近日跑菜場，發現新添一熟菜品種——鹽焗雞。賣主用一隻玻璃食櫥將焗好的雞一隻隻碼齊，旁邊放一砧板，有買主來，稱了雞，啪啪啪幾刀斬成塊，鏟進塑料袋中，拎著走人。鹽焗雞的皮色淡黃，肉色雪白，口味尚好。隻是我無緣見到此物的製作過程，不知是不是果真用鹽焗出來的。如今的市麵上，內容和名稱不相吻合的東西實在太多太多。
因而就想到了家鄉的鹽焗雞。
家鄉如皋，解放前的建製是包括了如東縣在內的。如東臨海，海邊有一馬平川的萬畝灘塗。據說在民國以前，海水時漲時退的潮灘地可以任人圍墾，你若看準某塊地，用蘆葦將該處圍插起來，請當地官衙丈量、登記、納糧，納過糧，這地就歸你所有了。過一段或長或短的時間，灘地長出水麵，鹽戶們便在這裏築灶置鍋煮鹽。再過幾十年，這片地上的鹽分經雨水衝淡，慢慢變成良田，地價跟著提高，遂成你家不小的一份產業。很多豪門富戶便是這樣發家起來的。當然，這裏有運氣和眼力的成分在內，灘地還在潮水下淹著的時候，圈地帶有相當的盲目性，有人家圈出的地永難露麵，這時候煮鹽不成，糧賦卻年年要納，由此破產的人家也不知多少！
鹽堿地上自然不長糧食，隻長一種半人來高的紅草和高大的皂角樹。鹽工們進得灘來，先挖出盛鹽鹵用的磚池，圍池再排開一溜碩大的鍋灶。草木灰用牛車運到海邊，在海水中浸透，再用牛車慢騰騰運回來，車屁股對準磚池，鹽工抽去車廂後的活動木板，人爬上車去，鐵鍬舞得風快，片刻間已經將一車濕草灰卸在了池邊。此後，灰中鹽鹵緩慢地滲出來，流進磚池，池中鹽鹵便一點點升高。圍著磚池的一溜大鍋這時便盛滿鹽鹵，點火開燒。鍋底火光熊熊，鍋中鹽鹵咕嘟嘟翻騰，海風吹過來，熱氣貼著鍋邊四散開去，彌漫開一股嗆人的氣味。鹽工守著幾口大鍋流水作業，看哪口鍋底下的柴草燒完了，趕緊跳過去再塞一捆。塞的是灘上長出來的紅草，一捆足有三五十斤。那燒火的鐵叉也特別，長有一丈開外，用一根豎著的粗木杆吊住，借了杠杆原理來叉草，叉著了再往灶膛裏塞，又方便又輕巧。
鹽鹵的水分熬到將幹時，鹽工開始撤火，將磨成粉狀的皂夾灑進鍋中。奇跡出現了：先見鍋中某處地方開始發白，跟著發白的麵積越來越大，如墨汁在白紙上渲染開來那樣快——鹽鹵結晶成鹽了！
海灘上自生自長的紅草和皂角樹，正好用作了熬鹵煮鹽的材料，這就是大自然的造化。造物主果真不是隨隨便便賜生命於人間的呀。
鹽在鍋中結晶之時，抓一隻肥雞宰殺去毛，噗一聲扔進盆鍋。鍋中騰起一股輕微的白煙，就見雞身上油脂吱吱地歡叫，冒出一個個透明的小油泡泡，跟著奇異的香味就出來了。鹽工用鐵叉撥弄鍋裏的雞，將它翻一個身。朝上的一麵已經焦黃，香味越發濃烈，形成對圍觀者的一種折磨性的**。此時無論那鹽工要將這隻雞賣多少錢，隻要你身上帶得有，相信你不會捂住口袋咽著唾沫離開。付了錢，用幹淨蒲包托雞在手，雞皮是琥珀色的，雞肉卻極嫩，呈淡淡的粉紅，骨頭縫裏似還有血絲滲出。咬一口，鹹味已入雞體，雞味卻未失分毫，不知道世上還有什麽美食可以與之相比。
且慢，還是先問清楚這隻雞的價錢吧。為焗一隻雞，整整一大鍋的鹽就變了味，再也不能賣出，你想想雞的價錢該值幾何？這還得看你的麵子，鹽工若不高興替你弄，你用麻袋拖了銀子來也沒用。
當然，以上的一切都是我的想像。家鄉的鹽焗雞隻留存於老人的口述之中，我既沒有見過熬鹵燒鹽，更無緣嚐到鹽焗雞的驚人鮮香。我是在一部小說裏寫下了以上的情景和滋味。
世上有很多好東西，它們是在社會演變的循序漸進中緩慢消失的，消失的過程便是人類社會進化的過程。我們千萬別為遙遠年代的鹽焗雞攪出涎水，讓它的色澤香味留存於想像之中，不也是一件妙不可言的事嗎？