第一章 基本情況概述
如果把祖國的地形比作金鞍寶馬，那麽內蒙古就位於銀鬃飄逸的頸部和負以金鞍的背部。銀色的興安嶺與青色的大青山所擁抱的廣袤而豐美的大地，就是內蒙古境內各民族人民居住的地方。
在內蒙古自治區遼闊富饒的土地上，居住著蒙古、漢、滿、回、達斡爾、朝鮮、鄂溫克、鄂倫春等十多個民族。其中較集中居於自治區的有蒙古族、達斡爾族、鄂溫克族和鄂倫春族。
內蒙古自治區幅員廣闊、資源豐富。從大興安嶺至達居延海，綿亙3千餘公裏，麵積達118萬多平方公裏。產生於北魏時期的《敕勒歌》唱道：
天蒼蒼，
野茫茫，
風吹草低見牛羊。
這可以說是對塞外草原自然風貌最生動、最形象的描繪。內蒙古是個天然牧場，是祖國的一塊寶地，占全國總草場麵積的1/4以上，居全國五大牧場的第二位。是發展牧業的最好基地，適於馬、牛、羊、駝等各種牲畜的飼養。銀色的興安嶺林區又是野生動物的天然寶庫。據有關方麵調查，那裏的鳥類有360多種，獸類有110多種，其中有些還是聞名世界的珍奇動物。所以，內蒙古除有獨具特色的牧業外，狩獵業也很發達。這樣，“以乳肉為主”就形成了獨特的內蒙古草原的飲食習俗，出現了一些特殊的食品，如“蒙古八珍”。
所謂“八珍”，即醍醐、沅、野駝蹄、鹿唇、駝乳、麋、天鵝炙、元玉漿。“醍醐”是從牛奶中提煉出來的精華，煉製奶酪時，上層凝結的是酥，酥上如油的是醍醐。舊時，這是貴族供佛佳品，用它點燈表示虔誠。獐也是鹿科的一種，獐肉一向被視為獵區的高級肉食，其幼羔當然更為名貴。野駝蹄，食用的多是普通蒙古駱駝，其蹄與熊掌齊名。鹿唇，通常食用的是堪達唇，因也稱駝鹿，是鹿的一種。駝乳不僅是飲用珍品，也是藥用珍品。麋即麋鹿，天鵝炙即烤天鵝，元玉漿即馬奶酒。
在日本劄幌，有一個很大的飯莊，設有幾百張桌子，生意非常興隆。飯莊門上的巨額牌匾上卻寫著“成吉思汗鐵飯燒”。在香港，一家設在繁華區的飯店，在高高豎起的霓虹燈標牌上，一行令人矚目的大字是“成吉思汗”，下麵一行小字是“蒙古烤燒海鮮火鍋”。飯店圓桌上，一個像古代士兵頭盔似的鍋反扣在一個古色古香、雕龍鏤鳳的炭火盆上，煙囪就在“盔纓”處。將薄薄的肉片貼在盔鍋上炙烤。當肉烤得焦黃、酥嫩，溢散出香味時，用筷子夾起肉片，放到盛著香油、糖、醋、芝麻、鹽、胡椒等十多種調料的小碗中蘸一下，便可美美地享用了，別具一番風味，堪稱烹調之佳品，佐酒之美味。
這種炙肉片的得名，還有一段有趣的故事。相傳成吉思汗在一次圍獵宿營時，看見士兵在簧火中熏燒的肉烏黑焦糊，很不好吃，他靈機一動，取了一個士兵的鐵盔放在篝火上，拔出腰刀，把獵來的黃羊肉切成片片，放在盔上烤製，外焦裏嫩。士兵們都效仿起來，於是“鐵板燒”從此誕生了。西征時傳到歐洲，後來又傳到東南亞和日本，以致風靡世界。可惜國內很久就失傳了。直到近些年，這種傳統食法才又重返故裏。全國著名的沈陽“鹿鳴春”飯店經理劉敬賢，從日本引回了中國傳統烹調技術——“成吉思汗鐵板燒”，成了沈陽的一道名菜。
從內蒙古生產、生活狀況看，這一地區的飲食習俗一般可分為：
林區：
“金鞍寶馬”的銀鬃部位是內蒙古東北的興安嶺林區。這就是《蒙古秘史》上被稱為“林中百姓”所居住的地方。今天居於這裏的多是鄂倫春、鄂溫克族獵民。
他們的飲食特點：一是以鹿、麅、雉熊、黃羊的肉為主；二是食法上帶有某些原始色彩。
鄂溫克人以獵獲的野獸肉為主食，肉一年不斷，其它如熊肉、野豬肉也經常可以吃到。他們的飲料是馴鹿的奶。
鄂倫春人喜歡肉食，食肉方法也很多，但最有特點的是烤肉。通常是將木棍削尖，把肉插上，烤到焦黃散發出肉香時即可食用。他們特別喜歡吃生麅肝和不十分熟的肉。
到了夏季，獵獲物食用不完時，便把肉曬成肉幹。曬肉的辦法是把肉條曬到半幹，切成小塊；或先把肉切成小塊，煮熟曬幹，再用木頭作架子，用蒿稈做簾子，將肉幹放上，底下燒木柴，用煙熏肉。這樣加工後，肉不腐爛。
林區有豐富的野生植物，居民們也常常食用猴頭蘑、蘑菇、木耳、金針菇。
牧區：
處於“馬鞍”部位的是蒙古草原牧區。因為蒙古族主要從事畜牧業生產，飲食中肉類和乳類占主要部分。史書記載，北方遊牧民族“四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”。13世紀成吉思汗西征時，行軍也不帶糧食，以乳肉充饑。牧區主要飼養馬、牛、羊、駝。建國十周年時，內蒙古錫林格勒盟曾公布了一個統計數字：“10萬比 750萬”，說的是錫盟有 10萬人口，而大牲畜達 750萬頭。
由於內蒙古特殊的曆史、地理條件，草原牧區的飲食特點為：（1）以乳、肉為主。（2）適於遊牧生活，即使是遠行“走敖特”（即遊牧），遇到暴風雪不能用火時，也有炒米和肉幹、奶幹可食。（3）經過長期演化，牧區也形成了一套獨特的飲食習俗，其食品就是在當代社會高規格的盛大慶宴上，也不失為美味佳肴。