隨著呂良走出西跨院後，兆龍跟上一小步，說：“呂師傅，當年在大德居鬥菜的時候，您那刀工可真帥，那以後我就再沒見過那麽好的刀工……”
呂良卻不耐煩聽這些，一抬手，打斷他的話頭，“別說以往的事。在我這裏，沒什麽過去，隻說眼眉前的事兒！”目光變得淩厲，緊盯著兆龍，“你真心想學廚嗎？”
“那當然，我……”
“這話光嘴巴上說沒用。”呂良冷笑道，“像你這樣的少爺，能吃得下那苦才怪。後廚可不是你隨便玩鬧的地方，是留給那些能安安分分學手藝的，靠它一輩子吃飯的人！”
兆龍咬咬嘴唇，“呂師傅，我是真心想學廚藝的。”
“是啊，你的薦頭麵子大，一個劉一手就能壓住我，何況還搬來你爺爺這座山頭。可臭話說前頭，衛老爺子雖然是把你交給了我來帶，我可是沒答應要收你為徒！”
兆龍聽了這番話，氣血翻湧，“我沒想著要什麽靠山。真那樣，這些天我就不會在後麵埋頭幹苦活了。”
呂良冷冷地瞥了他一眼，大步跨進後廚所在的院落，丟下一句話，“這年紀就會演戲，後生可畏！”
兆龍被嗆得停下步子，恨不得還他一句，“我比不上當年你在大德居演的好戲！”可想到日後還要在他手下學藝，頂撞也討不到好，隻得硬生生地把話憋回去。
呂良一走進頭灶，幾個徒弟就圍過來，幫他戴上帽子，係上圍裙，再過一個時辰外麵就能上客了，他們須要開始備料。
兆龍隨著他走進灶堂後，停也沒停，徑直穿過三灶二灶，一直來到最裏間。那些學徒的瞧見平日裏幹雜活的“木頭”居然堂而皇之地進了灶堂，都傻了眼，要不是他跟在呂良後頭，早就出聲責罵了。
頭灶跟外頭又不同，寬敞明淨，案台擦得不染纖塵，各式刀具一排溜放好，架子上擺滿了各種時新食材。靠牆角的地方還安放著一具茶幾和一把紅木椅，呂良穿戴好後，屁股往後一坐，便有徒弟奉上剛泡好的茶水。
那些徒弟光忙著照顧呂良，起先沒看到兆龍進來，這時發現他站在門口，都感到意外，紛紛嚷道，“喂，你怎麽進來了？快出去，出去！”
“我是跟呂師傅進來做學徒的。”兆龍眼光往呂良那邊一瞥，示意不信的話去問他。
“你說什麽胡話，呂師傅可是會賢堂的頭灶，你算哪根蔥啊，就敢說跟他學藝？”
呂良慢條斯理地喝過一口茶後，放下茶碗，方才開口，“這頭灶也不是多金貴的地方，他倒是可以進來。”
那幾個徒弟聽這話頭，敢情這事是真的，都有些急了，其中一個忿忿地說，“就算是學徒，也不能馬上跟您呢，這不是亂了規矩嗎？”須知道，他們這幾個徒弟為了能夠進頭灶，在外頭可是沒少吃苦，誰不是從雜役學徒一級級地做起，慢慢熬到今天這一步的？哪裏蹦出來這麽個小子，前兩天還院外麵洗盤子，今天就冷不丁鑽進頭灶來了？
“好了，這後廚衛老爺子說了算，他老人家交代下來的話，誰敢不尊？你們幾個就省省心吧！”呂良從椅子上站起，徑直走到架子前，揀看上麵的各式食材，自從進到這灶間後，他就沒再看兆龍一眼。
其它人聽師傅這麽說，也不好再多話，不過，他們也瞧出來了，呂良對這小子也沒什麽好感，有意冷著他，大家夥心裏便有數了，各忙各的，偏偏什麽也不讓兆龍做，反而嫌他站在那裏礙手礙腳。
兆龍還從來沒這麽尷尬過，就連想幫著往灶膛裏塞把柴火，都會被人推開，大家都正眼不瞧他，便當他是空氣。無奈，他隻得縮在角落裏，免得惹人嫌。
前些天在外院的時候，誰都把雜活往他身上推，每天都累得半死，現在正好翻過來了，被當成了廢物。原來，什麽事也插不上手的滋味更難受。
