八根繩，說的是拴起一副挑子，就能夠走街串巷了，入門簡單，便很快普及，成了當時居住在牛街貧苦回民的一種生存方式。所以，最早北京小吃是攤子，是走街串巷的吆喝著賣，有了門臉兒，有了門框胡同的小吃街，都是後來民國之初的事了。
回民自身的幹淨，講究衛生，更是當時強於漢人的方麵，贏得了人們的放心和信任。過去老北京人買東西，經常會囑咐我們孩子：買清真的呀，不是清真的不要啊！在某種程度上，清真和衛生對仗工整，成了衛生的代名詞。
北京小吃，就是這樣在歲月的變遷中慢慢地蔓延開來，不僅深入尋常百姓之中，也打進紅牆之內的宮廷，成為禦膳單的內容之一。可以這樣說，北京的名小吃，現在還在活躍著的爆肚馮、羊頭馬、年糕楊、餡餅周、奶酪魏、豆腐腦白……幾乎全是回民創製的。民國時期和建國初期，北京最有名的小吃一條街——大柵欄裏的門框胡同，有很多來自牛街的回民。有統計說，那時候全北京賣小吃的一半以上，都是來自牛街。開在天橋的爆肚滿的掌櫃石昆生，就是牛街清真寺裏的阿訇石昆賓的大哥。北京小吃，真的是樹連樹，根連根，打斷了骨頭連著筋，和牛街，和清真，分也分不開。
這樣一捯根兒，會發現北京小吃，即使現在有些落伍，還真是不可小視的，它的根很深呢。懂得了它的曆史，才好珍惜它，挖掘並發揚它的傳統優勢。同時，也才會體味到，別看北京古老，真正屬於北京自己的東西，除了藏在周口店的北京猿人的頭蓋骨，其實並不多，基本都是從外麵傳進來的，有了開放的姿態和心理，才有北京的小吃，也才能夠形成北京的性格。
喝豆汁兒
/韓少華/
記得前年去拜望胡絜青先生,言笑間佐不過些居家過日子的常情常事，也不免說起舊時京裏小吃,如焦圈兒、薄脆、吊爐馬蹄兒燒餅之類，當然也少不了豆汁兒。
“不喝豆汁兒,算不上北京人。”絜老說著,竟斂了斂笑容,“幾回家裏來了洋先生,東洋的西洋的全有,我就備了豆汁兒款待他們。心想各位沒一個不以熱愛北京,敬重老舍自詡的,那就嚐嚐這個,驗驗各位的誠心得了——老舍可是最好喝豆汁兒了……”
說罷,老人竟屏住了漾到嘴邊兒上的笑意。
接著說的諸如“焦圈兒”又叫“油炸鬼”,跟“薄脆”都吃的是個火候,以及“馬蹄兒燒餅兩層皮”,不是吊爐烤的不鼓肚兒,夾上焦圈兒算“一套兒”的話題，我雖生也者晚,倒還搭得一兩句茬兒。而如今,這些東西即便弄到了,焦圈兒不焦,薄脆既不薄且不脆,“馬蹄兒燒餅”也不鼓肚兒的情形卻常見,則與老人同感。
關於豆汁兒,絜老卻並沒再多說什麽。
轉年夏景天兒,陪絜青先生及舒乙學兄等家裏人,去京西八寶山為老舍先生靈盒拂塵。在靈堂階下,又聽胡先生說起幾位健在的老友,說起冰心先生,還隨說隨叮囑我:“從文藻去世,她是難免有些寂寞的,你得空兒倒該去陪她說說話兒……”
入秋之後,去拜望了冰心先生，還帶去了一些麻豆腐。
冰心先生本屬閩籍，雖自少年即隨父入京就學,但如麻豆腐之類京味兒食品能否入口,我卻說不大準,就連同是久居京裏的臧克家先生,也曾一聽“豆汁兒”就忙皺眉的;而這“麻豆腐”,正是豆汁兒的濃縮物。
北京土著人士大部知道,所謂豆汁兒,麻豆腐,純屬下腳料，甚或稱之為“廢料”也沒什麽大不可。那原是製粉絲、粉皮兒的剩餘物,麻豆腐即濕豆渣,而豆汁兒,即豆泔水罷了,早年大凡開粉坊的,總兼設豬圈,以渣及泔水飼飲之,則肥豬滿圈,作坊主也易飽其囊。此種經營體製,實屬兩利。而外鄉人或許望文生義,把“豆汁兒”誤認為“豆漿”,忖度著該是宜甜宜淡的呢,殊不知才舀到碗裏,還沒沾沾唇,就不得不屏氣蹙額了。有扔下錢轉身就走的,也有不甘心而憋下口氣隻咂了半口,終不免逃去的。事後多連呼“上當”,甚至說“北京人怎就偏愛喝餿泔水”雲雲。
