第八百二十一章 臘肉

加上骨頭，楚家強弄了近百斤豬肉回去。二叔等人趁天氣好，陽光足，趕緊動手，將要製作臘肉的豬肉切成一長條一長條。

“家強，趕緊給我開一包鹽。”二嬸開口道。

楚家寨的臘肉製作不像別的地方要烘烤，一般都是曬製的，在這之前，還需要用鹽抹一遍，醃製一下。

“臘肉是因為在臘月曬製的，所以才叫臘肉的吧？”有年輕人詢問道。

老一輩就點頭道：“沒錯！臘肉就是因為臘月製作的而稱為臘肉。現在不稀罕了，我們以前，臘肉幾乎就是一家一年的肉食。”

人上了年紀，就是喜歡將陳年舊事搬出來。

臘肉以其在臘月製作而聞名，是過年必備的食品，可是不同的地方的臘肉的做法是不一樣的，所以有了不同的類別，比如中國的南方主要是以醃臘豬肉較多，北方以醃牛肉為主。不同的地方做法不同，口味就不同，因而各具特色。

“呃！整天吃這個，不膩嗎？”有個九零後問道。

在場那些老人家頓時苦笑起來，這孩子明顯就是沒有吃過苦，一出生就是改革開放，過上了好日子。

“哪能天天吃？就是幹部也沒有這種福利呀！一個星期吃上一次肉就謝天謝地了。有些可能幾個星期沒有沾過肉，幾塊臘肉放在家裏，節日的時候才切下來一塊，大家嚐嚐味道。”村裏一個老頭在一邊抽著煙說道。

一些遊客瞠目結舌，以前聽別人吹。總以為是開玩笑，這得貧窮到什麽程度呀？

“所以說呀！你們已經很幸福了。沒有經曆過戰爭年代的流離失所，也沒有經曆過饑荒年代的饑餓。以後不要埋怨生活的不如意，起碼你們不用為填肚子發愁。”另一名老人接著說道。

當然，古代人製作臘肉，主要還是因為臘肉從鮮肉加工、製作到存放，肉質不變，長期保持香味，還有久放不壞的特點。夏季蚊蠅不爬，經三伏而不變質。

“以前在別的地方吃過是熏成的，感覺挺不錯。”有遊客就說道。

如今還逗留在楚家寨的遊客。幾乎都是準備在這過一個別具地方風情的特色年，所以對村裏麵村民忙碌的事情都覺得新鮮。

“熏的臘肉得看情況，熏得好當然不錯，但稍微留了一點煙味。那就難吃了。”楚家強對他們說道。

熏好的臘肉。表裏一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裏透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙。不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功熏臘肉能。

在北方。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，醃入缸中。

七到十五天後，用棕葉繩索串掛起來，滴幹水，進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然後掛起來用煙火慢慢熏幹而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏幹。

陽光曬製的就不一樣，通常不用怎麽管，隻要有陽光，抬出去曬兩三天，片片都是那麽好。沒有煙味不說，還因為受熱均勻、陽光比火溫和等緣故，塊塊都是蠟黃流油，讓人一看食欲就來。

見這些人似乎有興趣，在場的老人教他們辨別臘肉的好壞，讓他們以後在市麵上購買留個心眼。

若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身幹爽、結實、富有彈性，並且具有臘肉應有的醃臘風味，就是優質臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有黴斑、肉鬆軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。

“我從來不吃臘肉，聽說臘肉含有大量的亞硝酸鹽，是重要的致癌物質。”一個遊客忽然對大家說道。

村裏的人一愣，隨即碎了口：“胡扯，臘肉是我們國家上千年曆史的美食。要真是致癌，早就不知道死多少人，這種食物也不可能保存至今。”

這時，楚家強就插上話說道：“他說的不假，臘肉的確存在亞硝酸鹽，就是泡菜等醃製品都會存在，不適合吃太多。”

他跟大家解釋，其實亞硝酸鹽也沒有大家想象中的那麽嚴重，隻要不是吃鹽一樣吃這種物質，人體都是能化解的。我們生活中，幾乎不可能避免亞硝酸鹽，一不小心，大家吃的東西就可能存在這種物質。因此，也不必驚慌。

“也對！什麽東西吃多也不好，世界上哪有完全安全的食品？”有豁達的人馬上看開了。人嘛！一世人幾十年，總是要享受的，處處為了健康，這不吃，那也不吃，直接上山當和尚得了。

不過，楚家強還是提醒，高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，實在不是一種合適的食物。然而，偏偏鍾愛臘肉的人群就是老年人。

另外，臘肉因為是醃製食品，裏麵含有大量鹽，所以不能每頓都吃；這樣超過人體每天攝入的最大鹽量；所以當作調節生活的一個菜譜；當然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮，盡量降低裏麵肉的鹽的含量，也就可以多吃了；與此同時也能享受臘肉的淳樸香味了。

楚家強幫忙用竹篾將一條條醃製好的臘肉串好，然後掛到竹篙上，讓冬日繼續為人間服務。

臘那麽多，也不是自己吃，到時候還會給唐家、萬家等送一點。盡管這種肉能保存很久，但還是盡快吃了比較好。

臘肉作為肉製品，並非長久不壞，冬至以後，大寒以前製作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農曆三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質不變，但味會變得刺喉。

再說，楚家強也不是很喜歡吃臘肉。（未完待續）