眼看著要晌午了，有客人已經點菜了，各個灶都叮叮當當響成一片，菜刀剁著菜板，鏟子碰著鍋沿，燒開的高湯也汩汩發出歡叫。
想到自己還有六樣菜要燒，兆龍鼓起勇氣走到呂良身後，“呂師傅，衛老爺今兒中午要我燒六樣菜待客，您看，我用哪邊的台子才好？”
呂良正背著手監督徒弟們切菜剁肉，聽兆龍這話，眉頭皺了皺，沒言語。那幾個徒弟聽著可不樂意了，“聽到沒有，這還沒學徒呢，就想蹦出來燒菜了。我說小子，你到底是來學徒的，還是來當大師傅的？”
“我們中午要待客，哪有空閑台案讓給你？”
“再說了，這些料都是有數的，也沒多餘的勻給你！你想顯擺，自己想辦法弄去！”
他們七嘴八舌地嘲弄著，簡直把兆龍看成一隻才出窩的小老鼠，戲弄不過癮，還要上去踩幾腳。偏偏呂良對此視若無睹。兆龍急了，自己好容易攤上這麽個機會，可以在衛璜和爺爺、外公跟前好好露兩手，誰知，卻連上台的機會也撈不著。
他咬著嘴唇，瞪著呂良那副毫無表情的臉，知道再耗下去也終歸無用，恨恨地跺跺腳，轉身走出去。身後馬上傳來了哄笑聲，無非是譏諷他不知道天高地厚。
兆龍一口氣跨出後廚，在院子裏長長吐了幾口氣，剛才在裏麵他壓抑的厲害，險些透不過氣來。怎麽辦，總不能沒上台就自己掉下來。說不定這也是衛老爺子在考驗自己的耐性呢！
他皺眉想了想，拔腿去找老秤砣了。這老菜頭此時多半躲在屋裏喝酒，兆龍進去果然找個正著，他正就著一個新鹵出來的雞爪子在喝北京二鍋頭，瞧見兆龍進來，咧嘴一笑，“臭小子，真沒看出來啊，你還有這麽大的來頭！原來還是少爺命！”
兆龍上前一把按住他的酒盅，“秤砣爺，你今天可得幫我一次！”
“哎呦，你背後有那麽大的靠山，衛老爺又讓你跟著呂良，這日後還不得要風得風，要雨得雨啊！”
“嘿，別提了。人家不待見我！”當下便把呂良如何冷淡，自己如何遭排擠，在頭灶間靠邊站的情況如實說了。
老秤砣慢慢嚼著雞爪子，點著頭，“沒錯，呂良的廚藝是沒得挑，就是有一點，忒傲，眼珠子都長在頭頂上了。連王大掌櫃都得讓他三分，何況是你這新進門的！”
“我可是從沒想著跟他對著幹！”兆龍急聲說，“這不是衛老爺安排下來了嗎，讓我中午給他燒六個菜待客……”
老秤砣聽他說完，把半個雞爪子往桌上一扔，“沒事，有我在呢，包管你要什麽有什麽！”
“可是，我還要找出台案啊！”
“這也難不倒咱，跟我來吧！”老秤砣晃著腦袋，帶著兆龍徑直走去後院的西廂房裏，那邊緊靠著後廚，卻不管著燒菜，隻是由一名師傅帶著兩個小力笨（小學徒）在裏麵做鹵味的。會賢堂的醬肘子在京城也是響當當的，跟天福號有一拚，故而常有客人叫外賣。
那些醬肉、肘花、香腸、大肚、香肚、熏雞、醬鴨、驢肉絲、牛肉幹等切成不同形狀，分別裝進小托盤裏，再用一個大食盒盛了，俗稱盒子菜。每天從會賢堂送出的盒子菜少說也得有四五十份。
兆龍跟進去一瞧，那個大師傅卻認得，正是曾經幫他說過話的那個山東廚師肥四，他四十多歲，肥頭大耳，鼻子上還長著一顆黑痣，咧嘴笑的時候，眼睛就眯成一條縫兒。
老秤砣素日裏跟他也最要好，沒少吃他的鹵味，如今把事兒一說，肥四一拍胸脯，說沒問題，卻好奇地打量著兆龍，“真沒想到啊，這小哥還會燒菜！”
“四師傅，您這裏能烹調嗎？”兆龍見屋子裏掛滿了風幹腸、臘肉，大鍋裏咕嚕咕嚕地著老湯，大盆大盆的鹵味擺滿了案板。這地方哪裏能夠燒菜？
