蘿 卜
/汪曾祺/
楊花蘿卜即北京的小水蘿卜。因為是楊花飛舞時上市賣的，我的家鄉名之曰：楊花蘿卜。這個名稱很富於季節感。我家不遠的街口一家茶食店的屋下有一個歲數大的女人擺一個小攤子，賣供孩子食用的便宜的零吃。楊花蘿卜下來的時候，賣蘿卜。蘿卜一把一把地碼著。她不時用炊帚灑一點水，蘿卜總是鮮紅的。給她一個銅板，她就用小刀切下三四根蘿卜。蘿卜極脆嫩，有甜味，富水分。自離家鄉後，我沒有吃過這樣好吃的蘿卜。或者不如說自我長大後沒有吃過這樣好吃的蘿卜。小時候吃的東西都是最好吃的。
除了生嚼，楊花蘿卜也能拌蘿卜絲。蘿卜斜切的薄片，再切為細絲，加醬油、醋、香油略拌，撒一點青蒜，極開胃。小孩子的順口溜唱道：
人之初，
鼻涕拖；
油炒飯，
拌蘿菠。
（注：我的家鄉蘿卜為蘿菠。）
油炒飯加一點蔥花，在農村算是美食，所以拌蘿卜絲一碟，吃起來是很香的。
蘿卜絲與細切的海蜇皮同拌，在我的家鄉是上酒席的，與香幹拌薺菜、鹽水蝦、鬆花蛋同為涼碟。
北京的拍水蘿卜也不錯，但宜少入白糖。
北京人用水蘿卜切片，汆羊肉湯，味鮮而清淡。
燒小蘿卜，來北京前我沒有吃過（我的家鄉楊花蘿卜沒有熟吃的），很好。有一位台灣女作家來北京，要我親自做一頓飯請她吃。我給她做了幾個菜，其中一個是燒小蘿卜。她吃了讚不絕口。那當然是不難吃的；那兩天正是小蘿卜最好的時候，都長足了，但還很嫩，不糠；而且我是用幹貝燒的。她說台灣沒有這種小蘿卜。
我們家鄉有一種穿心紅蘿卜，粗如黃酒盞，長可三四寸，外皮深紫紅色，裏麵的肉有放射形的紫紅紋，紫白相間，若是橫切開來，正如中藥裏的檳榔片（賣時都是直切），當中一線貫通，色極深，故名穿心紅。賣穿心紅蘿卜的挑擔，與山芋（紅薯）同賣，山芋切厚片。都是生吃。
紫蘿卜不大，大的如一個大衣扣子，扁圓形，皮色烏紫。據說這是五倍子染的。看來不是本色，因為它掉色，吃了，嘴唇牙肉也是烏紫烏紫的。裏麵的肉卻是嫩白的。這種蘿卜非本地所產，產在泰州。每年秋末，就有泰州人來賣紫蘿卜，都是女的，挎一個柳條籃子，沿街吆喝：“紫蘿——卜！”
我在淮安第一回吃到青蘿卜。曾在淮安中學借讀過一個學期，一到星期日，就買了七八個青蘿卜，一堆花生，幾個同學，盡情吃一頓。後來我到天津吃過青蘿卜，覺得淮安青蘿卜比天津的好。大抵一種東西第一回吃，總是最好的。
天津吃蘿卜是一種風氣。50年代初，我到天津，一個同學的父親請我們到天華景聽曲藝。座位之前有一溜長案，擺得滿滿的，除了茶壺茶碗，瓜子花生米碟子，還有幾大盤切成薄片的青蘿卜。聽“玩藝兒”吃蘿卜，此風為別處所無。天津諺雲“吃了蘿卜喝熱茶，氣得大夫滿街爬”，吃蘿卜喝茶，此風亦為別處所無。
心裏美蘿卜是北京特色。1948年冬天，我到了北京，街頭巷尾，每聽到吆喝：“哎——蘿卜，賽梨來——辣來換……”聲音高亮打遠。看來在北京做小買賣的，都得有條好嗓子。賣“蘿卜賽梨”的，蘿卜都是一個一個挑選過的，用手指頭一彈，當當的；一刀切下去，哢嚓嚓的響。
我在張家口沙嶺子勞動，曾參加過收心裏美蘿卜。張家口土質於蘿卜相宜，心裏美皆甚大。收蘿卜時是可以隨便吃的。和我一起收蘿卜的農業工人起出一個蘿卜，看一看，不怎麽樣的，隨手就扔進了大堆。一看，這個不錯，往地下一扔，哢嚓，裂成了幾瓣：“行！”於是各拿一塊啃起來，甜，脆，多汁，難可名狀。他們說：“吃蘿卜，講究吃‘棒打蘿卜’。”
張家口的白蘿卜也很大。我參加過張家口地區農業展覽會的布置工作，送展的白蘿卜都特大。白蘿卜有象牙白和露八分。露八分即八分露出土麵，露出土麵部分外皮淡綠色。
我的家鄉無此大白蘿卜，隻是粗如小兒臂而已。家鄉吃蘿卜隻是紅燒，或素燒，或與臀尖肉同燒。
江南人特重白蘿卜燉湯，常與排骨或豬肉同燉。白蘿卜耐久燉，久則出味。或入淡菜,味尤厚。沙汀《淘金記》寫幺吵吵每天用牙巴骨燉白蘿卜，吃得一家臉上都是油光光的。天天吃是不行的，隔幾天吃一次，想亦不惡。
四川人用白蘿卜燉牛肉，甚佳。
揚州人、廣東人製蘿卜絲餅，極妙。北京東華門大街曾有外地人製蘿卜絲餅，生意極好。此人後來不見了。
北京人炒蘿卜條，是家常下飯菜。或入醬炒，則為南方人所不喜。
白蘿卜最能消食通氣。我們在湖南體驗生活，有位領導同誌，接連五天大便不通，吃了各種藥都不見效，憋得他難受得不行。後來生吃了幾個大白蘿卜，一下子暢通了。奇效如此，若非親見，很難相信。
蘿卜是醃漬鹹菜的重要原料。我們那裏，幾乎家家都要醃蘿卜幹。醃蘿卜幹的是紅皮圓蘿卜。切蘿卜時全家大小一齊動手。孩子切蘿卜，覺得這個一定很甜，嚐一瓣，甜，就放在一邊，自己吃。切一天蘿卜，每個孩子肚子裏都裝了不少。蘿卜幹醃漬後須在蘆席上攤曬，水汽幹後，入缸，壓緊、封實，一兩月後取食。我們那裏說在商店學徒（學生意）要“吃三年蘿卜幹飯”，謂油水少也。學徒不到三年零一節，不滿師，吃飯須自覺，筷子不能往葷菜盤裏伸。
揚州一帶醬園裏賣蘿卜頭，乃甜麵醬所醃，口感甚佳。孩子們愛吃，一半也因為它的形狀很好玩，圓圓的，比一個鴿子蛋略大。此北地所無，天源、六必居都沒有。
北京有小醬蘿卜，佐粥甚佳。大醃蘿卜鹹得發苦，不好吃。
四川泡菜什麽蘿卜都可以泡，紅蘿卜、白蘿卜。
湖南桑植賣泡蘿卜。走幾步，就有個賣泡蘿卜的攤子。蘿卜切成大片，泡在廣口玻璃瓶裏，給毛把錢即可得一片，邊走邊吃。峨眉山道邊也有賣泡蘿卜的，一麵塗了一層稀醬。
蘿卜原產中國，所以中國的為最好。有春蘿卜、夏蘿卜、秋蘿卜、四秋蘿卜，一年到頭都有。可生食、煮食、醃漬。蘿卜所惠於中國人者亦大矣。美國有小紅蘿卜，大如元宵，皮色鮮紅可愛，吃起來則淡而無味，異域得此，聊勝於無。愛倫堡小說寫幾個藝術家吃奶油蘸蘿卜，喝伏特加，不知是不是這種紅蘿卜。我在艾奧瓦南朝鮮人開的菜鋪的倉庫裏看到一堆心裏美，大喜，買回來一吃，味道蠻不對，形似而已。日本人愛吃蘿卜，好像是煮熟蘸醬吃的。
黃州東坡菜
/劉曉航/
宋神宗元豐二年（1079）蘇軾因“烏台詩案”被貶官為黃州團練副使（負責地方軍事的助理官），元豐三年二月，蘇軾就和長子蘇邁急匆匆地趕到黃州，他在《梅花》詩中說“幸有清溪三百曲，不辭相送到黃州”，可見他一路上淒涼孤寂的心情。
