第二十章做臘味
做臘肉香腸過年是S省的習慣，甭管有錢沒錢，到了年前家裏總得掛幾個黃酥酥的臘肉、放幾節紅彤彤的香腸，才算有年味。
尤其在鄉下，隻要條件過得去的人家，都會殺豬過年，做上一屋子的臘肉香腸，保管的好的，能放到來年六七月份，那味道簡直沒法用語言形容的香。
臘肉幾乎家家戶戶都在做，看似簡單，實則有許多講究。
首先是選材，最好的臘肉要求肥而不膩，鹹香爽口。鄉下純糧食雜草喂養出來的豬，肉質本身就極好，而且不是屠宰場統一出品的‘灌水豬肉’，選材上無可挑剔。林墨正是擔心在市場上買到不好的‘灌水豬肉’，所以才花大力氣收購鄉下的肥豬，並親自‘監斬’。
其次，臘肉的味道要好，醃製這道工序極為關鍵。每一斤肉用多少鹽，精硝，花椒、肉桂、八角等等配料都是有極其嚴格的規定。醃製的時間，醃製期間‘翻肉’，醃製期後，洗晾等工序，每一步都會影響到最終的味道。
最後，就是烘烤。L縣的人做臘肉多用木炭烘烤，這樣‘烘’出來的肉，色澤金紅好看，易於儲藏。林墨在木炭烘烤的基礎上，加入許多柏枝，在高溫烘烤下，柏數枝會形成煙霧，‘烘烤’也就變成了‘熏烤’，這樣做出來的臘肉不僅顏色好看，肉本身也多了股柏樹特有的清香‘熏’味兒，味道更佳鮮美。
臘肉的選材很挑剔，這導致林墨還剩了兩百多斤‘邊角料’。邊角料裏肥瘦皆有，肥肉比例偏高，用來做香腸正好。
他讓人把這些邊角料裏的豬皮全部切了下來，然後再將肉收工切片，他按照自己的配方加入酒、辣椒麵、花椒麵、糖、五香粉等等調料，醃製成川香麻辣味兒。又從老趙那裏借來裝香腸的機器，將這些醃製好的肉‘裝入’洗淨的小腸裏，晾幹水汽。
林墨運氣不錯，臨近過年的這些天，天氣一直很好，很容易就將臘肉和香腸的水汽晾幹了。
接下來，就是熏烤了。
林墨家裏新修的豬圈還一次都沒用過，房子建得比較低矮，豬圈四壁較高，四麵隻有一扇水泥花窗，直接定個木板就能堵上。
由於地方有限，他也不想熏個臘肉把家給點著了，於是將這些豬肉分兩批拿去熏烤。
在這期間，林墨讓人幫他用廢棄細鋼筋焊接成幾個大大的網，這些鋼筋網正好可以放在豬圈上麵。鋼筋網下麵放木炭和柏枝，上麵放肉，高度剛剛好，隻要翻得勤一些，不用擔心受熱不均導致‘上色’不好。而這樣精心熏烤出來臘肉，不僅顏色好，味道也會極香。
等大夥兒把買來的木炭鋪在地上點著火，再適時放入柏枝，雪白的煙霧彌漫整個‘熏烤房’，臘肉特有的香味兒慢慢逸散出來時，大夥兒心裏的大石頭總算放下了。
老實說，村裏人並不怎麽看好林墨折騰這些香腸臘肉什麽的，在他們看來，林墨一毛頭孩子能懂什麽？村裏人做了幾輩子臘肉了，誰家不是就放點鹽醃醃就了事了，偏他放了那麽多雜七雜八的香料，也不怕把肉弄壞了；還有那柏枝，誰家不是用木炭直接烤的，濕柏枝的煙味兒鑽到肉裏了，那肉能好吃嗎？那煙熏火燎的，別到時候做出來的肉烏七八黑的，可就全完了。還有那香腸，加了那麽多調料，聞著味道是很香，可別到時候因為加的東西太雜了，吃起來酸不拉幾的就完了。