本來於美食家那裏,總講個色、香、味，而麻豆腐也罷,豆汁兒也罷,卻無一可取。
先說色，雖係綠豆為原料,卻了無碧痕;一瓢在手,滿目生“灰”,沒點兒緣分是談不上什麽悅目勾涎的,在視覺上先就掉了價兒。
次說香，因是經過焐漚或口醞釀的,故隻可叫做一個餿。當年朝陽門內甫小街兒跟大方家胡同東北角兒開著一家豆汁兒鋪，老鄰居老顧客戲呼之為“餿半街”，沒點兒根基的熏也熏跑了。
再說味，既以“餿”為先導,那味可就不隻尋常的“酸”了。比如醋,無論米醋或熏醋,臨汾醋或鎮江醋,都酸得誘人。而這豆汁兒的酸卻繼餿之後完成著“泔水”的感官效應，難怪除了土生土長的北京人,能有這等口福的,少見。
記得曾對那出《豆汁記》犯過一點兒疑惑，老戲本子裏說金玉奴之父金鬆,“乃臨安丐頭”。原來非京籍人士也早有對豆汁兒懷著雅量的，這跟在學問上主張“兼收並蓄”者,似乎都屬難能因而可貴之列吧?其實呢,說起京裏人嗜好豆汁兒,也沒多少奧秘可言。中國有“饑不擇食,倦不擇席”的老話,西方也有“疲勞是柔軟的枕頭,饑餓是鮮美的醬油”一類俗語。如果聯及舊時曾在東安市場擺過攤兒的“豆汁徐”家內掌櫃的所說,京裏興豆汁兒多靠著老旗人的偏好,再聯及八旗子弟遊手好閑,坐吃山空的背景,以及豆汁兒便宜得出奇還外帶辣鹹菜絲兒等緣由,那麽,所謂“嗜好”或許正是“餓怕了”之故，金鬆雖被尊為“頭兒”,可畢竟首先是“丐”。
不過,京裏也有富貴人家喜好豆汁兒的。聽我的老嶽丈說,清末葉赫那拉族中顯宦,光緒爺駕前四大軍機之一的那桐那老中堂,就常打發人,有時候就是我嶽丈,從金魚胡同宅裏,捧著小砂鍋兒,去隆福寺打豆汁兒來喝。這倒讓人想起榮國府裏,自賈母以下,那麽多人都愛吃劉姥姥進獻的瓜兒菜兒的情形來了。那自是膏肥膾膩之餘,在口味上的某種調劑而已，或如俗話說的,為的是“去去大腸油”,跟“餓怕了”是毫不相及的;至於窮旗人所謂“偏好”雲雲,似乎也不大說得上,倒讓人疑為婉飾之詞。
江米甑糕
/鄭啟五/
飛離西安的航班是上午十點的，我一覺醒來才想到幾天來跑景點見縫插針，顧玩不顧吃，好幾頓都是在旅行車上胡亂填食，西安一趟居然連關中美食都不曾沾唇，“不虛此行”又何以說得出口。吃向來是旅遊的重要組成，特別是風味小吃！於是飛身下床，風風火火找吃的去！天剛大亮，空****的公共汽車高速往來，我在宜人的晨風中穿大街走小巷，不一會兒就迎來了小吃一條街。墜入如此“美食長廊”，最想一味一味地品嚐下去，大快朵頤！無奈心有航班倒計時，失去了寬鬆就影響了胃口，充其量隻能認真地解決一兩種。
東走走，西瞧瞧，最後把目光停在了最看不懂的“清真江米甑糕”和“麻花油茶”，“清真”二字不但亮在了招牌上，也體現在了賣糕老漢頭上那頂白布帽的款式。不過此時此刻回族白布帽給我更多的是一種潔淨的感覺，於是就先糕後茶。身為旅遊大市的西安，薄膜袋“一夫當關”，成為快餐與小吃衛生服務的主帥。具體做法是把薄膜袋嚴實地套在碗的裏外，湯粥也好，麵食也罷，盛它一碗，待顧客吃完，薄膜袋連同殘湯剩菜和木筷一次性處理之。而那口碗套上新的薄膜袋，又迎接新的顧客。這種做法有得有失，但在缺水的街區不乏為應急的中策。我就是在套著薄膜袋的小瓷碗裏領略“江米甑糕”的風味。賣糕老漢操著一把小鏟刀，從一個包著嚴實的大木桶裏，挖出一坨冒著熱氣的軟糯糕體，刮入碗內，於是空氣中便有了幾絲淡淡的甜香。
