北京飲食文化發展脈絡與時代特征書寫北京飲食文化史有相當大的難度，主要是記載飲食文化的資料相對匱乏。盡管關於北京飲食的文獻史料並不豐富和完備，引述時可能多有遺漏，但同樣可以書寫出一部內容豐富的北京飲食文化史，書寫出北京飲食文化的厚重與深邃。因為北京飲食文化本身就是一個輝煌燦爛的演進和發展的曆程，其獨特的個性和魅力值得我們細細品味，值得我們認真去理解和書寫。
一、北京飲食文化的發生
“北京人”遺址處於北京房山周口店鎮龍骨山北部，是世界上材料最豐富、最係統、最有價值的舊石器時代早期的人類遺址，距今70萬—30萬年，是最早生活在北京地區的原始人類。在北京猿人洞穴遺址從上到下還發現有四層深達6米，而且還埋有經火燒過的石塊和骨頭。灰燼的底層，多為黑色物質，經化驗是草木炭灰。遺物遺跡確鑿地證明了北京猿人已經能控製和利用火了。
就飲食文化而言，北京猿人、“新洞人”和山頂洞人應該就是最早的燧人氏。火的發現與運用，使人類進化發生了劃時代的變化，從此結束了茹毛飲血的蒙昧時代，進入了人類文明的新時期。在中國飲食文化史上，北京猿人乃至後來的“新洞人”和山頂洞人用火熟食具有劃時代的意義：中國飲食文化的真正開端始於北京猿人、“新洞人”和山頂洞人。
1996年12月，在王府井大街南口，發現了古人類文化遺址，被稱為“王府井人”，為距今約2.5萬—2.4萬年舊石器時代晚期的人類遺存。遺址表明，當時北京山區的古人類已經逐漸走出山洞，進入了平原生活。東胡林人處在距今1萬年前的新石器時代早期。[1]北京地區的人類活動離開山洞，移居到平原台地上生活，這在人類進化史上是一個重大的轉折，東胡林人就生活在這個轉變時期。東胡林遺址的發現填補了自山頂洞人以來華北地區人類發展的一段空白，對人類尤其是北京人從山頂洞居住向平原居住演進提供了重大科研依據。因為在東胡林遺址發現了大量植物的種子，但是其中是否包含穀物，仍存在爭議。農業的起源問題是國際考古界一直關注的重大課題，所以一旦發現穀物，東胡林遺址的飲食文化史意義將更加凸顯：北京地區古人類群體逐漸脫離原始形態，從專營采集、狩獵發展至漁牧、養殖業，極大地豐富了飲食生活。
上宅文化遺址，是北京地區迄今發現最早的原始農業萌芽狀態的新石器時代文化，距今六七千年，主要分布於北京地區東部泃河流域。上宅遺址由於透露出鮮明的農業生產的萌芽，使之在北京乃至中國飲食文化史上都具有劃時代的意義。“農業也可視為一項重大的革命，中國境內產生農業以後才可以說有中國史。”[2]
在北京地區新石器晚期遺址中，以昌平區雪山村一期和二期文化最為豐富。較之上宅文化遺址，雪山文化層中陶器種類明顯增加，這些器物的形態與組合關係，是與當時的食品構成、烹飪方式及飲食習俗密切相關的。
從“北京人”“新洞人”“山頂洞人”到“東胡林人”，再到上宅，最後是雪山人，我們可以大致勾勒出北京地區原始社會時期人類由山區（山洞）向山前丘陵地帶和山前平原台地，並進一步向平原地帶移動的軌跡。北京地區原始人類居住環境的變化，完全是基於飲食的需求。他們從最初的“食肉寢皮”到炮火為熟，再到烹煮和蒸製，烹飪法的進步促使食物來源更加多樣和穩定，於是養殖和種植開始興起。顯然，平原地區更適宜養殖和種植。北京地區烹調技術的起源，已有幾千年的曆史。在距今五千多年的新石器時代晚期，由於發明了陶器，因而出現了烹煮法和汽蒸法。加上北京地區人們的定居，家畜家禽的普遍飼養，墾殖事業的發展，烹調原料和工具多種多樣，各種烹調的方法也就逐漸發展起來。
二、先秦：飲食文化格局確立
西周時期的燕國，都城遺址現已可確定，在今北京市房山區琉璃河鎮董家林村。這裏就是周武王滅紂之後，“封召公於北燕”[3]的建都之所。這就是北京曆史上最早的城，我們常說北京建城已有3000多年，就是從這裏起始的。1982年，順義牛欄山鄉金牛村農民因挖房基地，在距地表1米深處，發現西周初期銅器墓葬1座，出土青銅禮器8件，陶器4件。我們從青銅器的用途來講，可以分為食器與禮器兩大類。禮器除用作明器外，再就是用在各種祭祀和禮儀活動之中，而這時的器具也主要是用來盛放祭品。所以，我們從青銅器的用途講，青銅文化在某種意義上就是飲食文化。
