豆漿秘方

買十月的大豆，冷水浸一晚，第二天早上放入攪拌機中打磨，當然要加點水。貪心的人水兌得太多，磨出來的豆漿就稀了。

我的做法是用大量的豆，水放得越少越好，攪碎後用一片薄布隔，擠出濃厚的汁，再煮沸它，就是一杯理想的豆漿。到時如果煮得太厚太濃，才加水也不遲。

要令人覺得你做的豆漿與眾不同，還有一種討巧的做法，那就是用濃厚的北海道鮮奶來兌。大家喝完後，一定向你討教製豆漿的秘方，你可以微笑不答。

炒豆渣

剩下的豆渣，拿去炒來吃，也是一碟很美味的菜。

朋友試了，揚起一邊眉頭問：“是怎麽炒才炒出這個味道的？”

其實很簡單，把豬油渣也攪拌了，顏色和豆渣一樣，混起來，誰也看不出。這時把剛炸好的豬油用大量的紅蔥片和大蒜蓉爆香，才下鍋。用猛火，炒個十幾秒，加魚露，即成。

清炒豆芽

一般分綠豆芽和黃豆芽，後者味道帶腥，是另外一回事，我們隻談前者。

清炒時，下一點點魚露，不然味道就太寡了。程序是這樣的：把鑊燒熱，下油，油不必太多，若用豬油為最上乘。等油冒煙，即刻放入豆芽，接著加魚露，兜兩兜，就能上菜，一過熱就會把豆芽殺死。豆芽本身有甜味，所以不必加味精。

即食麵中加豆芽

就算是煮一碗即食麵，加點豆芽，就完全不同了。

把豆芽洗好，放在一邊。火滾，下調味料包，然後放麵，筷子把麵團撐開，水再次冒泡的時候，下豆芽。麵條夾起，鋪在豆芽上麵，即刻熄火，上桌時豆芽剛好夠熟，就此而已。

豆芽炒豆卜

百食不厭。

先要將豆芽的尾部折去才好看，至於豆芽頭上那顆豆需保留，否則成為銀白白，沒有一點綠色，也不美觀，後者切成細條或小三角，總之不能整塊上。

這道菜是唯一不必用豬油也美味的，在鍋中下點玉米油或芥花籽油，花生油可免則免，此油個性太強，時常幹擾主人。用橄欖油為上乘，山茶花油更是上上乘。

待油冒煙，把豆芽和豆卜下鍋，兜幾下，即加魚露，我們這種未能食素的俗人，還是帶點腥氣，才夠惹味，再炒幾下，即能上桌。

炒菜心的秘訣

在鐵鍋中下油（最好當然是豬油），待油燒至生煙，加少許糖和鹽，還有幾滴紹興酒進油中去，再把菜心倒入，兜兩三下，即成。如果先放菜心，再下作料的話，就老了。

因為鹽太寡，可用魚露代之，要在熄火之前撒下。爆油時忌用蠔油，任何新鮮的菜，用蠔油一炒，味被搶，對不起它。

蠔油隻限於灼熟的菜心，即灼即起，看見灼好放在一邊的麵檔，最好別光顧。那家人的麵也吃不過（不會好吃）。

灼菜心時卻要用煮過麵的水，或加一點蘇打粉，才會綠油油，否則變成枯黃的顏色，就打折扣了。

夏天的菜心不甜，又僵硬，最不好吃。入冬，小棵的菜心最美味。

豆角

最普通的做法是把油爆熱，放點蒜蓉，然後將豆角炒個七成熟。上鑊蓋，讓它燜個一兩分鍾，不用鑊蓋的炒出來一定不入味。

和什麽一齊炒？變化倒是很多，豬肉碎最常用，放潮州人的橄欖菜去炒也行。把蝦米舂碎後炒，最惹味。

印度人拿去煮咖喱，幹的或濕的都很可口，這種做法傳到印度尼西亞和馬來西亞，加入椰漿去燜，更香。

最愛吃豆角的，莫過於菲律賓人，可能是他們煮時下了糖的關係，炮製出來的豆角多數黑黑的，不像我們炒得綠油油那麽美觀。

雖然很少生吃，但是在滾水中拖一拖，也不失其爽脆和碧綠，用這方法處理後，就可以和青瓜一樣加糖、加鹽、加醋，做成很刺激胃口的泡菜。

紅豆湯

一碗平凡的紅豆湯，要把烹調過程掌握好，才會美味：手抓一把紅豆，可煲兩三碗的。洗淨後在水中泡二十分鍾左右，半小時亦無妨。水滾了放紅豆入鍋，猛火煮五分鍾，再放進砂鍋中，中火燜上一小時，完成後再下糖。