獅子頭
/梁實秋/
獅子頭，揚州名菜。大概是取其形似，而又相當大，故名。北方飯莊稱之為四喜丸子，因為一盤四個。北方作法不及揚州獅子頭遠甚。
我的同學王化成先生，揚州人，幼失恃，賴姑氏扶養成人，姑善烹調，化成耳濡目染，亦通調和鼎鼐之道。化成官外交部多年，後外放葡萄牙公使曆時甚久，終於任上。他公餘之暇，常親操刀俎，以娛嘉賓。獅子頭為其拿手傑作之一，曾以製作方法見告。
獅子頭人人會作，巧妙各有不同。化成教我的方法是這樣的——
首先取材要精。細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些許筋絡糾結於其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是“多切少斬”。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁。
次一步驟也很重要。肉裏不羼芡粉，容易碎散；加了芡粉，黏糊糊的不是味道。所以調好芡粉要抹在兩個手掌上，然後捏搓肉末成四個丸子，這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉，而裏麵沒有。把丸子微微按扁，下油鍋炸，以丸子表麵緊繃微黃為度。
再下一步是蒸。碗裏先放一層轉刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗裏，大火蒸一個鍾頭以上。揭開鍋蓋一看，浮著滿碗的油，用大匙把油撇去，或用大吸管吸去，使碗裏不見一滴油。
這樣的獅子頭，不能用筷子夾，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。肉裏要加蔥汁、薑汁、鹽。願意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈，各隨其便，不過也要切碎。
獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。最能欣賞的是當年在北碚的編譯館同仁蕭毅武先生，他初學英語，稱之為“萊陽海帶”，見之輒眉飛色舞。化成客死異鄉，墓木早拱矣，思之憮然!
螺 螄
/鄭逸梅/
家肴雋潔，螺螄雖一二簋已足適口充暢。不必一食前方丈為貴也。迭日荊人烹製螺螄，蓋荊人與予有同嗜焉。螺螄，亦稱螄螺。為動物之有旋線硬殼，其體可以宛轉藏伏者。大者曰田螺，小者曰螺螄。於茲初春時節，為應時鮮品，過此則未免有水蛭寄生，日孕軟殼胎螺甚多，殊不相宜也。
螺螄為平民化食物，每斤隻百數十文。小菜所購者，大都已去其尾殼，不可多隔時日，多隔時日即死，然進啖時少鉸剪之煩，得朵頤之快，亦有足取者。
是物產於水田中，繁殖異常。農民可涉足水田中摸取之，盈筐滿擔，載以入市。我人購之歸，以清水浸之，俾去泥滓，烹以油酒醬油，火候必須相當，否則過猶不及，食取其肉均甚艱澀也。或調味後，置於飯钁之上蒸之，亦熟，有稍和糟汁者，尤為香烈而美。
友人陶孝初，述其表叔朱頌華在鄉教讀，家貧甚，又自膳，每日曉起，至溪邊摸螺螄，為佐膳之品。久之，鄉人笑指為摸螺螄先生。孝初之父戲贈以詩曰：“曉風柳岸步遲遲，手執筠筐向水湄。笑煞漁家小姑娘，先生也學摸螺螄。”詩出，一時傳為笑柄。
江湖賣藝，以詼諧說唱為業者，必須舌滴翻瀾，滔滔不絕為止，若一遲鈍，便不動聽，故術語稱遲鈍曰：“吃螺螄。”
曩歲，倭卒犯滬，予與居停但始，俱以家在戰區，倉皇出走。予寄寓辛家花園，但氏暫賃屋於靜安寺路安樂坊居停家。群居談笑，籍以消磨，其時適在春初，螺螄充斥，我伎日以螺螄為下酒物，而殷明女士嗜之尤甚，能啖螺螄盡一器，至今回憶，此景此情，猶在目前也。