蘇軾在黃州，雖然掛了個“團練副使”的頭銜，但實際是“罪人”，宋神宗規定他“不得簽書公事”，這種清貧閑散的日子，使得他有充裕的時間去遊覽鄂東的名山古刹，廣泛接觸黃州的下層老百姓，了解他們的疾苦，況且這時候他也過著一種拮據“乏食”的生活，親自躬耕東坡下，因此自號東坡居士。他在《寒食雨二首》中描繪他的困頓和潦倒的家境：“小屋如漁舟，蒙蒙水雲裏，空庖煮寒菜，破灶燒濕葦。”“與漁樵雜處”的生活，使他與貧苦的勞動人民建立了比較親密的感情聯係。使他在“也是風雨也是晴”的環境中，經得起挫折，抒發了無數“一蓑煙雨任平生”的曠達樂觀的情懷。
“憤怒出詩人”，蘇軾謫居黃州五年中，不僅寫下了千古絕唱《前赤壁賦》和《後赤壁賦》等數百首詩詞和散文佳作，還將黃州的山水田園風光與尋常百姓村居生活濃鬱的民風鄉俗融進他擅長的美食烹飪創意中，留下一係列美食佳話，流傳至今。以東坡命名的名饌佳肴足可成為一個係列，反映了自古以來黃州飲食文化的厚重底蘊。
黃州瀕臨大江，山清水秀，民風淳樸，物產亦豐富，相傳城內有金甲井，水清味醇，做的豆腐好吃，遠近有名。離黃州五十裏的巴河盛產蓮藕，別處藕有七孔，巴河藕卻有九孔。肥嫩甜脆，與黃州隔江相望的鄂城樊口，盛產細投鯿魚，肉嫩味美，又稱武昌魚（因古代鄂城稱武昌），鄂城出產一種醇釅的白酒，被蘇東坡稱為“江城白酒三杯釅”。當地人編了這樣一首民謠：“過江名士開笑口，樊口鯿魚武昌酒，黃州豆腐本佳味，盤中新雪巴河藕。”東坡係列佳肴正是黃州淳厚鄉風民俗背景下形成的。
小吃“東坡餅”，民間傳說蘇軾謫居黃州時，居赤壁臥仙亭，與亭北安國寺參廖稱為莫逆之交，他常以自製酥油餅款待蘇軾。這是一種“千層餅”，用上等細白麵粉做成蟠龍狀，用麻油煎炸，片片如薄絲，然後撒上雪花白糖，具有香、甜、酥、脆的特點。外地人來黃州，若不親口嚐嚐“東坡餅”，總被視為憾事。黃州也曆來有以“東坡餅”招待上賓之俗，年節也將它視作饋贈禮品。
“東坡肉”是一種燉肉，為黃州傳統名菜。蘇軾謫居黃州時常燒此菜，有客待客，無客自食。他曾戲寫下《燉肉詩》一首：“黃州好豬肉，價賤如泥土，富者不肯吃，貧者不解煮，慢著火，少著水，火候足時它自美。”元祐四年，蘇軾任杭州太守時，發動萬民疏浚西湖，杭州百姓抬豬肉挑黃酒來感謝他，蘇軾令家人按他的烹調法燉肉與民同食，傳為佳話。此菜肴油潤鮮紅，肉酥爛如豆腐卻不碎，味道香糯而不膩口，遂被列為中國名菜之一。
“東坡豆腐”相傳為東坡謫居黃州時用黃州豆腐烹製的。製作時取蔥少許洗淨，下蔥入油鍋至發黃撈出，再將豆腐一大塊切成丁入油鍋，加精鹽，白湯燒沸，取榧子20枚，研碎入鍋同煮，再淋入麻油即可起鍋裝盤，其味滑嫩蔥香，榧脆味美。
“東坡鯽魚”是蘇軾居黃州時以鮮活鯽魚為主料烹製的菜，故名。李時珍稱此菜有“和中補虛，除濕利水，溫胃進食，溫中下氣”的功能。據《黃州府誌》載，“東坡居黃州好自煮鯽魚，並曰其珍食者，自知不盡談也。”其主料為活鯽魚一尾，白菜心少許，桔皮一片即可。製作堪稱簡便：置炒鍋旺火上，下豬油燒至五成熱。將剖洗好的鯽魚下鍋煎至兩麵黃，入清水，加精鹽，白菜心燒沸，再放入蔥白、薑末、蘿卜汁、料酒、桔皮、胡椒粉，起鍋盛入湯碗即成。
“東坡春鳩膾”，是春天膾斑鳩肉，因蘇軾喜食，並曾宣揚故名。蘇軾在出川前就愛吃此菜，曾說“蜀人貴芹菜膾，雜鳩肉為之”。他在黃州的《東坡八首》中寫道：“……泥芹有宿根，一寸差獨在。雪芹何時動，春鳩行可膾。”它是選用春斑鳩胸脯肉，並雜以香芹絲合炒的一道佳肴。
“東坡鮰魚”，鮰魚，亦稱鮭魚，李時珍說：“鮭生江淮間無鱗魚，五六月取大四五尺者，鱗細而紫，無細骨，不腥，其肉其味甘平。”有“開胃下，**水”的功效。鮰魚也是東坡喜食並曾製作的菜肴，故名。他寫有《戲作鮰魚一絕》，“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗。”東坡鮰魚，魚肉肥嫩，滑潤鮮美，為湖北黃州傳統名菜。
“東坡薺羹”，這是蘇軾在黃州首創的滋補素肴，他在《與徐十二尺牘》中說：“今日食薺甚美，念君臥病，而醋酒皆不可近，唯有天然之珍，雖不甘於五味而有味外之美。《本草》薺，和肝氣、明目，君今患瘡故宜食薺。其法取薺一二升許，淨擇，入淘米三合，冷水三升，生薑不去皮，槌兩指大，同入釜中，澆生油一蜆殼，當於羹麵上。不的觸，觸則生油氣，不可食。不得入鹽醋。君若知此味，則陸海八珍皆可鄙厭也。”東坡所述薺羹為綠色稀羹，甘香絕倫，為天然山林風味。
吃 蟹
/豐子愷/
我的父親中了舉人之後，科舉就廢，他無事在家，每天吃酒，看書。他不要吃羊、牛、豬肉，而喜歡吃魚、蝦之類。而對於蟹，尤其喜歡。自七八月起直到冬天，父親平日的晚酌規定吃一隻蟹，一碗隔壁豆腐店裏買來的開鍋熱豆腐幹。他的晚酌，時間總在黃昏。八仙桌上一盞洋油燈，一把紫砂酒壺，一隻盛熱豆腐幹的碎瓷蓋碗，一把水煙筒，一本書，桌子角上一隻端坐的老貓，我腦中這印象非常深刻，到現在還可以清楚地浮現出來，我在旁邊看，有時他給我一隻蟹腳或半塊豆腐幹。然我喜歡蟹腳。蟹的味道真好，我們五個姊妹兄弟，都喜歡吃，也是為了父親喜歡吃的緣故。隻有母親與我們相反，喜歡吃肉，而不喜歡又不會吃蟹，吃的時候常常被蟹螯上的刺刺開手指，出血；而且抉剔得很不幹淨，父親常常說她是外行。父親說：吃蟹是風雅的事，吃法也要內行才懂得。先折蟹腳，後開蟹鬥……腳上的拳頭（關節）裏的肉怎樣可以吃幹淨，臍裏的肉怎樣可以剔出……腳爪可以當做剔肉的針……蟹整上的骨頭可以拚成一隻很好看的蝴蝶……父親吃蟹真是內行，吃得非常幹淨。所以陳媽媽說：“老爺吃下來的蟹殼，真是蟹殼。”
蟹的儲藏所，就在天井角落裏的缸裏，經常總養著十來隻。到了七夕、七月半、中秋、重陽等節候上，缸裏的蟹就滿了，那時我們都有得吃，而且每人得吃一大隻，或一隻半。尤其是中秋一天，興致更濃。在深黃昏，移桌子到隔壁的白場上的月光下麵去吃。更深人靜，明月底下隻有我們一家的人，恰好圍成一桌，此外隻有一個供差使的紅英坐在旁邊。大家談笑，看月亮，他們——父親和諸姐——直到月落時光，我則半途睡去， 與父親和諸姐不分而散。