北京“昌平縣曾出土一件3000多年前的青銅四羊尊酒器。作為畜牧業代表的羊與農業產品的酒能結合在一起，絕不是偶然的。可以說這是兩種經濟交流結合的產物，也說明遠在3000年前，北京人的飲食即兼有中原與北方遊牧民族的特點”[4]。北京飲食文化最為顯著的特點應該就是遊牧和農耕兩種不同經濟生產方式的融合，這是一條北京飲食文化發展的主線，從3000多年前一直延續了下來。
據《周禮·職方氏》所記，幽州“其穀宜三種”，鄭玄注解“三種”是黍、稷、稻，唐賈公彥疏：“幽州與冀相接，冀皆黍、稷，幽則宜稻。”黍，即為黍子，脫皮即為黏黃米；稷，即為粟（穀子），脫皮為小米。黍、稷是中國古代北方的主要農作物，亦為北方居民主要的糧食品種。稻是喜水農作物，燕國有稻，種植於水利條件較好的地區。除棗栗果樹外，桑蠶的種植和生產也是燕國農業的重要部門，《史記·貨殖列傳》說“燕、代田畜而事蠶”。所謂燕地“田畜而事蠶”，是將畜牧業的生產與桑蠶的種植生產並稱，反映出桑蠶的種植生產非常普遍。《晏子春秋·內篇雜上》雲：“絲蠶於燕，牧馬於魯。”蠶絲在燕地也頗出名。燕地還盛產薊，為多年生草本植物。薊有不同的品種，可以入藥，傳說食之能延年益壽，當時人稱為“仙藥”“山精”。薊城一名的來源，可能與薊草相關。以所食植物作為都城名稱，足見飲食影響之深遠。
戰國時期，北京地區鹽的生產已具相當規模，主要是海鹽。《管子·地數》：“齊有渠展之鹽，燕有遼東之煮。”可見燕國的海鹽煮製業發達，堪與齊國並稱。“調”起源於鹽的利用。北京飲食烹調的真正肇始是戰國時期。從這個時候起，鹽廣泛運用於烹飪之中。有了鹽，食品的儲藏加工更為方便；有了鹽，促進胃液分泌，增強消化能力。鹽用於烹飪時的調味，在烹飪中是繼火的使用後的第二次重大突破。
春秋戰國時期，北京飲食的基本格局已經確立，即以穀物為主，以肉類為輔。而在穀物中，又以粟最為重要。以粟為主食，除了粟適應黃河流域包括北京地區冬春幹旱、夏季多雨的氣候特點外，還有一些人文因素的原因：第一，粟的產量比黍高。在北方諸穀中，以粟的畝產量為最高，比麥、黍幾乎多一倍。第二，考古發現不少粟在幾千年後依然子粒完整。在災情頻繁的北方，耐貯藏是人們選擇的一個重要條件。第三，品種多，能適應多方麵的需求。粟可分為稷（狹義，指“疏食”，即粗米）和粱二大類，分別適應社會下、上層主食的需要。由於自然選擇和人文選擇的合力，使粟即稷成為我國北方栽培最早、分布最廣、出土最多的主食作物，被尊為“五穀之長”，“稷”與“社”一起組成國家的象征，古農官也以“稷”命名之。
三、秦漢：飲食文化區域特征突顯
北京地區漢代墓葬出土器物以陶器為主。飲食類明器有壺、扁壺、杯、盤、盆、三足爐與釜等。位於潮白河西的臨河漢墓群，出土了漢代的陶倉、陶臼、陶舂等稻米加工工具。書寫這一時期北京飲食文化仍然是借助於考古資料。
北京地區的漢代考古發現主要包括城址與墓葬兩方麵。在順義區大孫各莊鎮田各莊村，發現大型漢墓群，它們均為漢代磚室墓，內隨葬有陶罐、壺、耳杯，以及樓、倉、灶、豬圈、廁所和豬、狗、馬、雞等陶製明器。專為隨葬而作的明器，可分模型和偶像兩大類。秦和漢初首先出現的是模型類的倉和灶。從西漢中期以降，迄於東漢後期，除倉、灶以外，井、磨盤、豬圈、樓閣、碓房、農田、陂塘等模型及豬、羊、狗、雞、鴨等動物偶像相繼出現，時代愈晚，種類和數量愈多。這些明器反映了當時北京地區農業經濟和飲食生活狀況。
倉的出現，一方麵說明糧食貯存和加工技術的提升;另一方麵證實了當時糧食充足。這些都為飲食文化的發展奠定了必要的基礎。再以灶為例，明器的灶與現代農村的柴灶很相似，前有灶門後有煙囪，灶麵有大灶眼一個，或者小灶眼1～2個。灶有擋火牆，前方後圓式，灶麵富於裝飾性。灶的完善，大大推動了烹調技藝的發展，也使火候的把握成為可能。在烹調技法上，新的烹調方法脫穎而出，鐵製炊具的出現使原有的羹、脯、炙等烹飪方法製作菜肴的花式品種有了大的增加，新的烹調方法如燴、炒等也廣泛運用於漢代的烹調中。在火候上，已經注意調節火力強弱，如以“微火”“緩火”“逼火”“急火”用於烹製不同烹飪要求的原料，還開始針對不同的原料采用相應的烹飪時間。
