油爆海螺

[主料輔料]

鮮海螺肉250 克清湯50 克蔥20 克醋25 克菜心30 克胡椒粉1 克精鹽4 克熟豬油50 克蒜10 克（耗 100 克）

紹酒15 克濕澱粉25 克味精3 克水發木耳15 克[烹製方法]鮮海螺肉用精鹽、醋搓出粘液，用清水漂洗幹淨，用刀片成 0.1 厘米厚的薄片，用開水永過，撈出控淨水分備用。

將蔥切成 1 厘米長的絲，蒜切片，木耳、菜心分別用開水悼一下，用精鹽、味精、紹酒、醋、胡椒粉、清湯、濕澱粉兌成滋水備用。

炒鍋內加入熟豬油，用旺火燒至八九成熱時，將海螺肉下油一觸，迅速倒人漏勺內控淨油。

炒鍋留底油，燒熟後下入蔥薑爆鍋，隨即倒入海螺肉、木耳、菜心及兌好的滋水，快速顛翻出盤即成。

[工藝關鍵]

鮮海螺肉用精鹽、醋搓製時，要輕輕揉搓不要將海螺肉搓碎。用清水衝洗幹淨後，可將海螺肉放在清水中浸泡一會，使其吸水漲大。

水焯、油觸的時間要短，以保證海螺肉質的脆嫩，如時間過長則肉老， 並且要控淨餘油、水分。

芡汁熟後，要離開火口顛糊，迅速出勺。

〔風味特點〕 1.“油爆海螺”是明清年間流行於登州、福山的傳流海味菜肴。山東沿海盛產海螺，以蓬菜沿海產的“香螺”為主。 2，“油爆海螺”是在山東傳統名菜油爆雙脆、油爆肚仁的基礎上沿續而來的。此菜色澤潔白，質地脆嫩，熒包料，油包芡，烈油爆汁，食後盤內元湯汁，隻有一些油。