴裏是又涼又甜、又酸兒、又帶辣味，又說得上是解油膩的“美味佳肴”！
芥末墩兒是省錢的小菜兒，過去寒苦人家也做得起。不過，近二十年來，做芥末墩兒的不多了。過去有錢家主兒飯桌上的海蜇呀，鬆花呀，現在都下放了。芥末墩兒本來是尋常人家桌上的酒菜兒，它一下放，就沒影兒了！隻有極少的，還得真正老北京人，希望大家夥再過年的時候，都把芥末墩兒調回到飯桌上來。我們敢說，您要吃上它，那才一口嚼出老北京的年夜味兒呢！
霜天爛漫菜根香
/談正衡/
多年前，南方一家報紙發表了我一篇文章。在收到的樣刊上，同版麵恰巧有篇叫張拓蕪的台灣文人寫的文章，說他回皖南涇縣探親的老鄉返台後送了他一罐香菜，這應該叫“鄉菜”的難得的美味如何勾起思鄉之情雲雲。
一種稈子白得像玉、葉子綠得如翡翠，每棵至少有七八斤的叫“高稈白”的大白菜，隻有皖南才有，所以香菜隻在皖南才能覓見芳蹤。每年霜降後的大晴天裏，常能看到醃漬廠和醬坊的人到鄉下收大白菜。一幹人來到菜地裏，將菜砍倒，過秤後就地攤曬，曬到一定功夫，分量大減，再運回廠裏。這曬蔫後的菜放水池裏清洗，不易折斷菜幫也好洗幹淨。洗好切碎，烘幹水分，或上機或用人工揉搓，擠去液汁，摻上辣椒粉、烘熟了的菜子油、黑芝麻、鹽，拌一拌，裝進罐裏，罐口要留點空，以便用搗爛的蒜泥封口。
青弋江上遊的章渡，那是個往昔十分繁華的有著一排排吊腳樓的徽商碼頭小鎮，至今每到冬天，鎮上的醬坊一口口碩大的缸裏便醃滿了香菜和蘿卜丁。凡到章渡旅遊采風的人，回來時沒有提一袋兩袋香菜和蘿卜丁，行程就算不得完美。買回家待一定時日開罐，新醃漬好的香菜，青中帶黃，非常亮澤，淋上小小磨麻油，吃起來香鮮鹹甜，韌而帶脆，香中有辣，其味無窮，又有嚼勁，下飯可開胃，佐酒能醒神，且食後齒頰留香，是真正的地方特色美味。早餐配稀飯尤為上品，最常見的是用來配早茶，撕幾塊茶幹，搭一小碟香菜，配上點醃紅辣椒，或獨自品嚼，或與二三友海吹神聊，將人生的層層百味皆析透，也抵得上神仙般自在。
皖南各地的香菜風味小有差別，但都香辣適口，風味雋永。相比廠坊，家庭製作的工藝，顯得更加細致與投入。都是選一個好晴天，拿把刀到地裏將整畦壯實鮮嫩、水汁豐富長頸大白菜砍倒，就地曬，就地洗。切成寸長細絲，攤放在竹涼**或直接置於鋪在草地的篾席、床單上曬。曬菜是非常講究的，不能曬得過幹，幹了就過老，吃起來筋筋拽拽的；如果沒曬夠，菜裏水分過大，就不脆，缺少口感，且保存不長。一般來說，曬三四個太陽也就夠了。然後就是搓揉，將菜揉出“汗”，才算揉好。搗碎蒜子拌入，撒上熟菜油和五香粉、辣椒粉、炒香的黑芝麻拌勻後，裝入壇中按壓緊，再用幹荷葉封緊壇口，外敷濕黃泥，存放於陰涼幹燥處。
那時，我幾乎每年冬天都能收到各地親友們的饋贈。有的是裝在那種袖珍的上了釉彩的小罐裏，開罐時，滿室生香，令人食指大動，使勁吸一吸鼻子，即忙不迭拈數莖送入口中大快朵頤了。往後的每一個有稀飯啜飲的早晨，都顯得鮮美而滋潤……人情的醇厚，一似這香菜曆久彌香。
在鄉下，說香菜是美味，倒不如說是一種風情。對於鄉村和小集鎮上的人來說，每年洗菜時的那一個個豔陽晴日，不啻一連串鄉風酣透的節日。
陽光是那樣好，冬天最幹淨的雲和最透明的輕風，在撫摸著遠處的山巒。你隨便走到哪裏，大河旁、水塘邊、小溪頭，滿眼都是洗菜的人群，滿耳都是說笑的聲音。挑運菜和站在大澡盆裏先踩去菜上頭遍汙水的，都是青壯男子漢，女人和孩子多或伏或蹲在用自家的門板搭成的水跳上，拿著壯實的菜棵在清澈的水裏漂洗。水邊的地上鋪著幹淨的稻草用來晾菜，也有用竹涼床晾菜。稈白葉綠的菜經過泡洗，又吸飽了水，重新變得挺實、滋潤、鮮活起來。鵝鴨們鳧在水麵悠閑地追逐那些漂開去的零散菜葉。年輕的女人們脫下紅紅綠綠的外襖，搭在身旁的樹杈上，草地上，而她們穿著薄衫的身形更顯俏麗可人。她們白嫩、圓潤的小腿有時就浸在水裏，逗引得許多小魚成群圍攏來用嘴親昵，而她們的說笑聲一陣陣**起，比暖融融的輕風更能吹開水麵漣漪……香菜之所以好吃，讓人入口難忘，就因為香菜首先是被這些濃烈的鄉風鄉情醃漬熏透了！
喝 湯
/趙立民/
天已透黑，哥兒們才從學大寨的水利工地上晃回來。此刻天塌下來也管不著了，拿起飯盒直奔夥房——先喂飽肚子再說。
飯堂裏白的全是水蒸氣，後來的伸長了脖子也看不清黑板上的字。有知青操著方言問排在前麵的老鄉：“小菜有？”前麵的並不答話，“當！當!當!”敲起了手中的飯盒，這一下大家全明白了，於是合著敲出的節拍唱起了那首兵團戰士無人不知的順口溜：
湯，湯，湯，革命的湯。
兵團戰士愛喝湯，
從北安到嫩江，
一直喝到建三江！
我們這兒雖說是個老連隊，到了冬天也是沒菜吃，可憐巴巴的那點土豆堆在飯堂裏早就凍成了鐵疙瘩。沒有菜，隻能變著法兒做湯，今天白菜湯，明天麵條湯，後天土豆湯，清湯寡水，難見油星，也不知為什麽，團裏有的是黃豆就是沒有豆油吃。沒有肉，團長說明年一定要大力發展養豬事業，但眼下是沒轍。
整天學大寨，流大汗，就喝這種油星也見不到的鹽水湯，真夠哥們戧啊!