長江浪闊鮰魚美
/碧 野/
在湖北荊州地區的長江南岸，有連成一串的三座縣城：鬆滋、公安和石首。石首縣有一座臨江的筆架山形酷似筆架，林木蔥蘢，有如一塊碧玉。魚類也喜歡美麗的環境，筆架山投影大江中，嫵媚多姿，尤為鮰魚所喜愛。
在石首以下的一段江流，曲折回旋，為長江的“九曲回腸”。鮰魚愛在急流中遊動，逆水遊到石首筆架山腳下產卵。因此鮰魚多產於石首。
石首的鮰魚聞名於世。縣城沿江一帶，漁民處處放有滾鉤漁網，專門捕捉鮰魚。
1980年春，我到石首縣，第一頓飯就很有口福吃到了鮰魚。吃鮰魚，在我說來，還是頭一次，真是感到福分不淺。
鮰魚也呈黃黑，有玉石琥珀光，無鱗，給人一種半透明感。少刺，肉細，味鮮，嫩如脂，入口即化，清燉魚湯，乳白色，鮮嫩無比。
不論是吃鮰魚塊，還是喝鮰魚湯，如果能以鄰縣鬆滋出產的名酒“白雲邊”佐餐，再美也沒有的了。唐朝大詩人李白遊洞庭，夜泊鬆滋湖口，舉杯吟詩：“且就洞庭賒月色，將船買酒白雲邊。”飲美酒，吃鮰魚，當是人生一大樂事。
更為珍貴的是鮰魚的魚肚。宴席上的珍饈魚肚，就是取之於鮰魚的。石首的鮰魚，一般賣魚不賣魚肚，因為魚肚價值昂貴。石首的鮰魚魚肚形似筆架，這可能是受到筆架山生態的影響，大自然的靈氣感應到鮰魚身上，簡直像是美麗的神話，巧極了。石首鮰魚魚肚切片烹調，白如雪花，嫩如春芽，粘而不膩，鮮美甘甜。吃石首鮰魚魚肚，真是平添活力，精神清爽。
鬆滋礦產豐富，我把她比作金子，叫她做金鬆滋;公安是白棉之鄉，我把她比作銀子，叫她做銀公安；石首筆架山照影長江，幽綠澄碧，鮰魚遊於江中，鮮亮明潔，我把她比作玉石，叫她做玉石首。石首鮰魚活鮮鮮，遊於大江急流中，不是天生的無數美玉嗎!
臨離開石首縣的時候，我去郊區參觀了魚類養殖。年輕科學家告訴我說，他們正在試驗鮰魚的養殖。據說，這些鮰魚喜食螺螄和紅蚯蚓。隻要它們產卵，育成魚苗，就可以推廣繁殖。現在，我離開石首縣已經五年了，不知人工飼養鮰魚獲得成功否。如果池塘養殖鮰魚成功，那麽長江“九曲回腸”就成了鮰魚的天國樂園，石首沿岸就可以省去滾鉤漁網了。
長江浩浩****，鮰魚爭相戲水。我放聲歌唱：“長江浪闊鮰魚美！”
吃河豚
/葉至誠/
妻子，江陰人，我算是江陰的女婿。
河豚，江陰名產之一，我與河豚卻可謂緣淺。
於吃，我有個原則：凡遇沒有吃過的東西，必定先嚐它一嚐。喜歡的，就此在我的食譜裏添了一種口味；反之，從此不吃，毫不可惜。也有人不是慣用的食物拒絕進口，吃路很窄，白白失去了許多吃的樂趣，太吃虧了。
河豚的鮮美與可怕，久負盛名。詩人兼散文家憶明珠且寫了誘人的《河豚記》，登在《雨花》上，引得北地一班文友，口水共汗水齊下，食欲與冒險欲俱生；來到江蘇，定要他請吃河豚，親自拚個一死。
吃河豚，有時令。東坡居士詩雲：“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”春來春去的兩個多月，方才有河豚應時，過了這個季節，再也無處尋覓。我在錫劇團任編劇的末了幾年，年年都去江陰華西大隊深入生活。隻是年年過了春節，等大家忙完全團工作規劃、編導組工作規劃，自己製定了創作計劃，總在五月下旬。到得江陰，麥子已待開鐮，想吃河豚，為時晚矣。有一年，我存心早去。偏偏，這年河豚剛一上網，接連毒死了幾個好之者，縣政府嚴令禁售，仍舊無緣和它相識。每有人誇耀“河豚是他平生吃過的第一美味”，甚至“打耳光也不肯丟手”；或有人講述吃了河豚的恐懼，“傍晚去敲藥鋪的大門”，甚至“幾乎想用糞汁……”我都插不上一言半語，洗耳恭聽而已。自愧是江陰的女婿。
直至大前年，我總算有機會嚐到了河豚的滋味。