連觀察帶品嚐，我很快就判斷出“江米甑糕”的三大構成：表層是棗泥，主體是糯米飯，但由於蒸得爛熟，飯粒幾乎都化為糕狀，另還有顆顆碩大的芸豆埋伏其間。我在心裏戲稱其為“三寶飯”，權當“八寶飯”精兵簡政後的和盤托出。總體口感不錯，甜而不膩，香軟適宜，且經濟實惠，稱得上是中式快餐中一員精悍的老兵。難怪乎一同享用的不是背著書包的，就是夾著公文包的，相形之下，倒顯得我這個無包之人有點單薄了。一小碗下肚就有了飽的感覺，隻好對著還來不及下手的“麻花油茶”望而興歎。
回家後查了《現代漢語詞典》，略微吃驚地發現有關“江米”的標準詞條居然有三：除了“江米”，還有“江米紙”“江米酒”，可見廣為人用，自己卻一無所知。看來美食家並非單憑嘴巴吃出來的，還得“君子動口又動書”。“江米”，糯米也；“江米紙”即“糯米紙”；不過“江米酒”不是糯米酒，而是味道甘甜酒味幽香的“酒釀”，這可是另一款開胃的小吃。“甑”為“古代炊具，底部有許多小孔，放在鬲上蒸食物”。而“甑子”釋為“蒸米飯等的用具，略像木桶，有屜子而無底”；字裏行間煙氣氤氳，看了半天沒看懂，同為炊具，卻讓人看不出“甑”與“甑子”的區別，大凡遇上此類事，《牛津英漢雙解詞典》會畫個小圖令你一目了然的。不過反正想來想去都很像賣糕老漢那隻包得嚴嚴實實的“木桶”，於是乎西安這款棗紅的“江米甑糕”隨之又平添了古都悠悠的色香……
開封鼓樓小吃
/劉曉航/
開封舊稱東京、汴梁，為七朝古都，宋人張擇端的一幅《清明上河圖》長卷寫盡了“汴京富麗天下無”的繁華形勝。我們到開封，正值滿城楊花飛。入夜，街巷漸次“燈火闌珊”，而宋城禦街附近的鼓樓小吃夜市卻燈火通明，熱鬧如白晝，正如宋代《東京繁華錄》記載：“州橋夜市直至三更。”在各色小吃攤位前，各種腔調的叫賣聲，鍋瓢碗盞，煎炒烹炸，香味四溢，恰如一幅市井風俗畫。據統計在鼓樓夜市上經營的小吃達50多種。開封小吃近千年來一直保持著品種繁多、價廉技精、素而不淡、葷而不膩、甜鹹爽口、色鮮味醇的傳統特色。
我們擇了一家攤位落座，點了幾樣有北宋遺風的小吃：有開封的天下第一樓的湯包，“八寶饅頭”，北宋時稱“太學饅頭”，以發酵麵團做皮，內包“八寶”甜餡，蒸製而成，色白亮，味甜香。“瓠包”是一種回民風味小吃，將瓠瓜剁碎為餡，以羊脂、胡椒麵調味，風味特異。還有一種“雞蛋布袋”，形似團魚，故又稱“雞蛋鱉”，現炸現吃，外酥裏嫩。觀其製作過程很有趣：將麵團搓成長條，再切成7～8厘米長的麵片，將四角稍延長後，入油鍋炸，迅速翻動，待兩麵鼓起呈布袋狀時撈出，從一頭開口，將雞蛋液灌入，開口捏嚴，入油鍋複炸一次，是金黃色，即可盛盤食之；最後每人又要了一小盤晶瑩透明，酸辣麻香的炒涼皮，喝了店家奉送的辣糊湯，每人額上沁出了汗珠，更妙的是，離席而去，店家的一句道別話，不是北京人常說的“回見”，也不是漢口人說的“您家走好”，而是“走哩不是”，竟透出一種留戀與真誠。
漫步在鼓樓小吃夜市不覺月橫中天有了涼意，恍若置身白話小說中酒樓茶肆，或“布衣小帽”的“市井人家”，猶如作了一次《清明上河圖》的畫中遊。
葫蘆頭
/賈平凹/
同於羊肉泡，異於羊肉泡，同者均為掰饃，異者一為羊肉，一為豬肉，豬肉又僅限於腸子。
史料載：孫思邈在長安一家專賣豬腸的小吃店吃“雜碎”，覺腸子腥味大，油膩多，問及店家，知製作不得法。隨告之竅道，留藥葫蘆於店家調味。從此，“雜碎”一改舊味，香氣四溢，顧客盈門。店家感激孫思邈，特將藥葫蘆高懸門首，漸漸，葫蘆頭取其名。