坐下來，剛啃了兩口黑饅頭，小豆子擠到我的桌旁輕聲說：“哎，哥幾個聽好，少喝幾口湯，等開完批判會到我那兒聚聚去。”
“你還有存貨？”
“郵包來啦？”
“噓……”小豆子打著手勢，擠進人群不見了。
小豆子是連部的通信員，不像我們住在幾十個人一間的大宿舍裏，自己住在連部的小屋，哥兒幾個有時饞了，就各自把家裏給寄來的好吃的拿到他那兒去“共產”。可是最近天降大雪交通不便，足有半個月沒來過郵車，我們的家底兒早光了。可是看小豆子的神情分明是有好東西等我們去享用，到底是什麽呢？
好不容易挨到批判會結束，我們幾個立即溜進了連部。推開小豆子的房門，一股香味撲鼻而來，定睛一看，爐子上放著個臉盆，裏麵煮著幾大塊肉。小豆子告訴大家，這幾天活特累，吃得特差，他心裏老大不忍。今天到團部送信，路上碰到條野狗，他就一槍給崩了。這樣既為民除了害，又給哥們兒解了饞。聞著誘人的香味兒，大夥兒直咽口水，還管那麽多，吃起來再說。有人又到老職工家弄來瓶“北大荒”。這頓狗肉吃得痛快，不但肉吃光了，湯也喝得幹幹淨淨。一瓶烈酒也見了底。直到深夜大夥才心滿意足地回去睡了。
第二天午後，水利工地上突然有人傳說小豆子犯了錯誤。我們嚇了一跳，趕緊去打聽。
小文書說，保衛股來人啦，說是小豆子違反製度，隨便使用槍支，團裏要查辦！小文書還透露說，小豆子打死了一條狗，這條狗是團裏副參謀長家養的，小豆子開槍打狗時副參謀長的兒子親眼看見的!
得，這下撞槍口上了。哥兒幾個一商量，這件事不能讓小豆子一個人擔著，那樣太不夠人味兒；再說，什麽違反製度，通信員執行任務帶槍是團裏早有規定的，關鍵是打狗，沒有看主人，唉，誰叫他沒看清不是野狗呢。
晚上回到連裏，我們幾個馬上去找指導員，說是小豆子打狗是大夥兒的主意，要處分，我們都有份。可指導員根本不聽，他說小豆子都承認了。保衛股原來準備把小豆子帶到警通排去，是指導員說了情，才決定暫不帶走，先在全連大會上檢查，接受群眾批判，視態度好壞再做處理。
第二天晚上，我們哥兒幾個早早來到會場。借著馬燈的微光，看到往日“批判資產階級反動路線”的橫幅不見了，換上了幾條新標語：“堅決反對無政府主義!”“加強紀律性，革命無不勝！”“愛護群眾一草一木。”從標語看，小豆子是內部矛盾，我們的心安定了點。
指導員講話之後，小豆子開始做檢查。開始他還拿著稿子念，慢慢地他丟開了稿子，聲音低沉而緩慢，說他自己放鬆了思想改造，犯了錯誤，對不起組織，對不起領導，對不起貧下中農……會場靜極了，聽得見人們呼吸，窗外的北風卷著雪花打在窗上“沙沙”作響。從什麽地方傳來了女知青嚶嚶的抽泣聲。指導員站起身來想看看是怎麽回事，可這抽泣，已變成了哭聲，不少男哥們兒也哭了。我們哥兒幾個更加心酸，會場裏哭聲一片。
指導員驚惶地望著大家不知所措。過了一會兒他似乎明白了什麽，長長地歎了一口氣，宣布散會。
轉天，指導員沒有讓小豆子繼續檢查。但小豆子也不再做通信員而是和我們一起掄起大鎬戰鬥在水利工地上了。
不久，人們發現夥食有了變化，湯裏的油星比原來多了，有時還能找到幾片肉。據說這是指導員奉了副參謀長的命令跑了百多裏路從縣城裏弄來的。
開飯時，食堂裏還時常能聽到知青們合著敲打飯碗的節拍唱出的順口溜：
湯，湯，湯，革命的湯，
早晨喝湯迎朝陽，
中午喝湯暖洋洋，
晚上喝湯勤起床……
薯 憶
/楊聞宇/
離開關中故鄉，西行入隴，在蘭州城裏一住就是十多年。可能是“人離鄉賤，物離鄉貴”而引起的，每當我看到踏著秋色遠道趕來的親友解開布包兒，亮出還沾著幾星泥土的紫紅番薯，便禁不住直起目光，心頭很有些“他鄉遇故知”的熱乎味兒。
家鄉的番薯和玉米、高粱、糜穀一樣，是一種生長期緊促的急莊稼。因為全是紅皮兒的，人們又叫它紅薯，紅苕。
春節剛過去，農家院落向陽的角兒上便鋪起厚厚一方細碎的、半幹的馬糞、牛糞，糞窩裏埋進年前精選出來的大個兒的紅薯作母體，起秧發苗。五月天急忙忙收了麥子，閃亮的麥茬還遺留在野地裏，钁頭便從茬縫間掘出窩兒，牆角密匝匝簇擁起來的二尺多高的薯苗被剪成半尺長的莖節，一根根埋進窩兒裏，注進一碗清涼的井水，苗兒就在田野上落住根了。當一行行麥茬在來去悠忽的風雨裏幹黴腐爛、漸漸隱滅時，薯苗兒便悄悄地扯長綠蔓，巴掌形的葉兒開始覆蓋地表，整個田壟由黃轉綠，在悠悠南風裏轉換的很快。倉頡造字，將暑字略加變化，上方加蓋個草頭便形跡近“薯”，似乎巧妙地概括了暑天瘋長這層自然物象上的意思。
薯葉封地太嚴，陽光漏不進去，葉下許多無名小草，硬是活活給捂死了。那貼地扯長的蔓兒極容易紮下不定根須，莊稼人擔心它到處抽拔地氣，隨意生葉開花，分散了總根處的凝聚力，於是在它生長得最旺勢的時候要翻一次蔓——蹲在畦裏，以那總根係為中心，一根根抽拽那遠遠延伸開的蔓兒，盡有蔓兒攏進手裏，貓起半腰，像綰那一長縷美女烏發似的綰成一團雲鬢兒，便一撒手扔在地上。“花鈿委地無人收”，濕地上拆散幾朵莖葉，並不在乎——強行綰鬢隻在收束住散漫的年華。
夜深了，萬物成熟於空中、地表，而紅薯則是亢奮於泥土上之中，胖大結實的塊頭硬是將沉重的黃土層拱起一個龜背，擠錯開指頭寬的裂縫，土地大約被它擠疼了，疼得不自禁地咧開了嘴巴，薯兒那亮亮的紅色，就從土縫裏朝外窺視，透過地上半歪的綠鬢兒窺視藍天白雲，窺視日月星辰，從濕潤潤的土層裏睜開的是驚訝的、生疏的眸子，自地縫裏噓出了陌生的鮮活氣息。
秋霜澆醉楓葉那樣染紅著大樹梢的柿子，同時也就催熟了土裏的紅薯。不經霜的紅薯是不宜掘的，勉強掘出來，如咬木塊而死硬，如嚼青果而微澀。一旦經霜，立即就若梨若棗，甜脆爽口。霜天萬裏，寒粉敷地，殺敗了天下浩茫的綠色，封埋在黃土裏的番薯怎麽一下就有味了呢？莫非是葉兒蔓兒裏有什麽秘密素質被嚴霜勒逼入土了麽？天候、地氣在植物果實上的冷熱交遞是很神奇的。
