第二七五章 梅菜宴
之後，王況隻讓再開一壇的梅菜就不讓再開了，都準備醃足一個月再來，總共才百來棵的梅菜，醃起來也就那麽十幾壇，而且多一道堆黃工序的還不知道效果如何呢，要是全壞了，那就隻有五六壇剩下了，這時候的王況有點後悔沒多種點，當初是因為有很多年沒醃菜了，沒把握，也就沒種那麽多，現在醃菜成功了，自然就要趕著再種點，梅菜不比其他菜，是可以過冬的，一年可以兩季，春菜和冬菜。
好不容一熬到了足月，王況這才讓人起了兩壇出來，先放到日頭下攤開來暴曬一天，都曬到發脆了，然後再入蒸屜，灑點酒蒸足一個時辰，等第二天又是如此的操作，連續九蒸十曬，到了最後，曬得的梅菜幹都烏黑發亮了，這才叫停。
幸好夏末的老天爺很給王況麵子，一滴雨也是沒下過，這個時候下雨不下雨對農田關係不大，稻穀基本早就抽穗灌漿完畢，剩下的就是成熟的時間，所需水份不多，田裏的泥隻要保持濕潤就好，不再需要像抽穗前一樣水要將泥全淹沒了。
建安這兩年的水利設施建設很是到位，田間溝渠交錯，沿著建溪兩岸，一溜排開十幾架水車，差不多十多裏路就有一架，車起的水汩汩流向田裏，即便是連續兩個月不下雨，也旱不著。
梅菜幹出來了，王況就開始教授梅菜幹的菜品，王況不指望靠富來客棧賣菜品賺錢，他指望的是靠賣梅菜幹和醃菜賺錢，這兩樣東西都好儲存和運輸，醃菜隻要泥封不破，梅菜幹隻要不受潮不長蟲，放上兩年三年都沒問題，這要販賣到全天下去，那銀錢自然也就長了腿往建安跑。
所以，這些以梅菜幹做原料的菜品，最好是全天下人都學會了最好，如此一來，即使是整個建州的空閑地裏都種滿了梅菜，也遠滿足不了需求。加上之前的辣椒，番薯，紅菇，如此多管齊下，王況才不信建州民眾不能在短時間內富起來。
首先自然是梅菜扣肉，這算是梅菜裏最常見，最普通，也是一般人第一個就能想起來的菜品，由此可見其在梅菜係列裏麵所占的地位。
梅菜扣肉看起來很簡單的一道菜，但其中的烹飪手法卻並不簡單，所幸用的都是家常材料，並不需要特地去買的，所以，可以說是繁瑣並不複雜。
原料有，五花肉半斤，茶葉一錢（紅茶或烏龍茶或黑茶都可，大約泡兩杯茶的量的茶葉），蔥，薑，酒，梅菜幹，友粉，醬汁（釀造醬油，老抽）。
將和肉同等體積的梅菜幹先洗淨泡水備用（市麵上買的梅菜幹有的是整顆的，就需要在泡軟後切丁，要是買切好的，就隻需要泡水就行）。
先取上好帶皮五花肉半斤左右（三人份），五花肉的選擇以前說過了，要分層多，但靠皮的第一層一層的肥肉一定要厚，至少要五分厚（一寸等於十分），如果買到的五花肉這一層太薄甚至都看不到了，那麽就有很大的嫌疑是用了瘦肉精的了，當然在唐時不存在這個問題，隨便取一段五花肉來都是好的。鍋中燒水，開後，丟入薑片，兩湯匙的酒，兩顆整蔥，然後肉不切，就這麽入鍋煮。
肉煮兩刻鍾左右，此時整塊肉都已經煮熟，撈起，用幹淨毛巾或紙吸幹表麵水份，鍋裏的湯另倒到碗中備用。肉表麵水份吸幹後，在肉皮上均勻抹上醬汁，稍待一會，此時肉還是熱的，其熱量能將醬汁很快蒸幹，等醬汁幹了再抹一遍。
鍋洗淨，加油燒至七分熱，油的量以肉放進去後能浸沒肉為準（平底鍋加油量自然會高些，所以不說多少多少油），將肉放進油鍋煎炸，保持油溫，當肉皮炸至金黃色，且表麵起了小疙瘩了，即可起鍋，將油控幹。
鍋洗淨，加進和剛才的油等量的水，茶葉倒入煮到茶色茶香出來，再將炸好的肉放進去煮，要注意四麵都要煮到，中間需要給肉翻身幾次，保證四麵都均勻的吸飽茶湯。煮大約一刻鍾即可出鍋，清水衝淋肉表麵，將其上的茶葉末衝幹淨，再用幹淨毛巾或紙吸幹肉表麵的水份。
將泡好的梅菜幹擠幹水份，兩手捂在一起擠即可，這樣即保證外麵沒有多餘的水份，梅菜幹裏麵也有足夠的水，蒸起來容易發味。