葫蘆頭三道製作工藝，處理腸、熬湯、泡飯。腸過十二次手續：挼，捋，刮，翻，摘，回，再挼，漂，再捋，又再捋，煮，晾，汙腥油膩盡脫。熬湯必原骨砸碎，出骨油湯水乳白，下肥母雞一隻，大料花椒，八角，上元桂，大火小火湯濃而止。[左水右上大下卯]時將腸切“坡刀形”，五片六片即可，排列在掰好的饃塊上，滾湯燒，三四次，加熟豬油，味精，調料水。
南方人初見葫蘆頭，皆大駭，以為胃不可克，勉強食之，頓覺鮮香，遂大嚼不要命。有廣東人在羊城仿法炮製，味則不及。
鄉俗：身弱氣柔人宜多食之，日久健壯。這恐怕是和藥王孫思邈有關吧。
乾縣鍋盔
/賈平凹/
關中八怪之一：烙饃像鍋蓋。蓋為平麵，盔為凸形，且硬，敲之嘭嘭，如石如鐵。
一年，有少年從外婆家攜鍋盔回，中途下冰雹，皆蛋大，砸死許多雞羊，少年頭頂鍋盔，有安全帽之功能，行十裏路，身無傷損，饃無破裂。堅硬，食之卻酥，沒牙的老人尤其喜愛，窩窩嘴嚅嚅而動，愈嚼愈出味。
用料簡單，若麵粉十斤，水便四斤，堿麵七錢，酵麵可夏七兩，冬斤半，春秋一斤。製法也簡單，卻必須下苦力，按季節掌握水溫，先和成死麵塊，放在案下用木杠壓，使勁壓，邊折邊壓，壓勻盤倒，然後切成兩塊，分別加入酵麵和堿水再壓，再使勁壓，直到人大汗淋淋，麵皮光色潤，用濕布蓋嚴盤性。性起，麵塊分成每塊一斤多重的麵劑，推擀成直徑七寸，厚約八分的圓餅，上鏊，三翻二轉，表皮微鼓即熟。
鍋盔鋪裏，賣主稱饃不用手折，而以刀割，刀是長葉馬刀，割是斜麵。削割，大顯大家風度。曆來賣鍋盔的未遭他人搶竊，刀具使一切歹人生畏，鍋盔也隨時能夠當盾。
據鄉裏傳，鍋盔為古軍人所創。極是。
談羊雜碎
/張賢亮/
每看到騷人墨客介紹自己家鄉風味小吃的文章，一麵垂涎三尺，一麵也暗覺慚愧。我的第二家鄉寧夏，可說沒有一樣具有地方特色的菜肴，而我所偏愛的本地小吃——羊雜碎，似乎是既上不得台麵又不能形諸文字的。端到台麵上，人們會掩鼻而走，寫成文章，徒然引美食家哂笑。然而我一直敝帚自珍，像北京人愛吃臭豆腐一樣，嗜吃此物不疲。
中國人善吃，對於動物，不僅食肉啃骨，連五髒六腑也要掃得精光。《禮記》中還有古人“茹毛飲血”一說。但畢竟時代不同了，現在血雖然還飲著，毛大約已經沒有人去“茹”了。所謂“羊雜碎”，即羊的內髒。心肝肺肚腸，皆切成小塊，一齊倒入鍋內。煮熟後，澆以羊油炸的辣子，再撒點香菜即可。製作過程極為簡單，刀功火候、放入鍋內的先後秩序以及佐料等等，皆無講究。稍微費事一點的，不過是“吹麵肺”。也就是說，要將麵粉調成的稀糊灌進羊肺的空隙裏。下鍋煮熟後，羊肺就成了介乎麵食與肉食之間的東西，潔白如玉。用寧夏話說，吃起來很“筋道”。
這當然是種原始的食品，和流行於西北地區的“手抓羊肉”一樣，看起來人人都會做。但是，這裏麵大有學問在。最原始的、最簡單的、無所謂工藝規則和工藝秘訣的製作過程，而其製作出來的東西，在質量上也有天地之差。怎麽會出現這麽大的差別呢？我們中國人名之曰“手氣”。譬如醃鹹菜、泡泡菜、醃鴨蛋之類，它們的製作過程都是極為簡單的，而誰都知道，各個人製作出來的味道卻因人而異，有的人還搞得一團糟，簡直不能入口。我在寧夏各地都吃過羊雜碎，各地各人所做的絕不相同，不像有成套工藝程序的鬆鼠鱖魚，在哪個飯館都是同樣味道。這裏，起作用的不是別的，就是各個人的“手氣”了。“手氣”，不同於摸彩和摸牌時那種帶有運氣意義的手氣，也不在於那人是男是女，健康與否，幹淨與否或長得模樣如何。究竟是什麽，現在誰也說不清楚。說不清楚的東西，不算學問，卻又比學問更高級。譬如，“營養學”“烹飪學”這些有規律可循的，是學問；“手氣”，無規律可循卻又實實在在起作用，就屬於玄學了。