這時節霜令蕭蕭，小學生晨起上學時腳冷手凍。散學趕回家吃晚飯，一進屋門，正拉風箱燒飯的老奶奶便從灶膛裏掏一個烤紅薯扔到腳邊，紅薯在潔淨的院落裏幾個蹦躂彈掉了灰燼火星兒，小學生飛快拾進手裏，燙得不行，兩隻染墨水的紅紅的小手倒來倒去，唇對住熱紅薯吹噓不已，清曠的凍餒之氣頃刻間吹散了，沒有了。
在生計不很寬裕的農村，這時也正是家家戶戶的麥子（細糧）將盡而苞穀（粗糧）收獲的換季當口，剛下來的粗糧熬製飯食是挺香的，新出土的紅薯很適時很得體地為那粗糧的降臨幫襯著一臂之力。苞穀粥裏摻和了剁成菱角形的紅薯塊兒，黃澄澄的粥兒裹定薯塊，筷子夾起來抿開粥便亮出一層比紙還輕薄的紅皮兒，咬破紅皮便是細膩膩的黃瓢，粥兒粘糊燙嘴，薯塊之香很像那剛剛炒熟出鍋的山板栗。青瓷小碟兒裏正由幾撮綠閃閃的野菜相佐，大碗擎起，大口吸溜，食之不足驅寒而耐饑，貪嘴過量也絕不傷脾胃，在農家當然是既節儉又實惠的第一流飯食了。三十幾戶的小小村莊逢個剛剛揭鍋的早炊時節，溫馨的香味在黃葉簌簌飄墜的村巷裏彌漫開來，這村莊便秋江裏一葉小舟似的悠悠然**入了半癡半醉、出神入化的境界裏……這就是最後一抹秋色，最美的秋色。
鄉村逢個紅白大事，狗肉，驢肉沒資格上席麵，而紅薯是可以的。四盤子八碗裏，有那麽一碗鼓起的塗抹了紅糖的過油條子肉，溢著白氣，看著挺富態。那肉正好是一人一片，同時伸起的八雙筷子夾著顫顫的肉片之後，碗下亮出的就全是油炸紅薯塊，與那肉片是一個顏色——熱騰騰的深紅色。沒經驗的外來人乍然看去，還認為是紅燒肘子哩……刀杖丁丁，笑語嘩嘩，家家如此，年年如此，誰也不嫌棄誰，誰也不說這是吝嗇。
紅薯生長期短，貯藏期卻長遠，而且擱置越久越甜脆。熟之於秋冬之交，貯存也怯熱怯寒，九裏天，是特意貯之於水井半中腰拐進去的地窨子裏，地窨子位於封凍層與地下水水平之間，永是恒溫，主人家坐在“吱扭扭”作響的轆轤木桶裏秉燭上下，隨吃隨取，十分便當。可也得留神，千萬別讓那醺醺酒鬼坐木桶進入地窨，紅薯染著酒氣極容易潰爛，潰爛中比散發出酒鬼作嘔的難聞氣味兒。若是存放得法，紅薯直可與翌年結下的新薯接住茬哩，仔細些的人家，長年四季都會有鮮豔碩大的紅薯待賓客，贈親朋。
國家困難時期，糧食太緊，關中許多糧站有一度索性用四斤紅薯頂替過一斤糧食。個兒大的紅薯一個就有四斤重，一天內粒米不進，隻切食這個紅薯，將就一天兩天可以，延續之四天五天，腸胃裏就很不妙了。紅薯屬於菜、糧食間的中介品，倘是硬要晉升到主食地位，難免有煩人之時。天地造物，最講究搭配合理，運用得宜。不論豐年還是歉歲，將紅薯置於主食的輔助地位，它便注定是尤物，是上品。
我自己是土生土長的關中子弟，在我的半生閱曆中，紅薯確是烙下過一些很難抹殺的印記。後來投筆從戎，遠走他鄉，輾轉到千裏外的蘭州工作，而我的妻子仍留在故鄉。記得有一個深秋，我回家探親，一夜醒來，旭日紅窗，小女兒尚在酣睡，身邊的妻子卻不見了影蹤。我正在納悶，虛掩的門輕輕開了：妻子捏著短钁，挎著竹籃，籃底盡是拳頭、核桃大小的紅薯殘片，在小渠清水裏漱洗過了，紅豔豔的水嫩嫩的。她嫣然一笑：“霜降剛過咱隊裏的紅薯還沒出土，鄰村生產隊昨晌午出過了。我到人家地裏拾了些回來，別嫌散碎，你先嚐嚐鮮。”她知道隴上不出產紅薯，更知道我小時候就愛吃紅薯。曉起下地，野徑上的瑩瑩露珠濕透了布鞋布襪，下半截褲管也水淋淋的，小钁上沾有泥水，鬢角上沁一層細汗……
人生如流水，這都是漸漸遙遠的往事了。往後，妻子兒女也隨軍遷徙到蘭州，在蘭州一眨眼又是十年。
紅薯耐旱耐堿，貪暖喜光，離開關中再往北、往西，因為無霜期短，似乎就不再種植。一斤紅薯在關中三五分錢，在蘭州街上泥住一個盛過柴油的大鐵桶燒烤個半焦半黃，香味洋溢，一斤要七角八角哩。價錢夠貴了，可我那妻子隻要看見，就非買不可。買一堆兒用手帕兒拎回去全家受用。每當此時，我便深深感到土地在人的精神上打下的印記是有形無形的，同時也是雋永而強烈的。西北偏僻地方從未見過紅薯的人家，還有城市高級賓館裏動不動和珍饈佳肴打交道的人兒，遇見紅薯，恐怕就不會有這樣一種興趣、感情。隻是用口腹嗜好來解釋，是不成立的。
有一天，家裏來了位書法家，我們請他留下一帖橫幅。他問：“寫什麽話好呢？”
我未想妥，妻先答道：“就寫‘當官不為民做主，不如回家賣紅薯’吧。”
“這不合適。我不是什麽官嘛。”我駁她。
她笑了，堅持己見：“人家古代的縣太爺還念叨紅薯哩，我們這條幅你選擇別的詩詞也行，隻要有‘紅薯’這兩個字。”
土裏土氣的紅薯太平庸了。別的文雅的詩詞裏哪會有這兩個字呢？……
啖 蟹
/陸蓉秀/
我認識螃蟹，是小得還賴在爸媽**睡的時候。那天半夜，我聽見有壞人摸進房裏來，窸窸窣窣的，拉開帳門舉刀要砍。我驚叫起來，原來是個夢。但那窸窸窣窣的聲音依然清晰可聞。我把媽推醒說：“聽，有壞人進房了。”媽側耳聽聽，笑說：“那是蟹。”我不懂，媽把我抱起來走到屋角一個大缸邊，掀開木蓋，見濕蒲包下的是吐著泡泡的“怪物”。以後如何處置它們已完全沒有記憶了，後來我如何從通蟹腿到嚼蟹身也沒印象了。總之，我學會了品螃蟹的鮮味，並十分喜歡食蟹後的一碗薑湯。