那一回，妻子為劇團的事情到家鄉去。走了兩天，來個長途，問我：有人請吃河豚，去是不去？我本係“太太萬歲”，何況有河豚吃，立即回答說：“去。”
吃處是江陰一家著名的老飯店。據說，燒河豚的高手，非但破肚、衝洗都必須親自動手，而且在下鍋之前，要把肚裏取出來的內髒、頭上取下來的眼睛，一一點清：燒多少條河豚，要有多少副內髒，多少對眼睛，然後扔掉，以保萬無一失。這家著名老店，掛牌出售河豚，當然持有高手，所謂：“沒有金剛鑽，不攬瓷器活。”主人讓我和妻子隻管放心，我們其實並不緊張。
我隻道吃河豚就是吃河豚，至多配幾個冷盤作為下酒菜。豈知不然。河豚乃是一桌酒席裏的一道壓軸菜。等到肚裏填滿了許多美味佳肴，這位姍姍來遲的主角方才出場。老實說，這時候已經酒足菜飽，不想再吃什麽。然而，豈能辜負了鼎鼎大名的主角，口稱“專程為它來的”，欣然舉筷。主人殷勤教我們夫婦：“河豚皮上有刺，要把皮翻轉來卷在裏邊，然後送進嘴裏。”
如法炮製，卷了一塊。
一嚐，隻覺得味如肥肉，而且鹽放多了，甚鹹，與陸文夫《美食家》裏關於“後上桌的菜肴要越來越淡”的論述，反其道而行之。抿了抿，舌頭上麻麻的，仍舊感到有刺。這種麻麻的感覺可算異味，並不怎麽鮮美，也沒有因此引出恐懼。唯恐像豬八戒吃人參果那樣，沒有品出真滋味；二度舉筷，再嚐三嚐，感覺依舊，心裏於是做出判斷，比與河豚先後上市的鰣魚、刀魚差多了。見主人和陪客們吃得眉飛色舞，不免有點奇怪。主人問我說：“鮮吧？”我隻得回答：“鮮。”然而，卻把筷子擱了起來。
我把唯一一次吃河豚的經驗，說給河豚愛好者聽。有人說：“你吃的那次佐料沒有放對。”有人說：“你那是冰箱裏拿出來的貨色，完全失去了原味。”於是，我想有機會再吃一次河豚。
訴諸憶明珠，他正色道：“哎呀，這是說不得的呀！”憶公每年必吃河豚，料想也嚐到過跟我那次相似的滋味，隻是跟那天的主人和陪客們一樣，不說罷了。於是，我想再吃一次河豚的興趣，大大打了個折扣。
鯰魚之酌
/李 耕/
遇何君於瀘西河畔一古老小鎮，便入他開的一爿小酒店。酒店生意清淡，無一客人。酒店木樓傍河，一半伸入河上，我便在靠河的木柵欄邊入座。見吊腳樓下，吊有若幹半沉浸於水的魚簍，讓人感覺自己若浮於一木船之上，問之，知簍中皆魚，又以鯰魚最多。何君曾有“鯰魚豆腐”之約，今日入何君酒店，似可品嚐何君酒店的名肴鯰魚豆腐了。其實，在江南山鄉，鯰魚何處不有，豆腐何處不有，看這位因喜讀詩而與之相識的朋友，於此平常鯰魚平常豆腐，能做出何樣的一種味道來。
約半小時，何君端出鯰魚豆腐一缽，陶蓋未揭，魚香味已從蓋的隙縫隨霧氣嫋嫋透出。何君為我斟一盅瀘溪白酒，將陶蓋揭開，自己並不舉箸，而是靜坐於側，看我細細品味起來。與目光接觸，青蔥黃薑，紅椒紫蒜，灰魚沸湯，加上豆腐的白，五彩繽紛，其色誘人。方形魚塊，方形豆腐，或大或小的方形蔥薑椒蒜，既有節奏感，又呈現一種結構美，真也讓人因其熨帖而舒服、喜歡，但試箸人口或舀湯而嚐之，隻覺其味平常，與往日在他處吃過的並無多大異趣。
何君問：如何？
我答：平常！
何君略略一笑，曰：你細嚼之啖之便知，此鯰魚剛從瀘溪活水中取出，瀘溪水甜，鯰魚自然鮮嫩，此乃一味也。豆腐係瀘溪河水浸豆泡漿，礦物質多，點漿又用石膏，不老不澀，營養特豐，此又是一味也。其三，薑蒜蔥椒，皆用尿糞施培，無化肥農藥之虞。料酒是瀘溪水釀的，泥缽是瀘溪的土燒製的，火炭也是瀘溪木炭窯出的，其魚其水其土其配料豆腐，皆出自瀘溪鄉土，可謂天下之獨有也。
我一聽，味腺在舌的周邊蠢動，味覺驟然**，於是，味的情緒味的欲求，全部投入這缽鯰魚豆腐之中。
酒過三盞，魚已食半，飽嗝衝喉，似也有了些許醉意。
何君問：如何？
