周莊名吃萬三蹄
/洪丕謨/
金秋10月，天高氣爽，昆山市副市長、書法家徐崇嘉先生在昆山鹿都賓館為我和玉珍設宴洗塵。席上有道紅燒蹄，徐先生為我們介紹：“這是昆山周莊有名的‘萬三蹄’。萬三就是明朝初年周莊大財主沈萬三。當年，沈萬三家裏待客留飯，必備這菜，於是後世流傳，就稱之為‘萬三蹄’。別看蹄燒得肥濃，卻入口不膩，美味異常。”說完讓我們品嚐，這時時髦的服務員小姐已經把蹄子用刀劃開，我和玉珍各自用筷夾起一塊，半精半肥，送進嘴裏，但覺肉香四溢，美不可言，竟至渾身舒坦，猶如身臨仙都。這時，崇嘉先生吩咐，明天送我們去周莊遊覽，別忘給洪教授捎上一隻。
第二天一大早，在賓館吃過熏魚燠灶麵，即去遊覽有名的水鄉周莊。到了周莊，由副鎮長吳耀明親自為我們做導遊，那就更加遊得有板有眼，入於妙境了。
在街上，一路看來，我們在吳鎮長指點下，玉珍買了周莊名點沈萬三花生糕，還有“萬三係列糕點”芝麻白糖萬三糕、芝麻白糖萬三烘糕等。當玉珍正掏皮夾，準備付錢時，吳鎮長說什麽也要由東道主禮請。沒奈何，恭敬不如從命。沈萬三花生糕現做現賣，作坊店堂半間，玻璃門麵裏師傅白衣白帽，操作衛生，傳統手藝較之機器生產，品上去更有味道。花生糕做好後一塊塊方方整整，比麻將牌稍為小了一點，黃燦燦的，送進嘴裏，隻感到是酥香滿口，在細膩的花生味中，隱隱透出陣陣芝麻的清香，果真是芝麻花生，彼此提攜，比例搭配，恰到好處，到周莊而不吃當地傳統名點萬三花生糕，乃是人生憾事。
還有芝麻白糖萬三糕、萬三烘糕、烘糕香脆，萬三糕軟糯，其實都是雲片糕。那萬三糕裏的核桃，非但用料實實足足，並且全無油耗味，顯然是把關嚴格，挑選精細，可見當地人的實在和淳樸。玉珍愛吃香甜，兩糕俱美，我則對烘糕興趣不大，偏愛萬三糕和方方小小的花生糕。
買好嚐好周莊名點，我們穿街過橋，但見這裏茶館林立，還有什麽台灣作家三毛吃過茶的地方，現在已經打出了“三毛茶館”的招牌。據說，周莊人愛品茶，連鎮上鄉裏的老太太也愛上茶館，三三五五聚在一起，形成了有名的阿婆茶風光。阿婆茶吃時煮水要用陶器瓦罐，燒火必得竹片樹枝，沏茶還要先點頭茶，點過頭茶隔幾分鍾，然後再用開水衝泡，據說這樣吃起來才能夠味。吃茶要有茶點，現今茶點，除了原來的菜莧、酥豆、瓜子，還加上了各種蜜餞等，真是講究得很，生活是愈來愈紅火了。
說起周莊的吃，除了顯現風土人情的阿婆茶，由於地處水鄉，那蟹蝦魚鮮，就成一大特色。剛出水的魚蝦活蹦亂跳，街頭小販，沿街背河，一字兒設攤擺開，擺成了一道有趣的水鄉風景。我和玉珍，生性仁慈，不殺生，多吃素，倒是對那些從池塘裏撩出來水靈靈，鮮活活，上麵還偶沾星星萍點的水紅菱，投去多情的一瞥。結果，玉珍在一個姑娘家的攤上稱了5斤，拎回家來，洗淨了放在桌上。我見桌上清新，即便忙裏偷閑，剝著嚐新，看那一顆顆白玉紅殼，彼此映襯，委實是清秋景色，把那份悠悠水鄉的閑情逸致，隱士心懷，沁透到了心坎深處。
緣著主人熱情，吳鎮長在我們臨行前，還一定送了隻真空包裝，萬三食品廠出品的當地名吃“萬三蹄”給我們。萬三蹄精選後蹄洗淨加工，配以作料，當中經過好幾道旺火文火，然後再用文火緩緩蒸燜的工藝，開鍋後湯色醬紅，蹄香四溢，肥而不膩，風味真是絕了。這時，一旁俞建良說，前些年蘇州書法家費新我在世時，一次他們夫婦來到周莊，八十多歲的一對，竟把一隻紅燜萬三蹄，在菜館裏和著一斤黃酒，篤悠悠地全給享受掉了，可見萬三蹄對老人，也很適宜。說到這裏，吳鎮長補充，可惜你們時間緊張，還要趕回上海，否則在這裏進用午餐，那剛從鍋裏起出來的萬三蹄，風味就和真空包裝大不一樣。
主人盛情，給我們提供了對鮮美萬三蹄的足夠想象空間。回家路上，靠在奧迪車舒適的沙發上一路閉目養神，便仿佛坐在了鎮上淳樸的餐館，享受著熱氣騰騰，香軟可口的熟蹄美酒了。
