由於此季節氣溫升高，適合細菌生長繁殖，一旦食物儲存、加工不當，極易引起食物中毒。為此，有記者采訪了中國農業大學食品學院營養與食品安全係主任何計國副教授，何副教授說，夏天一定要注意食品儲藏，通過合適的烹調加工，可獲得安全的食品。
何副教授說，食品在儲藏過程中會伴隨著營養成分的降解、微生物的繁殖、有害成分的增加等過程。在生活中我們必須要儲藏一些食品時，為減緩以上過程的發生，就要掌握一些儲藏方法。
戒律1.禁用紙包食品
許多人喜歡用報紙、白紙包裹食物，特別是直接入口的食物，如饅頭、包子、炸油條等。
這實際上是給食物提供了汙染源。因為報紙看起來幹淨，實際上卻有許多病菌。防疫部門對在辦公室存放5天的報紙檢測後發現每平方厘米有細菌近千個，其中不少是致病菌。
此外，在油墨中含有一種三聯氯苯的致癌物質，也會附著滲進食物中，如食物溫度高、濕度大，則汙染更為嚴重。如果使用的是舊報紙、書本、垃圾紙等作原料生產的紙張包齡物，還會有農藥和重金屬的汙染。市售的所謂衛生紙大試驗表明，溫度越高則皂素越少(參見尿酶含量與溫度關係表)。
因此，在煮豆漿時要盡量選擇較大的鍋，火不要太旺太急，應多煮一個時間，直到沒有浮沫為止。還可把鍋放在火源的1／2上，煮沸後再維持五六分鍾。民間采用“油底子’即油瓶中底層油液去除皂素的方法也很有效。即當泡沫上湧時將“油底子”適量澆上，泡沫很快就消除，民間稱為“殺沫’，不妨一試。
戒律2. 戒做飯排斥一鍋出
幾乎所有的人都說，蒸饅頭、煮稀飯不能一鍋同做。於蓋器囂囂黑毅：盟筆籲翼囂嚴乙9aQ筆呈捺飯所以不能一鍋同做的原因是擔心溢鍋，隻要消除亍稀飯溢鍋現象，蒸饅頭煮稀飯是可以一鍋同做的‘產苧’；們首先要了解滾開水不溢鍋而米粥卻溢鍋的原因。
我們知；：最裏的水達到沸點時，就產生水蒸氣，蒸氣上升到水麵盂支成氣泡。由於這些氣泡表麵張力小，很容易破碎，難以；羨起來，所以，即使水持久地被煮沸，也很難溢出鍋外。而米粥就不同了。
米中的主要成分是澱粉，當米被煮沸以後，其中的澱粉變成熱的澱粉糊，增加了**的表麵張力，當水蒸氣從飯中逸出時，氣泡外麵就裹了一層澱粉糊膜，從而使氣泡的粘度和表麵張力更為增大，即使互相撞擊也不會破碎。這樣越積越多，就容易溢出鍋外。如隻是煮飯煮粥，隻要把火奴小些就可以防止外溢。
但蒸饅頭卻需要旺火，因而溢鍋就難免了。為此，在蒸饅頭煮稀飯一鍋同做時，可在鍋內放樣，當水燒沸以後，就會在鍋內形成一個旋渦，鍋中的澱粉糊即圍繞馬鈴薯旋轉，所形成的氣泡任其表麵張力多大，都將被一一撞碎，溢鍋現象也就消除了。於是蒸饅頭煮稀飯就可一鍋同做了。
戒律3.不要買無防塵設備食品
在城鎮的街頭巷尾、馬路兩側，以及熙熙攘攘的集貿市場上，有很多出售直接入口食品的商販。他們既無防塵設備，又無防蠅設備，使食品**在貨架上，有的雖有防塵防蠅設備，但殘缺不全。盡管如此，有的人還是樂於惠顧，照買不誤。
所謂直接入口的食品，係指沒有小包裝，不需加熱而能直接食用的食品，如燒雞、燒鴨、炸魚、豆腐幹、熟肉、饅頭，包子、麵包、醃菜、果醬等、由於這類食品易招引蒼蠅，又易附著塵埃，所以食品衛生法規定，要有防塵，防蠅設備，如沒有這種設備或設備殘缺，就會受到病菌和有害物質的汙染。汙染源之一就是空氣中的塵埃，塵埃是各種有機；物和無機物微粒的總稱。