我答：食魚，比之其他地方的鯰魚豆腐，大味相同，小味相異。我看，瀘溪鯰魚豆腐之珍且貴，大概就在這“小異”二字上。大同小異，異於異方之味，其異，便在這瀘溪之鯰魚豆腐的鮮也罷，嫩也罷，香也罷，或你說的不膩不重、辛辣而不傷舌也罷，皆在這瀘溪鯰魚豆腐具有瀘溪之鄉土味也。
何君說：甚是。天時地利人和，取鄉土之特色而出其“小異”，圓方默契（後來我才知“圓方默契”為禪家語。圓乃大同，方是小異，默契相融，乾坤祥和），當為人世之幸，也為人世之難為也。
我說：世界級的，都是具有地方特色的，這鯰魚豆腐，已具備此種品格，若一旦博覽於世界，當屬名著“紅樓”，“梁祝”或茅台酒了。
何君一笑：你，這是在談文學。
此時，何君將半缽鯰魚豆腐，加熱於泥爐炭火之上，說：這半缽，熱後可再嚼些許。
我說：已飽矣醉也，量有限啊！
何君說：此種鯰魚豆腐又用此種烹燜之法，自漢至今，代代相傳，而得真傳者，本小酒店也。此物除有獨特的色香味型之外，還有一種氣韻，內寒者可驅寒，虛火者可瀉火。
我說：這要用性能，也算一味了。
何君不語，將沸騰著的半缽鯰魚豆腐端上，並為之斟酒一盅：其實，有一味不在缽中。
我驚異：不在缽中？
何君說：在木柵欄窗外，可邊嚼邊看。
我呷了一口酒向木柵外看去，悠悠白雲，徘徊且躑躅，似難舍這藍山之森森莽莽，又見白鷺一行，洗淨人世俗塵，輕盈飛翔，並將自己倩影，印在碧青的瀘溪水中，而水上的幾隻漁舟，或橫或豎，無羈無絆，欲醒欲睡；再見河的灘岸的青青草上有二三紅衣少女，以蝶的窈窕向渡口走去。
何君問：如何？
我答：此景此畫，為吳道於墨線，林風眠彩粉，八大、石濤或李苦禪之水墨，畢加索、趙無極之油彩所難為也。這一味，更是別處的鯰魚豆腐所無的。似可稱之謂山水味。
何君說：還有一味。乾隆皇帝微服訪江南，便在這古鎮一小酒店品味過瀘溪鯰魚豆腐，且吃後讚不絕口，並題詩一首於酒店牆壁。這是山水味外的又一味也，可名之曰“皇帝味道”。這便將瀘溪的鯰魚豆腐，從平民而提升為貴族品位了。
我邊聽邊吃，食欲極佳，不一會，連魚帶湯，全倒進了肚皮。
何君問：如何？
我答：你說的，我全信，真還有點“山水味”“皇帝味”呢。隻有“辛辣不傷舌”一句我不信，你看，我的舌已起泡破皮了。
何君一笑：要慢慢嚼而啖之，不可太貪。
離開小酒店時，我已醉意酩酊。
何君問：如何？
我答：老夫我，也要在壁上題詩，讓我的詩與瀘溪之鯰魚豆腐，走向世界。
宋嫂魚羹
/車前子/
話說北宋末年，汴梁人宋嫂愛國心切，拋下丈夫，隨朝廷南遷來到了西湖，後來小叔找來了，她就和小叔在西湖裏捕魚。魚捕少了，兩人吃；魚捕多了，賣錢。賣不掉，就做鹹魚。小叔不習慣江南天氣，得了重感冒。宋嫂請不起江湖郎中，就用椒薑酒醋秘製了一碗魚羹，小叔才喝一口，病就好了。於是作為民間偏方傳入宮中，偏方名為“宋嫂魚藥”。宋高宗頭腦還是不錯，在他看來魚羹就是魚羹，要說藥，宋嫂才是藥。他說就叫“宋嫂魚羹”吧，這就有了“宋嫂魚羹”。宋嫂也隨即成了老板娘。“宋嫂魚羹”從南宋做到今天，少說也有八百年曆史，宋嫂借魚羹不朽和不老，美味使宋嫂沒有成為宋姥姥。
我決定把“宋嫂魚羹”的燒法——這個杭州機密泄露出來。宋嫂魚羹——主料：鱖魚1條（約重600克）。配料：熟火腿10克，熟筍25克，水發香菇25克，雞蛋黃3個。調料：蔥段25克，薑塊5克（拍鬆），薑絲1克，胡椒粉1克，紹酒30克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，濕澱粉30克，熟豬油50克。
烹調過程：一、將鱖魚剖洗幹淨，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔，將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段（10克）、薑塊、紹酒（15克）、精鹽（1克）稍漬後，上蒸籠用旺火蒸6分鍾取出，揀去蔥段、薑塊，鹵汁潷在碗中。把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中。