九歲時，抗日烽火起，隨著父母溯江而上，終止於重慶。我逐漸長大，從文字裏知道了吃蟹是個趣事、雅事。然困難期間，全民一心抗日，米糧尚難，遑論其他。1946年，抗戰已結束，我們一家分別從各種渠道回到南京覺廬。驚魂甫定，重整家園，還無暇他顧。1947年秋，花園裏丹桂盛開，**爭豔。一日晚餐時見餐桌上擺著兩盆紅菊。“放著**，不放菜了？”我正納悶，媽高興地說：“今朝吃大閘蟹。”我們淨手後坐在各自的位置上。一會兒，葉嫂捧出一個麵盆大的盤子，紅通通熱騰騰的蟹碼得整齊有序。父親極高興，在我們每人麵前的小酒盅裏斟上木樨酒。八年抗戰，備嚐艱辛。那時，連最小的我也是個大學生了，父親養育子女的任務完成了。何況家族中又增加了兩位嫂嫂一位姐夫呢。大家一邊剝著吃著，一麵談著笑著。蟹的紅殼與紅菊相映相照，這是其趣弄弄、其樂陶陶、其情殷殷。一餐蟹宴直吃到明月當頂。繼後的是桂花薑湯、菊葉搓手。淡淡的蟹腥味襯著濃濃的桂花甜香及**青澀，那氛圍、那情調使我猛然間懂得了什麽叫做“食文化”，那絕不是饕餮之徒酒醉飯飽所能體會。到1948年秋，已是解放軍步步緊逼南京了。
五十年代初，我已是詹家的一分子了。又一次在菜場見有大蟹，喜極而買歸。S雖不會吃，然有一肚子“無腸公子”“海和尚”及文人墨客食蟹的故事。孩子就著那些故事津津有味地用根細筷戳蟹腿。婆母則一麵剝一麵告訴孩子哪是不能吃的蟹眉毛、六角肉，鼓勵她吃蟹身。我一麵吃一麵剝出蟹肉送到S的碟子裏。雖說沒完完整整地吃上一隻，但每一隻都與S分食，另有一種溫馨甜美。以後，一切都無產階級至上了，腦筋中再也沒有出現過蟹的影子。
好不容易才把兩個女兒從農村拽回來，我們夫婦也蒙恩平反。秋天，水產市場上大小螃蟹十分誘人。一問價，好家夥，每斤185元，超過了我們兩人整月的工資，伸出的手也就縮了回來。想到打倒“四人幫”時，許多人特意買四隻蟹大嚼，可見其憤恨與痛快程度之甚。這樣的吃蟹，是有一種“食文化”吧。
我的女兒幾乎沒有正正經經品味過蟹，但大約是有江南人的基因吧，也喜食蟹。去年她們兩家邀約提了一編織袋的蟹來。我問價，女兒說：“您別問，問了殺風景。何況螃蟹如今已不是稀罕物了，再說，這會兒的家庭經濟狀況遠不是八十年代初那樣的了。忙個一年到頭，吃個新鮮還不該啊！”說的也是，食蟹不是為了果腹，而是為了品味，是溫飽以後常規生活中的一種調劑，是用味覺來感受生活的豐富與色彩。女兒在廚房裏忙，我已退居祖輩級了。女婿們亦不擅此物，瞎嚼嚼，遭到女兒們善意的訕笑。孫女們倒是認真地邊問邊學邊吃。最後還剩下許多大鼇及腿。兩個女兒細細地將肉剝出來以備明日燒蟹羹。“食文化”怎能離開同一物種的不同烹飪不同滋味呢？
今年九月的最後一個周末，中午女婿送來兩隻熟蟹，並替我在微波爐裏熱好。說是我這裏的炊具不齊整順手，且食後杯盤狼藉影響我休息，所以蒸好了送來，讓我不忙不亂地慢慢嚐。她們也都各在各家吃。我調好薑醋，用托盤將蟹托到書房裏慢慢剝食。蟹肉飽滿，殼尚未硬，正是品嚐的好時候，然而一餐蟹宴分成三處吃，團圓淳厚的親情沒了，邊剝邊談的雅趣沒了。何況我這兒，S已不需我剝給他吃，他也不會為我斟酒了。蟹味是因情趣而美，因祥和而鮮的，今日僅我一人，其味何鮮美之有？“食文化”與口腹之欲不同的兩回事。沒有了談話對象，腦子卻不肯閑著。以前吃蟹的情景便連著蟹肉慢慢地溢出，別是一種滋味從口中沁人心中。
最後一隻大蟹剝完，我也翻閱了一遍食史。斂手時忽悟：也許能認真品嚐且懂得品嚐美味，也是一種“食文化”。陸文夫的《美食家》中，不是把那個知道何時何地能吃到最清最純的早餐麵，以及何時上的湯不放鹽而味道特鮮的人稱之為“美食家”嗎？那麽，我今日的獨啖，應該也是“食文化”的一個支派囉。何況還有這一篇小文，假如此文能躋入文化行列的話。
油炸鬼
/周作人/
劉廷璣著《在園雜誌》卷一有一條雲：
“東坡雲，謫居黃州五年，今日北行，岸上聞騾馱鐸聲，意亦欣然。鐸聲何足欣，蓋久不聞而今得聞也。昌黎詩，照壁喜見蠍。蠍無可喜，蓋久不見而今得見也。予由浙東觀察副使奉命引見，渡黃河至王家營，見草棚下掛油炸鬼數枚。製以鹽水和麵，扭作兩股如粗繩，長五六寸，於熱油中炸成黃色，味頗佳，俗名油炸鬼。予即於馬上取一枚啖之，路人及同行都無不匿笑，意以為如此鞍馬儀從而乃自取自啖此物耶。殊不知予離京城赴浙省今十七年矣，一見河北風味不覺狂喜，不能自持，似與韓蘇二公之意暗合也。”在園的意思我們可以了解，但說黃河以北才有油炸鬼卻並不是事實。江南到處都有，紹興在東南海濱，市中無不有麻花攤，叫賣麻花燒餅者不絕於道。範寅著《越諺》卷中飲食門雲：
“麻花，即油炸檜，迄今代遠，恨磨業者省工無頭臉，名此。”案此言係油炸秦檜也，殆是望文生義，至同一癸音而曰鬼曰檜，則由南北語異，紹興讀鬼若舉不若癸也。中國近世有饅頭，其緣起說亦怪異，與油炸鬼相類，但此隻是傳說罷了。朝鮮權寧世編《支那四聲字典》，第一七五Kuo字項下注雲：“（Kuo），正音。油子，小麥粉和雞蛋，油煎拉長的點心。油炸，同上。但此一語北京人悉讀作Kuei音，正音則唯鄉下人用之。”此說甚通，鬼檜二讀蓋即由轉出。明王思任著《謔庵文飯小品》卷三《遊滿井記》中雲：
“賣飲食者邀訶好火燒，好酒，好大飯，好果子。”所雲果子即油子，並不是頻婆林禽之流，謔庵於此多用土話，邀訶亦即吆喝，作平聲讀也。
鄉音製麻花不曰店而曰攤，蓋大抵簡陋，隻兩高凳架木板，於其上和麵搓條，傍一爐可烙燒餅，一油鍋炸麻花，徒弟用長竹筷翻弄，擇其黃熟者夾置鐵絲籠中，有客來買時便用竹絲穿了打結遞給他。做麻花的手執一小木棍，用以攤趕濕麵，卻時時空敲木板，滴答有聲調，此為麻花攤的一種特色，可以代呼聲，告訴人家正在開淘有火熱麻花吃也。麻花攤在早晨也兼賣粥，米粒少而汁厚，或謂其加小粉，亦未知真假。平常粥價一碗三文，麻花一股二文，客取麻花折斷放碗內，令盛粥其上，如《板橋家書》所說，“雙手捧碗縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖”，代價一共隻要五文錢，名曰麻花粥。又有花十二文買一包蒸羊肉，用鮮荷葉包了拿來，放在熱粥底下，略加鹽花，別有風味，名曰羊肉粥，然而價增兩倍，已不是尋常百姓的吃法了。