這原是為了父親嗜蟹，以吃蟹為中心而舉行的。故這種夜宴，不僅限於中秋，有蟹的節季裏的月夜，無端也要舉行數次。不過不是良辰佳節，我們少吃一點，有時兩人分吃一隻。我們都學父親，剝得很精細，剝出來的肉不是立刻吃的，都積受在蟹鬥裏，剝完之後，放一點薑醋，拌一拌，就作為下飯的菜，此外沒有別的菜了。因為父親吃菜是很省的，而且他說蟹是至味，吃蟹時混吃別的菜肴，是乏味的。我們也學他，半蟹鬥的蟹肉，過兩碗飯還有餘，就可得父親的稱讚，又可以白口吃下餘多的蟹肉，所以大家都勉勵節省。現在回想那時候，半條蟹腿肉要過兩大口飯，這滋味真好！自父親死了以後，我不曾再嚐這種好滋味。現在，我已經自己做父親，況且已經茹素，當然永遠不會再嚐這滋味了。唉！兒時歡樂，何等使我神往！
咬菜根
/朱 湘/
“咬得菜根，百事可做”，這句成話，便是我們祖先留傳下來，教我們不要怕吃苦的意思。
還記得少年的時候，立誌要作一個轟轟烈烈的英雄，當時不知在哪本書內發現了這句格言，於是拿起案頭的筆，將它恭楷抄出，粘在書桌右方的牆上。並且在胸中下了十二分的決心，在中飯時候，一定要犧牲別樣的菜不吃，而專咬菜根。上桌之後，果然戰退了肉絲焦炒香幹的**，致全力於青菜湯的碗裏搜求菜根。找到之後，一麵著力的咬，一麵又在心中決定，將來做了英雄的時候，一定要叫老唐媽特別為我一人炒一大盤肉絲香幹擺上得勝之筵。
蘿卜當然也是一種菜根。有一個新鮮的早晨，在賣菜的吆喝聲中，起身披衣出房。看見桌上放著一碗雪白的熱氣騰騰的粥，粥碗前是一盤醃萊，有長條的青黃色的豇豆，有燈籠形的通紅的辣椒，還有蘿卜，米白色而圓滑，有如一些煮熟了的雞蛋。這與範文正的淡黃，差得多遠！我相信那個說“咬得菜根，百事可做”的老祖宗，要是看見了這樣的一頓早飯，決定會搖他那白發之頭的。
還有一種菜根：白薯。但是白薯並不難咬，我看我們的那班能吃苦的祖先，如果由奈何橋或是望鄉台在過年過節的時候回家，我們決不可供些什麽煮得木頭般硬的雞或是渾身有刺的魚。因為他們老人家的牙齒都掉完了，一定領略不了我們這班後人的孝心；我們不如供上一盤最容易咬的食品：煮白薯。
如果咬菜根能算得艱苦卓絕，那我簡直可以算得艱苦卓絕中最艱苦卓絕的人了。
因為我不單能咬白薯，並且能咬這白薯的皮。給我一個剛出籠的烤白薯，我是百事可做的；甚至教我將那金子一般黃的肉統統讓給你，我都做得到。唯獨有一件事，我卻不肯做，那就是把烤白薯的皮也讓給你；它是全個烤白薯的精華，又香又脆，正如那張紅皮，是全個紅燒肘子的精華一樣。
山茶、慈姑，也是菜根。但是你如果拿它們來給我咬，我並不拒絕。
我並非一個主張素食的人，但是卻不反對咬菜根。據西方的植物學者的調查，中國人吃的菜蔬有六百種，比他們多六倍。我寧可這六百種的萊根，種種都咬到，都不肯咬一咬那名揚四海的豬尾或是那搖來乞憐的狗尾，或是那長了瘡膿血也不多的耗子尾巴。
蘿卜賽梨
/張拓蕪/
蘿卜是道很賤，很普通的菜，任何人都吃得起。無論刨了絲生炒，剁了丁丁片片的醃漬，滾刀切的紅燒或燉湯，都很下飯；要是冬天用來燒牛羊肉，那就更變得不可方物了!蘿卜吸味而不搶味，不管配什麽，都能搭配得很好。好似一個硬裏子配角，既不搶主角的風頭，也不把自己貶得那麽瘟，不卑不亢，恰到好處。
前年夏天，我追隨散文家琦君，詩人洛夫兩位大家之後去高雄作了趟“文藝秀”，兩個男人抽煙，琦君在兩支煙槍的“熏陶”中直皺眉頭。打開一個盒子，盒子裏疊放著幾片醃了的蘿卜，她跟我們大讚蘿卜的好處，並與我們分食，剛好我是個好啖蘿卜者，這就一路談蘿卜談到了高雄，倒忘了在散文寫作方麵多向她請益了。
吃蘿卜，說得上是經驗豐富。鄉下的冬天，沒什麽水果，有梨什麽的，卻不是我們小孩子所能吃得起，菜園裏拔個凍裂了嘴的蘿卜解解饞罷。
北方人常說蘿卜賽梨，我想賣蘿卜的人有些誇張。蘿卜再甜，也甜不到梨的那個程度。雖然北方也盛產梨，但價格總比蘿卜高出許多，所以蘿卜賽梨雲雲，也極可能是一種心理補償作用。
冬天烤火爐，總有人大啖生蘿卜，起初不明其意，後來才得知烤火太久，容易上火，唇幹舌燥，急需一些水分來補充，而蘿卜又能通氣，生食熟食均無害。
蘿卜要連著皮吃才夠味。我看不得人家吃蘿卜削皮，我把削掉的皮收攏，洗淨，曬幹，然後放些辣椒粉、蒜瓣、鹽、糖等醃起來，三四天後取來佐稀飯，既香又脆的，那是無上妙配。我一麵嚼著人家丟棄的蘿卜皮，一麵暗罵著：接生婆摸屁股——外行！
北方的落子戲有一句“臘月裏的蘿卜——凍（動）了心”，是既寫實又浪漫得教人遐思，蘿卜經過霜打雪壓凍了心，皮肉俱脆，要是外皮凍裂了口子，那更完美；不但減低了辛辣，生吃後嗝也打得較少。蘿卜就這點討人厭，它通氣，向下通也往上通！
南京人被戲稱為大蘿卜，像四川的耗子，河南的騾子一樣成為名聞遐邇的地區標誌。是南京出產大宗蘿卜抑或出產一種特大的蘿卜？至今仍不明就裏。詢之於南京人亦得不到滿意的答複。倒是南京出產一種小而渾圓，像個小陀螺似的洋紅色紅蘿卜（不是胡蘿卜），在南京搭火車，無論往北（京浦線）往東（京滬線）或往西（江南）在每個大小車站都可看到手持一串串賣蘿卜的小販，這種蘿卜除了甜而脆，最大特色便是生吃不會打嗝，但它小得像嬰兒拳頭，不能稱之為“大”蘿卜。
真正出大蘿卜的是我們那兒一個沒有地名卻又大大有名的小沙洲，蘿卜有多大呢？我八九歲的時候有我身高那麽高，一隻手抱不過來。
在格栗樹到邵村之間的村道邊上，有一個占地二三十畝的沙洲，地當邊河與小溪的三角地界，成年累月的衝擊而成。因係一新生地，故未取名，但卻是大大有名。它的名因它所生產的產品與季節而定，譬如油菜花滿地黃，就叫它油菜洲，生產菜瓜時就叫菜瓜洲，生產蘿卜時就叫蘿卜洲，這地由附近十幾戶農家占地耕種，由於土地肥沃，所產農作物均極飽碩，且不須施肥。
十幾戶農家似乎開了會決議，下一季種什麽，整塊洲全是清一色，且幾乎同時翻地，同時播種，同時收成。站在河邊一眼望去，總是同一個樣子，它的地名便在此時給叫喚出來，到下一季種別的也就跟著改了名。
這裏的蘿卜和菜瓜都比別處的碩大，尤其是蘿卜，每年都要出個蘿卜王，出在哪家的田裏，便由這家出資唱一台“托菩薩戲”（手托的木偶，唱的卻是正統的京戲）。請班子唱一台戲所費不多，但榮耀和宣傳的意義卻很大。左鄰右舍的都在幫著做義務宣傳，“今年的蘿卜王出在某家”，這一家的蘿卜便一搶而空。
這一天的蘿卜王真神氣得透頂，披紅掛彩，端坐中央，它頭上的蘿卜葉子未切除，身上的泥土依舊，“戲台”正麵對著它，搭了棚給它遮陽擋雨，還擺了香案，今天讓它風光享受個夠。
