“王胖子，你說哥這是咋了？”
櫻園食堂後廚，白冰洋有些擔心的問道。
“嘶，我也不知道啊，好像剛才出去了一趟，回來就這樣了。”
王胖子抓著後腦勺，同樣也是一臉的迷糊。
眼前，徐來正在給他們演示一道新菜。
西湖醋魚。
做菜的手法沒有問題，各種烹飪的技巧也沒有問題。
問題是。
在鍋邊放調料的地方，放著一盤切好的檸檬丁。
每隔幾秒，趁著做菜的空隙，徐來都會拿起一顆檸檬丁扔到嘴裏。
一開始，大夥還以為徐來又遇到了什麽麻煩。
但後來發現不是。
雖然每次吃下檸檬的時候，徐來的表情都會變得酸爽無比。
但酸過之後，又是露出嘿嘿嘿的笑聲。
“會不會，是為了找那種醋和酸的狀態？”
“今天做的是西湖醋魚，這是一道酸甜口菜，但又跟糖醋鯉魚不同，所以老板才會這樣？”
“嘶，你別說，完全有可能，我聽老一輩的師傅說過，找準酸味的狀態，才能做出最好的酸甜口。”
“老板不愧是老板，這要求真不是一般地高。”
“待會兒做這菜的時候，我也搞一盤檸檬丁試試。”
一群人瘋狂腦補，還沒吃檸檬，這牙齒就開始發酸了。
“好了，就是這些了，有誰說說看，這道西湖醋魚，有什麽需要注意的地方嗎？”
沒多久，一份色澤紅亮，肉質鮮嫩，酸甜清香的西湖醋魚，就擺在了眾人麵前。
這是他心心念念了半個月的美食。
就打算在自己恢複酸味這天，用這道菜來慶祝。
西湖醋魚這道菜，並不難，把整條草魚放入水裏【汆】一下，取魚汁和糖醋勾成薄芡淋在魚身上即可。
但還是那話，越是簡單的菜越有講究，一點馬虎不得。
這道西湖醋魚裏的學問，可多著呢。
“你們兩個最後說！”
見白冰洋和王胖子躍躍欲試，徐來趕緊製止。
教學的目的，不是為了培養兩個尖子生，更多的是，提升食堂的整體水平。
要都讓這兩個家夥說完了，其他人還學什麽。
王胖子：“……”
白冰洋：“……”
雖然道理我懂，但要不要這麽打擊我們的積極性啊。
“那個，這道菜的選魚是不是有什麽講究？”
老黃提出了自己的疑惑。
西湖醋魚，用的是草魚。
這大夥都知道。
但今天早上送過來的魚，都不算太大。
“有猜測也可以直接說，不要怕說錯。”
徐來點了點頭。
西湖醋魚，是一道杭州菜。
這道菜是從北方的糖醋鯉魚演變而成的。
但南方很少有人食用鯉魚，覺得鯉魚有一股土腥味。
所以後來的廚師，便改用了當地的草魚來進行烹飪。
這是典型的北菜南做。
“我猜的啊，說錯了大夥別見笑。”
“我猜這魚應該選用半斤左右的，太大的魚肉老了，太小又肉又沒長全”
“半斤左右的草魚，肉質最為鮮嫩。”
老黃給出猜測。
“西湖醋魚這道菜魚的挑選，記住一句口訣，長不過一尺，重不逾半斤。”
徐來點了點頭，再次看向其他人。
“這道菜使用了【汆】的烹飪手法。”
一名年輕的幫廚舉手說道。
“知道【汆】和【煮】的區別嗎？”
徐來反問道。
後者撓了撓頭道：“我隻知道，汆比煮的加熱時間要短，其他的就不清楚了。”
“說對了一半……”
徐來耐心講解。
汆，一種烹調方法。
把食物放到沸水裏稍微一煮，某些地區直接把這種烹飪方式叫做燙。
用汆法成菜，一般以湯作為傳熱介質，成菜速度較快。
汆是製作湯菜的專門方法。
這種方法特別注重對湯的調製。
從湯質上來說，有清湯（清汆）和濃湯（濃汆）之分。
但無論是清湯還是濃湯，使用汆法製作美食，必須有一個前提。
那就是原材料必須細嫩鮮美。
像今天這道西湖醋魚，可以說是汆法的代表作之一。
將處理好的生魚肉，直接放入滾燙的清湯裏，期間不停用大勺舀湯淋在魚肉身上，使其快速變熟。
這樣不僅保留了魚肉的鮮嫩，同時又再次去掉了魚腥。
“嚐嚐看。”
徐來從盤子裏挑出一塊沒有帶蘸料的魚肉，喂給對方。
“好嫩！”
╰(*°▽°*)╯
眼前這盤西湖醋魚，魚肉真的太鮮嫩了。
雖然談不上入口即化，但也真是差不多了。
用舌頭輕輕一泯，魚肉就化開了。
“這道菜汆魚的話，隻用三分鍾，多了就過熟，魚肉不嫩。”
“另外一定要記住，一鍋水汆一條魚，絕對不能複用。”
“魚肉汆好之後，魚眼爆出，魚鰭立起，這才算合格（主要目的是為了新鮮）。”
徐來再次進行講解。
這種方式雖然慢，但能夠最大程度的保證魚的鮮活程度。
據他所知，一些人流量比較大的飯店，會將所有的魚一次性全部蒸熟，然後放在一邊攤涼。
客人下單，便取出加熱，淋上醋汁即可。
這樣的魚也能做到魚眼爆出，魚鰭立起。
但實際上，這種做法隻是空有活魚的樣子，沒有了活魚的味道。
但這也是無奈之選。
畢竟現代人生活節奏快，大飯店為了利潤，根本不可能有這麽多時間進行準備。
所以，有些追求完美的飯店，讓食客耐心等候，也是不無道理的。
“好了，剩下的你們可以說了。”
最基礎的東西說完了，徐來再次轉身看向白冰洋和王胖子。
“這個芡汁感覺不一樣。”王胖子認真觀察著芡汁，腦海中仔細回憶過去吃過的西湖醋魚。
“感覺比外麵那些的顏色要薄一點。”白冰洋同樣也注意到了芡汁。
“不錯，因為減少了醬油的用量。”
徐來微微一笑。
這道菜魚肉的技巧並不難，稍微講解一下就能學會。
但這道菜的芡汁，很多人卻搞不清楚。
舊時這道菜的芡汁，以醋為主，醬油不宜多，最終的成品，以透明的玻璃芡方為上品。
而如今廣式生抽和老抽大行其道。
其顏色和味道都比的調味料都厚了不止一倍。
如果還是按照過去那種比例製作的話，最終的成品肯定是黑漆漆的一團。
“老板，外麵來了個白頭發的老頭，點了名要找你。”
就在這個時候，一名打飯的阿姨從外麵走了進來。
“嗯，知道了……”
徐來點了點頭。
該來的終於來了。
欠下的債，終究得還。
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