麻花攤兼做燒餅，貼爐內烤之，俗稱洞裏火燒。小時候曾見一種似麻花單股而細，名曰油龍，又以小塊麵油炸，任其自成奇形，名曰油老鼠，皆小兒食品，價各一文，辛亥年回鄉便都已不見了。麵條交錯作“八結”形者曰巧果，二條纏圓木上如藤蔓，炸熟木自脫去，名曰倭纏。其最簡單者兩股稍粗，互扭如繩，長約寸許，一文一個，名油饊子。以上各物《越諺》皆失載，孫伯龍著《南通方言疏證》卷四釋小食中有饊子一項，注雲：
“《州誌》方言，饊子，油炸環餅也。”又引《丹鉛總錄》等雲寒具今名曰饊子。寒具是什麽東西，我從前不大清楚。據《庶物異名疏》雲：
“林洪《清供》雲，寒具撚頭也，以糯來粉和麵麻油煎成，以糖食。據此乃油膩粘膠之物，故客有食寒具不濯手而汙桓玄之書畫者。”看這情景豈非是蜜供一類的物事乎？劉禹錫寒具詩乃雲：
“纖手搓來玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金。”詩並不佳，取其頗能描寫出寒具的模樣，大抵形如北京西域齋製的奶油鐲子，卻用油煎一下罷了，至於和靖後人所說外麵搽糖的或係另一做法，若是那麽粘膠的東西，劉君恐亦未必如此說也。《和名類聚抄》引古字書雲：“餅，形如葛藤者也。”則與倭纏頗相像，巧果油饊子又與“結果”及“撚頭”近似，蓋此皆寒具之一，名學因形而異，前詩所詠隻是似環的那一種耳。麻花攤所製各物殆多係寒具之遺，在今日亦是最平民化的食物，因為到處皆有的緣故，不見得會令人引起鄉思，我隻感慨為什麽為著述家所舍棄，那樣地不見經傳。劉在園範嘯風二君之記及油炸鬼真可以說是豪傑之士，我還想費些工夫翻閱近代筆記，看看有沒有別的記錄，隻怕大家太熱心於載道，無暇做這“玩物喪誌”的勾當也。
炒米和焦屑
/汪曾祺/
小時讀《板橋家書》：“天寒冰凍時暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬薑一小碟，最是暖老溫貧之具。”覺得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉是高郵，風氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領會的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買了，咯咯地嚼著。四川有“炒米糖開水”，車站碼頭都有得賣，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業的作坊做的，不像我們那裏。我們那裏也有炒米糖，像別處一樣，切成長方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫做“歡喜團”。那也是作坊裏做的。但通常所說的炒米，是不加粘結的，是“散裝”的；而且不是作坊裏做出來，是自己家裏炒的。
說是自己家裏炒，其實是請了人來炒的。炒炒米也要點手藝，並不是人人都會的。入了冬，大概是過了冬至吧，有人背了一麵大篩子，手持長柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時帶一個助手，多半是個半大孩子，是幫他燒火的。請到家裏來，管一頓飯，給幾個錢，炒一天。或二鬥，或半石；像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個季節，再找炒炒米的也找不著。一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了。
裝炒米的壇子是固定的，這個壇子就叫“炒米壇子”，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個香煙罐頭。我的祖母用的是一個“柚子殼”。柚子——我們那裏柚子不多見，從頂上開一個洞，把裏麵的瓤掏出來，再塞上米糠，風幹，就成了一個硬殼的缽狀的東西。她用這個柚子殼用了一輩子。
我父親有一個很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學問。曾教我讀過《項羽本紀》。他頗有田產，不治生業，整天在研究《易經》，算卦。他算卦用蓍草。全城隻有他一個人用蓍草算卦。據說他有幾卦算得極靈。有一家，丟了一隻金戒，懷疑是女用人偷了。這女用人蒙了冤枉，來求張先生算一卦。張先生算了，說戒指沒有丟，在你們家炒米壇蓋子上。一找，果然。我小時就不大相信，算卦怎麽能算得這樣準，怎麽能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過他的這一卦說明了一件事，即我們那裏炒米壇子是幾乎家家都有的。