這個蘿卜雖然身軀龐大，但是體重卻不成比例，隻有三十來斤，裏麵大半兒是空的，不空也隻是些棉絮般的瓜瓤子充塞著。至於風味如何，那就不必提了。空心蘿卜不但味苦澀，而且像嚼一團破棉絮！但是，我們豈能要求太多，它的碩大無比便是最完美的成績，雖然大而無當。
蘿卜葉（我們涇縣土話叫蘿卜纓子）也可食，味道有些苦澀，必須大力搓揉，把綠汁擠掉；拌大蒜辣椒素炒，風味不遜雪裏蕻，隻是人們大都棄之不食，太可惜了。
我的餐桌上常見蘿卜一味，刨了絲涼拌，素炒，或者燉牛肉湯，又便宜又好吃。
大餅油條豆腐漿
/洪丕謨/
過去聽人說起，海外華人經常憶及大餅油條豆腐漿，年輕時不以為意，大餅油條怎敵奶油蛋糕三明治？豆腐漿怎敵咖啡牛奶？現在馬齒漸增，方始感到天底下的東西，原本沒有什麽高低好壞之分。從以往的眼光看，大餅油條豆腐漿價廉物美，所以攤販走卒，腰裏沒錢，上班時早飯來不及吃，花幾分錢卷上一副，坐下來喝一碗漿，或不喝漿，邊走邊吃就可完事，買蛋糕則價鈿昂貴，牛奶還要定量供應，隻有什麽幾歲以下的孩子以及教授級高級知識分子才能夠受到的特殊照顧，所以自然是身價百倍。從現在的條件看，牛奶蛋糕漢堡包，到處都是，雖然價鈿比起大餅油條豆腐漿來同步上升但還是貴了不少，然而人民生活奔小康，錢袋鼓鼓滿滿，區區小數還是吃得起花得起的，隻不過是因為生活改善，平時油膩吃得多了，故而在一般情況下，白領階層傾心於大餅油條豆腐漿的不是少了，而是多了。要是再加上從小養成的習慣，那麽街頭早上大餅油條攤的生意，還是非常熱鬧紅火的。
不知聽誰說過，辦前進業餘學校一炮打響，又把分校開到美國去，後來又成了大企業家的蔡光天先生，平時西裝革履，領帶筆挺，可是偶然肚皮餓了，興致來時，依舊經常樂意上街頭小攤，坐在長板凳上，叫一碗鹹菜肉絲麵，嘩啦啦吃個淋漓盡致，或早餐裹一副大餅油條，來一碗鹹漿甜漿淡漿什麽的，實在是肚皮飽飽，鼓腹而歌，穿著西裝露原先窮讀書的本色了。
人，就是這樣一種矛盾且又有趣的動物，可以理喻，也不可理喻。說是不可愛，有時確又可愛得緊，關鍵全在於觀念和思緒及內心需要的轉換。
近些年來，早餐用醬菜乳腐蘿卜幹下飯，來一碗稀飯，或偶爾弄點麵包，或朋友送來鮮奶蛋糕等，隨緣而吃。隨吃而安，倒也樂惠自在，品出了不少生活的真味。然而不知什麽道理，有時也忽然想起大餅油條。去年，學院菜場邊上，來了一對外地小夫妻，做大餅油條生意，為學院教職員工提供了不少早餐上的方便。有時雙休日，玉珍早早下樓，買兩隻大餅，弄兩根油條；上得樓來，各人卷上一副，泡杯白開水或麥乳精，就香噴噴地大嚼起來，隻可惜是不供應豆漿，實為美中不足。
最近從南通歸來，接連兩天自助早餐，在豐富美味高檔中忽然想起攤頭簡樸的大餅油條豆腐漿來，就好比接觸穿紅著綠珠光寶氣畫眉塗唇百般打扮女人多了，反覺村姑赤腳學生布衣天然姣好來得更顯本色和活力。於是乎清早起來，寫好半篇文章，便下得樓去，出得校門，穿過鐵橋，在那中山北路光複西路轉彎角處樸陋林光飲食店，花一元錢卷一副大餅油條，再坐下來花四角錢喝一碗淡漿，擠在勞動人民中一起聽南腔北調本色粗話，有時還帶點什麽髒話牢騷之類，那份自在而沒有拘束，那種滿嘴噴香的感覺，自然是孵在咖啡館裏吃奶油蛋糕聽優雅音樂看白領麗人所感覺不到，感受不到的。
小時候喝豆腐漿愛喝甜漿，也喝鹹漿，現在感到大味若淡，愛喝淡漿，偶爾若想喝碗甜漿鹹漿，每碗再加兩毛錢便得。豆腐漿是好東西，和牛奶比較起來各有優劣，那營養價值絕對半點不輸牛奶。大餅也是好東西，隻不過是烘焦黑了的地方要剝掉，否則多吃了不利身體健康。油條雖然可口，但經常看到報刊撰文，說是油條含鉛，吃多了鉛沉積到腦神經裏，日積月累上了年紀，就容易得老年癡呆症，所以平時控製，幾個月才吃一次油條，不知這種控製是否起步太晚還是杞人憂天，自己在嚇自己？
然而不管怎樣，偶爾家裏沒有早飯或興致來時，上攤頭或小店吃一次大餅油條豆腐漿，感受一下底層小小老百姓自在質樸的飲食樂趣和氛圍，實在是件很有意味的事。
黃雞白酒嫩菠青
/溫肇桐/
今年春初，在上海時常敘談的幾個同鄉女友，約定在春假期間，一同回到常熟，一同上王四那兒去吃“油雞”，而且約定要我做東的。
在春天裏，遊虞山的人越來越多了，自然王四的顧客也越坐越多了。我們為免向隅起見，在早上不到九點鍾的時候，我和紉先走出北門，到王四樓上找了一個座位，不久，瑞、淳也先後的趕到了。
距城三四裏的破山寺，又名興福寺，在虞山北嶺，創於齊梁，唐代詩人常建曾為它寫過一首詩：
清晨入古寺，初日照高林，
曲徑通幽處，禪房花木深；
山光悅鳥性，潭影空人心，
萬籟此俱寂，惟聞鍾磬音。
王四酒家就在寺旁一裏路遠的地方，小樓三楹，酒旗招展，坐在那裏，不但可以聽到隱隱的鍾鼓梵唄，還可以聽到山野煙林的樵唱，真會使人忘記都市的喧囂煩雜，消失那從都市中帶來的疲勞呢。
我們麵對著蒼翠欲滴的虞山，這一幅天然的山水圖，是無法從歐洲的許多藝術巨匠如柯羅（Corot）、羅騷（T.Rousseau）、泰納（Turner）的名作中領略得到；似乎像虞山派首領王石穀的融洽南北二宗的清秀妙筆，這一位鄉先賢，是靜悟三十年，才得了青綠山水畫法的妙諦；如今，我們是真的感受了這樣的藝術意境。
確實的，往古的許多大藝人：黃大癡、吳漁山、楊西亭、蔣南沙，這些生長在虞山的畫傑，以及慕名而來的沈石田、王廉州、惲南田……他們不知花了多少心思，多少時間，描繪過虞山，陶醉在虞山之下，留下了千古絕筆，藝術的瑰寶。
酒在那裏，該喝的是村上自釀的白酒，帶著葡萄酒一樣的甜酸味，極易上口，多喝了些也不會使人酩酊大醉的。不會喝酒的我，總是不及他們會消受這種幸福。
王四酒家的菜，自然各色俱全，可是最著名的是“油雞”，用著祖傳秘法烹製的，又名“鏖雞”，浸在芳香的暖黃色的菜油之中，雞肉鮮嫩無比，聞到了這種異樣的香味，真會相信他祖傳秘法的神妙呢。如果，把吃剩的雞油，向侍者要一些生豆腐拌著吃，會覺得別有一種美味。這是一些老食客的慣技，不會有傷大雅的。
其他的名菜，還有古銅色的鬆樹蕈、象牙色的黃筍燒豆腐、翡翠色的香椿頭拌白玉色的豆腐。還有著名的點心：甜的是山藥糕、血糯八寶飯，鹹的是鬆樹蕈麵。假使秋天去，又可以嚐到蜜汁桂花栗子呢。這許多山肴野蔌，已經是名聞海內，十多年以前，易君左來遊虞山，曾書一首讚美它的七絕，現在那幀小軸還掛在樓中，詩雲：