因為製作簡單，全憑“手氣”，羊雜碎本身就好像無話可說。但怎樣吃卻有文章可做。我在賓館、招待所裏吃過羊雜碎，怎麽吃怎麽不是滋味，覺得不管是哪家小攤上的也比這裏好。仔細琢磨以後方知道，吃羊雜碎需得吃它的氛圍、食具和本人的打扮。一張油膩膩的桌子，最好是連桌子板凳都沒有，蹲在黃土地上，身旁還得圍著一兩條狗。氛圍就有了。捧的是粗糙的藍邊碗，抓著發黑的毛竹筷，就得使用這樣的食具。本人呢，最好披著老羊皮襖，如果是夏天，就要穿汗漬的小褂。這樣吃，才能真正吃出羊雜碎的味道和製作者的人情味來，你和製作者的“手氣”甚至“靈氣”就相通了。
當然，這樣的行頭和氛圍，吃蘇州的蟹黃包子或廣州的鳳爪，不僅很不像樣子，還會食而不知其味。但對羊雜碎，還非這樣吃不可。淺而言之這是“食相”，深而言之就是屬於文化中的飲食方式。什麽是“風味”呢？風味就在這裏！如同蘇軾的“大江東去”，不能讓二八嬌娃持牙板啟朱唇來唱，非得請關東大漢引吭高歌，聽起來才過癮。
我怎麽愛吃起羊雜碎的呢？其實不過是逼出來的而已。勞改和當農工的年代，肉是沒我的份兒的，但凡隊上宰了牲畜，我隻能分得一點下水。羊牛馬驢騾豬駱駝以至於狗等等，好像除了人的下水（這樣說有點大不敬的味道），沒有我沒吃過的。說實話，對漢民來說，比較起來還是豬的下水好吃一點。不過豬的下水屬於高級下水，還是沒我的份兒。而羊雜碎在回民地區又是一種普通的小吃，於是，經過一段被迫性接受過程，再逐漸適應，最後竟成為一種嗜好了。這倒和某一個人成為某一種學派的信徒的過程相同。
生活條件變了，環境變了，社會地位不同了（這裏所說的不同僅指我也可享受豬的下水而言，並無其他含義），但我還是愛吃羊雜碎。遺憾的是，我再也吃不出那種完全沉浸在雜碎湯中的銷魂滋味來了。現在人們愛說文化的斷裂，這是不是也算一種文化的斷裂在個人身上的體現呢？
這種斷裂是挺痛苦的，並經常使我留戀過去的飲食方式。因而造成我在文化上時常出現某種返祖現象，就像過不幾天就要跑到小攤上去吃碗羊雜碎一樣，盡管那羊雜碎已經不同於過去的羊雜碎，大大的串了味了。
開封灌湯包子
/古清生/
六朝古都的開封府，最輝煌也北宋，最落魄也北宋，因為金人一擊把它打成了南宋。宋朝的詞人，抒愁情時必拍欄杆，拍卻雕欄無數，詞人還往南渡，金兵大舉入關，此恨千古悠悠。我讀宋詞，多感內中有脂粉氣彌漫，讀宋代科技史，始知北宋重理工。唐是失之太監，野史家如是說。科技興盛，工業發達，商業繁寧，北宋何有滅之天理？蓋一詞以蔽之，兵臨城，王朝更迭，貫穿華夏五千年文明史。
我是從鄭州出發去開封的，坐的火車。聯係了開封宣傳部、團委及旅遊局，便已至午時，該操練美食科目的時候了。人不好吃，天誅地滅，我以為比其正宗說法來得正確。有關自私，確乎不能完全成立，至少人還能為愛情犧牲自己吧。開封有兩大名吃，鯉魚焙麵和灌湯包子，皆為皇家經典美食。或許是東道主未知身邊坐有一民間美食家，居然沒有上鯉魚焙麵，給我留有印象的是蟹黃魚丸與灌湯包子。關於蟹黃魚丸，我另篇講述，此說灌湯包子。
