28.爆炒蜇結

【原料】主輔料：

海蜇皮（越薄越好）750 克。調配料：

熟冬筍 100 克，蔥白 2 根，洋蔥 50 克，蒜米、生油、米醋、白糖、濕澱

粉適量，味精、香油少許，上湯 150 克，花生油 50 克。

【製法】

海蜇皮洗淨，剔去膜，放清水中泡（不斷換水）待鹽澀味去淨後，瀝幹水分，切 7X2 厘米的條，每條打一個結，成哲結。

冬筍切片，蔥白切馬蹄蔥，洋蔥切塊。生抽、米醋、白糖、味精、香油、上湯、濕澱粉調成鹵汁待用。

鍋置旺火上，下花生油七成熱時下蒜米煸出香味時倒入蔥白、冬筍、洋蔥翻炒二下倒入鹵汁，燒薄芡，迅速將蜇結倒入，翻顛二下即成。

【製作關鍵】

海蜇一定要清除腥澀味後再打結；旺火急炒，上席即食，否則會全融化成水。