周莊的吃，據載還有三味圓、焐熟藕、撐腰糕、蟹殼黃、熏青豆、醃菜莧等，真是美不勝收。三味圓又叫湯麵筋，麵筋當中加進雞脯肉、豬腿肉、鮮蝦仁以及蔥、薑、黃酒等，吃得古建築專家陳從周大讚：“江蘇周莊三味圓，味兼小籠、湯包、餛飩之長，天下美味。”
糊塗麵
/張拓蕪/
江南是米食區，麵食並不流行，花樣也沒北方人那樣多；做的饃發酸，做大餃子皮子厚。但麵食不須三盤四碟的弄好多菜，簡單省事。
夏天，母親常在廚房裏擀麵條，什麽蔥花、豬肉渣、酸菜、青菜的全放進去一鍋煮，盛進一隻大木桶，也是垂進水井裏浸著，吃的時候，是稀裏糊塗的麵漿。擀麵條也不是每個婦道人家都會的。有的媳婦就做些“青蛙跳門檻”，就是麵疙瘩，這是懶人餐，麵粉和得稀稀的。用個大湯匙一匙一匙的往開水鍋裏放，煮熟了，它是稀裏糊塗的一桶。但這種簡易食物在夏天很受歡迎，插秧或收割的時候，工人要吃五六頓，三頓幹的正餐，三頓稀的點心。這種糊塗麵便是其中點心的一餐。我和姐姐抬了去，另外竹籃子盛著一大碗紅豔豔的辣椒醬，工人們裝一大碗，舀一匙紅辣醬，來不及蹲下來，就稀裏呼嚕地報銷了一碗，並且大喊過癮。但必得是浸過的，在汗流浹背中，隻有這涼了的糊塗麵才能稱他們的心。
煮這種麵湯越多越好。煮得越久越好，這樣才夠糊。通常我放學回家，渴極了，沒有冷開水，便裝起一碗稀裏呼嚕喝掉，算是中晚餐之間的點心。鄉下人家的生活，大都是這樣子過的，平靜、滿足而土氣。
不是有錢人家吃不起洋白麵，但鄉下人也並非完全吃不起。隻是那要花錢買，而且進城才買得到。自己的麥子，自己磨，自己篩，半文錢不用花費，雖然麵粗，顏色黃褐難看，吃起來卻香。
老祖母小氣得緊，無論小麥、蕎麥、玉蜀黍，都隻準磨一次，篩一次，說是別把嘴巴吃刁了。麵筋是篩剩的麵粉做的，綿綿的，帶點韌勁兒，很適合老人家的牙口，老人家邊吃邊讚好，卻又邊嘮叨著說浪費。
其實絲毫不曾浪費。整粒麥子全下了肚。
後山居隔壁的隔壁，是國劇名淨角孫元坡先生的府上，有次孫夫人嚴莉華女士（前大鵬劇隊的名武旦）送我兩個全麥大饅頭，我邊讀著報就不知不覺的把兩個全吃光。孫夫人還交代：冷了可在電鍋裏炊一炊。免啦！我心裏暗笑著，就讓它們在胃裏自己熱去吧。
有天悶得發慌，出去走走，在大華戲院旁的臨時菜市場想帶些菜。這兒的菜比南勢角市場要便宜三分之一。偶然間發現了這種全麥饅頭，買得兩三個，但都摻了糖，我跟小販說：“有沒有不摻糖的？”
“不放糖賣給誰去？”
“賣給像我這種老頭呀。”
“我的主顧大多是小孩，像你這樣的老先生，一個月難得遇上一次，隻為了你一人，我喝西北風了。”
“下次有不放糖的我全買！”這是氣話，一整筐子怕有兩三百個，到幾時才吃得完？也沒緊要，附近住著楊焱、季野、曉天、夏楚一群老友們，邀他們來後山居舉辦一次家鄉味土饅頭餐會不也很好？
但以後再去數次都遇不到這個饅頭小販了，恨得我牙癢癢的！
西點麵包店隨時可以買到全麥麵包，買個全麥饅頭卻又如此之難，而最難的是跑了十幾家麵粉店，竟買不到一公克的全麥麵粉，這個大台北區，竟是這麽古怪得出奇！
要是能買得到全麥麵粉該多好，我一隻手雖然不能擀麵條，但可以請麵條店代做；即使不能，我也可以自己做做“青蛙跳門檻”的麵疙瘩，我心向往之的，除了原始的麥子香，便是那渾而稠的糊塗麵湯。你或許會說，洋白麵煮得久一點，不也會成為糊塗麵？我可要告訴你：完全不是那麽回事！
我愛武漢的熱幹麵
/董宏猷/
平生第一次使勁地坐火車，是在二十年前“大串聯”的時候。那時節才十六歲，正是長出翅膀想飛的年齡，而且坐火車又不要錢，天南地北地跑了大半個中國。平生第一次出遠門，除了想娘，就是想熱幹麵了。想娘，是在夜裏想的，而在白天，得三餐有飯下肚，於是每當肚子又癟了時，便想起武漢的熱幹麵來。