新的飲食器具必然催生新的烹飪方式。2003年，在薊縣東大井墓地出土了一件漢代陶質燒烤型火鍋。它不僅具有火鍋的功能，還可以用來燒烤，是一件實用性極強的家庭餐飲用具。其底部長33.5厘米，寬19.5厘米，深5厘米，整體為長方形四足槽形器，底部及四個傾斜壁均有圓形透氣小孔。在長方形底部一側有一個圓形支架，其直徑14.5厘米，上麵置一陶缽，是一件集烤、涮為一身的實用性極強的單人炊具。《禮記·禮運》載“以烹以炙”，正是對其形象而真實的記載。
北京地區的冶鐵技術一直處於全國領先地位，這為農具的生產在技術上提供了可能性。北京清河朱房村西漢古城遺址中發現了鐵農具鋤、鏟、斧、耬犁、、耬足等，均為鑄件。[5]當時用於農業耕作新發明的鐵足耬車播種技術的推廣，使得漢代幽州地區的農業得到了突飛猛進的發展，特別是上述考古發掘的諸城址及其周圍宜於農業耕作的地區，糧食的大量生產成為一種可能，這就為當時人口的增長提供了足夠的生存條件。這些考古發掘的農業技術信息和文獻記載的情況與考古發現城址的地理分布特征是相符的。[6]
在秦漢時期，北京飲食文化的區域特質已經大致突顯，第一，灶的出現，衍生出中國飲食文化中一些最常見的烹飪方法。而且烹飪擅長火候。《東周列國誌》中記載了燕太子丹為讓荊軻刺殺秦王而不惜一切代價時寫道：“太子丹有馬日行千裏，軻偶言馬肝味美，須庖人進肝，即所殺千裏馬也。”此菜，或煮或炒均須嚴格地掌握火候，而當時即能製作此菜，可見北京菜烹飪技術在當時就已具有一定的水平。第二，主、副食區分分明，形成了穀物為主，輔以蔬菜，加上肉料的飲食結構，奠定了農耕民族以素食為主導的飲食發展趨勢。第三，北京與北方遊牧民族相連，為農業和牧業共存的地域，飲食文化中摻入了遊牧民族的風味，以羊為美味和“以烹以炙”就是明證。第四，北京與周邊地區貿易往來頻繁，《史記·貨殖列傳》載：“夫燕亦勃（海）、碣（石）之間一都會也。南通齊、趙，東北邊胡……有魚鹽棗栗之饒。北鄰烏桓、夫餘，東綰穢貉、朝鮮、真番之利。”商品交換必然使大量外地食物湧入北京。從此，北京飲食便有了集全國各地於一身的顯著特點。
四、魏晉：多民族飲食風味形成
魏晉時期，北京地區呈多民族雜居的狀態，北方烏桓、鮮卑、突厥等族紛紛遷入。在少數民族不斷進入北京的同時，中原居民也遷徙北京。中原民眾的遷入，更加強化了北京人口的多民族和多地域的特性。
魏晉南北朝時期，盡管世道動亂，人流不斷，難以安居樂業，尤其是永嘉四年（310），幽州地區遭蝗災，“食草木牛馬毛，皆盡”[7]；建興元年（313）幽州“大水，人不粒食”[8]；但從總體而言，北京的飲食文化卻有了長足發展，“魏晉南北朝時期飲食文化取得了跨越式的發展，飲食學成為了一門學科被確定下了，這與當時的社會曆史狀況是分不開的，特別是與當時的人口流動是分不開的”[9]。歸納起來，這一時期出現了如下一些影響深遠的飲食文化事象。
第一，飲食方式發生了根本性的轉變。先秦兩漢，中國人席地而坐，分別據案進食。魏晉南北朝時期，少數民族的坐臥用具進入中原。胡床是一種坐具，類似今天的折疊椅。隨著胡床、椅子、高桌、凳等坐具相繼問世，合食製（圍桌而食）流行開來。隨著桌椅的使用，人們圍坐一桌進餐也就順理成章了。同時，這一時期也是中國古代的兩餐製和分餐製，逐漸向現代的三餐製和合餐製過渡的一個重要時期。
第二，麵食進入北京人的飲食領域。“最早有麵食的記載是《齊民要術》這本書，記載著‘餅’‘麵條’‘麵’的資料，《齊民要術》是南北朝晚期的著作，因此我相信麵食是東漢時期以後由東亞經西域傳入中國的。麵食把米、麥的使用價值大大提高了，中國古代主食的植物以黍、粟為主，因為有麵食方式的輸入，才開始吃‘烙餅’，也就是‘胡餅’。”[10]除米外，北京人食麥較多。麥的一大吃法是用麥粉做餅，南北相同。有湯餅、煎餅、春餅、蒸餅、餛飩等品種。湯餅與今天的麵片湯類似，做時要用一隻手托著和好的麵，另一隻手往鍋裏撕片。由於片撕得很薄，“弱如春綿，白若秋絹”，煮開時“氣勃鬱以揚布，香分飛而遠遍”。煎餅，北京人在人日（正月初七）作煎餅於庭中，名為熏天，以油煎或火烤而成。春餅是魏晉人在立春日吃的。蒸餅，也作籠餅，用籠蒸炊而食，開始是不發酵的，發酵的蒸餅，相當今天的饅頭。
