讀這本飲食散文時，不隻限於煮字療饑的美感，
還多了一點探究作者觀點的意味。
借由作者對食物的評論與探討，
也可想象出當時社會某種階層的生活。
喜歡美食的中國人都愛從《紅樓夢》去推想食物的講究、美食的極致，我猜，對《紅樓夢》中的飲食充滿想象力的那一群人，應該也不會錯過清朝文學家袁枚那本備受推崇的飲食著作《隨園食單》。
我讀袁枚的《隨園食單》是成年後的事了，了解袁枚卻是從中學時代的課文、從他的手足深情而來的。也許是我自己也有情感深篤的哥哥，所以，老師要我們背這篇《祭妹文》時，我隻覺得感動，沒有任何負擔。
到現在還牢記在心的段落，除了文末最常被引用的一段：
嗚呼！身前既不可想，身後又不可知，哭汝既不聞汝言，奠汝又不見汝食。紙灰飛揚，朔風野大，阿兄歸矣！猶屢屢回頭望汝也。嗚呼哀哉！
我也能熟背文中敘述手足為伴、一起學習的情景：
餘捉蟋蟀，汝奮臂出其間，歲寒蟲僵，同臨其穴。今予殮汝葬汝，而當日之情形，憬然赴目。予九歲，憩書齋，汝梳雙髻，披單縑來，溫《緇衣》一章。適先生奓戶入，聞兩童子音琅琅然，不覺莞爾，連呼則則。
真正讀《隨園食單》是二十年前的事。當時，我在烹飪上已有一點資曆了，至少，實作經驗也算豐富，所以讀這本飲食散文時，就不隻限於煮字療饑的美感，還多了一點探究作者觀點的意味。這是飲食工作者對飲食文學一定會有的態度，我們沒有辦法任憑文字引導出無邊的想象。當大家對《紅樓夢》中的胭脂鵝脯醉心其美時，我卻在讀到賈母把吃剩的半碗紅米飯和半碟胭脂鵝脯賞給下人時想到“亞硝酸鹽”這麽反情調的事實。又讀到賈母要鳳姐兒喂茄鯗給劉姥姥嚐，嚐後劉姥姥的驚歎與詢問茄鯗的做法時，我也有疑問。鳳姐兒笑道：“這也不難，你把才下來的茄子把皮簽了，隻要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了；再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐幹，各色幹果子，俱切成釘子；用雞湯煨幹，將香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裏封嚴；要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”書中王熙鳳把做法說得太清楚了，看了正可試試，但覺得這菜不太協調，而到目前為止，也沒有人發表試做而有跟劉姥姥同等驚歎的感言。
我讀《隨園食單》與讀《紅樓夢》一樣，總有實作經驗的考證精神作祟其間，所以時而讚歎，時而質疑。比如說，讀到《飯粥單》時我很佩服這段：“善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。其訣有四：一要米好，或香稻，或冬霜，或晚米，或觀音秈，或桃花秈，舂之極熟，黴天風攤播之，不使惹黴發疹。一要善淘，淘不惜工夫，用手揉擦，使水從籮中淋出，竟成清水，無複米色。一要用火先武後文，悶起得宜。一要相米放水，不多不少，燥濕得宜。”
我簡化這四個步驟為煮飯四訣：選米慎、淘工善、水量適、火候確。
我覺得袁枚提供這四個要訣都可以用科學來解說它的重要，但為什麽他把放水寫於火候之後，這是我所不懂的，我想這也與其中許多則簡言而過是同樣的道理，美食家與美食製作者對工序的了解是不同的。
有興趣讀《隨園食單》的人，應該先了解袁枚身處的時代。他生於一七一六年乾隆年間的杭州，可算是同時遇逢時代盛世與繁榮地點的雙重條件，以這樣的基礎來談美食，當然有絕對的優勢。隋園是隋赫德的宅第，袁枚在縣令任內買下後，把“隋”改為“隨”，在小倉山大興土木。盛年辭官後的袁枚不歸故裏，卻在園中悠遊歲月，他交遊廣闊，經常應酬，這從《隨園食單》中所提如：此菜是哪家、哪家的方法就可得知，如《羽族單》中的蒸鴨：“生肥鴨去骨、內用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小磨麻油、蔥花、俱灌鴨肚內，外用鴨湯放盤中，隔水蒸透。此真定魏太守家法也。”
又如《小菜單》中的醃蛋：“醃蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文端公最喜食之，席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用，不可存黃去白，使味不全，油亦走。”袁枚往來的朋友沒有白丁窮戶，不過，袁枚在此中又自視最高，有些人設宴所備的餐食，是要被他批評的，如：《飯粥單》中的粥篇末尾，他就說：“餘嚐食於某觀察家，諸菜尚可，而飯粥粗糲，勉強咽下，歸而大病。”這麽傲的話，是袁枚用平民之家的溫飽來嘲笑富人之家的品位不足。
《隨園食單》是好看的書，除了散文家寫飲食簡潔精彩的文字之外，內容中也的確包含很多關於烹飪理論與增廣見聞、啟發新意的篇章。這本書的分類使中國烹飪有一個較為具體的形象，除了食單本身可以當作參考之外，還有作者對於飲食的主張也很有可觀之處。借由作者對食物的評論與探討，可想象出當時社會某種階層的生活。
書中雖然主要介紹的是江浙地區的居家食譜或佳肴名菜，但借著廣泛的交遊生活，食單也因此得以擴展本被局限的範圍。
這本書中最讓我感到訝異的是“潔淨須知”，因為，讀到幾百年前的文人談廚房的清潔，而且談得如此之細，對我來說是頭一遭的見聞。我很欣賞並完全同意袁枚在這一篇中所說的：“聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不淨也。‘工欲善其事，必先利其器。’良廚先多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然後治菜。”尤其在隻顧著傳播美食訊息的今天，大家對於一般製作食物的清潔要求實在太低了，如果這是清朝的飲食水平建議，我們今天應當有更高的自我要求。
雖然袁枚寫《隨園食單》已盡力要把材料處理、調味搭配和烹飪製作的方法盡量寫得清楚，但我認為，因為他並不是一個真正會做菜或愛美食愛到會到廚房走走的人，所以有很多則是無法讓一般讀者尋著文字問津的；但另有幾則，文字雖短，按圖亦可索驥。
我把《隨園食單》當作一本對清朝飲食的課本來讀，並試著把文中的字句烹煮出散文家筆下追逐的情感，用這樣的方法讀這本書最有趣。