該菜以氽、溜的烹調技巧，將海蚌溜跳芽心之上而得名。是福建地方又一名肴。

【原料】主輔料：

淨鮮海蚌肉 400 克，綠豆芽 250 克。調配料：

蔥白 1 根，白醬油、白醋、白糖、料酒、濕澱粉適量，蒜米、味精、胡

椒粉少許，上湯 50 克，花生油 50 克。

【製法】

將海蚌肉每隻切 2 片，洗淨，下滾水鍋氽一下立即撈起，用料酒“漿” 一下。綠豆芽摘去頭和根，成芽心下沸水鍋氽一下，瀝幹水分。蔥切片。

鍋置旺火上，下花生油燒九成熱時，放入蒜米、蔥片、白糖、白醋、白醬油、味精、胡椒粉、上湯、濕澱粉勾薄芡燒沸，迅速放入海蚌，急溜幾下裝在芽心上麵即成。

【製作關鍵】

火候菜，火要猛，動作要迅速。上席即食。