到這裏幫林墨的，都是平時關係處得很好的人家，收工錢歸收工錢，但大家打心眼裏希望林家好。為此，中途不少人或直接或委婉的勸林墨別瞎折騰。林墨知道大家的好意，他可不敢再拿親媽的事情唬弄村裏人，隻說這樣做臘肉和香腸的法子是從書裏學的，做出來保管好。
青桐村裏大多數人隻讀到初中就沒讀，小學文化大有人在，一天書沒念過的人也很多，全村文化程度最高的就屬當初‘發配’到村裏做知青的程緩緩，現在程緩緩過世了，就數念完高中又進修過當老師的林建最高。
大家特別尊重有文化的人，因此，林墨一說那些法子是從書上學到的以後，大家心裏的疑惑和擔心都變成了好奇。
‘熏烤房’裏的溫度必須要高，臘肉也必須時時翻弄，林墨不得不常常進去瞅瞅安排大家工作，虧得他感冒全好了，不然就這熏法，按他以前那肺，能直接把他熏醫院去了。
意識到一直困擾自己病根兒沒了，林墨私底下高興地在**滾了好幾圈。
大半天過去了，第一批臘肉終於全部做好了，當熏烤得金紅臘肉拿出熏烤房時，大夥眼睛都直了。雖然各家隻要家裏過得去都會殺豬做臘肉，但還真沒誰家的臘肉能做出這麽好色澤的。
等晚上，林墨讓人煮了一鍋臘肉，等切到碗裏，每一片肉肥的晶瑩剔透，瘦的紅潤細膩，吃到嘴裏，臘肉特有的鹹香味兒瞬間彌散開來，肥而不膩，瘦而不柴，回口還有股柏枝淡淡的香味兒混合著臘肉本身的各種香料，那味道美得讓大夥兒恨得把舌頭一塊兒吞下去。
再嚐嚐用餘火熏烤過的香腸，肥瘦適中，麻辣鮮香，咬在嘴裏既嫩且酥，完全不像自家香腸那麽‘老’。大家活了幾十年了，還從沒吃過這麽好吃的香腸。
“服了，服了，我算是服了，秀才就是秀才，做出來的東西跟我們不一樣，這味道簡直絕了。”中年男子連吃了三大筷子臘肉香腸，不禁拍案叫絕。
“小墨，我敢打賭，你這些香腸臘肉拿去賣，一定能賺大錢！”
“就是，要我說，小墨你要早點弄這個，一定能賺更多錢。”
“我兒子媳婦兒在外省打工，給我帶信回來說今年廠裏要加班，沒法回家過年了，我還打算這幾天給他們寄點家裏的香腸臘肉過去。我幹脆就在你在買好了，你賣別人多少，也算我多少，怎麽樣？”
林墨笑道：“三嬸娘太客氣了，你幫了我這麽多天忙，我哪能賺你的錢。這樣吧，我隻收你成本價就行。虎子哥和嫂子在外麵也不容易，就當是我一點心意。”
胖女人笑道：“哎喲，我就說小墨這孩子仁義。行，三嬸娘都聽你的。”
接下來，又有兩戶沒殺豬的人家問林墨買了些臘肉香腸，林墨都答應隻收他們成本價。大家樂樂嗬嗬吃晚飯，晚上接著熏烤剩下一半臘肉香腸。
一直到淩晨兩點，前前後後總共花了五天時間，才終於把所有的臘肉香腸製出來。
等把所有的臘肉香腸取下來晾在空屋裏，把熏烤屋裏的炭火熄了，弄好這一切。林墨給大夥結算工錢，因為今天晚上算加班，每人給算了六天工錢，另外又每家送了他們一塊兒上好的臘肉，六節香腸，大夥更高興了。直說林墨太客氣，還說要是以後還有事兒要他們幫忙，盡管說。
林墨笑著一一應承下來。
送走大家，已經是晚上三點。林墨睡了一個囫圇覺，隨著早上七點鍾的鬧鈴一響，嗖得一下從**爬了起來。