名山最愛是才人，心未能空尚有亭；
王四酒家風味好，黃雞白酒嫩菠青。
那天，我們點了它的許多名菜，一碟血糯八寶飯，又加點一二味普通菜吃飯，淳則獨點了一盞鬆樹蕈麵吃。大約是下午一點鍾光景，我們離開王四酒家，走向三峰寺去玩。當斜陽照在田野間，我們又在平坦的公路上走回城去。
二百年老鹵的自信
/陳建功/
月盛齋地處前門，更準確地說，它是在北京前門箭樓的眼皮子底下。窄小的綠色門臉兒，頂多有丈餘寬，和它東邊的加州烤肉、西邊的朝鮮烤肉店相比，雖說都是以風味肉食為特色，它的芳鄰卻透著器宇軒昂，而它，則越發顯得有些可憐兮兮。不過如果您知道了它的曆史，又品嚐了它的醬羊肉和燒羊肉，您會覺得它這寒酸的外表後麵，透著擁有傳統、固守傳統的自信與悲壯。不管別人如何器宇軒昂，二百年的傳統誰可比肩？一天一天，一月一月，一年一年傳承至今的“百年老鹵”，用這“老鹵”燒出的牛羊肉，更是足可睥睨天下了吧？
“山不在高，有仙則名。”誠哉斯言。
聞名全國的月盛齋馬家老鋪，係馬慶瑞於清乾隆四十年（1775）創辦，迄今已五代不衰。傳馬慶瑞曾在清廷禮部衙門當差，時得禮部賞賜的祭祖供品如全羊之類，加之他又曾在禦膳房幫忙，暗學得禦膳房醬羊肉燒羊肉手藝，遂操此業。到了其子馬永祥馬永富兄弟，對醬羊肉的工藝又加改進，求得太醫院太醫的幫助，加入丁香、桂皮、砂仁、大料等，經反複研製，做成了至今聞名遐邇的“五香醬羊肉”。早在清代，五香醬羊肉久負盛名。清末柏泉孫著《道鹹以來朝野雜記》稱：“……月盛齋所製五香醬羊肉為北平第一，外埠所銷甚廣，價之昂亦無比。”馬家老鋪第五代傳人馬霖亦曾撰文說，慈禧太後也嗜月盛齋的醬羊肉和燒羊肉如命，為了隨時吃到月盛齋的肉，特於光緒十二年十月十二日頒下“腰牌”四塊，“腰牌”者，今之“通行證”是也，以使月盛齋進宮送貨，暢通無阻。足見月盛齋當年的品位。
用馬霖先生文中的資料，月盛齋醬羊肉和燒羊肉的特色是：“選料認真，製作精細，火候適宜。”所選羊肉隻選用羊的前半截，還要根據肉的部位確定下刀之法。下刀不好，塊兒大則難以入味，塊兒小又過於細碎。各種調料皆為精選，不怕價高。掌握火候最見功夫：先用旺火一小時去腥膻，又用文火七小時入其味，最後對入那百年傳下的“陳年宿汁”……
說起這陳年宿汁，京師人士多有傳聞，頗具傳奇色彩。月盛齋每次製作醬羊肉後，是必須將湯汁留存一部分，以備下一次之用的，如此代代相傳，已有百年之久。這宿汁之濃鬱醇厚，可以想見，對月盛齋來說，其彌足珍貴，亦可謂命脈所係。然“文革”浩劫破“四舊”時，“老湯”險遭厄運，幾乎失傳，幸有月盛齋傳人秘密保存，得以在“文革”之後有月盛齋的重振。知道這富於傳奇的故事，當您推開那扇綠色的小門走進去的時候，您會覺得您是走進了曆史。
那小小店堂的東牆上，掛著字跡陳舊的說明招牌，上書：
“本齋開自清乾隆年間，世傳專做五香醬羊肉、夏令燒羊肉，均稱純香適口，與眾不同。前清禦用上等禮品，外省行匣，各界主顧無不讚美。天下馳名，隻此一家。諸君賜顧，請認明馬家字號，庶不致誤。”
我常常將醬羊肉和燒羊肉都分別買上一些，再買上一瓶燒酒，回家細細品嚐。
我發現，它確乎堪稱“肥而不膩，瘦而不柴，不腥不膻，齒頰留香”，那感覺是吃別家的燒烤所難以得到的。
要命的是，一想到它出自一鍋百年老鹵，老是覺得吃到了二百年前的真東西，覺得一塊兒咀嚼的文化，也“肥而不膩，瘦而不柴”似的。
曆史就是曆史。傳統就是傳統。二百年就是二百年。老鹵就是老鹵。
不服氣是不行的。
二葷鋪
/鄧雲鄉/
北京過去最普通的小飯館，有一個特殊的名字，叫做“二葷鋪”。這個名字在當年很普通，有的館子，直接就把這個名字寫到牌匾上，如兩間門麵的鋪子，右麵門上的匾刻“四海軒”，左麵門上就刻“二葷鋪”。那時都是金字招牌，飛金貼的，金箔極薄，貼兩塊匾，金箔的重量也不夠一錢，隻不過幾塊錢的代價，遠不像今天的黃金那樣珍貴。
現在理解“二葷鋪”這一名稱的人是很少了，它是什麽意思呢？“二葷”簡單解釋，就是隻有二種葷菜，或曰豬肉、羊肉，或曰肉與下水。北京有不少回民，市間俗稱：漢民館子曰“大教館子”，回民清真館子曰“隔教館子”。不管大教或清真的二葷鋪，一般都不賣比較高級的葷素菜，如雞鴨魚蝦、香菇冬筍之類，至於什麽海參、魚翅等海味，自然更是沒有的了。這樣小的飯館，它的菜肴不外炸丸子、溜丸子、炒肉片、溜肉片、溜腰花、炒肝尖、爆三樣，等等。要喝酒，隻是白幹，沒有黃酒。
它也賣素菜，什麽燒茄子，醋溜白菜等，豆腐在二葷鋪中不大賣，不像成都小飯館，賣什麽家常豆腐、麻婆豆腐等等。但是它有兩樣特殊的北京素菜，一是“麻豆腐”，二是“烙炸”。這兩樣特殊的佳品，外地很少有，現在更少人知道了，我不免要多說兩句，恍如白頭宮女，閑話開元舊事吧。麻豆腐是一種粗糙的糊狀豆製品，製時不過濾，不凝結，名豆腐而實非豆腐，生吃有生豆味和澀味。製“麻豆腐”時，除麻豆腐外，還須配青豆（粒大、水浸過的）入麻油中大火炒之，隻加海鹽，不加其他作料。出鍋時倒在盤中，黃澄澄的油湯中，碧綠的青豆、薑黃色的麻豆腐，別有香味入鼻端，吃過的人，我一說就會想起來，而沒吃過的人，那我隻用文字就無法使你領略了。“烙炸”是綠豆做的，本身已是熟的了，像一片片黃綠色的麵餅，不過是方形的。這種豆製品廣東館子也很普遍，不過廣東人做得似乎過於簡單，隻是切成菱形塊，油裏炸一炸，蘸了椒鹽或番茄醬吃，沒有什麽特殊味。而北京二葷鋪，一味“焦溜烙炸”，那吃過之後，會讓你永世不忘。但這樣好的美味，在高級的北京飯店大餐廳中是花多少錢也吃不到的，隻有在二葷鋪中吃。
在北京做過學生的人，尤其是做過窮學生的人，離開後沒有一個不思念二葷鋪的，馬神廟北大二院對門的小鋪。二龍坑中國大學對門的有綠居，新華街師大斜對門的新華樓……這些小鋪，無一不常常入我夢中。
不要看二葷鋪是小飯館，它曾經經過多少名家的品嚐，專家的記載。近代詞章家夏枝巢老先生，在他的名著《舊京瑣記》中，就記載了有名的二葷館，他說：“曰二葷館者，卒為平民果腹之地，其食品不離豚雞，無烹鮮者，其中佼佼者，如煤市街之百景樓，價廉而物美，但客座嘈雜耳。”