炒米這東西實在說不上有什麽好吃。家常預備，不過取其方便。用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什麽東西好吃的時候，泡一碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡一碗，也算是點心，鄭板橋說“窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中”，一大碗，其實沒有多少東西。我們那裏吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說“佐以醬薑一小碟”，也有，少。我現在歲數大了，如有人請我吃泡炒米，我倒願來一小碟醬生薑——最好滴幾滴香油，那倒是還有點意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個嫩荷包蛋——我們那裏叫做“蛋癟子”，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是隻有“慣寶寶”才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會有議論的。
我們那裏還有一種可以急就的食品，叫做“焦屑”，糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那裏，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，卷成一卷，存著。鍋巴是不會壞的，不發餿，不長黴。攢夠一定的數量，就用一具小石磨磨碎，放起來，焦屑也像炒米一樣，用開水衝衝，就能吃了，焦屑調勻後呈糊狀，有點像北方的炒麵，但比炒麵爽口。
我們那裏的人家預備炒米和焦屑，除了方便，原來還有一層意思，是應急。在不能正常煮飯時，可以用來充饑。這很有點像古代行軍用的“”。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學，黨軍(國民革命軍)和聯軍(孫傳芳的軍隊)在我們縣境內開了仗，很多人都躲進了紅十字會。不知道出於一種什麽信念，大家都以為紅十字會是哪一方的軍隊都不能打進去的，進了紅十字會就安全了。紅十字會設在煉陽觀，這是一個道士觀。我們一家帶了一點行李進了煉陽觀，祖母指揮著，特別關照，把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。我對這種打破常規的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊槍炮的火光在東北麵不知什麽地方一陣一陣地亮著，覺得有點緊張，也很好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是衝炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個道士誦經用的蒲團拚起來，在上麵睡了一夜。這實在是我小時候度過的一個浪漫主義的夜晚。
第二天，沒事了，大家就都回家了。
炒米和焦屑和我家鄉的貧窮和長期的動亂是有關係的。
榆錢飯
/劉紹棠 /
我自幼常吃榆錢飯，現在卻很難得了。
小時候，年年青黃不接春三月，榆錢兒就是窮苦人的救命糧。楊芽兒和柳葉兒也能吃，可是沒有榆錢兒好吃，也當不了飯。
那時候，我六七歲，頭上留個木梳背兒；常跟著比我大八九歲的丫姑，摘楊芽，采柳葉，捋榆錢兒。
丫姑是個童養媳，小名就叫丫頭；因為還沒有圓房，我隻能管她叫姑姑，不能管她叫嬸子。
楊芽兒和柳葉兒先露頭。
楊芽兒摘嫩了，浸到開水鍋裏燙一燙會化成一鍋黃湯綠水，吃不到嘴裏；摘老了，又苦又澀，難以下咽。隻有不老不嫩的才能吃，摘下來清水洗淨，開水鍋裏燙個翻身兒，笊籬撈上來擠幹了水，拌上蝦皮和生醬作餡，用玉米麵羼和榆皮麵擀薄皮兒，包大餡兒團子吃。可這也省不了多少糧食。柳葉不能做餡兒，采下來也是洗淨開水撈，拌上生醬小蔥當菜吃，卻又更費餑餑。
楊芽兒和柳葉兒剛過，榆錢兒又露麵了。
村前村後，河灘墳圈子裏，一棵棵老榆樹聳入雲霄，一串串榆錢兒掛滿枝頭，就像一串串霜淩冰掛，看花了人眼，饞得人淌口水。丫姑野性，膽子比人的個兒還大；她把黑油油的大辮子七纏八繞地盤在脖子上，雪白的牙齒咬著辮梢兒，光了腳丫子，雙手合抱比她的腰還粗的樹身，哧溜溜，哧溜溜，一直爬到樹梢，叉開腿騎在樹杈上。
我站在榆樹下，是個小跟班，眯起眼睛仰著臉兒，身邊一隻大荊條筐。
榆錢兒生吃很甜，越嚼越香。丫姑折斷幾枝扔下來，邊叫我的小名兒邊說：“先喂飽你！”我接住這幾大串榆錢兒，盤膝坐在樹下吃起來，丫姑在樹上也大把大把地揉進嘴裏。
我們捋滿一大筐，背回家去，一頓飯就有著落了。
九成榆錢兒攪和一成玉米麵，上屜鍋裏蒸，水一開花就算熟，隻填一灶柴火就夠火候兒。然後，盛進碗裏，把切碎的碧綠白嫩的青蔥，泡上隔年的老醃湯，拌在榆錢飯裏。吃著很順口，也能哄飽肚皮。
這都是我童年時候的故事，發生在舊社會，已經寫進我的小說裏。
但是，十年內亂中，久別的榆錢飯又出現在家家戶戶的飯桌上。誰說草木無情？老榆樹又來救命了。
政策一年比一年“左”，糧食一年比一年減產。五尺多高的漢子，每年隻得320斤到360斤毛糧，磨麵脫皮，又減少十幾斤。大口小口，每月三鬥，一家人才算吃上飽飯；然而，半大小子，吃窮老子，比大人還能吃，口糧定量卻比大人少。閑時吃稀，忙時吃幹，數著米粒下鍋；等到驚蟄一犁土的春播時節，十家已有八戶亮了囤底，揭不開鍋了。巧婦難為無米之炊，管家婆不能給孩子大人畫餅充饑；她們就像胡同捉驢兩頭堵，圍、追、堵、截黨支部書記和大隊長，手提著口袋借糧。支部書記和大隊長被逼得走投無路，恨不能鑽進灶膛裏，從煙囪裏爬出去，逃到九霄雲外。
吃糧靠集體，集體的倉庫裏顆粒無存，餓得死老鼠。靠誰呢？隻盼老榆樹多結榆錢兒吧！
丫姑已經年過半百，上樹登高爬不動了，卻有個女兒二妹子，做她的接班人。二妹子身背大筐捋榆錢兒，我這個已經人到40、天過午的人，又給她跑龍套。我沾她的光，她家的飯桌上有我一副碗筷，年年都能吃上榆錢飯，混個樹飽。