二、將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長的細絲，雞蛋黃打散，待用。三、將炒鍋置旺火上，下入熟豬油（15克），投入蔥段（15克）煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒（15克）、筍絲、香菇絲。再煮沸後，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽（1.5克）、味精，燒沸後用濕澱粉勾薄芡，然後，將雞蛋黃液倒入鍋內攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，並灑上八成熱的熟豬油（35克），起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、薑絲和胡椒粉即成。
五香螺螄與麻辣泥鰍
/李幼謙/
“桃花零亂紅如雨，小巷聲聲賣螺螄”，好看的與好吃的一同應景，這就是江南春末夏初一道亮麗的風景。“大田薅秧溝對溝，撿個螺螄往上丟，螺螄曬得大咋口，情妹曬得汗長流”，這是重慶地區唱螺螄的民歌，這裏的螺螄，隻是調情的道具。“一方水土養一方人”，就因為水土不同，物產不同，人物性格也多有差異，小吃風味不同，飲食文化也就不同了。長江東西飲食文化居然有這麽大的差異。
江東是水鄉，靠著長江下遊的浩瀚流水，溝田渠河比比皆是，所以盛產螺螄，它好吃不好看，多生長在田裏、塘裏，溝裏。田螺大如乒乓球，塘螺一般如指頭，形如帶羅紋的圓錐體，它那黑不黑，綠不綠的“房屋”，有尖尖的底，敞開的口，是螺螄肉體進出的門洞，偶爾爬出來的這種軟體動物比蝸牛還醜陋，隻有細膩文雅的江南人愛吃且會吃。
吃螺螄最美的季節是清明前後，俗話說“清明螺，賽過鵝”，高蛋白、低脂肪，那是既肥美又極富營養價值的。據中醫理論，說它有“清熱、通水利腸，療目赤、黃疸、腳氣、痔瘡”等作用，作為飲食，卻是難登大雅之堂的。
而在長江之東，大田薅秧撈著螺螄不足奇，甩上岸的是田螺，可以做成宴席上的名菜，一道名為“田螺姑娘”的佳肴，就是在田螺裏灌上肉靡做的菜。肉鮮與魚鮮相融，非比尋常。但是數量最多的是河裏、塘裏、湖泊裏的小螺螄，做成的小吃，比那宴會上的大吃還好吃。
曾經吃過同事們帶來的五香螺螄，那味道三日不忘，就自己學著做，那時一買就是半籃子，先衝去泥沙，再放進水盆裏泡上幾天，讓它們吐完汙穢，再剪去後尾的尖殼，反複洗淨，倒進熱油鍋裏炒透，加入茴香、桂皮、醬油、黃酒、幹辣椒、蔥、糖、薑、鹽……何止五香，十香都有了，然而不知哪道工序沒到位，總是沒買的好吃。
以後住進市中心了，買起來更方便。一般是用熱鍋邊煮邊賣的，一斤也不過幾元錢，可稱一大袋，賣螺螄的還不忘給你加點鹵汁，給幾根牙簽，你就可以坐在湖邊花叢之中，一邊與友人談天說地，同時還能享受美味：隻要輕輕一挑，小指尖大的一團黑肉就可送進口中，像是浸透了魚鮮的牛筋，又鮮又軟又韌，真正是五味調和百味鮮。本土女子更會吃，她們不用簽子挑，而是蹺起蘭花指，拈起一枚，放到嘴邊，撅起櫻桃小口一吸，連著鹵汁一起下肚，美人美姿食美味，生活在不知不覺中也多了幾分美妙。