枝巢老人書中所記是清末民初的情況，所說的百景樓在前門外煤市街，是當年飯館、旅店最集中、最熱鬧的地方，那生意之好，是想象中的，雖然一個小小的二葷鋪，經營得法，也出了名，記載在專家的名著中。除此之外，當年以二葷鋪而出名者，還有西長安街的龍海軒，阜成門外路北的蝦米居、西四牌樓南麵路東的龍泉居，也都可以稱之為二葷鋪中的佼佼者了。
枝巢子文中一曰“價廉而物美”，二曰：“但客座嘈雜耳。”
第一是讚美之詞，這是實在的。40年代中，物價飛漲，很難談什麽廉與貴了，開小飯館的掌櫃的，也隻有搖頭歎氣的份兒，老主顧都窮了，吃個炒腰花比當年吃一桌鴨翅席還貴，這話從何說起呢？要從30年中葉、即“七七事變”往前算。那時我上中學，天天在學校門口一個二葷鋪吃中飯，高級葷菜小碗壇子肉，隻不過56枚，合不到1毛2分錢，兩碗飯12枚，全加起來隻不過1毛4分錢。雪白噴香的飯，又香又爛的肉，說是小碗，也足有十三四塊，吃得又香又飽。至於素菜和小葷菜，那就更便宜了，醋溜白菜20多枚，肉丁醬、燒茄子不過30多枚，都不過七八分錢，5寸盤，口味又好，足夠你吃半斤飯或兩三個饅頭。
第二說到嘈雜，那倒是真的。地方小，人多，怎能不嘈雜呢？但這嘈雜中，卻有悅耳的樂章，餘音繞梁。不信您就聽聽吧。
“您來啦，這邊請！你吃點兒什麽？來個溜肝尖……再來個酸辣湯！木樨湯？要麽給您來個高湯臥果兒，加兩根豌豆苗兒，吃個鮮勁兒……兩小碗飯，您甭說，我都知道，要不怎麽叫老主顧哪。……溜肝尖、高湯臥果、加豆苗，馬前——”
到過二葷鋪的讀者，當還記得這部“跑堂交響曲”吧，剛才這是第一樂章，接下來便是“三吊六”“五吊四”等那口頭報賬的第二樂章，多麽叫人思念啊！
吃瓜子
/豐子愷/
從前聽人說：中國人人人具有三種博士的資格：拿筷子博士、吹煤頭紙博士、吃瓜子博士。
拿筷子，吹煤頭紙，吃瓜子，的確是中國人獨得的技術。
其純熟深造，想起了可以使人吃驚。這裏精通拿筷子法的人，有了一雙筷，可抵刀鋸叉瓢一切器具之用，爬羅剔抉，無所不精。這兩根毛竹仿佛是身體上的一部分，手指的延長，或者一對取食的觸手。用時好像變戲法者的一種演技，熟能生巧，巧極通神。不必說西洋人了，就是我們自己看了，也可驚歎。
至於精通吹煤頭紙法的人，首推幾位一天到晚捧水煙筒的老先生和老太太。他們的“要有火”比上帝還容易，隻消向煤頭紙上輕輕一吹，火便來了。他們不必出數元乃至數十元的代價去買打火機，隻要有一張紙，便可臨時在膝上卷起煤頭紙來，向銅火爐蓋的小孔內一插，拔出來一吹，火便來了。我小時候看見我們染坊店裏的管賬先生，有種種吹煤頭紙的特技。我把煤頭紙高舉在他的額旁邊了，他會把下唇伸出來，使風向上吹；我把煤頭紙放在他的胸前了，他會把上唇伸出來，使風向下吹；我把煤頭紙放在他的耳旁了，他會把嘴歪轉來，使風向左右吹；我用手按住了他的嘴，他會用鼻孔吹，都是吹一兩下就著火的。中國人對於吹煤頭紙技術造詣之深，於此可以窺見。所可惜者，自從卷煙和火柴輸入中國而盛行之後，水煙這種“國煙”竟被冷落，吹煤頭紙這種“國技”也很不發達了。生長在都會裏的小孩子，有的竟不會吹，或者連煤頭紙這東西也不曾見過。在努力保存國粹的人看來，這也是一種可慮的現象。近來國內有不少人努力於國粹保存。國醫、國藥、國術、國樂，都有人在那裏提倡。
也許水煙和煤頭紙這種國粹，將來也有人起來提倡，使之複興。
但我以為這三種技術中最進步最發達的，要算吃瓜子。近來瓜子大王的暢銷，便是其老大的證據。據關心此事的人說，瓜子大王一類的裝紙袋的瓜子，最近市上流行的有許多牌子。
最初是某大藥房“用科學方法創製”的，後來有什麽好吃來公司、頂好吃公司等種種出品陸續產出。到現在差不多無論哪個窮鄉僻處的糖食攤上，都有紙袋裝的瓜子陳列而傾銷著了。現代中國人的精通吃瓜子術，由此蓋可想見。我對於此道，一向非常短拙，說出來有傷於中國人的體麵，但對自家人不妨談談。我從來不曾自動地找求或買瓜子來吃。但到人家做客，受人勸誘時；或者在酒席上、杭州的茶樓上，看見桌上現成放著瓜子盆時，也便拿起來咬。我必須注意選擇，選那較大、較厚，而形狀平整的瓜子，放進口裏，用臼齒“咯”地一咬，再吐出來，用手指去剝。幸而咬得恰好，兩瓣瓜子殼各向兩旁擴張而破裂，瓜仁沒有咬碎，剝起來就較為省力。若用力不得其法，兩瓣瓜子殼和瓜仁疊在一起而折斷了，吐出來的時候我就擔憂。那瓜子已縱斷為兩半，兩半瓣的瓜仁緊緊地裝塞在兩半瓣的瓜子殼中，好像日本版的洋裝書，套在很緊的厚紙函中，不容易取它出來。這種洋裝書的取出法，現在都已從日本人那裏學得，不要把指頭塞進厚紙函中去力揠，隻要使函口向下，兩手扶著函，上下振動數次，洋裝書自會脫殼而出。然而半瓣瓜子的形狀太小了，不能應用這個方法，我隻得用指爪細細地剝取。有時因為練習彈琴，兩手的指爪都剪平，和尚頭一般的手指對它簡直毫無辦法。我隻得乘人不見把它拋棄了。在痛感困難的時候，我本擬不再吃瓜子了。但拋棄了之後，覺得口中有一種非甜非鹹的香味，會引逗我再吃。我便不由得伸起手來，另選一粒，再送交臼齒去咬。不幸而這瓜子太燥，我的用力又太猛，“咯”地一響，玉石不分，咬成了無數的碎塊，事體就更糟了。我隻得把粘著唾液的碎塊盡行吐出在手心裏，用心挑選，剔去殼的碎塊，然後用舌尖舔食瓜仁的碎塊。然而這挑選頗不容易，因為殼的碎塊的一麵也是白色的，與瓜仁無異，我誤認為全是瓜仁而舐進口中去嚼，其味雖非嚼蠟，卻等於嚼砂。
殼的碎片緊緊地嵌進牙齒縫裏，找不到牙簽就無法取出。碰到這種釘子的時候，我就下個決心，從此戒絕瓜子。戒絕之法，大抵是喝一口茶來漱一漱口，點起一支香煙，或者把瓜子盆推開些，把身體換個方向坐了，以示不再對它發生關係。然而過了幾分鍾，與別人談了幾句話，不知不覺之間，會跟了別人而伸手向盆中摸瓜子來咬。等到自己覺察破戒的時候，往往是已經咬過好幾粒了。這樣，吃了非戒不可，戒了非吃不可；吃而複戒，戒而複吃，我為它受盡苦痛。這使我現在想起了瓜子覺得害怕。
但我看別人，精通此技的很多。我以為中國人的三種博士才能中，咬瓜子的才能最可歎佩。常見閑散的少爺們，一隻手指間夾著一支香煙，一隻手握著一把瓜子，且吸且咬，且咬且吃，且吃且談，且談且笑。從容自由，真是“交關寫意”！
