標準的中餐，不論是何種風味，其上菜的順序大體相同。通常的順序是先上冷盤，接著是熱炒，隨後是主菜，然後上點心和湯，最後上水果拚盤。當冷盤吃到三分之二時，開始上第一道熱菜，一般標準是每桌十個熱菜。需要注意的是不論宴會桌數有多少，各桌要注意同時上菜。

上菜時，如果是由服務員給每個人上菜，則要按照先主賓後主人、先女士後男士的順序，或按順時針方向依次進行。如果由個人取菜，每道熱菜應先放在主賓麵前，由主賓開始按順時針方向依次取用，其他人員切不可越位取菜。

中餐的餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙等。在正式的宴會上，水杯放在菜盤上，酒杯放在菜盤的上方，筷子、湯匙放在專用的架座上，公用的筷子與湯匙另放在專門的架座上。醬油、醋、辣椒油等調料一桌一份，並備有牙簽和煙灰缸。宴請外賓時，一般還需給客人準備刀叉，供不會使用筷子的客人使用。餐巾一般壓在菜盤下麵，供客人用餐時使用。（圖5.6）

圖5.6 中餐擺台

中餐的各種餐具在使用時有許多講究，正確地使用餐具是餐飲禮儀的重要組成部分，是必須要掌握的。

1.筷子

筷子是中餐的主要餐具，用以夾取食物。在使用筷子時，正確的使用方法是用右手執筷，大拇指和食指捏住筷子的上端，另外三個手指自然彎曲捏住筷子，並且使筷子的兩端對齊。（圖5.7）

圖5.7 筷子的正確使用方法

使用筷子時要謹記以下十二種禁忌。

一忌“三長兩短”。在用餐前或用餐過程當中，將筷子長短不齊地放在桌子上是很不吉利的，中國人通常把它叫作“三長兩短”，其意思是“死亡”。因為中國人過去認為人死以後是要裝進棺材的，在人裝進去但還沒有蓋棺材蓋的時候，棺材的組成部分是前後2塊短木板，兩旁加底部共3塊長木板，5塊木板合在一起做成的棺材正好是三長兩短，故認為“三長兩短”是極為不吉利的事情。

二忌“定海神針”。在用餐時僅用一支筷子去插盤子裏的菜肴是絕對不行的，這被認為是對同桌用餐人員的一種羞辱。在吃飯時做出這種舉動，與在歐美當眾對人伸出中指的性質無異。

三忌“品箸留聲”。若在用餐過程中把筷子的一端含在嘴裏，用嘴來回去嘬，並不時地發出噝噝的聲響，這種行為被視為一種不禮貌的做法。因為在吃飯時用嘴嘬筷子本身就是一種無禮的行為，若再配以聲音，更是令人生厭。所以，一旦出現這種做法，都會被認為是缺少家教的粗野行為。

四忌“擊盞敲盅”。在用餐時用筷子敲擊盤碗，這與原來乞丐要飯時的做法沒什麽區別。過去隻有要飯乞丐才用筷子擊打討飯用的碗盆，這聲音再加上嘴裏的哀告，使行人注意並給予施舍。所以這種做法被認為極其不雅觀的行為，為他人所不齒。

五忌“執箸巡城”。若用餐時旁若無人，拿著筷子來回翻動桌上的菜盤，則會被認為缺乏教養，且目中無人，極其令人反感。

六忌“迷箸刨墳”。若在用餐過程中手持筷子不停地在菜盤裏扒拉，似搜尋獵物，這種做法同“執箸巡城”相近，都屬於缺乏教養的做法，令人生厭。

七忌“淚箸遺珠”。在用筷子往自己盤子裏夾菜時手上的動作不夠利落，將菜湯流落到其他菜裏或桌子上，也會被視為嚴重的失禮。

八忌“顛倒乾坤”。在用餐時將筷子顛倒使用，這種行為令人不齒，因為那樣會被誤解為是因為饑不擇食，才將筷子倒拿。

九忌“仙人指路”。若是用大拇指和中指、無名指、小指捏住筷子，而食指伸出，則會顯得極為粗魯。因為在吃飯時伸出的食指總會不停地指到別人，而一般在伸出食指去指對方時，大都帶有指責的意思，所以在吃飯用筷子時用手指人，無異於指責別人，是非常失禮的。除此之外，在吃飯時用筷子指人也是非常失禮的。