長江上遊的川江流域多是小河，水在山穀流淌，山上大多缺水，梯田裏泥鰍倒是不少，螺螄長得卻不多也不大，偶爾撿到一隻螺螄，也當稀罕物給情妹妹開心，但是丟上岸了，曬開口了，情哥情妹就談戀愛去了。川人大多豪爽，缺少細膩，不願意為吃螺螄那一點點肉浪費時間，沒想起來煮螺螄吃。小夥子多情起來，來個愛情麻辣燙——會吃省錢的，買一包麻辣泥鰍，那是油炸的、透酥，加上重重的辣椒和花椒，伴著心意，更加熱火，那又麻又辣又酥又鮮的滋味比五香螺螄多幾分火爆，少幾分情調，但是方便，連頭帶腦和骨頭，三口兩口就能吞下肚子，吃了讓人血脈賁張，熱情似火，直奔主題，與吃螺螄比起來，爽多了。
於今何處覓鰣魚
/談正衡/
“清明掛刀，端午品鰣。”皖江至揚子江所產，最具品質的當是刀魚和鰣魚了。
恢複高考的第一年，我從下放插隊的農村考入大學，上學時已是1978年的春天。大約一個多月後，我的一位堂叔為了表示慶賀，在我一次去他家時，特意托人從江邊漁業社的船上買到了一條兩斤重的“出水船鰣”。花了九元多錢，相當於五分之一的月薪，那時鰣魚已初顯貴重難求了。魚長尺餘，乍看有點像鰱魚，但頭尖、尾岔大（日後我在書中看到的所謂“鳳頭”“燕尾”），通體銀鱗閃光，滑潤如玉。堂嬸做的是帶鱗的清蒸魚，配以筍片、香菇，撒幾莖嫩蔥，端的是豐姿綽約，清妙可人。浸透脂肪的鱗片，入口稍嚼即化，那時肚子裏極清寡，故對腴美豐潤的滋味感受尤深。唯雪白細嫩的肉中，有極多毛刺。怪不得曾有人戲言人生三恨事：恨紅樓未完，恨海棠無香，恨鰣魚多刺。現今，能活靈活現描述出鰣魚滋味的人，四十歲上下者稀少巴巴，因為長江鰣魚不見蹤影起碼二十多年了。
鰣魚脂肪，一半在鱗下，故本地習俗，剖洗鰣魚並不去鱗，烹熟後，鱗片半溶，油脂滲入肉中，極其腴美。鰣魚生長在海中，每年春夏之交遊回長江產卵，如候鳥一般，故又稱“時魚”。遊入江中的鰣魚一心趕路，顧不上覓食，全靠消耗體內積蓄的脂肪，行至鎮江、南京、蕪湖一帶江麵，最是鮮肥，若再往上，由於消耗過度，味道就要差得多。沿江各地鰣魚到達的時間不同，魚汛也有遲早，江陰“穀雨見鰣魚”，蕪湖這邊則是“清明早，芒種遲，小滿、立夏正當時”。
自梅堯臣有《時魚》詩後，江南文人騷客皆以食鰣為時尚。就像現在上海人吃螃蟹，講究的要跑到陽澄湖去吃一樣，明清乃至民國時期，有身份的雅人文士，是要泛舟江上品味“出水船鰣”的。時令當為清明前後，在江邊現捕現吃，吃完後，麵對江上清風明月和笙簫鬢影，品茗觀濤，大發詩興。“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初；分付廚人休斫盡，清光留此照攤書。”一看便知這是鄭板橋吟詠風格。我家客廳裏就懸有此條幅，是黃山市一位專攻板橋體的成名書法家“書贈”的。春天的新筍滿蓄清靈之氣，與鰣魚的鮮肥相互提攜，當是大美至味。而大詩人也是大美食家蘇東坡箸下的鰣魚，則又是一番動人景象：“芽薑紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺餘；尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸。”看來，前輩人要比我們有口福得多了，尤其那種精致生活場景，更是令人神往。
當今文人美食家沈宏非說：“鰣魚之鮮美不僅在鱗，而且是一直鮮到骨子裏去的，也就是說，鰣魚的每一根刺都值得用心吮吸。”準確地說，“值得用心吮吸”的不是鰣魚的刺，而是鰣魚的顴骨。鰣魚的顴骨，漁民稱之為“香骨”，是越嚼越香，越嚼越有味的，故有“一根香骨四兩酒”之說。