我所想念的熱幹麵，似乎比現在的熱幹麵要實在。作料的差異便更大了。在我的記憶中，那時熱幹麵的作料，除了醬油、胡椒、味精、蔥花以外，一是用的香麻油，而且舀油的也不是現在這種像掏耳朵的挖耳勺似的匙子；二是芝麻醬，的確是地地道道的芝麻醬，又稠、又香，而不是像現在一些熟食店裏的芝麻醬——那簡直是水一般的“芝麻糊”或者“芝麻羹”，摻假太厲害。此外，那時的熱幹麵，一般都還配有切成丁的大頭菜或者榨菜，脆生生地爽口；有的還配有切成小米粒丁般的蝦米。
信中，也時常提起吃麵的事兒。果然，在外轉悠了幾個月後，一回到武漢，便撲向熱幹麵直吃了個碗朝天。
平生第二次想念熱幹麵，是下放到農村後。在農村，早上是要弄飯吃的，而不僅僅是吃一點“早點”點綴點綴。城裏的伢們便有些不習慣了。久而久之，思鄉、思家、思念親人的情感，又凝聚到熱幹麵上。當然，隨著時光的流逝，從熱幹麵進而推而廣之，擴大到“四季美湯包”“老通城豆皮”這些武漢的傳統小吃來。更有甚者，舊曲翻新，將《我愛祖國的藍天》這首歌的詞兒，改成了《我愛武漢的熱幹麵》：“我愛武漢的熱幹麵，二兩糧票一角錢，老通城豆皮聞名四海，小桃園的雞湯美又鮮。汪玉霞的月餅大又圓，我一口咬了大半邊……要問武漢人愛什麽？我愛蔡林記的熱幹麵。”
我還清晰地記得，當冬夜風寒，油燈將盡，大家都偎在被子裏，一人唱歌，眾人齊和；唱了一遍，笑夠了，又唱第二遍……當年，這首歌曾在下鄉知青中廣泛流傳，它凝聚了一代人的多少情感，升華為家鄉、親人的象征……
據說武漢小吃有著悠久的曆史，武漢的熱幹麵，是可以和北京的炸醬麵、涮羊肉，天津的狗不理包子、耳朵眼炸糕以及新疆的羊肉串等傳統食品媲美的。究其原因，除了價廉物美，有其地域性特色外，更重要的是，它經過了消費者長期的、嚴格的篩選，終於長存而成為傳統。
我愛武漢。我愛武漢的熱幹麵。我願武漢有更多更好的“熱幹麵”……
桂花赤豆湯
/胡榴明/
叫賣赤豆湯的多是下江人，湖北管江浙一帶叫下江。挑擔上街已是深夜，街巷深處，梧桐樹的幽幽暗影裏拖起了悠悠的聲韻：“桂——花——赤豆湯”。末三字卻搶著吐出，仿佛怕被截住似的。
原料很簡單，紅豆和糯米一並熬得稀爛，撒上糖醃桂花和白砂糖，甜爛香糯，很適宜老人和孩子的口味。
這是說的四十年前的事，我家住在漢口租界內的一棟洋樓裏，樓房老而舊了。木地板踩得“誇它”響。深夜叫賣聲傳來，是一個江浙老婦，秋風瑟瑟，音調中似有淒然的意味。深宅大屋，樓下是好大一間空落落的前廳，那是舊房主曾經舉辦宴會和舞會的地方。叫賣聲越過圍牆，從這空洞的空間穿過，宛轉沿扶梯到了樓上。祖母醒了，搖起懵懵懂懂的我。“餓了吧？”她問，“吃不？”大約我應的是要吃，饞是孩子的天性，即使在懵懂之中。祖母拿了個搪瓷缸子去了，她沿樓梯走下去，還要穿一個院子才到街上。
我想象賣赤豆湯的老婦，一頭挑了個小煤爐，爐裏燃幾星紅炭火，爐上熬了桂花赤豆湯，大瓦罐盛著，又熱又香；另一頭挑了紅油漆小木桶，清水裏泡幾隻藍花小瓷碗，還有調羹。挑子頭可能掛了一盞風燈，玻璃方罩，煤油浸的棉紗撚子……解放前，漢口市民在平靜的日子有吃消夜的習俗，幾圈麻將下場或者散戲之後。所以夜間小吃十分興盛，沿習至今，除了赤豆湯，還有賣炸臭豆腐幹子和藕圓，伏汁酒小湯圓，餛飩涼麵以及清水煮蓮子……都是挑了擔子，沿街叫賣，隨走隨停，或者選一處街口，亮起燈來，爐子上冒出噗噗白氣，夜行人的心也暖了。
祖母端了赤豆湯回來，坐在床沿一勺一勺地喂我吃下，隻記得滿碗粉紅色香，咕嚕的，囫圇咽下一肚子，又香又甜，然後倒頭便睡著，祖母去洗碗收撿，很晚才睡下，第二天又得早起。
幾十年了，這桂花赤豆湯的滋味卻不曾忘記，以後自然也吃過，那味自然也就不如了，這當然屬於心理學方麵的問題。祖母今年已年高九十，身體多病而虛弱，日前極想嚐嚐豆腐腦，說又燙又軟，喝了心裏舒坦。該輪到我拿搪瓷缸子去街上端了，豆腐腦挑子上街早，擾了我平素的清夢，接連端了幾天就有些嫌煩勞了，也就在這時我想起了那桂花赤豆湯，那深夜的叫賣聲，這與豆腐腦兒兩者之間似乎沒有什麽聯係。我聽得那聲音十分清晰，從重重夜霧中傳來：“桂——花——赤豆湯。”