灌湯包子，就是包子裏麵有湯。應該說，我是先認識武漢的四季美湯包而後結識灌湯包子的，去開封以前，我尚不知有灌湯包子一說。席間擺談，知為灌湯包子是皇家食品，估計灌湯包子還是在前，四季美湯包在後。皆因四季美湯包落腳大武漢，享譽武漢三鎮，商業大埠，南北東西交通樞紐，占了一個好地盤。看起來包子也一樣，置身於好的位置，就能聲名遠揚，一旦成為掌門包子，也就是世界名包了。
吃開封灌湯包子，看是一個重要的過程。灌湯包子皮薄，潔白如景德鎮細瓷，有透明之感。包子上有精工捏製褶皺32道，均勻得不行。擱在白瓷盤上看，灌湯包子似白菊，抬箸夾起來，懸如燈籠。這個唯美主義的賞析過程，不可或缺。吃之，內有肉餡，底層有鮮湯。唯要記住，吃灌湯包子注意抄底，橫中一吃，未及將湯汁吸納，其湯就順著筷子流至手上，抬腕吸之，湯沿臂而流，可及背心。吃灌湯包子燙著背心，在理論上是存在的。所以，吃灌湯子必須全神貫注，一心在吃，不可旁顧。
灌湯包子有了形式美，其內容精美別致，肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便就將北國吃麵、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。吃灌湯包子，湯的存在列第一位，肉餡次之，麵皮次次之。湯如詩歌，肉餡是為散文，麵皮為小說。因為小說是什麽都包容的，散文精粹一點，詩歌便就是文中精華了。故此，吃罷灌湯包子，率先記住了湯之鮮，肉餡是近乎於湯進入味覺感觀的，麵皮除去嚼感，幾乎可以忽略。此便是南人吃北國之體驗，未知北人是否列麵為第一位。
由是以吃而領悟到哲學的意境，在我們人界，心靈美是為重要，設若內容與形式主義同美，當是至美境界，美人與霓裳相得益彰，造化萬千世界，恰給了人間恒久記憶，不可以分離的。誠然，灌湯包子是精致主義的，如同宋詞的精細化寫作，它已然脫離了民間的粗鄙化牛飲，顯然是與翰林院為同宗，翰林院便也就類同今時的社科院文學研究所吧。
吃罷灌湯包子，再遊覽開封城的山陝甘會館、鐵塔、龍亭和清明上河園。鐵塔實為琉璃塔，甚是精湛，美食美景美人，與古城開封同在。
我愛喝稀粥
/王 蒙/
在我的祖籍河北省南皮縣，和河北的其他許多地區一樣，人們差不多頓頓飯都要喝稀粥。甚至在米飯炒菜之後，按道理是應該喝點湯的，我們河北人也常常是喝粥。
家鄉人最常喝的是“黏粥”，即玉米麵或玉米子熬的糊糊。鄉親們稱這種粥為“嚓(音ca)”，他們說“嚓鍋黏粥”，而不說什麽“熬一鍋粥”。新下來的玉米，有時候加上紅薯，飯後喝上兩碗，一可以補足尚未完全充實飽滿的胃，二可以提供進餐時需要攝入的水分(那時候我們進餐的時候可沒有什麽飲料啊——沒有啤酒可樂，也沒有冰水礦泉水)，三可以替代水果甜食冰激淩，為一頓飯收收尾，作作總結，把嘴裏的鹹、腥、油膩、酸、辣(如果有的話)味去一去，為一頓飯打上個句號。
喝稀粥的時候一般總要就一點老醃蘿卜之類的鹹菜。鹹稀與稀粥是互相提味、互相促進、相得益彰的，這一點無須多說。吃慣了這種搭配，即使吃白米粥、糯米粥、牛奶麥片粥、燕窩粥、海鮮粥，如我後來有幸吃過的那樣，也常常不能忘情於老醃蘿卜、雲南大頭菜或者四川榨菜；還有“天源醬園”“六必居”、保定“春不老”的名牌特製醬菜，鹹菜也是不斷發展豐富提高的，常吃稀粥鹹菜也罷，食者是完全用不著氣餒的。
也有屬於甜點性質的粥：赤豆湯、八寶蓮子粥、板栗、杏仁、花生做的羹食，等等。就不就鹹菜，則無一定之規了。