我把這些親曆目睹的辛酸往事，也寫進了我的小說裏。
1979年春天，改正了我的“1957年問題”，我回了城。但是，年年暮春時節，我都回鄉長住。仍然是青黃不接春三月，1980年不見虧糧了，1981年飯桌上是大米白麵了，1982年更有酒肉了。
不知是想憶苦思甜，還是想打一打油膩，我又向丫姑和二妹子念叨著吃一頓榆錢飯。丫姑上樹爬不動了，二妹子爬得動也不願爬了。越吃不上，我越想吃；可是磨破了嘴皮子，卻不能打動二妹子。1981年回鄉，正是榆錢成熟的時候，可是丫姑又蓋新房，又給二妹子招了個女婿，雙喜臨門，我怎麽能吵著要吃榆錢飯，給人家殺風景？忍一忍，等待來年吧！
1982年春，我趕早來到二妹子家。二妹子住在青磚、紅瓦、高牆、花門樓的大宅院裏，花草樹木滿庭芳；生下個白白胖胖的女兒，剛出滿月。一連幾天，雞、鴨、魚、肉，我又燒肚膛了。忽然，抬頭看見院後的老榆樹掛滿了一串串粉個囊囊的榆錢兒，不禁又口饞起來，堆起笑臉怯生生地說：“二妹子，給我做一頓……”二妹子臉上掛霜，狠狠剜了我兩眼，氣鼓鼓地說：“真是沒有受不了的罪，卻有享不了的福，你這個人是天生的窮命！”
我知道，眼下家家都以富為榮，如果二妹子竟以榆錢飯待客，被街坊鄰居看見，不罵她刻薄，也要笑她小摳兒。二妹子怕被人家戳脊梁骨，我怎能給她臉上抹黑？
但是，魚生火，肉生痰，我的食欲不振了。我不敢開口，誰知道二妹子有沒有看在眼裏？
一天吃過午飯，我正在**打盹，忽聽二妹子大聲吆喝：“小壞嘎嘎兒，我打折你們的腿！”我從睡夢中驚醒，走出去一看，隻見幾個頑童爬到老榆樹上掏鳥兒，二妹子手持一條棍棒站在樹下，虎著臉。
幾個小頑童，有的嬉皮笑臉，有的抹著眼淚，向二妹子告饒。我看著心軟，忙替這幾個小壞嘎嘎兒求情。
“罰你們每人捋一兜榆錢兒！”二妹子撲哧笑了，剛才不過是假戲真唱。
我歡呼起來：“今天能吃上榆錢飯啦！”
“你這不是跟我要短兒嗎？”二妹子又把臉掛下來，“我哪兒來的玉米麵！”
是的，二妹子的囤裏，不是麥子就是稻子；缸裏，不是大米就是白麵。二妹子的男人承包30畝大田，種的是稻麥兩茬，不種粗糧。
有了榆錢兒又沒有玉米麵，我隻能生吃。
看來，我要跟榆錢飯做最後的告別了。二妹子的女兒長大，不會再像她的姥姥和母親，大好春光中要捋榆錢兒充饑。
或許，物以稀為貴，榆錢飯由於極其難得，將進入北京的幾大飯店，成為別有風味的珍饈佳肴。
芝麻香菜滋味長
/王毅萍/
冬日的餐桌上，常有一盤炒青菜。經了霜的青菜，嫩脆中有綿軟、清素中有醇厚。即使是一桌的魚肉膏腴，非這素炒青菜上場，才能壓得住陣腳。青菜若是和豆腐同炒，更是一清二白，舒胃養眼。老人常說，青菜豆腐保平安；古人也說，白飯青菜，養生妙法。我想，老百姓倒不一定講究養生之法，隻因為青菜豆腐便宜易得，剛好暗合了古人的養生之道。
“稻穗黃，充饑腸；菜葉綠，作羹湯；味平淡，趣悠長。萬人性命，二物擔當。”細品鄭板橋的這話，讓人感動。歲月的畫卷在眼前鋪陳開來，有金黃的稻田，有碧綠的菜地，有勞作的農夫。似乎有了稻米和青菜，百姓的日子就可以源遠流長地過下去了。可不是嗎？聰明的中國百姓，即使是最平常的青菜，也能變幻出上百種的做法。
立冬。天氣卻依然和暖，街邊巷尾，偶爾能看見有賣“高杆白”的農民，雪白的梗，碧青的葉，幾大棵捆成一起，戳在路邊。隻是，現在還有多少人家會醃鹹菜呢？
小時候，冬天比現在冷得多，也是醃菜的季節，已經滴水成冰。母親用大盆裝水洗菜，洗了一盆又一盆，我們來回忙著搬運，手凍得發紫。洗菜要看天，太陽出來的時候，家家門口都拴起繩子，晾曬洗好的菜，“高杆白”為多，還有雪裏蕻，還有冬芥菜，滋味各不相同。醃菜是個很奇妙的技術活，同樣的菜，醃的人不一樣，菜的味道就不一樣。據說菜認手，汗手揉菜最好，也有碰菜就爛的人，這樣的人，倒是因手得福了，落得個快活。
“高杆白”醃好後，嫩黃清脆，切成片，擱點青蒜段炒著吃，最為下飯。過年的時候，父親用最嫩的菜心，撒上白糖——甜鹹相配，有點出奇製勝的意思。菜心鮮脆爽口，成了最受客人歡迎的下酒菜；雪裏蕻醃得少，要配肉絲炒著吃才香；冬芥菜吃起來有絲絲天然的辣味，醃的時間長了，奇鮮。母親喜歡生著吃，吃稀飯的時候，從罐子裏掏點出來，碧瑩瑩的鹹菜，白生生的稀飯，吃下一碗，全身都暖和了。
“高杆白”除了下壇子醃，還有一種高級點的吃法，做芝麻香菜。選嫩白的菜梗，細細地切做絲，攤在竹匾裏，曬幾個太陽，用鹽醃入味，擠掉水分，拌上薑絲、蒜片、五香粉、辣椒粉、芝麻入罐搗實，罐麵上用麻油或者熟香油封口，半月後即可開封食用。鮮脆香辣，清香滿口，喝茶佐粥都是妙品。可能是每家作料下得不同，做好的香菜滋味也各不相同，左鄰右舍，用罐頭瓶裝了，分贈交換，做得好的人家，往往有人端著小碗來要，因為太好吃了。
現在自己動手醃鹹菜、做香菜的人家都少了，太費時費事。但鹹菜香菜並沒少吃，菜市裏，自有鹹菜和香菜賣。一位老家在裕溪口的朋友，曾專門回去尋到廠家，買回幾袋最正宗的香菜。她特地送給我一袋，拆開細品，似乎童年時家常香菜的味道又回來了。後來也買過多次，再也沒她帶回來的那次好吃了。
吃喝之外
/陸文夫/
我寫過一些關於吃喝的文章。對於大吃大喝，小吃小喝，沒吃沒喝也積累了不少經驗。弄到後來，我覺得許多人在吃喝方麵都忽略了一樁十分重要的事情，即大家隻注意研究美酒佳肴，卻忽略了吃喝時的那種境界，或稱為環境、氣氛、心情、處境，等等。此種虛詞不在酒菜之列，菜單上當然是找不到的，可是對於一個有文化的食客來講，虛的卻往往影響著實的，特別決定著對某種食品久遠、美好的記憶。