揚州的牛肉湯
/鄭啟五/
古城揚州一日遊，腳步匆匆，幸好南京至揚州的準高速路方便快捷，節餘了不少時間，使我能比較從容地逛完瘦西湖：長堤獨行，沿路飽覽風韻獨具的二十四橋、晴雲臨水的白塔，並留影於橫臥清波的五亭橋；隨後又馬不停蹄，光顧了天寧寺，瞻仰了史公祠。冬陽西斜，情趣盎然一盡遊興的我這才漫無目標地漫步於人車擁擠的舊城老街……
突然有股烹煮牛肉的香味浮動，頓時勒住了飄忽的心神，這才感到又餓又累。左右張望，隻見一巷口有家木門洞開的老屋，青灰的瓦下一列木窗正飄冒出陣陣熱騰騰的湯氣，我情不自禁移轉方向徑自鑽了進去。屋中有方桌三張，板凳數條，雖然簡陋，卻也白淨。我一坐下，對櫃台後的掌櫃模樣的人高聲說道：“來一碗牛肉湯！”隻見到他身子略略前傾，和氣地問道：“先生要幾兩？”我以為他聽錯了，便抑揚頓挫地表白了要的是湯不是肉。掌櫃這下看出了我乃初來乍到者，就耐心解釋，這兒切肉，那兒舀湯，說著就朝屋角的一口大鍋努了努嘴。買湯論兩，我雖然沒有完全明白過來，但還是隨俗地說道：“那就要二兩吧。”
掌櫃稱了肉後，即刻在案板上切了起來，靈巧如一陣風，頃刻間半碗薄如紙片的熟牛肉便端到了桌前。接著就進入了自助：湯一如醬醋佐料，自取。我怯怯地揭開了鍋蓋，鮮濃的湯味隨著冒騰的水汽一下劈頭蓋臉而來，熱情洋溢一如家常，使原本已是牛肉香飄溢的小店更有味道了。我舀了半勺沸動的湯水澆入碗裏，褐裏透紅的薄片便半浮沉起來。原以為那湯準是一般的清湯，待熱氣稀了，才發現湯稠色釅，煞是誘人。埋頭一汲，滋味濃厚，於是就連喝幾口，待喘過氣來，端起碗來，竟將熱騰騰的一碗幾乎飲盡！這大概就叫“牛飲”，許久不曾有過的痛快，解渴解乏，通體為之熱乎為之舒坦！
過了湯癮，這才不慌不忙地拿起筷子，肉片具有原味的淡爽，蘸了醬醋，另有吃頭；更有特點的是這肉片略帶韌性，咀嚼有味，又由於薄如片紙，因而決不塞牙：可謂難得的兩全其美。但尤為令人戀戀不舍的還是剛才那一碗滲透了周身並業已在額頭冒出微汗的原湯！真不知道它熬了多久才擁有如此濃重的滋味，而且竟寬厚地任由顧客隨意暢飲，於是我又舀了一碗，這回細品慢喝，徐緩地感受著湯中密布著滋味的精靈浩浩****……
以揚州為源頭的淮揚菜肴為我國著名菜係之一，可查遍了《中國烹調大全》，卻沒有“揚州牛肉湯”的記載。想來它是不見經傳的小吃，卻讓我時常與揚州大名鼎鼎的瘦西湖、天寧寺一同回味……“難忘的即名菜，好吃的為佳肴”，這是我的飲食觀。其實天下飲食男女的心中誰沒有一本自己鍾愛的美食譜呢？！
麻糍香，香麻糍
/張詩群/
黑不溜秋，軟軟乎乎，胭脂盒兒大小，得，它可不像胭脂，它叫麻糍。就這模樣，難看是難看了點，可聞在鼻尖，吃在嘴裏，乖乖隆裏冬，香死個人。
安生過日子的人家，看著不起眼，但你仔細瞧，鍋台幾案，房前屋後，抹布抹過，拖把拖過，細細密密哪兒都是，哪兒都是這生活的小味道。茶水兌了幾開，閑話扯到末尾，屋門外，一人提溜著一把小竹椅，跟著男主人進屋去。跨進門，冷不丁眼前一團黑，啊呸！不是黑，是美味。
堂前一張八仙桌，桌上一盤黑糕點。白生生的瓷盤，黑乎乎的粑粑，整兩句成語叫粉墨登場，黑白分明。不待細看，香氣已鑽鼻入肺。男主人瞎謙虛：嚐嚐賤內的手藝。笑吟吟出來個女主人，幾雙筷子往瓷盤上一架，幹淨利落，快人快語：來來來，吃麻糍吃麻糍。於是重沏一遍茶，重開一鑼戲，隻不過，這回主唱的是這黑乎乎的小東西。
麻是芝麻，糍是糯米。夾起一塊，軟遝遝柔蜜蜜，叫人想起蠻腰酥軟，粉黛釵裙。一口下去，糯香糍軟，帶幾分筋道韌勁，加上一粒粒芝麻被牙碾碎，穀米香、芝麻香、砂糖香，甜味、香味、淳味，滿嘴香甜。腸胃的溫適和味蕾的飽滿讓人油然而生一種微小的滿足感：有汗有甜的日子，其實就是這種穀米的香味，暖心暖胃。