粥喝得多、喝得久了，自然也就有了感情。粥好消化，一有病就想喝粥，特別是大米粥。新鮮的大米的香味似乎意味著一種療養，一種悠閑，一種軟弱中的平靜，一種心平氣和的對於恢複健康的期待和信心。新鮮的米粥的香味似乎意味著對於病弱的腸胃的撫慰和溫存。幹脆說，大米粥本身就傳遞著一種傷感的溫馨，一種童年的回憶，一種對於人類的幼小和軟弱的理解和同情，一種和平及與世無爭的善良退讓。大米粥還是一種藥，能去瘟毒，補元氣，舒肝養脾，安神止驚，防風敗火，寡欲清心。大魚大肉大蝦大蛋糕大曲老窖都有令人起膩，令人吃不消的時候，然而大米粥經得住考驗而永存。
另一種最常喝的粥就是“黏粥”了。捧起大粗碗，“吸溜吸溜”吸吮著玉米麵嚓的稠稠糊糊、熱熱燙燙的黏粥，真有一種與大地同在、與莊稼漢同呼吸、與顆顆糧食相交融的踏實清明。玉米粥使人變得淳樸，變得實在，玉米粥甚至給人一種艱苦奮鬥、先天下之憂而憂、後天下之樂而樂的鄉土意識、憂患意識、安貧樂道隨遇而安人不堪其憂我也不改其樂的意識。玉米粥會叫人想到貧窮困難，此話不假，筆者在三年困難時期就有過一天隻喝兩頓粥的經驗，玉米粥拚命喝，喝得肚子裏咣裏咣當，喝得兩眼發直。正因為如此，筆者才由衷歡呼十一屆三中全會以來改革開放、繁榮經濟、人民生活提高的有目共睹的偉大成績。同時，玉米食品又是和營養學、現代化、生活選擇的多樣化聯係在一起的。例如，在那個一些小子認為月亮都要比中國的圓的美國，炸玉米片、崩玉米花都是深受歡迎的大眾食品，少量的玉米糊糊也可以作為配菜與主菜一道上台盤，為西式大菜增色添香。近年來，國內的玉米方便改良食品也方興未艾起來。嗚呼，吾鄉之玉米粥也，且莫以其廉價簡陋而棄之，山重水複疑無路，柳暗花明又一村，它的生命力還遠大著呢!
至於每年農曆臘月初八北方農村普遍熬製的“臘八粥”，竊以為那是粥中之王，是粥之集大成者。諺曰：“誰家的煙囪先冒煙，誰家的糧食堆成尖。”是故，到了臘八這一天，家家起五更熬臘八粥。臘八粥兼收並蓄，來者不拒，凡大米小米糯米黑米紫米黍米(又稱黃米，似小米而粒略大、性黏者也)雞頭米薏仁米高粱米，赤豆芸豆綠豆江豆花生豆，板栗核桃仁小棗大棗葡萄幹瓜果脯杏杜蓮子以及其他等等，均融匯於一鍋之中，敖製時已是滿室的溫暖芬芳，入口時則生天下糧食幹果盡入吾粥，萬物皆備於我之樂，喝下去舒舒服服、順順當當、飽飽滿滿，真能啟發一點重農愛農思農之心。說下大天來，我們十多億人口中的八九億是在農村呀，忘了這一點可就是忘了本，忘了自己是老幾嘍。
閩粵膳食中有一批很高級的粥，內置肉糜、海鮮、變蛋乃至燕窩魚翅，食之生富貴感營養感多味感南國感，食之如接觸一位戴滿首飾的貴婦，心向往之讚之歎之而終不覺親近。這大概反映了我土包子的那一麵吧。
當然，不是說稀粥至上，隨著生活水平的提高，眼界的開闊，我們的餐桌上理應增添許多新鮮的、富有營養的飲食，飲食習慣上的保守是不足取的。其實講到吃東西我是很能接受新鮮事物包括各種東洋西洋土著乃至特異食品的。諸如日本之生魚片、美國之生牛肉、法國之各色(包括發綠發黑發臭者)計司(乳酪)、俄羅斯之生魚子、伊斯蘭國家之各種羊肉羊脂、我國白族喜吃之生豬肝生豬皮以及生蠔生貝、桂皮味之冰激淩蘋果派、各種冷飲熱飲天然人工含酒精含咖啡因或不含這些玩藝之**食品，均在在下小小胃口的受用之列。這一點使我深覺自豪，這一點使我時而自吹自擂：鄙人口味，就是富有開放性兼容性嘛。我喜歡嚐試新經驗，包括吃喝，這樣，活得不是更有滋味嗎?對於身體健康不是更有利嗎?
