活蟹入鍋，未免炮烙之慘。宜以淡酒入盆，略加水及椒鹽、白糖、薑蔥汁、菊葉汁，攪勻入蟹，令其飲醉不動，方取入鍋。既供饕腹，尤少寓不忍於萬一雲。蟹浸多，水煮則減味，法以稻草槌軟挽扁髻，入鍋平水麵，置蟹蒸之，味足。山藥、白合、羊眼豆等，亦當如此。