魚翅整個用水泡軟，下鍋煮至手可撕開就好，不可太爛。取起，冷水泡之，撕去骨頭及沙皮，取有條縷整瓣者，不可撕破，鋪排扁內，曬幹收貯磁器內。臨用，酌量碗數，取出用清水泡半日，先煮一二滾，洗淨，配煮熟肉絲或雞絲更妙。香菰同油、蒜下鍋，連炒數遍，水少許煮至發香，乃用肉湯，才淹肉就好，加醋再煮數滾，粉水豆粉和之以水的芡汁少許下去，並蔥白再煮滾下碗。其翅頭之肉及嫩皮加醋、肉湯，煮作菜吃之。