大氣中的微粒具有很強的吸附能力，空氣中的各種有害物質如有致癌作用的3，4—苯並芘、石棉，；、以及對人體有害的砷、鉛、汞、鎘等金屬物質和六六六、滴滴涕等農藥，都能被微粒所吸附。據測定，在每立方米被汙染的空氣中，細菌總數可達2500—9000個。
在城市繁華地區，平均每天每萬平方公裏範圍內空氣中的降塵量可達1．94噸。這對暴露的食品構成很大威脅。此外，蒼蠅是傳播疾病的媒介，飛來爬去的蒼蠅會把各種汙染物傳播到食品上。衛生防疫部門調查表明，蒼蠅體外大腸杆菌帶染率為60—100％，體內為100％，糞產堿杆菌帶染率為22—30％，痢疾杆菌帶染率為8％。在蒼蠅體外還查出致病性大腸杆菌和沙門氏菌5種。
因此，沒有防塵防蠅設備或者設備不佳的食品是很不衛生的，不宜購買。一時買了在食用前也應重新加熱。
戒律4.大米生蟲忌曬太陽
經常看到一些人把生了蟲的大米，放在陽光下暴曬。據說這樣可以把米蟲曬死或驅走。實際上陽光既不能曬死米蟲，也不會驅走米蟲，反而會使米蟲增多。米蟲是一種繁殖快、生存能力很強的害蟲。它對紫外線耐受能力令人吃驚。
有人試驗，將米蟲放在15瓦醫用紫外線燈下(有效波長為2500A)照射20分鍾，它竟安然無恙。所以陽光中那點紫外線對米蟲的“殺傷力”就更微不足道了。相反，由於米蟲喜高溫、幹燥，陽光曬過以後給其提’供了良好的生存環境，繁殖生長更快。仔細觀察曬過的米，米蟲更多了，就是這個道理。
同時，陽光暴曬還會使大米脫水走油，營養價值降低。大米含水量一般都在13％左右，是含水分較高的穀類，尤其是米的腰部濕度最大，當受到陽光暴曬以後，米內部水分驟然減少而內外收縮．失去平衡，致使濕度最大的腰部進裂，成為“暴腰粒米”。這樣的米碎粒增多、外殼受損，不僅易受潮發黴，煮出飯來不粘味淡，而且營養價值也受到損失。正確的作法是防治結合。
方法是1．甲魚殼防蛀：將殼用熱水洗淨晾幹置於米缸米袋中，20公斤米放一兩個即可。2．海帶防蛀；將海帶適量與米混裝，不僅防蛀還能防黴。3．花椒布包妥，置於米缸米袋中，將口蓋嚴紮緊。4．十滴水防蛀；將開小孔的十滴水兩三瓶放入盛米容器中，蓋嚴封好即可。此外也可放些大蒜。對於所有大米在入夏後宜勤查勤看以“治早、治小、治了”。對於已經生蟲的大米可裝在塑料袋內，置於冰箱冷凍室，冷凍3—5小時。也可以將米放在陰涼通風處使蟲爬出來，逐一殺死。或用篩，簸的方法逐出。
戒律5.白糖不可久存
有的家庭一次買很多白糖，長時間吃不掉，以至存放一年或更長時間。白糖(砂糖、綿白糖)是不宜久儲的食物。長時間存貯白糖，不僅易使其色味受到影響，營養價值降低，更重要的是會受到蟎蟲的汙染危害。蟎蟲是一種體形小身長毛刺，肉眼難以看到的害蟲，但如用30倍放大鏡就可看到其活動。
這種蟲子繁殖快、種類多，分布也很廣泛，高山深山、地上地卞、生物體內外都能繁殖生存。有一種屬於食甜蟎科的蟎蟲，嗜好食糖，喜歡在白糖中繁殖生長。如果存放白糖時間過長，經夏過暑。又保存不妥，就會受蟎蟲汙染。
如果食用了這樣的白糖，蟎蟲就會進入消化係統寄生，引起腹痛、腹泄等症狀。如侵犯泌尿係統還會出現尿路感染、尿頻尿急、尿痛等症狀。蟎蟲的分泌物、排泄物還能構成特異還原反應，使人過敏並引起氣管炎、哮喘等病症，兒童和老年人尤甚。