小吃從民間來，才有生活的底子，比不得皇家筵席，卻自有平民的樂趣。關於麻糍這東東，附會的傳說不在少數，因著地域風俗的不同，總有些為地方作傳的架勢。隔膜最少的也扯上了皇帝朱元璋。話說朱元璋當年兵敗鄱陽湖，收拾殘兵敗將準備返回安徽老家，在贛北山區瑤裏梅嶺受到當地百姓的熱情擁戴，他們節衣縮食，用準備打年糕的糯米做成麻糍為糧，醃齏煮豆腐為菜，犒勞殘敗軍士。經過半個多月的休整和招兵買馬，朱元璋重整旗鼓輾轉南北，大敗陳友諒，最終建立了大明王朝。麻糍這灰頭土臉的坊間小吃，自然搖身一變成了皇宮美食，好比村姑做了嬪妃。
“饈籩之食，糗餌粉糍”，語出先秦古籍《周禮·天官》，這說明，各類粉糕米麵小吃，早在周商民間就已一路飄香，穿過幾千年歲月，至今香氣不散，壅天塞地都是這穀米的芳醇。要說這來自民間的糕點，還是回歸到民間才算正宗地道。麻糍是平民的製作，糯米洗淨蒸熟，石臼或砧板上捶打搗粘，再揪成小團，丟在芝麻拌了糖的碗裏滾一身烏黑，再要講究一點口感，不妨加點花生桃仁作餡，這滋味，又是一番口舌生香。
平民的小吃，故事自然由平民編排。最樸素的理想，也交給小吃去擔待。滾了黑芝麻的烏麻糍就附會了一段平民跳龍門的故事。明朝有一姓許的書生讀書賊用功，一天母親送一碗麻糍一碟砂糖置於書案，收碗時發現書生臉上黑糊糊一片，原來是書生錯把硯台當糖碟醮麻糍吃了。書生得中進士後，鄰裏兒郎紛紛效仿，母親們說，兒啊，墨汁雖好吃了怕也傷身，不如老娘給你做烏麻糍吧。這芝麻滾麻糍，便算是有了出處，滿足了平民用功苦讀光宗耀祖的美好願望。
一盞茶功夫，瓷盤見底。吸一口煙，男主人笑眯眯問：內人的手藝如何？話是這麽問，那份滿足已是不言而喻。這一刻人生的小幸福，這庸常生活的滋味，如一盤香香的麻糍，滿足著老百姓的口腹之歡，是日子熬煮出來的芳醇。
徽州餜
/王毅萍/
暑濕難消，口味淡薄，隻想喝一碗稀薄的綠豆稀飯，如果再配幾張陳老四的烤餅，那就更美了。
陳老四烤餅也算家鄉小吃中的一絕，製作方式頗有點特色：幾個小火爐一圈排開，做餅子的師傅將揉好的發麵揪一小團，按買者的要求包入各色餅餡，有鮮肉、白菜粉絲、雪菜肉絲、豆沙、芝麻白糖各種口味的，坐在爐前的小姑娘打開刻著“雙喜”字樣的長柄餅模，師傅抬手把餅子甩入餅模，餅模依次在幾個爐子裏“走”一圈後，餅子就熟了，不焦不糊，火候恰好。這餅吃起來皮薄餡多，口感軟韌。
吃著陳老四烤餅，不由想起老家的另一種餅——徽州餜。所不同的是，徽州餜冷了更好吃，而且經放。
當年徽商出山，沿江而下，行李中都有幾摞餅子，一路充饑，所以這徽州餜也叫“盤纏餜”，徽州人出門臨行前，還要留下兩個“記家餜”，在家的人，遠行的客，吃一種餜，念兩處風情,萬重煙水。這古老又樸實的情意讓人低回不已。
徽州餜用山泉和麵，包上幹菜餡，做成厚薄均勻的餜，放在平底鐵鍋中，餜上麵放一塊圓形青石頭，用木炭文火慢慢烘烤……
徽州餜的烤製頗有古代遺風。古人認為穀物不宜於火上直接燒烤，所以就發明了“石上燔穀”之法。這種方法一直為後人所沿用，唐朝有“石鏊餅”，明清有“天然餅”。這種烙製食品的方法傳熱均勻，既不易焦糊又能熟透，吃起來韌香可口，所以稍加改進後在山村沿襲至今。
在老家，我還聽姑姑說過一個有關徽州餜的傳說。相傳乾隆南巡來到徽州府，見一老翁餜攤的平底鍋內有石頭壓在一個個餜上，很是好奇，買了一個吃後連聲讚賞，老翁聽見叫好聲，便雙手捧起一個香椿嫩頭餡的餜，送給乾隆，乾隆吃後非常高興，送給老翁一枚小印：乾隆禦製。從此，老翁的餜攤生意在徽州府獨占鼇頭，徽州餜也隨之身價百倍了。
父親離家多年，對家鄉的餜也是念念不忘，興致好時，便會動手和麵做給大家吃。父親的手藝和姑姑不能比，做出的餜皮厚，但仗著餡好，又是全部用油煎出來的，焦黃脆香，居然獨創出另一種風格的徽州餜來。父親做的餅餡一種是新鮮豇豆豬肉餡，吃起來清脆爽口，有鄉野之風，另一種是幹香椿頭肉餡的，醇香可口，回味綿長。這樣的改良餜，雖然滋味不差，但多少沾染了城市的氣息，與家鄉原汁原味的餜不可同日而語，隻能聊慰遊子的思鄉之情。
