學習目標
知識目標：明確老年人的進食總類和影響因素。
掌握影響進食的原因。
能力目標：能正確的協助自理的老年人完成進食操作。
工作任務描述
王奶奶，65歲，退休工人，身子比較硬朗，患有高脂血症10年餘，胃潰瘍20年餘。但是經常愛吃肉、豬蹄等，並且每天都要吃。吃不到就發脾氣。每次吃完都自感頭暈、惡心、腹痛難忍，經常需要到醫院就醫。盡管這樣，仍然改變不了她的飲食習慣。小張作為照護員，負責王奶奶的日常飲食。
問題思考：
1.王奶奶飲食習慣如何？
2.如何完成王奶奶的飲食照護工作？
工作任務分解與實施
一、操作前準備
1.照護者自身準備：具備老人飲食照護相關專業知識；著裝得體大方，洗淨雙手。
2.物品準備：記錄筆一支，記錄單一份。
3.環境準備：環境寬敞明亮，溫濕度適宜，無異味，必要時室內通風換氣。
二、溝通
1.確定信息：確定老人的個人信息，明確護理人員和老人之間的關係。
2.介紹：得體、恰當地稱呼老人，建立信任關係。
大方得體正式的自我介紹（姓名、職位、職責）。
告知老人本次操作的原因、目的，征求老人的配合。
三、觀察表現，主動詢問老年人，評估老人進食習慣。
護理人員與老年人接觸，耐心、細致、態度和藹的詢問交流，獲得相關情況。
例如：經常吃什麽，吃的頻率如何；自身能否控製；吃完後有什麽不良反應。本任務中，王奶奶愛吃肉類等食物，並且每天都要吃肉，吃完後身體會出現不適，惡心、腹痛等。
四、提出指導性建議
根據老年人飲食的狀況評估後分析判斷、提出改善意見。
肉類等食物中含有大量的飽和性脂肪酸和膽固醇，老年人患有高脂血症很多年，血管存在硬化、狹窄等現象，王奶奶每天都要吃，進食頻率過於頻繁，自身機體無法代謝，會導致脂類物質在血管內沉積，加重病情。肉類物質的肌肉纖維對於患有胃潰瘍的老年人來說難以消化，長時間進食會導致胃潰瘍加重，就醫時老年人痛感增強，就醫繁瑣。
①減少肉類等高脂肪含量的食物進入。
②減少高脂性物質的進餐次數，必要時可以使用低脂或脫脂食物。
五、整理物品並觀察記錄
記錄老年人的表現和主述，不良的飲食習慣、飲食結構、原因、改善意見和老年人的反應等；記錄報告，及時上報給醫護人員並及時做好進一步檢查。
必備知識
自理老年人的飲食照護
1.老年人飲食習慣
飲食習慣是指人們對食品和飲品的偏好。其中包括對飲食材料與烹調方法以及烹調風味及佐料的偏好。
2.老年人常見的不良飲食習慣
不良飲食習慣是指在飲食上存在不科學、不規律、不合理的膳食習慣。不良的飲食習慣長期下來，可能會造成肥胖、營養失調或是麵部長滿紅刺，更可能埋下乙肝或高血壓、心髒病等心血管疾病的隱患。常見的不良飲食習慣有：
（1）多吃少餐：大量進食後，胃腸為了完成消化吸收任務不得不增加血液供給，這樣大量的血液流向消化道，增加胃腸道負擔，並且外周組織和大腦的供血就會相應減少，特別是大腦，它不能儲存能量，所以一旦缺血缺氧，能量代謝就會發生障礙，直接影響到腦功能的正常發揮，使人感到困倦。新近的研究資料還顯示，若長期飲食過飽，可加速腦動脈硬化，容易引起老年性癡呆。
（2）進食過快：“狼吞虎咽”的進食方式會加重腸胃負擔，導致肥胖。進食速度過快，食物未充分咀嚼，不利於食物和唾液澱粉酶的初步消化，從而會加重腸胃負擔，長此以往，會形成胃部疾病。
（3）飲食過鹹：老年人由於味覺的低下，都很喜歡吃各種醃製的食品，比如說醃肉、熏魚等。但常吃這些食物，不但增加了鹽的攝入量，而且醃製食品中含有較多的亞硝酸鹽，會增加患癌症的幾率。
（4）水果當飯吃：長期把水果當做飯來吃，會造成人體缺乏蛋白質等物質，造成營養失衡，甚至引發疾病。
（5）偏食：容易造成維生素缺乏，一旦缺乏任何一種維生素，就會造成維生素的缺乏症，影響身體的健康和疾病的康複。還會導致某些營養素的攝入不足或過量，造成體質虛弱抵抗力差等。
（6）嗜煙嗜酒：煙草成分及燃燒的煙霧中有3、4苯並芘、砷、亞硝胺和一氧化碳等多種致癌和促癌物質。飲酒與口腔癌、咽喉癌、食管癌和結腸癌的發病相關，與胃癌和肝癌的發生也關係密切。
（7）過食油膩食物：由於血液中的血脂偏高，從而導致血液的流速下降，供氧功能降低，而心髒也會代償性地增加收縮力。這時人不但容易困倦，而且稍一劇烈活動還會增加心髒負荷從而加重疲勞感。
（8）習慣吃剩菜、隔夜菜：這些食物中維生素等營養成分已被破壞，並且還會產生毒素，損害人體健康。
（9）喜食精糧：由於精細加工，精糧損失了麩皮（小麥）、米糠（穀物），從而損失了其中的大量B族維生素以及可常溶性和非可溶性纖維素等營養物質。缺少這些營養素容易患很多慢性退行性病症等，如便秘、結腸癌、神經衰弱、貧血、糖尿病甚至心腦血管疾病、腳氣病，等等。
3.影響老年人飲食習慣的原因
（1）生理因素
（2）心理因素
（3）疾病等原因
（4）家庭、社會原因
4.指導老年人改變不良的飲食習慣的指導性建議
飲食習慣對人體健康有很大影響，良好的飲食習慣，是保證健康的重要措施。照護員應根據老人的不良飲食習慣提出指導意見。
（1）少吃多餐：減少每次的吃飯量，增加一天當中的吃飯次數。可使腸胃負擔減輕。
（2）細嚼慢咽：細嚼的食物經過胃腸不但好消化吸收，而且在細嚼時口腔唾液分泌量增加，進到胃時，可產生一種膜，對胃有一定的保護作用。
（3）豐富飲食結構：多吃穀類、蔬菜、水果等食物。因為穀物含澱粉豐富，而蔬菜和水果含有大量膳食纖維，利於人體健康。如：薯類、韭菜、芹菜、卷心菜、番茄、蘿卜、黃瓜、蘋果、梨、菠蘿等。保證每日的蛋白質供應量。建議食用牛肉、魚肉、雞肉等。進食量與消耗的熱量要均衡，少鹽少糖，飲食不偏好口味，以清淡為主。
拓展訓練
劉爺爺，55歲，腦出血後昏迷，治療後其意識恢複，出現左側肢體偏癱和左側口唇歪斜症狀，吃飯時易掉落食物和流口水。照護員小王負責劉爺爺每日的飲食和飲食指導工作。
請問：
1.小王評估劉爺爺吞咽能力？
2.如何照護劉爺爺飲食？
3.在給劉爺爺進行飲食指導時可能會出現哪些問題？小王如何應對？
請同學們分組討論、分析，並以小組為單位展示討論結果，或角色扮演評估過程。
推薦閱讀
1.中國營養學會.中國居民膳食指南.拉薩：西藏人民出版社，2012
2.李鐸.食品營養學.北京：化學工業出版社，2011