第三，在魏晉南北朝相關文獻中並沒有烹飪方法“炒”的記載，但據一些古史專家考證，“炒”的確是魏晉南北朝飲食創新的一件大事。“和麵食同一時期的飲食變化則是出現在烹飪方式中的炒。在中國古代沒有炒菜，一直到南北朝時期的書才提到有‘炒麵’、‘炒胡麻’，《齊民要術》則有提到‘炒蛋’，先將蛋打破、加入蔥白放鹽攪勻後放入鍋中用麻油炒，和今天的炒蛋的道理完全一樣。”[11]
第四，飲食的遊牧民族風味更加突顯。北方多以牛羊肉為食。中國古代有“六畜”之說：馬、羊、牛、雞、犬、豕。除馬以外，餘五畜加魚，構成我國傳統肉食的主要品種。北方遊牧民族大量入居北京，推動了畜牧業的迅速發展。羊居六畜之首，成為時人最主要的肉食品種。北魏時，西北少數民族拓跋氏入主幽州後，將胡食及西北地區飲食的風味特色傳入內地，北京地區飲食出現了胡漢交融的特點。這個時期，少數民族的食物製作方法也不斷影響中原飲食習慣。羌煮貊炙，就是最典型的。羌煮就是西北諸羌的涮羊肉，貊炙則是東胡族的烤全羊。
第五，外來人口尤其是中原人在北京定居，為北京飲食輸入了大量的異地風味。較之前代，這一時期的飲食風味更為多樣，品類更為豐富。諸如“麵筋”，據古代筆記中說，從小麥麩皮和麵粉中提取麵筋，就始於梁武帝。當初稱麩，後來叫麵筋，是寺院素食的“四大金剛”（豆腐、筍、蕈、麩）之一。北京烤鴨曆史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有“炙鴨”。據三國魏人張揖著的《廣雅》記載，那時已有形如月牙稱為“餛飩”的食品，和現在的餃子形狀基本類似。到南北朝時，餛飩“形如偃月，天下通食”。據推測，那時的餃子煮熟以後，不是撈出來單獨吃，而是和湯一起盛在碗裏混著吃，所以當時的人們把餃子叫“餛飩”。《齊民要術》中稱之為“渾屯”，《字苑》作“餛飩”。餛飩至今最少也有1500年以上的曆史了。
第六，魏晉南北朝的北京是世族政治時期，和其他地方一樣，名門豪族眾多。豪族“累世同居”，提供了廚房經驗家族傳承的條件，形成了北京最初的家族菜，並成為飲食文化傳統。這是日後北京烹飪發達的又一極重要原因。
五、隋唐：飲食日益胡化
這一時期幽州飲食文化並沒有很特別之處，也沒有出現新的飲食文化現象，處於一個過渡的階段。戰爭和遷徙與美食文化是格格不入的，盡管任何一個地區都有飲食文化現象，但並非都有時代的代表性和典型性。這一時期，燕地的飲食文化完全不能代表飲食文化發展的趨勢，且特點不明顯。燕州地區飲食文化不發達而又沒有得到應有記錄的原因是多方麵的。
“唐太宗時，對突厥降眾安置在‘東自幽州，西至靈州’的朔方之地，突厥的原有部落幾乎全部保存下來了。幽州遂成為聚合各民族內遷的一個重要的地方，幽州城成為民族雜居融合的城市。”[12]突厥、奚、契丹、靺鞨、室韋、新羅等數個民族構成了蕃州，約占幽州漢蕃總數的三分之一，而加上活躍於此地的少數民族，遠遠超過這個比例。唐朝廷在安置內遷胡族時，雖允其聚居，但卻不是舉族而居，往往分割為若幹個小聚落，與漢族交錯雜居。唐陳鴻祖《東城老父傳》說：“今北胡與京師雜處，娶妻生子，長安中少年有胡心矣。”有胡人子胤又從而萌發胡心，說明胡化程度已很深入。此一點，幽州之地較之人物薈萃的長安，應不相上下。劉昫就在《舊唐書》中評價：“彼幽州者，列九圍之一，地方千裏而遙，其民剛強，厥田沃壤。遠則慕田光、荊卿之義，近則染祿山、思明之風。”而唐代高適也寫下過“幽州多騎射，結發重橫行”的詩句。“天下指河朔若夷狄然”，陳寅恪稱燕趙之地是“胡化深而漢化淺”。
可以想見，當時燕地的飲食已經是相當胡化，可以說胡化程度較之其他都市為甚。少數民族對幽州飲食文化的影響極為廣泛而又深刻，胡食成為大家普遍接受的風味。安史之亂之後，由於幽州在社會風尚包括飲食習俗上的巨變，被視之為夷狄之地。史學家們在論及隋唐飲食文化的時代性時，無一例外都要提及胡食，胡食的流行也是唐朝社會的一個顯著特點，胡食是書寫隋唐飲食文化的史學家們特別強調的。
六、遼金：多民族飲食趨同存異
如果說，遼南京揭開了北京首都地位的序幕的話，那麽，金中都則是北京首都地位發展的真正開端。遼南京燕國當時還隻是一個封國，不能稱其為全國性政權，而遼的陪都有很多，北京隻是其中的一個，隻有到了金，北京才開始真正成為一個政治中心。盡管金中都隻存在了60餘年，卻成為北京建都史上的一個裏程碑。