洗漱一番，給自己塞點簡單的早飯。把前兩天大修了一遍的三輪車拖出來，取了五十個臘肉，兩箱子香腸裝到車上，把從別人家借來的稱帶上，還有昨晚特意留的滿滿一飯盒切好的臘肉香腸一起拿著，帶上足夠的零錢，蹬著三輪車匆匆趕往縣裏的菜市場。
這會兒，L縣隻有兩個大菜市，一個在西麵，一個在東麵，林墨選擇的是西麵那個，那塊兒離醫院近些，老太太好過去幫他。盡管林墨覺得沒必要，可架不住老人家不放心。攤位是老太太這兩天花了不少力氣租下來的，靠著前門入口，地段非常好，不過一天得一百塊，令老太太頗覺心疼。
八點鍾，林墨總算趕到了菜市，老太太已經早早等在那兒了。她一看車鬥裏顏色好看臘肉，再嗅著那股噴香的味兒，臉上頓時露出了大大的笑臉，這幾天提著的心算是放下去了。
臨近過年，置辦年貨的人特別多。城裏人不比鄉下，幾乎沒有殺豬過年的人家，不少人甚至都懶得自家做臘肉香腸，全是到菜市場買的。
隻不過，大家都擔心過年的時候豬肉漲價，一早就已經買好了過年的臘肉香腸，菜市場裏賣菜的人雖然多，但是光顧林墨攤子的人卻很少。
“大姐，你這臘肉怎麽賣的？”有顧客見林墨家的臘肉色澤實在誘人，便走過來問道。因為林墨麵嫩，大家都把老太太當成是能做主的人了。
老太太笑道：“臘肉二十塊錢一斤，香腸十六。”
“你這價格也太貴了，前麵那幾家都才隻賣十五，便宜些，我給你多買點。”
“全都是用最好的豬做的，本錢在那裏管著，不能少。”
由於林墨已經錯過了最佳的做臘肉時機，豬肉買的貴，用料足，再加上人工費，一斤臘肉光成本就不低於十二，香腸在十塊左右，老太太說的價格已經是他能接受的底線了。
“可是你這價格也是在太貴了，算了，我還是去照顧別家吧。”太婆嘴裏說著要走，心裏其實也猶豫的厲害。她常年買菜，一眼就能瞧出林墨家的臘肉香腸確實與別家不同，光瞧那色兒就知道是用足了料的。
林墨揭開飯盒，抵到她麵前，說：“婆婆你先忙著走，先嚐嚐我們家的臘肉，嚐過了你就知道我們沒賣你貴了。”
太婆一聽有免費的臘肉嚐，樂了，毫不客氣的拿了一塊兒大的，咬了兩口，表情瞬間就變了，等她下意識想拿第二片兒時，林墨已經把飯盒收回去了。
“你那香腸聞著也挺香，讓我嚐嚐，好吃的話，我一並買點。”
林墨笑道：“好。”
等再吃過香腸，老太太當即買了兩塊臘肉，三斤香腸回去。她是退休老幹部，不缺錢，但是她怕林墨車上賣的沒‘樣品’好吃，就少買了些，想先回去嚐過味道，如果好再多買些回去過年。
中午回家，她切了一截臘肉，洗了幾根香腸煮上，吃完後，當即讓兒子陪她去買它幾十斤回來過年，最好能再買個大豬頭回來。太婆光想著那豬頭的味道，口水忍不住往外湧。
結果，等她和她兒子到時，林墨攤子上哪裏還有人。她一問旁邊菜販子，別人告訴她，林墨家的臘肉不僅賣光了，預定的人還不少，她想買的話，明天必須得趕早。
作者有話要說：告訴大家一個不幸的消息，娃明天臨時有要事需要處理，可能會斷更一下下
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