兩瓣蒜要事先切成泥備用（切蒜泥很簡單，沒剝的蒜放案板上，一手握菜刀把，一手按住刀側麵，用另一側麵往下壓蒜瓣，壓扁後，蒜皮就很容易剝下來，而且這時候的蒜隻需要簡單的切幾刀就行了，若要是先剝蒜再切丁，一個是蒜的細胞壁沒被破壞，味道不容易出來，所以常說拍蒜泥便是指的用刀身一拍，但拍的話，蒜末容易到處飛濺，所以，用壓的辦法也是一樣的，而且，蒜汁經過幾分鍾的氧化後，其味更香，因此一般做菜，需要用到蒜的，一定要提前拍蒜。）
熱鍋冷油，入蒜泥煸炒至香，再倒入梅菜幹爆炒，梅菜幹本來就是熟的，因此隻需要略微翻炒幾下，淋酒，加鹽（梅菜幹經過幾蒸幾曬後，鹽分已經去掉大部分，再經前麵水泡，泡的時候可以嚐鹹淡，若是夠鹹，此時不用再加鹽），也可以加少許的糖增味，再加最先前煮肉的肉湯小半碗（或不用肉湯，用骨頭湯或高湯也可，清水也行），煮開後略收幹水，起鍋備用。
取一大碗，將肉切成兩分厚（大約一到一個半厘米，若是土豬肉，因其肉質細密，比飼料豬肉難爛，則切薄些，以便肉香更好的和梅菜香揉合），肉皮朝下碼到碗內，然後上麵鋪梅菜幹，填滿空隙，壓實，再蓋一碗（可用錫紙效果更好），入蒸屜大火蒸一個時辰（兩小時，一定要等鍋裏水開了再放進去蒸）後，連著蓋著的碗取出，側倒出裏麵的湯汁到鍋內，再翻轉到另一碗中，使梅菜幹在下，肉在上。
鍋內湯汁裏加少許調製好的友粉勾芡後淋到肉麵上，一碗梅菜扣肉就大功告成了（各地做法略有不同，如果是用骨頭湯高湯蒸且湯汁少的話，也可以不勾芡，直接翻過來即可）。
梅菜扣肉一出鍋，頓時是馨香四溢，旁邊看熱鬧的是直咕嘟咕嘟咽口水，這才剛好，孫二就手裏拿了雙筷子衝到廚房，夾起一片肉就往嘴裏送，也不管是燙嘴不燙嘴，噝哈噝哈幾下就入了肚中，完了後看了看大家瞪著的大眼睛，嘿嘿笑道：“趕巧，趕巧，某正好路過。”
頓時引起一片鄙視聲，還趕巧呢，趕巧的能手裏早早的就握了雙筷子？趕巧的能才一好就直衝著梅菜扣肉去？分明就是在門外等著這個時刻的。
王況卻是沒那工夫去理會他們，蒸梅菜扣肉的同時，他也蒸了一碗的梅菜臘肉，這個比梅菜扣肉好做，梅菜的處理方式不一樣，隻是簡單的泡開就蒸了，這取的就是原汁原味，臘肉就是直接切片後，也按了梅菜扣肉的樣子去蒸，蒸完後翻轉過來就行了，臘肉本身的香味沁到梅菜幹裏，這樣的梅菜幹更香更好吃，也比梅菜扣肉裏的梅菜更有嚼勁。
總的來說，梅菜扣肉的香比較平和，但臘肉梅菜的香則更醇更濃，餘味更綿長，常常是吃完後還是滿口留香。除此而外，還有一個區別，梅菜扣肉是要當頓就吃完的，而臘肉梅菜則是可以等臘肉吃完後，再切臘肉去蒸，蒸的次數越多，梅菜就越香。
本來大夥都以為王況這下該歇下來了，可等他們狼吞虎咽的吃完梅菜扣肉和臘肉梅菜後，發現王況還在那裏忙著，隻有孫嘉英在一旁觀看，沒和他們一起搶吃的，臉頓時一紅，趕緊的散了去幫王況看火的看火，洗鍋的洗鍋去。
王況這回要做的是醃菜餡餅，這可是個不輸方便麵的好東西，可以當做旅人的幹糧，可冷食，比一般的餡餅能儲存更長的時間，至於個中原因，王況也說不上來，或許是因為醃菜的緣故吧。隻是因其占用體積不小，在寒冷的北方又一樣會凍得硬梆梆的，儲存期也遠沒有不含水份的經過王況改了的“壓縮餅幹”長，所以王況也沒打算說給推薦給李老二當做行軍糧。
但是隻要醃菜餅幹能在各地的建安小食鋪販賣，那麽時間一長，就會被行商腳夫們當做幹糧的首選，裏麵即有肉，又有蔥，外麵是麵，可以說主食，肉，菜都全了，又比一般的饃保存期長，這麽多優點，能不選才怪。