“你是不是以為俺肥四隻會醬燒肉啊！”胖子拍拍兆龍腦門，轉身引他進到裏麵小間，門簾撩開，便看到了灶台案板，雖然比不上後廚那麽大的規模，卻是五髒俱全。
原來，肥四除了鹵一手好醬肉外，還有一手絕活，便是做一手好湯麵，主要是福山抻麵、膠東打鹵麵、三鮮餛飩。別看這些屬於小吃類，但要做好那口湯，調好那麵的勁道也不容易。
來會賢堂的客人在吃完大菜之後，多會點上份麵條或餛飩的，就圖那口湯的特殊鮮味，那可是在別處喝不到的鮮美，屬於肥四的獨家手藝。這點就連呂良也做不出來。
打鹵麵需要在麵條放“澆頭”，這東西做起來跟燒菜一樣不能馬虎，同樣講究刀工、火候、調味。因而肥四的台子和刀具、鍋灶一點不比後廚那些遜色。他得意地亮亮這些，問：“怎麽樣，使喚這些不屈你吧？”
兆龍高興地直搓手，連聲說：“太好了，太好了！”
老秤砣明白，既然衛璜主動叫兆龍燒菜，這說明這小子肯定是有兩下，便道：“木頭，你看你都想要些什麽料，我給拿去！”
兆龍想了想，“我隻想燒幾樣家常菜！”當下說了菜單，老秤砣一聽，都是些最常見的食材，沒什麽難為，便帶著那兩個小夥計去搬弄了，不多時，把所需要的食材調料都取了來。
這時，兆龍早借了一副圍裙係上，洗幹淨了手，取了幾把刀用大拇指擦擦刃鋒，光看這架勢，肥四就不住點頭。這少年舉手投足，蠻像個大廚，不含糊。
他第一道菜是京醬肉絲，是從劉一手那裏學來的醬爆招牌菜，挑了一塊上好的裏脊肉放在菜板上，兆龍左手輕輕貼住肉塊，右手橫刀斜斜地削了一下，薄如蟬翼的肉片就片下來了。
老秤砣見他出刀這樣的順溜，咦了聲，肥四卻不住地點頭。所謂橫切牛羊斜切豬，便是說前者要橫著纖維紋路切，後者要順著纖維紋路稍稍斜切，這樣才會讓肉絲更滑溜。
兆龍從抓住菜刀那一刻起，便像換了個人，兩眼炯炯放光，充滿自信，跟著又是唰唰幾刀，眨眼工夫就把一塊肉盡數削成了片，卻又疊合在一起，卻是用了直刀法中的“推切”，下刀垂直，刀口不偏不斜，力道正好切斷肉片，卻又不深入菜墩，免得弄出木屑來，混入肉絲裏影響口味。
他的肩不動，肘不動，隻是腕在微微地動，左手抹著那疊肉片往前徐徐推去，右手的刀鋒飛快地切落，菜板發出細微的叮叮之聲，肉片像活了過來，往前不住地蠕動著。
老秤砣和兩個小夥計看傻了眼，大氣也忘了喘，隻待他切完了，才長長吐了氣。鍋裏已經燒開了水，兆龍舀了半瓢倒入碗裏，跟著把那團肉投進去，登時，肉絲散開了，像粉紅的**般綻放，白色的肉汁滲出來，將熱水染厚了。
他趕緊把水潷出來，肉絲經過熱水一焯，腥味就去掉了，還濾去了菜板上的木屑。緊跟著抽出幾根大蔥，隻要蔥白，放在另一塊菜墩上，另取一把切菜的快刀，先是切成一指長短的段兒，之後從中破開，再用直切法，嚓嚓嚓嚓地切成細絲。
肥四馬上遞過一個盤子裏，兆龍則將蔥絲均勻地鋪在上麵。之後往炒鍋裏放了油，小夥計拉動風箱燒灶，待油燒熱了後，便將肉絲投進去，因為絲切得細，稍稍一過油即可，免得老了吃起來發“柴”。
肉絲裏撈出來後，火燒得鍋滋啦響，便趁熱將六必居特產的黃醬爆炒，之後加糖、醬油、香油飛快地炒出醇香味兒。兆龍早拿起碗裏的肉絲投進去，發出嗤啦一聲炸響，他左手啪啪地掂著炒瓢，右手的勺子在裏麵劃拉著。
爆炒了幾下，待醬與肉絲攪合勻了，馬上拎出灶來，將肉絲倒進盤子裏，均勻地攤在蔥絲上。經過爆炒的醬肉絲發出吱吱聲響，肉汁迅速地下浸到了蔥絲裏去。肥四不禁叫出好來。老秤砣一抹嘴巴，“好家夥，我的口水都流出來了！”