正是遼金時代確立了北京都城的崇高地位，北京的飲食文化才開始真正得到史學家們的關注和書寫，在中國飲食文化史上取得了應有的位置。
趨同存異，是多民族雜居的飲食文化表征。“從民族成分看，這個地區以漢族為主，但也有不少的少數民族，其中，主要是契丹人，此外還有奚人、渤海人、室韋人、女真人等。……流動人口多。其中，很大一部分是士兵。宋人路振在《乘軺錄》中記載：南京有渤海兵營，‘屯幽州者數千人，並隸元帥府’。至於契丹軍隊則更多。”[13]在金朝時成為首都後，開始不斷有很多外來人口遷入，金中都的人口最盛時超過一百萬，城內居住著漢、女真、契丹、奚、渤海、回鶻、突厥、室韋等眾多部族。經過遼金兩個朝代的民族融合，形成了獨特的人口和社會結構，為這個地區的飲食文化帶來了不同於中原都城的特殊性。這一多民族雜居、融合的人口格局，致使遼金乃至後來的北京飲食文化呈現出與其他大都市迥然有別的地方和民族特色。
漢族飲食受少數民族的影響同樣十分明顯。譬如，當時漢人對於飲食瓷器的顏色的喜好，就來源於契丹民族的白色崇拜。北京地區出土的遼代瓷器主要是遼地瓷窯燒製，其中以白瓷居多，這可能與契丹人崇尚白色有關。漢族在與契丹、女真等民族的雜居交往中，受少數民族飲食文化的影響，飲食習慣也慢慢發生了變化，即改變了原來比較單一的主食糧穀的習慣，也開始了“食肉飲酪”。
漢族和少數民族的飲食習俗又有許多融合的現象出現。由遼金兩朝政府所推行的風俗政策，“首先是提倡和保持‘國俗’，即契丹風俗”[14]。一些漢族士族的生活方式便向兄弟民族轉化。漢族飲食融入契丹族最具有代表性的是韓氏家族，韓氏家族是遼代漢族人與少數民族融合的見證，也是契丹族人與漢族人文化相互包容的見證。[15]表現在飲食文化方麵，兄弟民族的飲食深入到一些士大夫家庭之中，同時，漢族一些傳統飲食也為燕京的少數民族所接受。漢族接納契丹、女真飲食文化，並非全盤照搬、完全“契丹化”和“女真化”，而是根據漢俗有所揚棄，使被吸納之少數民族飲食文化發生了某些“流變”；反之，少數民族對漢民族飲食文化的輸入也是如此。這是各民族飲食文化“中和”的必然結果。
可以說，沒有少數民族之間、少數民族和漢民族之間的飲食文化交流、碰撞和保持各自相對的獨立性，就不可能存在遼金飲食，再往後一直延伸，也不可能形成北京首都飲食文化。正是在遼代，少數民族的飲食文化被真正納入北京飲食文化係統之中，成為北京飲食文化中的一個有機組成部分。北京飲食文化的輝煌正是建立在遼金飲食文化的基礎上的，遼金飲食鑄就了北京飲食文化的基本風格，兩者之間一脈相承，正所謂“一代食俗起於遼金”。從此，北京飲食文化形態也越來越呈現出多元化的趨勢。體現在烹飪風味上，則是一種兼收八方、多元一體、氣象萬千的恢宏與博大。遼金燕京飲食已展露出首都飲食無窮魅力。
七、元代：遊牧飲食風味擴張
元朝是北京飲食文化飛速發展的時期，強大的蒙古王國將其遊牧飲食文化帶入大都，大大拓寬了北京飲食文化延展空間，將北京飲食文化推向了一個新的時代高度。
經契丹、女真等民族入主燕京，導致燕京飲食文化具有濃厚的民族風味。蒙古族將燕京定為大都以後，這裏飲食文化的民族特色更加鮮明而又斑斕。有元一代，燕京民族之眾多，居民結構之複雜，是曆代王朝所不能比擬的。除蒙古軍隊南下、大批蒙古人南遷給北京地區帶來草原文化外，色目人的大量湧入也極大地影響了大都文化。色目人是元朝對西域各族人的統稱，也包括當時陸續來到中國的中亞人、西亞人和歐洲人。