十忌“當眾上香”。有人在出於好心幫別人盛飯時，為了方便省事，便把一副筷子插在飯中遞給對方，這種行為是對同桌用餐者的大不敬。按中國的民間傳統，隻有在為死人上香時才這樣做。

十一忌“交叉十字”。這一點往往不被人們所注意。但在用餐時將筷子隨便交叉放在桌上，就如同在飯桌上打“×”（錯）號，這是對同桌其他人的全部否定，如同學生寫錯作業、被老師在本子上打的“×”一樣。同樣，這種做法也是對自己的不尊敬，因為過去隻有在吃官司畫供時才打“×”，這無疑也是在否定自己。

十二忌“落地驚神”。所謂“落地驚神”，意思是指失手將筷子掉落在地上，是一種嚴重失禮的表現。中國人認為，祖先們在地下長眠，不應當受到打擾，但筷子落地就等於驚動了地下的祖先，是大不孝。

2.湯匙

湯匙主要用來喝湯，盡量不要用它舀菜。用筷子取菜時，可以用湯匙加以輔助。使用湯匙時要注意：一是飲湯時，不能把湯匙全部放入口中吸吮；二是用湯匙取食物後，應立刻食用，不能再倒回原處；三是如果食物過燙，不宜用湯匙折來折去；四是不用湯匙時應把它放到自己的食碟上，不要放在桌子上或湯碗裏。

3.碗

碗主要用於盛放主食、羹和湯用的。在正式的宴會上，使用碗時要注意：一是不要端起碗來進食，尤其不能雙手端碗進食；二是碗內的食物必須要用餐具取用；三是不可往碗內放置雜物。

4.盤子

稍小一些的盤子又叫碟子。在餐桌上，盤子一般應保持原位不動，並且不宜將多個盤子疊放在一起。每個人麵前的食盤，用來暫時放置從公用菜盤中取來的菜肴，使用時應當注意：一是不要取放的菜肴過多；二是不要將多種菜肴堆放在一起，相互“串味”；三是不要將不宜入口的殘渣、骨、刺等吐在地上或餐桌上，而應將它們輕放在食盤的前端，由服務人員撤換。

5.水杯

中餐的水杯主要用於盛放白水、飲料和果汁等，注意不要用它來盛酒，也不要倒扣水杯，喝進口中的東西也不能再吐回到水杯裏去。

6.濕毛巾

正式的中餐宴會前，服務人員會為每個人都上一條濕毛巾。濕毛巾是擦手用的，不能用來擦嘴、擦臉、擦汗。宴會結束時，再上的一塊濕毛巾是用來擦嘴的，不能用來擦臉、擦汗。

7.餐巾

正式的中餐宴會會為每位用餐者準備一條餐巾，應當將其鋪放在並攏的雙腿上，而不能把它圍在脖子上，或掖在衣領、腰帶上。餐巾可用來輕揩嘴部和擦手，但不能用於擦餐具、擦汗。

8.水盂

有時，品嚐某種食物時需要直接動手，服務人員會在餐桌上擺放一個水孟，水上漂有玫瑰花瓣或檸檬片。水盂裏的水不能喝，隻能用來洗手。洗手時，動作不要太大，不要亂抖亂甩，應用兩手輪流沾濕指頭，輕輕涮洗，然後用餐巾擦幹。

9.牙簽

牙簽主要用來剔牙，但用餐時盡量不要當眾剔牙。若非剔不可，應用餐巾或以一隻手掩住口部。剔出的東西切勿當眾觀賞或再次入口，也不要隨手亂彈、隨口亂吐。剔牙之後，應立即把牙簽扔掉，不要長時間叼在嘴裏。