但是，我對稀粥鹹菜似乎仍然有特殊的感情。當連續的宴請使腸胃不勝負擔的時候，當過多的海鮮使我這個北方人嘴上長泡、身上起蕁麻疹的時候，當一種特異的飲食失去了最初的刺激和吸引力、終於使我覺得吃不消的時候，當國外的訪問生活使我的腸胃不得安寧的時候，我會向往稀粥鹹菜，我會提出“喝碗粥吧”的申請，我會因看到榨菜絲、雪裏蕻、醬苤菜，聞到米粥香味而歡呼雀躍，因吃到了稀粥鹹菜而熨帖平安。不論是什麽山珍海味，不論是什麽美酒佳肴，不論走到哪個地方，在不斷嚐試新經驗，補充新營養的同時，我都不會忘記稀粥鹹菜，我都不會忘記我的先人、我的過去、我的生活方式，以及那哺育我的山川大地和淳樸的人民。我相信我們都會吃得更美好、更豐富、更營養、更文明、更快樂。
蘭州拉麵
/古清生/
窗外是沉落的夕陽，夕暉照耀在沿路的河流上，這條河叫湟水，在西寧去青海湖之間有一個湟源縣，它是在那邊匯集無數的支流下來的。古代的西寧還就叫湟中，現在的湟中卻是另一個城市了。湟水也是昌耀表現最豐富的一條河，但《慈航》寫的應該是黃河。
到了蘭州，我住在新聞大廈。
蘭州最有名的去處便是夜市，這個夜市離黃河鐵橋不遠，而這座黃河鐵橋也快一百年了，頗像《廊橋遺夢》中的那座廊橋。此時明亮的月亮貼在藍天最高的圓頂上，夜市也是一片燈火輝煌，街上的人拖著長長的影子移動，不知道為什麽，蘭州總是給我一個巨大的玻璃蒙古包的感覺。夜市是小吃夜市，仿佛是全體西域人民都到這裏來品嚐西部完全風味。它確實好，坐在小吃攤前，晚風柔涼地在後麵輕輕吹拂，爐火溫溫地在前麵給暖，吃著並且喝著，汗就悄悄地出來了，晚風就把它帶走了。間或也好像能聽到黃河的濤聲。
夜市以清真為主，蘭州拉麵算此地為最正宗的一味了。蘭州拉麵，一塊七一碗，全蘭州城統一價，我通常是要雙份牛肉的，付雙份牛肉的錢。蘭州拉麵我這一回是作了徹底的考證。蘭州拉麵的曆史已經有八十五年，正宗的蘭州牛肉拉麵，是回族人馬保子於1915年始創的。當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裏製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裏沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麵，他突出一個清字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店一碗湯”，客人進得門來，夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽且醒胃。馬保子的清湯牛肉麵名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營。馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名震各方，被贈與“聞香下馬，知味停車”的稱譽。識別蘭州拉麵的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉麵的湯是否清，湯濁就不是正宗的了。……久之，似也沒有人管它正宗與否，生意這麽好，我估計蘭州一碗拉麵，足可以消費掉甘肅生產的麥子。而且我可以判定，20世紀以前的燒烤時代可能在21世紀開始終結，飲食文化進入一個全新的水煮時代。
我要了一個煮羊頭。這種煮羊頭肉板上一字排開，“羊”視眈眈地看著來者，就有一些滄桑。我讓攤主在烤爐上烤了，要了五泉啤酒，就著月亮開始喝起來。羊頭也似水土流失過甚的山頭，肉是不多的，惟地殼般的頭骨隆起。羊頭周邊的肉吃罷，攤主就主動伸手要過羊頭，擱肉板上，執起小鋼斧哢嚓一下，羊頭被一分為二，攤主朝內撒了五香粉和鹽，極誠地說道，這才算開始吃羊頭。原來是，吃羊腦。就又吃起來，喝起來，猛然發現，果然是羊頭要劈開了好吃。以前我還認為，羊頭一定是臉上的肉好吃呢，因為臉是經風雨見世麵了的，它是有韌性的，也是叫做容貌的部位，卻不曾想到還是思想的部位味道更好。哦，我算是上了楊爭光的當，他是在《棺材鋪》裏寫的羊頭。
因為拉麵，因為羊頭，因為雜碎什麽的湯水……我喜歡蘭州這座城市。