酒

昔人所述燕都酒事，□述於左，以諗有曲生好者。

周輝《北轅錄》雲：燕山酒頗佳，館宴所餉極醉厚，名金瀾，蓋用金瀾水以釀之者。

葛莊分體詩鈔雲：村居在京師西山，地名棗林，士人善釀酒，名竹葉青。

周亮工《書影》雲：京師之甘露居攔液局荷葉露，名色數變，究隻一甘耳，餘飲之輒作嘔，二十年前京師酒全非此味。

《燕京雜記》雲：大祀福酒光祿寺堂官驗嚐，敬貯龍瓶，名曰灌酒，然後護以龍袱，抬赴祭所，灌後有餘，許攜以歸，亦受福之遺意也，酒味甘色黑，小戶尤宜，良釀三升，至今猶戀。

蔣士銓《忠雅堂文集》，先府□行狀雲：入都居虎坊橋黃三郎，三郎故江西人，挾妻子居京師，為長安酒僧，京師酒商不私易，必資僧，蓋酒之賢聖，什伯其品，惟老僧能辨之，俗曰扯花，其法以長勺揚酒激注於缸，就缸麵視濺沫而酒之等差豪塵無所溷雲雲。

《安雅堂集》有黑小子詩序雲：酒器也，範砂為之，黝質瓶形，一枚值五六錢，此物今未見矣。

前人記京師之良醞必稱良鄉酒，然良鄉酒究何似，多不得其解。十五年四月二十日晨報有一段，摘述於左，頗可資今昔變遷之考據也。

山東山西涿州良鄉皆有黃酒，山西黃酒名為幹支，其味屬甜，北京李鐵拐斜街裕源及齊家胡同晉元汾州營永茂所售者為醇。山東黃酒即名曰山東黃，東珠市口山東館及各山東飯莊均代售，其味稍苦，而涿州黃及良鄉黃則北京售賣者僅前門大街都一處煤市橋百景樓糧食店延年居為正宗也。今將現售價及半年前售價比較如下：山西黃酒原售銅元六十一枚，今增二十五枚，山東黃酒原售四十八枚今增三十四枚，涿州良鄉黃酒原售四十枚今增二十八枚。

白酒多產自京畿，以京南采青鎮馬駒橋潘格莊造者為佳，故京師多稱南路燒酒，京東燕郊西集東壩通縣所造者亦極多，京北清河高麗營，京西冀村三家店所造亦同。

餘按北方之白酒燥烈尤甚，盡人皆知矣。良鄉黃酒與山東山西黃酒形色皆相類，大抵深黃而渾濁，飲之甜凝，終不似越釀之清醇雋永也。

史玄《舊京遺事》雲：宋內庫酒法自柴世宗破河中，李守貞得匠人至汴苑，循用其法。今京師內庫酒法不傳於外，惟南和刁酒四遠有名，而以酪漿為之者貴，易州酒如江南之三白，泉清味冽，曠代老老春，刑部街以江南造白酒法醞釀酒漿賣青蚨尤數倍，如玉蘭臘白之類，則京師之常品耳。

二十年北晨畫報，有《偶齋館錄》雲：京酒鋪所貨者，青酒東酒老酒，近亦有兼及南酒燒酒者，又肆中設有釀具，則名曰糟房，其肆寬暢者多，幾案亦整潔，主人皆齊魯產，凡魚肉果蔬客自市於他肆，南酒鋪皆南人所設，所貨者酒則紹興苦露木瓜惠泉，食則火肉糟魚腐乳變蛋而已，其肆不甚修飾，亦任客自購食物。

又雲：東直門大街一舊酒肆曰清聖居，敷文坊側一酒樓曰宗聖，燈市口北街西一小酒肆曰高陽樓，西直門新街口之南，有茶酒兼沽之所曰百花深處，安定門成賢街南有十萬家春，今皆不可複尋矣。

夏仁虎《舊京瑣記》雲：酒行在崇文門外，向來為二十家，皆領有商帖者，凡京東西燒鍋所出之酒皆集於是，近日凋零不及十家矣。崇關酒稅重，故私酒之販亦夥，百出其技，至有以婦女行之，用豬脬灌滿藏於私處者，其售紹興酒□曰京莊，別有南酒鋪不在酒行之例。

聞京師每日所銷私酒較官酒多至兩三倍不止，京諺有一天能賣十擔假，十天不賣一擔真，又有家家賣私酒不犯是好手之諺也。