雖然，家鄉並不遙遠，但山上的老屋已經空無一人了。
紹興東西
/孫伏園/
從前聽一位雲南朋友潘孟琳兄談及，雲南有一種挑販，挑著兩個竹簍子，口頭叫著：“賣東西嗬！”這種挑販全是紹興人，挑裏麵的東西全是紹興東西；顧主一部分自然是紹興旅同鄉，一部分卻是本地人及別處人。所謂紹興東西就是幹菜、筍幹、茶葉、腐乳，等等。
紹興有這許多特別食品，紹興人在家的時候並不覺得，一到旅居外方的時候便一樣一樣的想起來了；紹興東西的挑子就是應了這種需要而發生的；我在北京，在武漢，在上海，也常常看見這一類挑子。
解剖起來，所謂紹興東西有三種特性：第一是幹食，第二是腐食，第三是蒸食。
幹食不論動植物質，好處在：（１）整年的可以享用這類食品，例如，沒有筍的時候可以吃筍幹，沒有黃魚的時候可以吃白鯗（這字讀作“響”，是一個浙東特有的字，別處連認也不認得）；（２）增加一種不同的口味，例如芥菜幹和白菜幹，完全不是芥菜和白菜的口味，白鯗完全不是黃魚的口味，蝦米完全不是蝦仁的口味；（３）增加攜帶的便利，既少重量，又少麵積，既沒有水分，又不會腐爛。這便是幹食的好處。
至於腐食，內容和外表的改變比幹食還厲害。愛吃腐食不單是紹興人為然，別處往往也有一樣兩樣東西是腐了以後吃的，例如法國人愛吃腐了的奶油，北京人愛吃臭豆腐和變蛋（俗曰皮蛋）。但是，紹興人確比別處人更愛吃腐食。腐乳在紹興名曰“黴豆腐”。有“紅黴豆腐”和“白黴豆腐”之別。
白黴豆腐又有臭和不臭兩種，臭的曰“臭黴豆腐”，不臭的則有“醉方”和“糟方”，因為都是方形的。此外，千張（一名百葉）也有腐了吃的，曰“黴千張”。筍也腐了吃，曰“黴筍”。
菜根也腐了吃，曰“黴菜頭”。莧菜的梗也腐了吃，曰“黴莧菜梗”。黴莧菜梗蒸豆腐是妙味的佐飯菜。這便漸漸講到蒸食的範圍裏去了。
蒸食也有許多特別的東西。但絕沒有別處的講究，例如荷葉米粉肉的蒸食和鯽魚青蛤的蒸食，是各處都有的，但紹興人往往蒸食青菜豆腐這類粗東西。這裏我要請周啟明先生原諒，沒有得到他的同意，發表了他托我買鹽奶的一張便條。奶是一種燒鹽的餘瀝。燒鹽的時候，鹽汁有點點滴下的，積在柴灰堆裏，成為灰白色的煤塊樣的東西，這便是鹽奶。鹽奶的味道仍是鹹——（鹽奶的得名和鍾乳石的得名同一道理）——而別具鮮味，最宜於做“瑠豆腐”吃。“瑠”者是搗之攪之之謂。豆腐瑠了之後，加以鹽奶，麵上或者加些筍末和麻油，在飯鍋子裏一蒸，多蒸幾次更好，取出食之，便是價廉味美的“瑠豆腐”了。又如幹菜蒸肉，是生肉一層，幹菜一層，放在碗中蒸的，大約要蒸二十次或十五次，使肉中有幹菜味，幹菜中也有肉味。此外，用白鯗和雞共蒸，味道也是無窮，西湖碧梧軒紹酒館便以這“鯗拚雞”名於世。
食味雜記
/魯 彥/
如其他的寧波人一般，我們家裏每當十一二月間也要做一石左右米的點心，磨幾鬥糯米的湯果。所謂點心，就是有些地方的年糕，不過在我們那裏還包括著形式略異的薄餅厚餅、元寶，等等。湯果則和湯團（有些地方叫做元宵團）完全是一類的東西，所差的是湯果隻如鈕子那樣大小而且沒有餡子。點心和湯果做成後，我們幾乎天天要煮著當飯吃。我們一家人都非常喜歡這兩種東西，正如其他的寧波人一般。
母親姐姐妹妹和我都喜歡吃鹹的東西。我們總是用菜煮點心和湯果。但父親的口味恰和我們的相反，他喜歡吃甜的東西。我們每年盼望父親回家過年，隻是要煮點心和湯果吃時，父親若在家裏便有點為難了。父親吃鹹的東西正如我們吃甜的東西一般，一樣的咽不下去。我們兩方麵都難以遷就。母親是最要省錢的，到了這時也隻有甜的和鹹的各煮一鍋。照普遍的寧波人的俗例，正月初一必須吃一天甜湯果，因此歡天喜地的元旦在我們是一個磨難的日子，我們常常私自談起，都有點怪祖宗不該創下這種規例。膩滑滑的甜湯果，我們勉強而又勉強的還吃不下一碗，父親卻能吃三四碗。我們對於父親的嗜好都覺得奇怪、神秘。“甜的東西是沒有一點味的。”我每每對父親說。
