鬆鼠鱖魚為蘇州名菜之冠，蜚聲遐邇。相傳乾隆皇帝下江南時，大鬧“鬆鶴樓”，嚐鬆鼠鯉魚，讚揚不已。後蘇州廚師改鯉魚為鱖魚，製作技法不斷提高，色、香、味、形、聲、器俱美。白色長魚盤中，鱖魚魚首高昂，魚口微張，魚尾高翹，澆上鹵汁，如披紅裝，滲入魚肉，發出吱吱響聲，猶如鬆鼠歡叫，魚身綴以潔白蝦仁，紅白分明，宛如俯首緩行的鬆鼠，盤邊圍以紫葡萄，別有情趣。一股特有的糖醋味隨熱氣撲鼻而來，使人舌底生津。三月， 桃花盛開、流水漏瀑之時，正是品嚐鬆鼠鱖魚的最佳時節。
【原料】
活鱖魚 1 條（約重 750 克），蝦仁 30 克，熟春筍丁 20 克，水發香菇丁20 克，青豌豆 15 克，紹酒 25 屯，精鹽 11 克，綿白糖 200 克，香醋 100 克，番茄醬、番前沙司各 50 克，蔥白段 10 克，蒜未 3 克，幹澱粉 60 克，豬肉湯100 克，濕澱粉 50 克，芝麻油 15 克，熟豬油（或精製油）1500 克（約耗 240 克）。
【製法】
將鱖魚治淨，齊胸鰭斜切下頭，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平。再沿脊骨兩側平片至尾部（魚尾不斷），斬去脊骨，去掉胸刺。在魚肉上先直刻，刀距約 1 厘米，後斜剞，刀距約 1.3 厘米，深至魚皮，成菱形刀紋。
用紹酒 15 克，精鹽之克放入碗內調勻，抹在魚上，再拍上幹澱粉，抖去餘粉。
將番茄醬、番前沙司放入碗內，加豬肉湯、綿白糖、香醋、紹酒 10克、精鹽 9 克、濕澱粉，攪勻成糖醋汁。
炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油燒至油溫約 200℃時，將兩爿魚肉翻卷，翹起魚尾成鬆鼠形。然後一手提起魚尾，一手用筷子夾住另一端，放入油鍋內炸約 20 秒鍾、使其成形，然後鬆手，待魚墮入油鍋中，放下魚頭，用鐵勺舀熱油澆魚肉、頭、尾上，至淡黃色撈起。待油溫複升，把魚放入複炸至金黃色，撈出，裝入長圓盤中，拚成鬆鼠形，魚肉撳鬆。
另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入少量熟豬油，放入蝦仁溜熟，倒入漏勺瀝油。原鍋複置旺火上，舀入熟豬油 50 克，放入蔥白段熬至蔥黃發香，撈出， 再加蒜末、筍丁、香菇丁、青豌豆炒透，倒入調味汁攪勻，加入炸魚熱油約75 克，淋芝麻油攪勻，起鍋澆淋在鬆鼠魚上，撒上熟蝦仁，盤邊用紫葡萄點綴即成。
【製作關鍵】
魚剞花刀時，不破魚皮，花紋清晰；臨下油鍋前拍粉，須拍均勻，並抖去餘粉。
炸魚用高油溫，分兩次炸，第一次炸熟，第二次炸脆。
糖醋汁應燒透，加旺油攪勻，製成“活汁”，使鹵汁充分滲入，發出吱吱響聲。