50年代，我在江南的一個小鎮上采訪，時過中午，飯館都已經封爐打烊，大餅油條也都是涼的了。忽逢一家小飯館，說是飯也沒有了，菜也賣光了，隻有一條桂魚養在河裏，可以做個魚湯聊以充饑。我覺得此乃上策，便進入那家小飯店。
這家飯店臨河而築，準確點說是店門在街上，小樓是架在湖口的大河上。房屋上麵架空，可以係船或作船塢，是水鄉小鎮上常見的那種河房。店主先領我從店堂內的一個窟窿裏步下石碼頭，從河裏拎起一個扁圓形的篾簍，簍內果然有一條活桂魚(難得！)，約2斤不到點。按理說，桂魚超過1斤便不是上品，不嫩。可我此時卻希望越大越好，如果是一條4兩重的小魚，那就填不飽肚皮了。
買下魚之後，店主便領我從一架吱嘎作響的木扶梯上了樓。樓上空無一人，窗外湖光山色，窗下水清見底，河底水草搖曳；風帆過處，群群野鴨驚飛，極目遠眺，有青山隱現。“青山隱隱水迢迢，秋盡江南草未凋。”魚還沒有吃，那情調和味道已經來了。
“有酒嗎？”
“有仿紹。”
“來2斤。”
2斤黃酒，一條桂魚，麵對碧水波光，嘴裏哼哼唧唧：“秋水共長天一色，落霞與孤鶩齊飛。”低吟淺酌，足足吃了兩個鍾頭。
此事已經過去了30多年，30多年間我重複啖過無數次的桂魚，其中有蘇州的名菜鬆鼠桂魚、清蒸桂魚、桂魚支菜湯、桂魚圓，等等。這些名菜都是製作精良，用料考究，如果是清蒸或熬湯的話，都必須有香菇、火腿、冬筍作輔料，那火腿必須是南腿，冬筍不能用罐頭裏裝的。可我總覺得這些製作精良的桂魚，都不及30多年前在小酒樓上吃到的那麽鮮美。其實，那小酒館裏的烹調是最簡單的，大概隻是在桂魚裏放了點蔥、薑、黃酒而已。製作精良的桂魚肯定不會比小酒樓上的桂魚差，如果把小酒樓的桂魚放到得月樓的宴席上，和得月樓的桂魚(也是用活魚)放在一起，那你肯定會感到得月樓勝過小酒樓。可那青山、碧水、白帆、閑清、詩意又在哪裏……
有許多少小離家的蘇州人，回到家鄉之後，到處尋找小餛飩、豆腐花、臭豆腐幹、糖粥等這些兒時或青少年時代常吃的食品。找到了以後也很高興，可吃了以後總覺得味道不如從前，這“味道”就需要分解了。一種可能是這些小食品的製作是不如從前，因為現在很少有人願意花大力氣賺小錢，不過，此種不足還是可以想辦法加以補複或改進的，可那“味道”的主要之點卻無法恢複了。
那時候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身邊，媽媽用繡花掙來的錢替你們買一碗粥，看著你站在粥攤旁吃得又香又甜，她的臉上露出了笑容；看著你又餓又饞，她的眼眶中 含著熱淚。你吃的不僅是糖粥，還有慈母的愛憐，溫馨的童年。
那時候你吃豆腐花，也許是到外婆家作客的，把你當做寶貝的外婆給了一筆錢，讓姐表弟陪你去逛玄妙觀，那一天你們簡直是玩瘋了。吃遍了玄妙觀裏的小攤頭之後，還看了出猢猻把戲。童年的歡樂，兒時的友誼，至今還留在那一小碗豆腐花裏。
那一次你吃小餛飩，也許是正當初戀，如火的戀情使你們二位不畏冬夜的朔風，手挽著手，肩並著肩，在蘇州那空寂無人的小巷裏，無休止地彎來拐去。到夜半前後，忽見遠處有一簇火光，接著又傳來了賣小餛飩的竹梆子聲，這才使你們想到了餓，感到了冷。你們飛奔到餛飩攤前，一下買了三碗，一人一碗，還有一碗推來讓去，最後是平均分配。那小餛飩的味道也確實鮮美，更主要的卻是愛情的添加劑。如今你耄耋老矣，他鄉漂泊數十年，歸來重遊舊地，住在一家高級賓館裏，茶飯不思，隻想吃碗小餛飩。廚師分外殷勤，做了一客蝦肉、薺菜配以高湯的小餛飩。老實說，此種餛飩要比餛飩擔上的高幾倍。擔子上的小餛飩隻抹了點肉餡，主要是一團餛飩皮，外加肉骨頭湯和大蒜葉，可你還是覺得賓館裏的小餛飩沒有擔子上的小餛飩有滋味。老年人的味覺雖然有點遲鈍，但也不會如此地不分涇渭。究其原因不在小餛飩，而在環境、處境、心情。世界上最高明的廚師，也無法調製出那初戀的滋味。冬夜、深巷、寒風、戀火已經與那小餛飩共釀成一壇美酒，這美酒在你的心中、在心靈深處埋藏了數十年，酒是愈陳愈濃愈醇厚，也許還混合著不可名狀的百般滋味。心靈深處的美酒和苦酒，人世間是無法買到的，除非你能讓時光倒流，像放錄像似地再來一遍。
如果你是一個在外麵走走的人，這些年來適逢宴會之風盛行，你或是作樂，或是作客，或是躬逢盛宴，或是恭忝末座；山珍海味，特色佳肴，巡杯把盞，杯盤狼藉，氣氛熱烈，每次宴會好像都有什麽紀念意義。可是你身經百戰之後，對那些宴會的記憶簡直是一片模糊，甚至記不起到底吃了些什麽東西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家去，那位可憐的朋友的荒郊茅屋，家徒四壁，晚來雨大風急，籌辦菜肴是不可能的。好在田裏還有韭菜，雞窩裏還有五隻雞蛋，洋鐵罐裏有二斤花生米，開洋是沒有的，油紙信封裏還有一把蝦皮，有兩瓶洋河普曲，是你帶去的。好，炒花生米，文火燜蛋，蝦皮炒韭菜。三樣下酒物，萬種人間事，半生的經曆，滿腔的熱血，苦酒和著淚水下咽，直吃得雲天霧地，黎明雞啼。隨著鬥換星移，一切都已顯得那麽遙遠，可那晚的情景卻十分清晰，你清清楚楚地記得吃了幾樣什麽東西，特別是那現割現炒的韭菜，肥、滑、香、嫩、鮮，你怎麽也不會忘記。
詩人杜甫雖然有時也窮得沒飯吃，但我可以肯定，他一定參加過不少豐盛的宴會，說不定還有“陪酒女郎”、燕窩、熊掌什麽的。可是杜老先生印象最深的也是到一位“昔別君未婚”的衛八處士家去吃韭菜，留下了“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”的詩句膾炙人口。附帶說一句，春天的頭刀或二刀韭菜確實是美味，上市之時和魚、肉差不多的價錢。