過去，沿江一帶大戶人家的女眷，都有一手烹製鰣魚的技藝。而女孩出閣到婆家，多是要接受烹製鰣魚的考查。據說，當年我們這裏有名的絲綢商王顧熙的獨生女遠嫁鎮江。婆家祖上曾為製台，講究頗多。過門次日，阿婆即讓人送上一條鰣魚，要試試新婦手藝。但廚房裏既不見刀具，也找不著作料。王女卻不驚慌，拔下頭上銀釵剖開魚肚收拾幹淨，又打嫁奩中覓出一匣，倒出專意配製的作料，不事張揚竟也把一條魚整弄了出來。待端上桌，婆母和小姑等一幫要看笑話的到底逮到疏漏：原來魚鱗未刮！豈料，新婦款款一笑，每人遞上一把小銀匙請先嚐口湯。果然，那純白如乳的湯當即就讓眾人大氣也不得出，這未刮鱗的魚湯太鮮美了！自此以後，鎮江人也像蕪湖人一樣吃鰣魚不刮鱗了。不過，也有人將刮下的鱗用線穿起來，入鍋同燴，食時撈起線頭，鱗去味留。
天下的頂尖美食，和天下絕色女兒一樣，都要優先供皇上享用，鰣魚這種尤物，自明時就被列為“禦膳”貢品。明人何大複有詩雲：“五月鰣魚已至燕，荔枝蘆桔未應先。賜鮮遍及中官弟，薦熟誰開寢廟筵。白日風塵馳驛路，炎天冰雪護江船。銀鱗細骨堪憐汝，玉箸金盤敢望傳。”其勞師動眾程度，與內中保鮮的技術含量，比之“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”，真是有過之無不及！入清以後，“貢鰣”落實得更為細致，在南京設有專門的冰窖，每三十裏立一站，白天懸旗，晚上掛燈，驛馬飛馳。清初詩人吳嘉紀對此描述極為生動具體：“打鰣魚，供上用；船頭密網猶未下，官長已經備馬送。櫻桃入市筍味好，當今鰣魚偏不早。觀者倏然顏色歡，玉鱗躍出江中泛；天邊舉匕久相遲，冰鎮箬護付飛騎。君不見金台鐵甕路三千，欲限時辰二十二……”你看，這裏漁網還未入水，地方行政領導已命人將快馬備好，一俟銀鱗出水，立即敷上冰塊再裹上香箬葉，快馬加鞭，連番傳送入京。詩中“金台”為京城，“鐵甕”即今之鎮江——係距京最直線路程的鰣魚產地，限期二十二個時辰——也就是四十四小時內送到。
而今，五月鰣魚影已絕，銀鱗細骨如雲煙，曲高和寡，雅事凋零……已多年不見鰣魚了。還是在十七八年前，我剛進報社時，一次出差去南京，曾在新街口一家高檔酒樓見過菜單上有鰣魚，每一市斤已逾出千元以外了，按我那時月工資算隻能買得半市斤而已。據說，那還僅是店家掛的有名無實的空頭招牌，目的是招攬顧客。於我而言，雍容華貴、典雅清麗的鰣魚，隻在1978年的那個春天驚鴻照影般打了一個照麵……春去春又來，我們一直引以為傲的鰣魚，已日益遠去了，或許將永不回返。想起來真讓人不勝悵然。
過橋爆鱔段
/古清生/
我住過杭州的胡慶餘堂，胡慶餘堂在杭州吳山北麓，有一大片氣宇軒昂、金碧輝煌的古建築群，為清末著名紅頂商人胡雪岩集巨匠、摹江南庭院風格耗白銀三十萬兩於1874年創建。胡慶餘堂號稱江南藥王，承南宋太平惠民和劑局方，廣納名醫傳統良方，精心調製慶餘丸、散、膏、丹，濟世寧人。住在這裏，隱約有一種住進曆史的感覺。
胡慶餘堂出門的右首是大井巷，左首是河坊街。今日的河坊街，是一條仿古步行街，除賣些仿古工藝品外，餘下就是茶樓酒肆，我喜歡早晨或靜夜到此轉悠，杭州的夏天也熱，河坊街卻是有涼風，惟那店家門前的人物鐵塑，冷不丁看去以為是一個人執壺傾倒殘茶。總之在河坊街，會隱約地找到一些趣味的感覺，或古舊的心情。夏天的酸梅湯也好，猶感覺河坊街小籠蒸包的褶子，旋得像朵梅花，我在心裏拿它與武漢的小籠包和開封的灌湯包子的褶子比較，武漢小籠包的褶子旋得比較隨意，若臍，開封灌湯包的縐子，有工整的32道，相比較還是河坊街小籠包的褶子勝出。
杭州為南宋古都，所以杭州人的悠閑情趣不輸於開封、西安、北京和南京，早晨都是九十點鍾到河坊街吃早點，據說夏天裏，他們會躲進大茶樓去吃一整天的茶。我覺得，還不如去西溪或玉皇山野餐。河坊街諸多小吃都嚐了個遍，依稀記得，梁實秋喜歡江浙一帶的過橋爆鱔段，我就去吃。
過橋爆鱔段，是指麵條的一個種類，移到別處說，爆鱔段就是麵條的臊子，吃法計有兩種，爆鱔段麵和過橋爆鱔段麵。爆鱔段麵，直接將爆鱔段擱了煮好的麵裏，過橋爆鱔段的爆鱔段不直接擱在麵裏，單獨另擱一盤，吃麵時，將爆鱔段從盤子裏夾起來吃，此謂過橋。
