閩菜是福建菜的簡稱，它是中國烹任主要菜係之一，在中國烹飪文化寶庫中占有重要一席。閩菜由福州、閩南、閩西三路菜組成。福州萊路流行於閩東、閩中、閩北地區；閩南萊則廣傳於廈門、泉州、漳州、閩南金三角； 閩西萊則盛行於閩西客家地區，極富鄉土氣息。閩萊的風味特色是：淡雅、鮮嫩、和醇、雋永。
閩菜的特點主要表現在四個方麵：
一、烹飪原料以海鮮和山珍為主。由於福建的地理形勢倚山傍海，北部多山，南部麵海。蒼茫的山區，盛產菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味；漫長的淺海灘塗，魚、蝦、蚌、礙等海鮮佳品，常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、庶糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品，給閩萊提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者，他們以擅長製作海鮮原料，並在蒸、氽、炒、煨、爆、炸、灴等方麵獨具特色。全國最佳廚師強木根、強曲曲”雙強”兄弟，使閩菜的烹飪技藝躍上了一個新台階，使古老樸實的傳統閩菜，發揮了新的活力。
二、刀工巧妙，一切服從於味。閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發、剞花加荔”之美稱。而且一切刀功均圍繞著“味”下功夫，使原料通過刀功的技法，更體現出原料的本味和質地。它反對華而不實，嬌柔造作，提倡原料的自然美並達到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表裏如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通過刀功處理和恰當的火候使菜肴猶如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。
三、湯菜考究，變化無窮。閩菜重視湯菜，與多烹製海鮮和傳統食俗有關。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯係起來，從長期積累的經驗認為，最能保持原料本質和原味的當屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥鬱芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。“雞湯永海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經過精心製作的“三茸湯”，取料於母雞、豬裏脊、牛肉提煉而成，氽入閩產的海蚌後，讓人心曠神怡，回味無窮。
四、烹調細膩，特別注意調味。閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、調味精確、製湯考究、火候適當等方麵。特別注意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩，酸而不峻淡而不薄的盛名。
本冊收集了適應家庭製作，又可上大雅之堂的珍憎佳肴 108 款，供讀者鑒賞。由國家高級烹調技師、特一級廚師強木根、姚信銳為技術顧問。由高級廚師強木根、姚信銳、蘇永安、林水弟、林立和、倪國勤、王德官、強振濤、周宗坤、黃種成、程振芳。鍾明選、曾文茂、鄭正灶、劉天富、石勁鬆、葉永鐵等提供資料。林華編輯、整理。攝影黃平東、林華。
1995 年 3 月