他們不須揀選瓜子，也不須用手指去剝。一粒瓜子塞進了口裏，隻消“咯”地一咬，“呸”地一吐，早已把所有的殼吐出，而在那裏嚼食瓜子的肉了。那嘴巴真象一具精巧靈敏的機器，不絕地塞進瓜子去，不絕地“咯”“呸”“咯” “呸”……全不費力，可以永無罷休。女人們、小姐們的咬瓜子，態度尤加來得美妙：她們用蘭花似的手指摘住瓜子的圓端，把瓜子垂直地塞在門牙中間，而用門牙去咬它的尖端。“的，的”兩響，兩瓣殼的尖頭便向左右綻裂。然後那手敏捷地轉個方向，同時頭也幫著了微微地一側，使瓜子水平地放在門牙口，用上下兩門牙把兩瓣殼分別撥開，咬住了瓜子肉的尖端而抽它出來吃。這吃法不但“的，的”的聲音清脆可聽，那手和頭的轉側的姿勢窈窕得很，有些兒嫵媚動人，連丟去的瓜子殼也模樣姣好，有如朵朵蘭花。由此看來，咬瓜子是中國少爺們的專長，而尤其是中國小姐、太太們的拿手戲。
在酒席上、茶樓上，我看見過無數咬瓜子的聖手。近來瓜子大王暢銷，我國的小孩子們也都學會了咬瓜子的絕技。我的技術，在國內不如小孩子們遠甚，隻能在外國人麵前占勝。
記得從前我在赴橫濱的輪船中，與一個日本人同艙。偶檢行篋，發見親友所贈的一罐瓜子。旅途寂寥，我就打開來和日本人共吃。這是他平生沒有吃過的東西，他覺得非常珍奇。
在這時候，我便老實不客氣地裝出內行的模樣，把吃法教導他，並且示範地吃給他看。托祖國的福，這示範沒有失敗。但看那日本人的練習，真是可憐得很！他如法將瓜子塞進口中，“咯”地一咬，然而咬時不得其法，將唾液把瓜子的外殼全部浸濕，拿在手裏剝的時候，滑來滑去，無從下手，終於滑落在地上，無處尋找了。他空咽一口唾液，再選一粒來咬。這回他剝時非常小心，把咬碎了的瓜子陳列在艙中的食桌上，俯伏了頭，細細地剝，好像修理鍾表的樣子。約莫一二分鍾之後，好容易剝得了些瓜仁的碎片，鄭重地塞進口裏去吃。我問他滋味如何，他點點頭連稱umai，umai！（好吃，好吃！）我不禁笑了出來。我看他那闊大的嘴裏放進一些瓜仁的碎屑，猶如滄海中投以一粟，虧他辨出“umai”的滋味來。但我的笑不僅為這點滑稽，本由於驕矜自誇的心理。我想，這畢竟是中國人獨得的技術，像我這樣對於此道最拙劣的人，也能在外國人麵前占勝，何況國內無數精通此道的少爺、小姐們呢？
發明吃瓜子的人，真是一個了不起的天才！這是一種最有效的“消閑”法。要 “消磨歲月”，除了抽鴉片以外，沒有比吃瓜子更好的方法了。其所以最有效者，為了它具備三個條件：一、吃不厭；二、吃不飽；三、要剝殼。
俗語形容瓜子吃不厭，叫做“勿完勿歇”。為了它有一種非甜非鹹的香味，能引逗人不斷地要吃。想再吃一粒不吃了，但是嚼完吞下之後，口中餘香不絕，不由你不再伸手向盆中或紙包裏去摸。我們吃東西，凡一味甜的，或一味鹹的，往往易於吃厭。隻有非甜非鹹的，可以久吃不厭。瓜子的百吃不厭，便是為此。有一位老於應酬的朋友告訴我一段吃瓜子的趣話：說他已養成了見瓜子就吃的習慣。有一次同了朋友到戲館裏看戲，坐定之後，看見茶壺的旁邊放著一包打開的瓜子，便隨手向包裏掏取幾粒，一麵咬著，一麵看戲。咬完了再取，取了再咬。如是數次，發見鄰席的不相識的觀劇者也來掏取，方才想起了這包瓜子的所有權。低聲問他的朋友：
“這包瓜子是你買來的麽？”那朋友說“不”，他才知道剛才是擅吃了人家的東西，便向鄰座的人道歉。鄰座的人很漂亮，付之一笑，索性正式地把瓜子請客了。由此可知瓜子這樣東西，對中國人有非常的吸引力，不管三七二十一，見了瓜子就吃。
俗語形容瓜子吃不飽，叫做“吃三日三夜，長個屎尖頭”。
因為這東西分量微小，無論如何也吃不飽，連吃三日三夜，也不過多排泄一粒吃瓜子屎尖頭。
為消閑計，這是很重要的一個條件。
倘分量大了，一吃就飽，時間就無法消磨。這與賑饑的糧食目的完全相反。賑饑的糧食求其吃得飽，消閑的糧食求其吃不飽。最好隻嚐滋味而不吞物質。最好越吃越餓，像羅馬亡國之前所流行的“吐劑”一樣，則開筵大嚼，醉飽之後，咬一下瓜子可以再來開筵大嚼，一直把時間消磨下去。
要剝殼也是消閑食品的一個必要條件。倘沒有殼，吃起來太便當，容易飽，時間就不能多多消磨了。一定要剝，而且剝的技術要有聲有色，使它不像一種苦工，而像一種遊戲，方才適合於有閑階級的生活，可讓他們愉快地把時間消磨下去。
具足以上三個利於消磨時間的條件的，在世間一切食物之中，想來想去，隻有瓜子。所以我說發明吃瓜子的人是了不起的天才。而能盡量地享用瓜子的中國人，在消閑一道上，真是了不起的積極的實行家！試看糖食店、南貨店裏的瓜子的暢銷，試看茶樓、酒店、家庭中滿地的瓜子殼，便可想見中國人在“咯，呸”“的，的”的聲音中消磨去的時間，每年統計起來為數一定可驚。將來此道發展起來，恐怕是全中國也可消滅在“咯，呸”“的，的”的聲音中呢。
我本來見瓜子害怕，寫到這裏，覺得更加害怕了。
三遇爆肚馮
/肖複興 /
那天出王府井北口往西拐，去看新建得的皇城根公園，一眼看見原來雷蒙服裝店改成了“王府井小吃城”，幾家中華老字號的招牌醒目地閃著，便走了過去，心裏想著看能不能有運氣遇見小馮。
我和他有將近十年沒見了，他是北京的老字號“爆肚馮”的第四代傳人。在北京，愛吃這一口的，沒有不知道“爆肚馮”的。北京的小吃，淵源有二，一是出自皇室，是在清朝禦膳單裏查得它們的名字的；一是來自民間，是下層百姓智慧的發明。前者如薩其馬、艾窩窩等，爆肚就屬於後者，將牛羊的肚子分開肚片和肚仁，在鍋中輕輕一涮，佐以各種調料一吃，清爽可口，開胃暖胃，簡單實惠卻格外好吃。小馮的老太爺從山東到北京謀生，發明了這一口，在大柵欄裏的門框胡同扯起了“爆肚馮”的旗子，在北京一下子就傳揚開了。那是遙遠光緒年間的事了，傳到小馮他父親是“爆肚馮”的第三代，忽然在“**”那一年斷了煙火。一直到粉碎“四人幫”後才又續上了香火，隻是我不知道接上這杆大旗的是小馮。
我和小馮算是同學了，他比我小４歲，是1967屆的初中。那一年，我去下鄉，他去上山，在水利工程工地裏當工人，從此天各一方再也沒有見過麵。大概在90年代初期，西四小吃街剛開張，像我這樣北京小吃的頑固愛好者當然要去了，誰想剛在賣爆肚的地方一落座，就看見小馮向我走來，真是恍若夢裏一樣，青春雖都已經蹉跎，但還得如年輕人一樣挑起生活的擔子。他告訴我他父親照顧門框胡同的老店，他支起了這個新攤子。那天，他的客人特別多，沒來得及細聊，不過看見他的生意紅火，挺替他高興的。