蒙元“大一統”的形成，不僅促成了蒙古民族的發展壯大，也推進了中華民族形成的曆史進程，曾經建立實現中國北部統一王朝的契丹、女真民族，除居住在故地的女真人外，基本和漢等其他民族融合了，實現局部統一的黨項人在經過元朝之後也消失在曆史長河中。伴隨著這些民族的消失，一些民族，諸如漢族得到了壯大，同時在民族融合中也誕生了一些新的民族，維吾爾族、回族即是在宋遼金元時期的民族大融合中形成的。[16]還有在中國南北方世代居住繁衍的其他少數民族以及陸續從西域、中亞等地移居燕京的色目人。“到了元代，這裏居民的成分構成變化最大，既有漠北草原的大批蒙古族民眾南下，又有西域地區的大批色目人東移，還有江南地區的大批‘南人’北上，皆匯集到了大都地區。與前者不同的是，在遼金時期，北京地區隻是少數民族割據政權的陪都和首都，而到了元代，這裏開始變成全國的政治和文化中心。在這個時期，北京地區的風俗有一個共同的特點，也就是少數民族的風俗影響極大，中原漢族民眾往往貶稱其為‘胡俗’。如到了明代，許多元代的風俗流傳下來，胡服就是一例。‘今聖旨中，時有製造隻孫件數，亦起於元。時貴臣，凡奉內召宴飲，必服此以入禁中，以表隆重。今但充衛士常服，亦不知其沿勝國胡俗也’。”[17]而“胡食”也是“胡俗”的重要方麵。
較之契丹和女真等民族，執政的蒙古族的遊牧經濟特點更為明顯。他們吃的是牛羊肉、奶製品，喝的是馬、牛、羊乳等，所以南宋使臣彭大雅在他的《黑韃事略箋證》中寫道，蒙古人食肉而不粒。獵而得者，曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黃鼠、曰頑羊、曰黃羊、曰野馬、曰河源之魚。[18]加賓尼談到蒙古人飲食時說：他們的食物包含一切能吃的東西。因為他們吃狗、狼、狐狸和馬。[19]元代各民族飲食習俗，同樣都以熟食為主，但做法大不相同。蒙古牧民食物中，火燎者十之九，鼎烹者十二三。[20]富有特色的“胡食”與燕京漢族烹調食俗大相徑庭。
蒙古族作為遊牧民族，他們吃肉喝奶，沒有主、副食之分。在漢民族的意識中，最能代表“胡食”飲食文化的莫過於羊肉食品。元代宮廷宴饗最為隆重的是整羊宴。烤全羊是蒙古族肉食品之一。在有元一代的大都城，不論是宮廷還是民間，用羊肉製成的肴饌的數量遠遠大於豬肉。這從一個側麵說明，輸入燕京的一些民族飲食文化已完全被漢民族所接受，有的還占據了主導地位。較之契丹和女真，蒙古族在飲食文化向南輸出方麵更加主動和強勢，這種強勢的重要表征就是開放性和兼容性。
就經濟方式而言，北方蒙古等遊牧狩獵民族習俗影響了內地漢族農業經濟。這些影響主要表現在北方遊牧狩獵文化與內地農業文化之間的差異以及對立上。早在蒙古人建國時期，有些蒙古貴族就想將中原良田變為牧場，遭到耶律楚材及蒙古大汗的阻止。隨著大量蒙古、色目人的移居，北方狩獵習俗也傳至內地。從而內地不少地區出現了狩獵民，以及大規模圍獵活動。[21]遊牧生產方式向燕京農耕地區的滲透，改變了燕京原有的飲食結構，從根本上促成了兩種完全不同飲食風格的**。這種**不是簡單的食品數量的增加，而是你中有我，我中有你。
八、明代：飲食文化趨於成熟
同其他地方一樣，明代北京飲食也明顯呈現從簡樸到奢華的發展態勢。從明代飲食發展情況看，可以明代嘉靖朝為界，劃分為前後兩個發展階段。“嘉靖以前，明代社會各階層成員的飲宴等日常生活的消費標準，均遵循封建王朝禮製的嚴格定規和限定，很少有違禮逾製的情況發生。明初，朝廷為阻止官庶宴會遊樂，不時發布禁令。明代於慎行在他所著《穀山筆麈》卷三‘恩澤’一節中曾記曰：‘今日禁宴會，明日禁遊樂，使闕廷之下，蕭然愁苦，無雍容之象。而官之怠於其職，固自若也。’當時北京人的飲食活動大多在禮製規範中進行，不敢越雷池一步。加上戰爭剛剛結束，飲食物資相對匱乏，也促成了明初飲食崇尚樸素風尚的形成。但是到了嘉靖、隆慶以後，隨著社會價值觀的變化、各式商品的漸趨豐富並具**力，從而啟動了社會久遭禁錮的消費和享受欲望，衝破了原來使社會窒息的禁網，‘敦厚儉樸’風尚向著它的反麵‘浮靡奢侈’轉化；而且這股越禮違製的浪潮，來勢洶湧，波及社會的各個階層。”[22]
明代北京飲食除了由簡樸到奢豪這一演進特征之外，還延續了以往朝代共有的一個發展趨勢，就是兼容並蓄，融會貫通。自遼、金、元以來，少數民族都在北京建都，北方各少數民族雲集北京，使得北京人們的飲食生活滲入了濃重的北方少數民族風味。明朝時，我國食譜中的兄弟民族菜單更多。北京人喜食燒、烤、涮，顯然這是接受了遊牧民族的食俗。明代北京的節令食品中，正月的冷片羊肉、乳餅、奶皮、乳窩卷、炙羊肉、羊雙腸、渾酒；四月的白煮豬肉、包兒飯、冰水酪；十月的酥糕、牛乳、奶窩；十二月的燴羊頭、清蒸牛乳白等，均是回族、維吾爾族、女真族等兄弟民族的風味菜肴加以漢法烹製而成的。這些菜名麵前，已沒有標明民族屬性的文字，說明已經成為各民族共同的食品。
