食譜最大的好處，是讓我們在烹飪時，
避免因猜測、實驗或分析的動作而分心。
但另一方麵，思考與分析最大的好處，
就是讓我們不需仰賴食譜也能解決預料之外的狀況，
同時也激發我們嚐試新奇的事物。
2009年6月，大女兒從賓大畢業回到台灣，她雖忙於準備成立自己的語言工作室，但一有空閑仍然經常閱讀。那陣子，我看到她在看幾本厚書，一本台灣直譯為《阿特拉斯聳聳肩》Atlas Shrugged，是艾茵·蘭德的作品，另一本是On Food and Cooking。這本書名不像艾茵·蘭德那本著作那麽難以猜測內容的範圍，一看就知道是與烹飪有關的書籍，但書頁中隻是密麻的文字與一點插圖，一點都不像一般人會看的廚藝書。如果是老二Pony在看這本書，我大概不會覺得太奇怪，但一向自認不擅廚事的Abby，課餘卻帶著深刻研究的精神在讀這本書時，就引起我無限的好奇了。幾個月後，台灣的翻譯本（《食物與廚藝》）也出版了，我雖未訂購卻收到了書，原來是女兒覺得我幾次向她問起這本書，又想到我的工作範圍與這本書的關聯，就在網絡上采購了一套送給我。
這書一套共三本，鮮豔的熒光紅、綠、藍書衣裹著厚厚的書身。封麵設計其實是很好看的，有插圖和黑與燙金的字，但我實在受不了那鮮豔的三大本與群書同立在書架的喧囂之感，看著、看著，終於忍不住把書衣都給拿下了。還好家裏有現成的插畫家，隨手幫我在純白的書頁上畫了簡單的圖樣，書背上再寫上原文書名，這三本書就成了裏裏外外都讓我喜歡的參考書了。
這才是真正的參考書，有數據匯集的價值，有專業所需的知識，收納了豐富的內容，並透過良好的編輯形式，讓人在閱讀時能沉澱下來，提升對知識的興趣。這套書使我納悶大家為什麽能把現在學生所用、應對課本內容所出版的測驗書稱為“參考書”，那些編排幼稚、顏色紛亂、數據片碎的書，根本不值得“參考”，隻不斷淺化一個求知者的學習，是真正的“懶人包”。所以，作為一個在廚藝上自認用功的工作者，我非常喜歡這三本書的表達方式。我終於能夠了解，為什麽幾個月前看到女兒在讀這本書的時候，她的神情能如此投入，即使這本書與她的專業一點關係都沒有，但我相信對於一個喜歡閱讀的人來說，書中豐富的內容足以促發閱讀的喜悅。
這不是全新出版的一本書，1984年在美國已經以當時來說也很豐富的內容出了第一版，為什麽我說“對當時來說已經很豐富”？隻要從第二次出版時的2004年反推回去觀察，我們就可以了解這二十年中，廚房設備與各種工具實在有難以形容的跨越。食材的保存與再製的技術突飛猛進，這些條件所改變的飲食豐富度是難以想象的，再加上交通發達所造成的物流方便與經驗交流，交織出的複雜層麵，實在讓人驚歎。因此，2004年當這本書再增六百頁出版時，它的必要性是完全可以被了解的，而那六百頁之前穩如基石的資料與經驗，更值得被好好珍惜。
“廚藝”留存了人類飲食生活自我審美的過程記錄，這個記錄一方麵實質地改善了生活的功能，同時也提升了美感；另一方麵，這個過程也借著形式化，不斷在重新組織精神力量與實用功能的平衡。這些改變總是極其敏感地配合上每個大環境或小社會自身的條件，所以，它當然是社會學的一環；而廚房技術的本身則是大範圍的科學知識；生物學、微生物學、物理、化學，數學，有時單一、有時複合地出現在廚房中，然後，人們又以文學的角度旁觀地記錄下這一切。也許這就是廚房工作總被稱為“藝術”的原因，如果，它能上升為一種形式的話。
這幾本書在每一個單元都如實地響應了作者在致謝詞中所言：
這本書是我篩選大量信息並加以消化而成，我也盡可能詳細考察事實及我對這些事實的詮釋。這本書的價值與意義我想就在於這個消化所需要的誠懇、時間、知識與實力。
這本書對我來說因為本身很靈活，所以可以促使我在廚藝上活化。我曾跟學生說，為什麽現代人喜歡烘焙多過做菜，因為時下的烘焙工作已經發展到非常樣板化了。隻要有設備就能成功地做出成品。材料行總把最困難的部分都已做成半成品，學習的人根據配方一步步操作下來，就可得到成就感，但這種類似於材料包的學習與操作，其實離廚房的藝術越來越遠，它隻會使人們轉而關心工具與設備，而不是活用科學。
我很喜歡這本書中的一段話：
廚師的食譜能通過時間的考驗，但內容卻未經思考。食譜最大的好處，是讓我們在烹飪時，避免因猜測、實驗或分析的動作而分心。但另一方麵，思考與分析最大的好處，就是讓我們不需仰賴食譜也能解決預料之外的狀況，同時也激發我們嚐試新奇的事物。所謂的“思考式烹飪”就是烹飪時聆聽感官告訴我們的一切，以獲得的信息鏈接過去的經驗，了解食物內部物質發生了什麽事，再據以調整料理的方式。
我從事餐飲工作已經超過二十八年，也有六年的教學經驗，我認為任何一位讀者如果能先讀懂這段話並被說服，進入廚房時遵循這樣的思維，這本書一定會成為他最好的“參考書”。我也很佩服這本書的翻譯。不知道他們是以團隊或其他方式完成這份工作，但以讀者的角度來說，他們做得非常好。也許有些人會覺得類似的書翻譯工作的困難在於“專有名詞”的對照，與同一個名詞配合於不同環境經驗的考證，但我覺得，譯者能讓像我這樣熟悉廚房工作的讀者，不感到文字與實務工作之間的隔閡，是此類翻譯書中少見的喜悅。