兆龍把炒瓢放回去，將盤子遞給一個夥計說，“趕緊給衛老爺端去，這菜要趁熱吃！”
還沒等那學徒的動彈，早見一個人蹦進來，“嘿嘿，這事就交給我吧！”
兆龍一瞧，卻是來寶來了，大喜，叫道：“你來送真是最好不過了！”
來寶早從夥計手裏接過菜肴，學京戲角色亮了個相，鳴堂報菜，“京醬肉絲來嘍，這菜醬香濃鬱，鹹甜適中，客官您就著北京老白幹喝上二兩，飄飄然，施施然，勝似活神仙呐！”嘴裏發出“鏘鏘鏘鏘”的鳴鑼聲，一溜小跑端出去了。
老秤砣豎起了大拇指，讚道，“這小子的嘴皮真是要得！”
肥四現在已對兆龍刮目相看，甘願做他的幫手，趕忙問：“下道菜你準備做什麽？”
“八寶豆腐！”
肥四吃了一驚，“這不是一道宮廷菜嗎，你怎麽會做？”
來寶端著京醬肉絲一出門，便被幾個學徒堵住，他們好奇地看著那菜肴，有的湊上去聞聞，有的查看它色澤，“來寶，這真是那木頭做的？”
“當然嘍！”來寶沒讓他們多看，快步送去衛老爺子的屋裏。那裏麵的方桌上早擺好了碗筷，幾色小菜，衛璜居中而坐，楊慕俠和劉一手分列左右。
來寶左手背著腰後，右手輕輕將菜放到桌上，退後一步，輕聲道：“頭道菜——京醬肉絲，請慢用！”快步退出去。
衛璜飛快地掃了一眼，笑著對劉一手道：“上去就亮出你的醬爆手藝，這孩子有心！”拿起筷子，招呼二人，“來來，趁熱嚐嚐口感如何！”
劉一手也不客氣，先用筷子把底下的蔥絲翻上來，跟肉絲攪拌了幾下，這才夾起一撮來，送入口中咀嚼。楊慕俠此時一肚子苦水，哪裏有心思去嚐，兆龍走了後，他便要告辭而去，卻被衛璜和劉一手苦苦留住。現在菜上來，禁不得兩人勸，隻得夾了一筷子，雖沒有心情吃用，卻也覺得滑口。
再看劉一手，嚼了幾下咽進去後，輕輕搖頭，“肉絲入味不夠，想是時間緊，沒有把切好的肉絲放進鹽料香油裏浸一下。”
“刀工還有些欠缺。”衛璜挑出幾根連著的肉絲，晃了晃，“刀下去力道不勻，有的沒吃透，連刀了。”
劉一手又夾了第二筷子品嚐，“醬爆的時候，那灶火不夠旺，醬香味兒沒有完全透出來。再說，醬也不行。”
衛璜笑道：“六必居的黃醬已經是市麵上最好的了，不過，比起你特製的鮮醬來還是差了些。你也別藏私了，趁早把那釀醬的法門傳給外孫吧！”
楊慕俠心想，“你們可真會挑刺。”便道，“新換了地方，啥都不熟，料也未見能備得齊，能炒出這樣的菜品來，已經很難為他了！”
“嘿嘿，不是這話！”劉一手晃著腦袋說，“往大處說，民以食為天；往小處說，廚子左右著食客的腸胃，那是半點也馬虎不得的。”
衛璜也道：“連老子都說，治大國如烹小鮮。後廚沒小事啊！”
楊慕俠自覺在廚藝方麵是外行，不便多話，也就不再插口。衛璜卻轉身端來一個青花瓷壇，上麵蓋著黃緞，笑道：“兩位今天有口福了，猜猜這是什麽酒，什麽來頭？”
劉一手摸摸壇子口，“好像是皇家流出來的。”
“這是蓮花白，乃慈禧老佛爺賞給我老衛的，隻剩下一壇。”衛璜說著揭了黃緞，開了口，一股濃鬱的酒香登時冒出來。“那瀛台的湖裏種著荷花萬柄，夏天一到，滿眼盡綠，老佛爺每每讓公公們去采花蕊，加上藥料，釀成美酒，除了自用，還常常賞賜臣下。”