客棧裏有發好的準備蒸饃的麵（要做需要發酵的麵食，需要選中筋麵或低筋麵，最簡單的就是用酵母，再摻點泡打粉，麵粉和酵母有一個黃金比例，那就是一斤麵粉放一錢酵母，兩錢泡打粉，這樣發出來的麵最萱，發麵的水不能用冷水，要用30-40度左右的溫水，這個溫度酵母最活躍，麵和好後，要放盆裏，蓋上半濕毛巾醒至少半個小時，冬天的話，就將盆放在冰箱邊上，利用冰箱散出的熱來保持溫度，加快發酵進程，如果時間充足，發酵兩個小時以上是最好的，但此時麵會發酸，因此在用之前，還要揉進少許的堿來中和酸味），王況也不用再另外去發，他要做的隻是調餡而已。
拍蒜泥，切蔥，切薑米，五花肉去皮切丁（蔥和肉的量一樣根據個人口味自己來定，不愛吃蔥的可用韭菜或芹菜替代，但蔥的量一定不能超過醃菜的量，灰雀個人調餡的比例是一斤肉，一斤醃菜，半斤蔥，薑米必定是要薑先切薄片再切細絲再橫刀切出的，不能剁，一剁薑汁就流失了，隻剩了渣子）。
冷鍋，加少許底油，倒入肉丁，加底油是防止肉和鍋沾連（灰雀不喜歡用不沾鍋，喜歡用生鐵鍋，在炒菜的過程中，菜裏能溶入少量的鐵，補鐵啊。），肉丁熟後，也爆出了不少的油，入蒜泥，薑米和切好成細丁的蔥白，馬上倒進洗淨後擠幹水份的醃菜進去翻炒，淋酒翻炒幾下後就可出鍋倒入碗中，等冷卻後，倒進切好的蔥末，拌勻了，此時嚐嚐鹹淡，（如是不夠鹹則加鹽）加醬汁，麻油，胡椒粉再拌勻後備用。
將和好的麵揉搓成一寸來粗的長條，可用刀切，也可用手揪成乒乓球大小的齏子，撲一些幹麵粉後撥散，使的齏子表麵都均勻的沾上一層薄薄的麵粉層，用手掌的靠近拇指的厚實處將齏子壓扁，然後可以擀成中間厚，邊緣薄的皮，也可以直接就這麽包。
取和齏子同等體積的餡，包好後，不用按壓，此時還是和包子形狀差不多的，包了幾個後，三分熱的鍋內刷一層薄油，將包好的餡餅坯子放進鍋後，用手掌的指尖部分輕按使其變薄大約一分（兩厘米左右）厚，都入鍋後，淋兩湯匙水，蓋上蓋子，繼續保持小火（餡裏的醃菜和肉都炒熟了，蔥是一加熱就熟，所以這樣費時很短），盞茶工夫後（書友的鍋蓋若是透明的，則看其水幹，或者說悶個三分鍾左右），開蓋，在餅上刷一層油後翻麵，這時候就要勤快點，隨時翻麵，以保證不會烙焦了，當餅的兩麵都變金黃色了，餅也就熟了。
烙好餅，王況看也不看，手往後一拍，就將孫二那偷偷摸摸伸過來的手給拍了：“要吃，等嘉英烙去，這鍋可不是給你備的。”林穎芝和小芣苢愛吃麵食，王況這是給她們烙的，別人烙的再好吃，那也不如自己烙的心意好啊。為了避免自己接下來的烹製其他菜品過程中有人偷吃，王況讓客棧裏一個最老實的夥計趁熱送回了家裏，不然等到他忙起來，顧不過來了，餅肯定是一個都不剩的了。
接下來，王況又做了一道蒜香排骨煮梅菜，蒜香排骨客棧裏的人都會做了，也有現成的溫在鍋裏，等著客人隨時點隨時就盛了去的，王況取了一份來，直接入鍋，加泡好的梅菜幹，加少許高湯悶煮了一會就起鍋，然後對邊上的孫嘉英道：“這梅菜幹的做法千變萬化，幾乎可以和所有的食材搭配，主要的手法還是以蒸，煮為主，其中的變化就你自己去摸索了。”
孫嘉英應了一聲是，就不再言語，王況知道他這會的心思早就不知道飄到哪去了，滿腦子定是翻騰著各種菜的搭配可能，也就不打攪他，背了手，施施然的走了。
梅菜幹的做法很多，光是王況會的就起碼有十幾種，像是梅菜幹豬肺湯，梅菜排骨青豆粥，醃菜炒苦筍，醃菜炒苦瓜等等，若是把王況吃過但他不會做的加起來，完全可以做出一席梅菜宴，隻是王況並不想因為自己教得太多而養成富來客棧廚師的懶惰情緒，現在已經有了些許苗頭了，老的廚師，比如鄺大和王師傅還好，新來的廚師都不大愛自己去研究新的菜品，全都指望著老招牌過日子，這可不好。
回到家裏，眼前的景象卻是讓王況大吃一驚，就見林穎芝，小芣苢，王冼，各拿了塊餅津津有味的啃著，這倒是不奇怪，奇怪的是從來不吃熱食的三白竟然也有模有樣的蹲坐在椅子上，雙手捧了一塊在啃，見王況進來，三白還討好的將手中啃了一半的餅遞了過來，惹得旁邊的小芣苢嘀咕著：“小器鬼，奴讓它給都不給，倒是知道會討好夫君了。”