二十幾年來，我不僅不喜歡吃甜的東西，而且看見甜的（糖卻是例外）還害怕，而至於厭憎。去年珊妹給我的信中有一句“蜜餞一般甜的……”竟忽然引起了我的趣味，覺得甜的滋味中還有令人魂飛的詩意，不能不去探索一下。因此遇到甜的東西，每每捐除了成見，帶著幾分好奇心情去嚐試。直到現在，我的舌頭仿佛和以前不同了。它並不覺得甜的沒有味，在甜的和鹹的東西在麵前時，它都要吃一點。“甜的東西是沒有一點味的。”這句話我現在不說了。
從前在家裏，梅還沒有成熟的時候，母親是不許我去買來吃的，因為太酸了。但明買不能，偷買卻還做得到。我非常愛吃酸的東西，我覺得梅熟了反而沒有味，梅的美味即在未成熟的時候。故鄉的楊梅甜中帶酸，在果類中算最美味的，我每每吃得牙齒不能吃飯。大概就是因為吃酸的果品吃慣了，近幾年來在吃飯的時候，總是想把任何菜浸在醋中吃。有一年在南京，幾乎每餐要一二碗醋。不僅浸菜吃，竟喝著下飯了。朋友們都有點驚駭，他們覺得這是一種古怪的嗜好，仿佛背後有神的力一般。但這在我是再平常也沒有的事情了。醋是一種美味的東西，絕不是使人害怕的東西，在我覺得。
許多人以為浙江人都不會吃辣椒，這卻不對。據我所知，三江一帶的地方，出辣椒的很多，會吃辣椒的人也很多。至於寧波，確是不大容易得到辣椒，寧波人除了少數在外地久住的人外，差不多都不會吃辣椒。辣椒在我們那邊的鄉間隻是一種玩賞品。人家多把它種在小小的花盆裏，和雞冠花、滿堂紅之類排列在一處，欣賞辣椒由青色變成紅色。那裏的種類很少，大一點的非常不易得到，普通多是一種圓形的像鈕子般大小的所謂鈕子辣茄（寧波人喊辣椒為辣茄），但這一種也還並不多見。我年幼時不曉得辣椒是可以吃的東西，隻曉得它很辣，除了玩賞之外還可以欺侮新娘子或新女婿。誰家的花轎進了門，常常便有許多孩子拿了羊尾巴或辣椒伸手到轎內去，往新娘子的嘴上抹。新女婿第一次到嶽家時，年輕的男女常常串通了廚子，暗地裏在他的飯內拌一點辣椒，看他辣得皺上眉毛，張著口，噓噓的響著，大家就哄然笑了起來。我自在北方吃慣了辣椒，去年回到家裏要買一點吃吃便感到非常的苦惱。好容易從城裏買了一籃（據說城裏有辣椒出賣還是最近幾年的事），味道卻如青菜一般一點也不辣。鄰居聽說我能吃辣椒，都當做一種新聞傳說。平常一提到我，總要連帶的提到辣椒。他們似乎把我當做一個外地人看待。他們看見我吃辣椒，便要發笑。我從他們眼光中發覺到他們的腦中存著“他是夷狄之邦的人”的意思。
南方人到北方來最怕的是北方人口中的大蒜臭。然而這臭在北方人卻是一種極可愛的香氣。
在南方人聞了要吐，在北方人聞了大概比仁丹還能提神。我以前在北京好幾處看見有人在吃茶時從衣袋裏摸出一包生大蒜頭，也同別人一樣的奇怪，一樣的害怕。但後來吃了幾次，覺得這味道實在比辣椒好得多，吃了大蒜以後還有一種後味和香氣久久的留在口中。今年端午節吃粽子，甚至用它拌著了。“大蒜是臭的”這句話，從此離開了我的嘴巴。
寧波人醃菜和湖南人不同。湖南人多是把菜曬幹了切碎，裝入壇裏，用草和蔑片塞住了壇口，把壇倒豎在一隻盛少許清水的小缸裏。這樣，空氣不易進去，壇中的菜放一年兩年也不易腐敗，隻要你常常調換小缸裏的清水。寧波人醃菜多是把菜洗淨，塞入壇內，撒上鹽，倒入水，讓它浸著。這樣做法，在一禮拜至兩月中鹹菜的味道確是極其鮮嫩，但日子久了，它就要慢慢的腐敗，腐敗得臭不堪聞，而至於壇中擁浮著無數的蟲。然而寧波人到了這時不但不肯棄掉，反而比才醃的更喜歡吃了。有許多鄉下人家的陳鹹菜一直吃到新鹹菜可吃時還有。這原因除了節錢之外，還有一個原因是為的越臭越好吃。還有一種為寧波人所最喜歡吃的是所謂“臭莧菜股”。這是用莧菜的幹醃菜似的做成的。它的腐敗比鹹菜容易，其臭氣也比鹹菜來得厲害。他們常常把這種已臭的湯倒一點到未臭的鹹菜裏去，使這未臭的鹹菜也趕快的臭起來。有時煮什麽菜，他們也加上一兩碗臭湯。有的人聞到了鄰居的臭湯氣，心裏就非常的神往；若是在誰家討得了一碗，便千謝萬謝，如得到了寶貝一般。我在北方住久了，不常吃魚，去年回到家裏一聞到魚的腥氣就要嘔吐，惟幾年沒有吃臭鹹菜和臭莧菜股，見了卻還一如從前那麽的喜歡。在我覺得這種臭氣中分明有比芝蘭還香的氣息，有比肥肉鮮魚還美的味道。然而和外省人談話中偶爾提及，他們就要掩鼻而走了，仿佛這臭食物不是人類所該吃的一般。