當時，山東人紛紛到北京開餐館，致使明代北京的餐館中，魯菜的勢力較為雄厚，使山東風味在有明一代充斥著北京餐飲市場。另外，這些消費群體中，文化層次都比較高，他們的飲食追求秉承了宮廷境界，導致北京飲食在原本所具有的遊牧飲食風格的基礎上，又多了一種儒雅的風味。豪爽、粗獷與紳士、典雅兩種飲食形態在大明京都得到完美結合，這種結合，使得北京飲食擁有其他城市所無的多元與包容。
飲食文化進入明代演進得非常成熟，還得益於當時的飲食環境已比較優越。明代京城是商業大都市。明成祖遷都北京，天下財貨聚於京師，與飲食有關的尋常之市，如豬市、羊市、牛市、馬市、果木市各有定所，其按時開市者，則有燈市、廟市和內市等。[23]
北京飲食文化另一成熟的標誌是餐飲老字號的出現。從記載看，早在明代，京城即已出現了一些以風味取勝的著名飲食名店。這些店鋪一直延續下來的就成為老字號。北京飲食薈萃百家、兼收並蓄、格調高雅、風格獨特，形成了自成體係的老字號。在北京老字號餐廳裏，形成了老北京自成一體的風味及富有京城特色的烹飪技藝。
九、清代：集古代飲食文化之大成
作為中國曆史上最後一個封建王朝，也將封建社會的飲食文化推向了巔峰，烹飪規模不斷擴大，烹調技藝水平不斷提高，把中國古代飲食文化，尤其是宮廷飲食文化發展到了登峰造極、歎為觀止的境界。
清代定都北京後，由於滿漢雜處，相互間的飲食文化無形中進行了交流。特別是滿族的達官顯貴，在與漢族官員的相互交往中，吸收了漢族菜肴的製作方法和宴飲程式，並加以改造，逐漸形成了“滿漢全席”。清末民初，滿漢全席中又匯入了蒙古族、回族、藏族風味的菜點食品，使之又獲得了“五族共和宴”和“聯盟宴”的稱號。清朝北京飲食是北京古代飲食文化的集大成，代表了整個封建社會時期的最高水平，在中國飲食文化體係中具有不可替代的崇高地位。
第一，民族飲食文化特點和融合得到最為充分的顯現。有清一代，滿族入關，主政中原，發生了第四次民族文化大交融。漢族佳肴美點滿族化、回族化和滿族、蒙古族、回族等兄弟民族食品的漢族化，是北京境內各民族飲食交流的一個特點。奶皮元宵、奶子粽、奶子月餅、奶皮花糕，蒙古果子、蒙古肉餅、回疆烤包子、東坡羊肉等是北京漢族食品滿族化、蒙古族化、維吾爾族化和回族化的生動體現，反映了滿族、蒙古族、維吾爾族、回族等兄弟民族為使漢族食品適合本民族的飲食習慣所做的改進。
第二，宮廷飲食是中國飲食文化最特殊的一部分，主要指清代皇帝、皇室與宮廷的各種飲膳活動而言。有清一代，宮廷飲食演進得更加完備，達到了不可超越的巔峰境界。統治集團欲壑難填的口味追求以及社會相對安定和各地物產的富庶，為宮廷飲食的輝煌提供了根本性的條件。清宮廷飲膳重要的文化特征和主要曆史成就，就是它“富麗典雅而含蓄凝重，華貴尊榮而精細真實，程儀莊嚴而氣勢恢宏，外形美和內在美高度統一的風格”[24]。
第三，清代官府和貴族飲食支撐起了整個清代飲食文化的大廈。如果說“滿漢全席”是清代飲食文化的空中樓閣，那麽官府和貴族的家宴，不僅引領著飲食的時代潮流，而且成為市井飲食重要的組成部分。官府菜與官府文化關係密切，其中寄予了官宦家族及曆史事件的記憶，承載著一個家族興衰的發展過程。
第四，民間市井飲食的發展已經定型，最能體現北京民間市井飲食風格的烹飪技藝和食品花樣均已確立，特色名點得到北京人乃至外地人們的普遍認同。清時北京的巨大貧富差距，造就了北京市井中完全不同於官府菜、宮廷菜的平民美食。官僚巨商們關起門來窮奢極欲地“食不厭精”，老百姓們也自有利用現有食材“膾不厭細”的法門。
十、民國：飲食崇尚西化
民國是一個動**的年代。然而，曆史是複雜的、發展著的，戰爭並非曆史與現實的全部。辛亥革命以來，隨著中國閉關自守的大門被打開，北京作為一個有著深厚飲食文化底蘊的大都市，飲食領域也受到西方飲食觀念和方式的強烈衝擊。北京飲食文化史上的古代與現代之劃分，是以這一時期為標誌的。此後，飲食風俗的現代意味才逐漸增濃，不斷得到強化。民國時期飲食風俗的現代化，主要表現為大量國外飲食時尚的直接植入，如此，出現了民族性習俗與國際化時尚並存的局麵，二者的逐步融合恰恰是民國飲食風俗現代化的進程。