我再一次見到小馮是在90年代的中期，也是真巧，要不就是我和他有緣分。那一天，我完全無目的地在街上散步，走過了勁鬆的東口，看見百貨大樓在前麵開了一家分店，便走了過去，一看地下一層全賣小吃，鬼使神差就走到了賣爆肚的攤位前，誰讓我饞這一口呢？小馮又向我走過來，就像電影裏演的鏡頭重複似的，和上次在西四小吃街一樣，戴著回族的小白帽，笑容可掬，一雙凹陷的眼睛還是那樣有神。我笑著對他說你和你的爆肚在北京城簡直是無處不在，我隻要想吃這一口，就準保能遇見你！
這一次，又隔了好幾年，不知還能不能遇見他。走進王府井小吃城，見中華老字號都在二樓，往樓上走時，心裏還在想，誰想剛上樓梯，就見他向我走過來，那樣子，那姿勢，就和前兩次一模一樣，歲月好像定格在那一瞬間。
正是下午時分，客人不多，他坐在我對麵，靜靜看我津津有味地吃他親手為我做的爆肚。他不善言辭，那一刻卻忽然說起我們在學校裏的一些往事，他的記憶力極好，心細得讓我感到溫暖。我問他生意怎麽樣，他說現在競爭很激烈，這個地方離王府井稍偏了點，一到晚上夜市一開，雙方爭奪客人很緊張。不過，畢竟是老字號，他這裏來的回頭客多，有好多海外回來的老人愛吃這一口的，都特意找“爆肚馮”，這讓他欣慰，也不敢大意，料都是專門從大廠進的，他親自精選的。如今，他家的“爆肚馮”已經在這裏和門框胡同老店、SOGO、當代商城開了４家，甭管怎麽說，也是發展了。這裏是今年春天開張的，他父親牽的頭，把羊頭李、月盛齋馬幾家老字號聚在這裏，相互幫襯著幹。他一直在這裏盯著，每天從早上盯到晚上十點多鍾，辛苦倒不怕，怕是以後“爆肚馮”的第五代沒人願意幹這一行了。他說這活兒單調，又不掙錢，年輕人誰願意幹呀！我問他你的孩子呢？他說他的孩子今年剛考上大學，學的是藝術係，學鋼琴，一年光學費就是9000塊錢。
我發現他說這話時，神情很複雜，既有著欣慰，又有著苦惱。一晃，我們的孩子都到了當年我們青春的年齡了，心裏的感慨當然會有許多。我知道，對於小馮，孩子會讓他想起自己的青春，小店則讓他想起父輩，命中注定，他一肩挑起了這樣兩頭。
午後溫暖的陽光灑進來，填平他眼角漸起的皺紋，輝映著他背後“爆肚馮”的牌號。
吃喝之道
/陸文夫/
我曾經寫過一篇小說，名曰《美食家》。壞了，這一來自己也就成了“美食家”，人們當眾介紹：“這位就是美食家陸某……”其實，此家非那家，我大小也應當算是個作家。不過，我聽到了“美食家陸某”時也微笑點頭，坦然受之，並有提升一級之感。因為當做家並不難，隻需要一張紙與一支筆；紙張好壞不論，筆也隨處可取。當美食家可不一樣了。一是要有相應的財富和機遇，吃得到，吃得起；二是要有十分靈敏的味覺，食而能知其味；三是要懂得一點烹調的原理；四是要會營造吃的環境、心情和氛圍。美食和飲食是兩個概念，飲食是解渴與充饑，美食是以嘴巴為主的藝術欣賞——品味。
美食家並非天生，也需要學習，最好還要能得到名師的指點。我所以能懂得一點吃喝之道，是向我的前輩作家周瘦鵑先生學來的。周先生被認為是鴛鴦蝴蝶派的首領，20世紀的30年代，他在上海灘上編申報《自由談》，《禮拜六》，《紫羅蘭》，包括大光明的海報在內，總共有六份出版物，家還住在蘇州。刊物需要稿件，他的拉稿方法就是在上海或蘇州舉行宴會，請著名的作家、報人赴宴，在宴會上約稿。周先生自己是作家，也應邀赴別人的約稿的宴會。你請他，他請你，使得周先生身經百戰，精通了吃的藝術。名人詞典上隻載明周先生是位作家，盆景藝術家，其實還應該加上一個頭銜——美食家。難怪，那時沒有美食家之稱，隻能名之曰會吃。會吃上不了詞典，可在飯店和廚師之間周先生卻是以吃聞名，因為廚師和飯店的名聲是靠名家吃出來的。
餘生也晚，直到60年代才有機會常與周先生共席。那時蘇州有個作家協會的會員小組，約六七人。周先生是組長，組員有範煙橋、程小青等人，我是最年輕的一個，聽候周先生的召喚。
周先生每月要召集兩次小組會議，名為學習，實際上是聚餐，到鬆鶴樓去吃一頓。那時沒有人請客，每人出資四元，由我負責收付。周先生和程小青先生都能如數交足，隻有範煙橋先生常常是忘記帶錢。
每次聚餐，周先生都要提前三五天親自到鬆鶴樓去一次，確定日期，並指定廚師，如果某某廚師不在，寧可另選吉日。他說，不懂吃的人是“吃飯店”，懂吃的人是“吃廚師”。這是我向周先生學來的第一要領，以後被多次的實踐證明，此乃至理名言。
我們到鬆鶴樓坐下來，被周先生指定的大廚師便來了：
“各位今天想用點啥？”
周先生總是說：“隨你的便。”他點了廚師以後就不再點菜了，再點菜就有點小家子氣，而且也容易打亂廚師的總體設計。名廚在操辦此種宴席時，都是早有準備，包括采購原料都是親自動手，一個人從頭到尾，一氣嗬成，不像現在都是集體創作，流水作業。
蘇州的飲食文化源遠流長，就像昆劇一樣，它有一套固定的程式。大幕拉開時是八隻或十二隻冷盆，成雙，圖個吉利。冷盆當然可吃，可它的著重點是色彩和形狀。紅黃藍白色彩斑斕，龍鳳呈祥形態各異。美食的要素是色、香、味、形、聲。在嘴巴發揮作用之前，先由眼睛、鼻子和耳朵激發起食欲，引起所謂的饞涎欲滴，為消化食物做好準備。在眼耳鼻舌之中，耳朵的作用較少，據我所知的蘇州菜中，有聲有色的隻有兩種，一是“響油鱔糊”，一是“蝦仁鍋巴”，還稱天下第一菜。響油鱔糊就是把鱔絲炒好拿上桌來，然後用一勺滾油向上麵一澆，發出一陣“刺啦”的響聲，同時騰起一股香味，有滋有味，引起食欲。蝦仁鍋巴也是如此，是把炸脆的鍋巴放在一個大盆裏拿上桌來，然後將一大碗蝦仁、香菇、冬筍片、火腿絲等做成的熱湯向大盆裏一倒，發出一陣比響油鱔糊更為熱鬧的聲音。據說，乾隆皇帝大為讚賞，稱之為“天下第一菜”，看來也隻有皇帝才有這麽大的口氣。可惜的是此種天下第一菜近來已不多見，原因是現在的大飯店都現代化了，炸脆的蝦仁鍋巴從籃球場那麽大的廚房裏拿出來，先放在備餐台上，再放到升降機中，升至二樓三樓或四樓的備餐台，然後再由服務小姐小心翼翼地放上手推車，推進三五十米，然後再放上桌來，這時候鍋巴也快涼了，湯也不燙了，湯向鍋巴裏一倒，往往是無聲無息，使得服務小姐十分尷尬，食者也索然無味，這樣的事情我碰到過好幾回。