揚州名點蜂糖糕
/唐魯孫/
最近揚州菜在台北好像很走紅，以淮揚菜肴為號召的飯館，揚州餐點的小吃店接二連三開了不少家出來。可是走遍了台北市那些家飯館或是小吃店，都沒有蜂糖糕供應（在揚州也是茶食店才有蜂糖糕賣）。
揚州的麵點雖然有名，可是十之八九，都是從別的省份傳過來的，例如揚州幹絲，是全國聞名，可是做幹絲的豆腐幹，講究用徽幹。顧名思義，徽幹的製法，是從安徽傳過來的。千層油糕、翡翠燒賣，就是光緒末年，有個叫高乃超的福州人，來到揚州教場開了一個可可居，以賣千層油糕、翡翠燒賣馳名遠近，後來茶館酒肆紛紛仿效，久而久之，反倒成為揚州點心了。
談到蜂糖糕，來源甚古，倒確乎是揚州點心。傳說蜂糠糕原名“蜜糕”，唐昭宗時，吳王楊行密為淮南節度使，他對蜜糕有特嗜，後封吳王，待人寬厚儼雅，深得民心。淮南江東民眾，感恩戴德，為了避他名諱，因為糕發如蜂窩，所以改叫蜂糖糕。複來有人寫成豐糖糕，那就講不通了。蜂糖糕不像廣東馬拉糕鬆軟到入口無物的感覺，更不像奶油蛋糕腴而厚膩的滯喉，蜂糖糕分葷素兩種，葷者加入杏仁大小豬油丁，鵝黃凝脂，清美湛香，比起千層糕來，甘旨柔涓，又自不同。
民國二十一年，筆者到揚州參加淮南食鹽岸商同業開會，會後中南銀行行長胡筆江兄，叫人到轅門橋的麒麟閣買幾塊蜂糖糕，準備帶回上海送人，我也打算買幾塊帶回北平，讓親友們嚐嚐揚州名點蜂糖糕是什麽滋味，謙益記鑒號經理許少浦說：“蜂糖糕以左衛街五雲齋做的最好，後來東夥鬧意見收歇，麒麟閣的蜂糖糕才獨步當時，他們的師傅都是鹽號裏帥廚子（帥廚子是先祖當年服官蘇北所用廚師）的徒弟教出來的，帥廚現在雖然上了年紀，回家養老，可是您要是讓他做幾塊蜂糖糕，老東家的事，他一定樂於效力，一顯身手的。”
果然在我後來到北平的時候，帥廚真做了幾大塊蜂糖糕送來，我因攜帶不便，送了兩塊給陳含光姻丈嚐嚐。含老精於飲饌，他說當年轅門橋的“柱升”，多子街的“大同”所做蜂糖糕，都比麒麟閣高明，可惜貨高價昂，兩家相繼收歇，前若幹年就聽說帥師傅的蜂糖糕獨步揚州，可惜未能一嚐，引為憾事，想不到若幹年後，竟然能夠吃到；元修遺緒夙願得償，果然風味重絕，與時下市上賣的蜂糖糕味道不同，高興之下立刻寫了一副篆聯相贈。若不是蜂糖糕之功，想得此老墨寶，三五個月也不一定能到手呢！
抗戰之前，有一個秋天，我在揚州富春花局吃茶。花局主人陳步雲對茶葉調配頗有研究，富春的茶就是他用幾種茶葉配合，能泡到四遍不變色衝淡，我正在向他請教，忽然來了一雙時髦茶客，是李英陪著顧蘭君趁到焦山拍電影出外景之便，慕名過江到富春吃揚州點心。李英跟陳步雲也是熟識，顧蘭君一坐下就要吃蜂糖糕。可是蜂糖糕揚州的茶食店才有售，茶館店賣點心，從來不賣蜂糖糕的。陳步雲知道帥局子的蜂糖糕最拿手，也隻有我才煩得動他，於是陳李二人一陣耳語，少不得由帥廚子多做了兩塊，給他們帶回上海去解饞，這話一提來，已經是四十多年前往事了。來到台灣，雖有幾家蘇北親友會做蜂糖糕，可是入嘴之後，總覺得甜潤不足，是否大家講求衛生，糖油減量所致，就不得而知了。
抗戰時期，征人遠戍，有一天心血**，忽然想起北平東四牌樓點心鋪賣的玉麵蜂糕，鬆軟柔滑，核桃剝皮未淨，甘中帶澀的滋味，非常好吃。等到勝利收京，複員北平，那家點心鋪早已收歇，別家的玉麵蜂糕吃起來，似是而非，遠非昔比，但願將來光複還都，別說像北平的蜂糕能吃到，像揚州轅門橋麒麟閣那樣的蜂糖糕，也就心滿意足啦。