在北京，人們主要吃麵粉製品，偶爾也吃些米飯。北京的麵粉製品，花色品種繁多，尋常的就有麵條、餃子、餛飩、饅頭、包子等多種。除麵食外，也有不少人以南瓜、山芋、小米等雜糧作為主食。歐風東漸後，麵包上市了，熱狗、三明治出現了，於是在傳統主食之外，又有了一種西洋式的主食。它對某些人的吸引力，已經遠遠超過了他們對傳統主食的認同。就這樣，傳統主食一統天下的局麵，開始被打破了。請吃西餐大菜已成為買辦、商人與洋人、客商交往應酬的手段。在以“洋”為時尚中，具有西方風味的食品漸受中國人的歡迎，如啤酒、香檳酒、奶茶、汽水、冰棒、冰淇淋、麵包、西點、蛋糕等皆被北京人接受。西菜、西式糖、煙、酒都大量充斥民國市場，並為很多人所嗜食。在當時還比較守舊俗的北京，“舊式餑餑鋪，京錢四吊（合南錢四百文），一口蒲包，今則稻香村穀香村餅幹，非洋三四角，不能得一洋鐵桶矣；昔日抽煙用木杆白銅鍋，抽關東大葉，今則換用紙煙，且非三炮台、政府牌不禦矣；昔日喝酒，公推柳泉居之黃酒，今則非三星白蘭地啤酒不用矣”[25]。說明西式飲食已引起了北京飲食習俗的較大變化，豐富了北京人的日常生活。
在飲食風俗西化的初始階段，也有“過頭”之處，甚至到了“崇洋”的地步。“中國菜甚好，偏愛外國大餐”。當時稱西餐為“吃大餐”，吃大餐乃地位和身份的象征。對於大多數北京人而言，吃西餐隻是一種顯示身價的消費，或者說是一種趕時髦的行為。事實上，飲食風俗的“全盤西化”是不可能的，西方飲食不管有多麽好，多麽富有現代氣息，也不能全麵取代北京的飲食傳統，何況西方飲食同樣也有許多不足之處，更何況北京飲食文化的傳承具有其他民族難以匹敵的強烈慣性。
（部分原載《新視野》2012年第5期）
[1] 北京大學考古文博學院、北京大學考古學研究中心、北京市文物研究所：《北京市門頭溝區東胡林史前遺址》，載《考古》，2006（7）。
[2] 張光直：《中國飲食史上的幾次突破》，載《民俗研究》，2000（2）。
[3] 《史記·燕召公世家》。
[4] 魯克才主編：《中華民族飲食風俗大觀·北京卷》，1頁，北京，世界知識出版社，1992。
[5] 蘇天均：《十年來北京所發現的重要古代墓葬和遺址》，載《考古》，1959（3）。
[6] 馬保春：《北京及附近地區考古所見戰國秦漢古城遺址的曆史地理考察》，北京市哲學社會科學“十一五”規劃項目《燕國曆史政治地理研究》的階段成果。
[7] 《晉書·孝懷帝紀》。
[8] 《晉書·石勒載記上》。
[9] 王靜：《魏晉南北朝的移民與飲食文化交流》，載《南寧職業技術學院學報》，2008（4）。
[10] 張光直：《中國飲食史上的幾次突破》，載《民俗研究》，2000（2）。
[11] 張光直：《中國飲食史上的幾次突破》，載《民俗研究》，2000（2）。
[12] 勞允興、常潤華：《唐貞觀時期幽州城的發展》，載《北京社會科學》，1986（1）。
[13] 曹子西主編：《北京通史》3卷，33頁，北京，中華書局，1994。
[14] 宋德金、史金波：《中國風俗史·遼金西夏卷·導言》，5頁，上海，上海文藝出版社，2001。
[15] 參見《遼史·韓知古傳》。
[16] 李大龍：《淺議元朝的“四等人”政策》，載《史學集刊》，2010（2）。
[17] 李寶臣主編：《北京風俗史》，276～277頁，北京，人民出版社，2008。
[18] 王國維：《黑韃事略箋證》，6頁，見《蒙古史料校注四種》，清華學校研究院刊本。
[19] ［英］道森編：《出使蒙古記》，呂浦譯，17頁，北京，中國社會科學出版社，1983。
[20] 王國維：《黑韃事略箋證》，6頁，見《蒙古史料校注四種》，清華學校研究院刊本。
[21] 那木吉拉：《中國元代習俗史》，264頁，北京，人民出版社，1994。
[22] 王熹：《中國明代習俗史》，23～24頁，北京，人民出版社，1994。
[23] 李寶臣主編：《北京風俗史》，244頁，北京，人民出版社，2008。
[24] 趙榮光：《滿漢全席源流考述》，359頁，北京，昆侖出版社，2003。
[25] 胡樸安：《中華全國風俗誌》，下篇卷一“京兆”，3頁，上海，上海書店，1986。