因此，白糖不宜多買久存。存放一年左右的白糖在食用時要加熱。在?o℃溫度下加熱3分鍾即可殺死蟎蟲。
戒律6.紅糖結塊戒用錘敲
紅糖如果保管不善，會結成堅硬的塊狀體。在食用這種糖前，往往要用錘敲棒打才能使其粉碎，不僅費時費力，還容易散落丟失。紅糖結塊是吸濕後的一種物理變化。在食糖成分中，還原糖和雜質的吸濕性最強。紅糖含這兩種成分最多，因而，紅糖對濕度非常敏感。當紅糖受潮吸收大量水分後，又遇到高溫、幹燥的環境，糖表麵的水分迅速蒸發散失，而深層的水分繼續留在糖內，就會產生重新結晶的現象，將原來鬆散的糖粒粘結在一起，形成堅硬的糖塊。
如遇到這種情況，不要用錘棒敲打，可把糖放在溫度較高的地方，蓋上兩三層擰過的濕布，使糖重新吸潮，就可以緩慢鬆開，也可將青蘋果切為幾塊，放入盛糖容器內蓋好，過兩、三天糖塊即可鬆開，將蘋果取出。
此外，糖吸濕後，還會溶化，甚至“流湯”。這是食糖吸濕後的另一種物理變化。對溶化了的糖，有的人往往拿到陽光下曬或用火烘烤。其結果是越曬越烤溶化越嚴重。這是因為糖的持水性很強，一旦溶化很難蒸發出來。
同時糖的溶解度隨著溫度升高而增大。例如，在溫度10℃時，每百克水。可溶解糖190．5克，當溫度升高到30℃時，則可溶解219．5克。因此，對溶化的糖不宜曬或烤。保存食糖特別是紅糖要注意防潮濕。盛糖的容器應蓋嚴，最好加一層防潮紙或塑料布。多雨高溫季節更應注意。劉受潮的糖宜盡早食用。
戒律7.忌亂用塑料袋裝食品
在包裝存放食品時，有些人使用廢棄的塑料袋，甚至用來包裝直接入口的食品塑料袋成本低廉，使用方便，除了用於食品包裝外，還廣泛用於衣物，藥品，兒童玩具等商品的包裝。每個家庭都存放著幾個乃至幾十個塑料袋。但是，在使用這些塑料袋盛放食品時卻不能亂用。
所謂“亂用”，一是將包裝過食品特別是包裝過含蛋白質和水分較多的食物的塑料袋，不清洗不消毒，繼續使用。這樣的塑料袋內往往殘存食物汁液渣屑，這是病菌的良好培養基。在適宜的溫度下，病菌就會大量繁殖，用這樣的塑料袋再包裝食物，特別是包裝直接入口的食品，便能汙染食品、危害健康。二是不加區別使用塑料袋，在使用塑料袋時不區別有毒無毒，隻要外表看起來幹淨就用，結果誤用外表幹淨實際有毒的塑料袋包裝食品。
塑料袋是由塑料薄膜製作的，市場上通常見到的有兩種：一種是用聚氯乙烯為原料製成的，另一種是用聚乙烯為原料製成的。這兩種疑輥照泌芝澄鬻表明，油脂酸敗除了油脂生產過程中的因素外，陽光照射是一個重要原因。
此外，牛奶和啤酒，黃酒等，都含有豐富的營養物質，光線不僅使其味道變劣，還使營養成分受損。例如萑強陽光照射下牛奶中的維生素B 2要損失50％，即使在陰天也會損失20％o科研人員對2毫米厚玻璃瓶的光線透過率進行測定。
結果表明：棕色的為5％，翠綠色為80％，藍色的為85％， 無色透明的幾乎為loo％。因此，在存放食油、牛奶，酒類時最好選用棕色瓶，其次為綠色瓶，最好不用透明的瓶子。
戒律8.使用彩釉餐具危險
許多愛美的人喜歡選購、使用塗有五顏六色圖案的彩釉磁盤餐具，有的甚至連筷子也要染色塗漆的，而對白釉餐具卻不屑一顧。，磁盤之類的陶瓷餐具是以高嶺土為原料，加工成為各種些花種作法是很危險的。