這酒果然清醇無匹，劉一手和楊慕俠也都是好酒的，一品之下無不讚賞。他們便就著桌上的菜肴，慢斟慢飲，等著新菜上來。不多會兒，來寶又端著一個大湯碗進來，東西放上桌後，揭開蓋子，見是一道色澤豔麗的豆腐羹。“二道菜，八寶豆腐羹！”
這菜是將蝦仁、雞肉、火腿、香蕈、蘑菇、蓴菜、鬆子、香蔥等配料切成細丁，與特製的嫩豆腐片一起放入雞湯裏烹製而成，色豔湯鮮，入口滑嫩，異香撲鼻。
劉一手笑道：“這菜品自從張東琯為康熙爺烹製出來後，向來隻在宮廷流傳，民間是極難吃得到。兆龍這是借這道菜向衛老爺子您這位老禦廚致敬呢！”
衛璜哈哈笑道，為之開懷，“既然不在民間流傳，劉一手又是從那裏學會，傳給兆龍的？”
“我老劉當年在大德居，跟幾位貝子貝勒多有走動，蒙他們說了配方，又在這基礎上作了改進，便弄成了這八寶豆腐。來，咱們嚐嚐！”
三人拿起羹匙，舀了一下送入口中，豆腐入口即化，伴隨著鮮美的湯汁慢慢滑入腸胃，覺得異常舒服。衛璜不禁讚歎，“這道菜倒是做的從容了。”
劉一手微微一笑，暗道，此羹主要在配料好和掌握火候上，兆龍經過頭道菜的磨練後，現在開始發揮穩定，自然會有所進益。
三人品著蓮花白，嚐著菜，不覺有些微醺，便在這時，第三道菜上來了。卻是一道“太極香芋泥”。雪白的芋泥上麵用紅棗片、冬瓜糖、瓜子仁圍成太極圖案，色香俱全，很能勾出人肚子裏的饞蟲來。
劉一手和衛璜一瞧這菜樣，便一齊轉向楊慕俠，“這道菜，算是兆龍特別孝敬他爺爺的！楊兄，你請動第一筷子吧！”
楊慕俠一見這菜後，便明白了兆龍的用心，不覺心中一熱，夾了一筷子放入口中，果然香甜爽口。原來這是選福建特產的檳榔芋煮熟，弄成泥糊糊，又加入白糖豬油攪拌均勻，再置於旺火上蒸熟，配上圖案而成的。
“這孩子……總算心裏還有我！”老頭子吃著這香甜的芋泥，心裏麵還是泛起了一絲絲地淒涼，可惜啊，一塊練武的好苗子，今後卻要圍著灶台轉了。
這麽想著，楊慕俠實在是坐不下去了，謊稱有事不能再耽擱。衛璜和劉一手知道他心裏不樂，就算有再好的美味吃起來也不受用，隻得送他出了門。
他們回轉時，第四道菜已經上了桌，卻是薺菜炒年糕，綠黃搭配，油光水滑，口感和品相都不壞。衛璜連連點頭，“這孩子還真是花了心思，每樣菜都照顧咱們幾個老人的牙口和腸胃。”
第五道上的是硬菜——清燉蟹粉獅子頭。此菜卻是揚州的傳統名菜之一，選料刀工都很講究，拌餡均勻“上勁”，肉圓也要“團”得精細，接下來就要看火候的掌握了。兆龍為了弄好這道菜，再做好第一道菜後就開始讓肥四幫著備料了，最後蓋上青菜燜了半個時辰方才出鍋。
這道菜頗費工夫，成菜肥嫩異常，入口即化，鮮美的蟹粉配上青菜的清香，吃得兩人眉開眼笑。劉一手也禁不住誇道：“難為他倉促間，也能做出這樣費火候的菜來。”
“我倒佩服這小子的膽量。”衛璜笑道，“連江浙菜都敢碰，老兄你是真在他身上下了血本！”
這道硬菜吃了近半後，他們差不多也七成飽了，來寶卻又送上今天的最後一道菜，卻是一道醒酒的涼菜“三皮絲”。卻是用黑色的烏雞皮、淺紅色的海蜇皮和白色的豬皮製成的，佐以料酒、香醋、醬油、辣椒末調拌而成。
衛璜一嚐之下，大聲叫好，“我就說過，這孩子有心！定是問過了來寶，知道咱們酒喝得差不離了，最後才送上這道小菜！”
劉一手也吃得津津有味，更讓他高興的是，衛璜顯然很喜歡兆龍，這頓飯吃下來，倒是不住嘴的誇。這話從旁人口裏說出來倒也罷了，從老禦廚這裏說出來分量就不同。劉一手不免為之得意。