（一）蛋白質

蛋白質是構成機體的重要原料。人體的一切細胞組織都含有蛋白質，神經、肌肉、骨骼、血液及至頭發和指甲，沒有一處不含蛋白質。

蛋白質是由多種氨基酸組成，已經發現的有20餘種。其中有一部分在體

內不能合成或合成速度不快，不能滿足機體需要，必須由食物供給。這部分氨基酸稱為“必需氨基酸”，另一部分可以在體內合成，稱為“非必需氨基酸”。非必需氨基酸並非不需要，隻是可以在體內合成。對於成人，賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和穎氨酸等8種氨

基酸是“必需氨基酸”。對於嬰幼兒，除上述8種外，還有精氨酸和組氨酸，

共有10種“必需氨基酸”。

食物中蛋白質營養價值的高低，取決於食物蛋白質的氨基酸組成，即組成食物蛋白質的氨基酸種類、數量和相互間的比例是否適當，食物中蛋白質的氨基酸組成愈接近人體需要，這類食物蛋白質的營養值價就愈高。否則，就低。如乳、蛋、肉、魚等動物性蛋白質，所含的必需氨基酸種類齊全數量充足，相互間的比例也很適當，營養價值就高。

蛋白質具有以下功用：

1.構成新組織。在生長與發育期間，需要增加許多新的細胞，都需要蛋白質來構成新的細胞及新的組織。

2.修補體組織。身體各部分之舊組織，不斷地在消耗與破壞，需要蛋白質隨時修補。

3.供給能量。每1克蛋白質在體內氧化，可供4仟卡熱量。

4.合成酶與激素。所有的酶與部分激素，如胰島素、甲狀腺素及一些大腦垂體的分泌物等。

5.增強抵抗力。身體用來抵抗傳染病原的抗體，是血液中球蛋白的一部分。因此，缺乏蛋白質的人，體內抗體減少而容易感染疾病。

6.調節滲透壓力。血液中之血漿蛋白，有調節滲透壓力的功用，如血漿蛋白質過低，就會產生水腫現象。

7.維持血液正常酸堿度。血液蛋白能幫助維持血液的正常酸堿度。

蛋白質的來源：

1.動物性蛋白質：以乳類、肉類、魚類、蛋類、蟲類為其主要來源。

2.植物性蛋白質：以豆類、穀類、硬果類為其主來源。一般綠色蔬菜中蛋白質含量高於淺色蔬菜。