液化石油氣瓶是每個用戶的小氣源。它是用優質鋼材製作的。瓶內的液化氣是煉製石油的一種副產氣體。其主要成分是丙烷、丁烷、丙烯、丁烯等，具有易燃、易爆、易麻醉的特性。在常溫—F它呈氣體狀態，當溫度降低或加壓後，則呈**狀態。此時的體積僅為氣體時的]／250。灌入瓶內時隻裝85％容積的液化氣。
由於其沸點低，即使在冬季也可利用鋼瓶壁的吸熱而氣化，氣化後貯於15％的空間內。液化石油氣瓶上有兩個重要部件，一是角閥，它是石油氣從瓶中通往灶具的總開關，二是減壓器，是連接角閥的出口，其作用是將瓶內高壓降低，並保持氣體穩定。平時鋼瓶要豎立放好，不準臥放、倒置，否則石油氣就會流入減壓器，特別是減壓器螺部鬆動，墊圈老化、腐蝕；或支架小軸鬆脫時，造成**外流；或因臥放倒置將角閥“竄挺”項竄出來，使大量**外溢。外溢的**，可迅速氣化為原體積250倍的氣體，輕則引起煤氣中毒，重則引起燃燒爆炸、傷人毀物。
煤氣管理部門調查表明，許多發生事故的用戶是事先麻痹大意，而當意外發生時驚慌失措，甚至根本來不及處置。因此，使用液化石油氣的用戶，要嚴格遵守鋼瓶豎放的規定，以保證安全。
戒律9. 禁忌油鍋起火用水潑
在燒菜或烹製食品時，如油溫過高，會引起油鍋起火，許多人會用冷水潑澆，想以此將火熄滅。油鍋起火之後，不要驚慌失措，更不要用水澆潑。這是因為油比水輕，當水澆到鍋中後即沉入鍋底，油將會繼續在水麵上燃燒。而且潑水進鍋後，油的體積增大還會冒出鍋外燃燒。潑水時也可能將油衝濺出來，落在窗戶器物上導致火災。因此，油鍋起火時千萬不能用水澆潑，而應冷靜處置。
1．如果是油溫達到沸點，體積增大外溢，並未起火，可：立刻拿幾顆花椒放入鍋中，即可止溢。
2．如油鍋已起火，應迅即關掉燃氣開關，將鍋端離火源爭並用濕布或鍋蓋將鍋蓋嚴，使之與空氣隔絕。
3．如油量不大，可將青菜放入鍋內，以降溫滅火，
4．如火較大，不能開窗開門，以免新鮮空氣進入助燃，使火勢更猛。
戒律10. 不可緩慢冷凍食品
很多人在冷凍食品特別是肉類食品時，往往是隨手丟在冰箱裏，什麽時間凍結並不關心它。
這種緩慢凍結食品的方法，不僅影響食品質量，而且還影響食品的口感和味道。我們知道，冷凍食品主要是食品中的水分凍結。食品中的水分布在兩部分裏，—+是細胞中間，稱為膠體結合水。二是各個細胞間隙中的水，即遊離水。食品在凍結時首先是遊離水，這是因為遊離水的冰結點較膠體結合水高得多的緣故。
所以，當食品凍結時細胞間隙內的遊離水首先結為冰結晶，這時細胞內的膠體結合水則仍以**狀態存在。但由於水的飽和蒸氣壓高於冰，因此，細胞內的水極易以水蒸氣狀態透過細胞膜而至細胞間隙中。這樣就會凍結成大的冰結晶。
同時，水在凝結為冰的過程中，體積膨脹變大，而將細胞膜擠裂，營養物質外溢。這樣的冷凍食品再化凍食用時冰結晶會化成水汁，難以再返回細胞，而使營養成分受損，由於氨基酸的丟失，食物的鮮美昧也將淡化。
相反，如在冷凍時采取速凍措施，如將食品加工成較小的塊形，然後放入金屬盤中，再送進冷凍室，使之與蒸發器表麵接觸，最後將溫控器調至冷點。這樣快速凍結，由於冰結晶形成速度大於細胞內水蒸氣擴散滲透速度，就可使冰結晶均勻地分布在細胞內和間隙中，細胞不致被擠裂，而保證了食品的固有營養。
此外，冷凍過的食品如肉、魚等，在解凍後不宜再重複冷凍。因為重複冷凍，不僅難以達到保鮮目的，而且還會生成一種致癌物質。而且，冷凍次數越多，生成的致癌物濃度越高。