入鄉隨俗，我也學著杭州人吃，要一碗過橋爆鱔段，一瓶西湖啤酒，先飲西湖啤酒，吃爆鱔段。據說，中國人一年飲啤酒，要飲幹四個西湖，從西湖水體的麵積推測，飲幹四個西湖不算多，飲幹一條長江也算不得海量。西湖啤酒屬清爽型，冰鎮以後，清涼爽口，那爆鱔段，是選用粗壯的鮮活黃鱔，斬頭截尾剔骨後切成鱔片，用素油爆，葷油炒，麻油澆，直至鱔片黃脆為止，口感是脆韌交加，嚼得出水鄉滋味。愛杭州，吃爆鱔，人間天堂要享受的事情，此樣的品飲也算得其一。
一瓶西湖啤酒飲罷，已經不渴，過橋爆鱔段餘下半盤，悉數倒入麵中，複又煨熱燜綿，鱔香釋散麵裏，就精細地吃麵，杭州人吃食雅致而斯文，聲音的分貝不甚高，如夏天的魚兒在荷下吃食，啵啵啵的細小聲音，彌漫在水汽之上，而西湖的煙波，送給了柳風。我想那南宋的大夫，居此偏安，估計就不思中原了。上世紀著名的湖畔詩人汪靜之，在西湖結成湖畔詩社，號稱湖畔詩人，寫下了許多的抒情詩，汪靜之的名作《蕙的風》，便是如此抒情：
蕙的風
是哪裏吹來
這蕙花的風——
溫馨的蕙花的風？
蕙花深鎖在園裏，
伊滿懷著幽怨。
伊底幽香潛出園外，
去招伊所愛的蝶兒。
雅潔的蝶兒，
薰在蕙風裏：
他陶醉了；
想去尋著伊呢。
他怎尋得到被禁錮的伊呢？
他隻迷在伊底風裏，
隱忍著這悲慘而甜蜜的傷心，
醺醺地翩翩地飛著。
梧州豆漿
/秦 牧/
一招鮮，吃遍天。
江湖賣藝人的這句諺語，其實不隻適用於雜技界、戲曲界，也同樣適用於飲食行業。
一種看似平常的產品，隻要它的確出類拔萃，別開生麵，時常就能一枝獨秀，飲譽四方。
北京烤鴨，德州扒雞，天津“狗不理”包子，孝感麻糖，西安羊肉泡饃，蘇州香腐，鎮江醬菜，黃橋燒餅之類的東西，就是這樣闖出來的。
各種軟飲料，啤酒，酸梅湯，那些頂兒尖兒的名牌，都是這樣闖出來的。
梧州也有一種飲料，令人矚目，津津樂道。說來有趣，這東西竟是平平常常的豆漿。油條豆漿，這是中國眾多城市都有的大眾食品，許許多多的車站旁邊，早晚都見到有小販在叫賣。蹲在這些攤子旁邊喝上一兩碗，是許多旅人都有的經驗。物雖平常，那風味卻給我留下深刻的印象。
然而全國竟有一個地方，豆漿成為名產，增加了城市的聲譽，這地方就是梧州。
在這座西江旁邊的廣西山城，經常都聽到人們在談論豆漿。你如果到那兒去作客，就會常聽到主人們這樣的言辭:
“你喝過我們這裏的豆漿沒有?”
“我們這兒的滴珠豆漿頂好的，什麽時候老兄得去試試!”
“明早請你喝豆漿吧!今天我們先去預訂一席。”什麽，什麽?喝豆漿還需要預訂一席嗎?殊不知在梧州，這倒是實事。梧州的豆漿，不是“引車賣漿”的人過街喊賣的，它是最正宗最大的一家豆漿館，就像酒樓似的，氣派很大，每天早上常有好幾十批人輪番光顧。因此，每逢節假日，還有“預訂一席”的事。有些在當地召開的全國性會議，也全部被邀到那兒光顧去了。
我好幾次到梧州都隨友人光顧了這豆漿館。
聽說它起初原是一座小棚寮，隨著聲名遠播，它逐步擴大了建築，如今，早已成為寬敞的樓館。它有兩層樓，好幾個大廳，每個廳堂裏麵，擺了許多八仙桌，每天早晨，門外居然還有小汽車、旅行車呢，端的來頭不小!這裏出售豆漿，是以“一客”“一客”為單位的，每一客除了豆漿之外，還配以餅食，馬蹄糕一類東西，一客收好幾塊錢。
每一位客人發一個大碗，服務員不斷提壺加衝。它的豆漿供應方式也像西方的咖啡館或者中國茶樓似的，咖啡和茶水不限量地供應。和當地的朋友談起，我得知人們的肚量是相差很大的。一般人隻喝一兩碗，但也有人能夠喝四碗五碗，聽說最高紀錄是有人喝過八碗。那大概也是“大塊吃肉，大碗喝酒”之輩啦。
梧州的豆漿著實好喝，濃鬱芬芳，熱氣騰騰，那模樣兒仿佛就是一碗碗鮮奶。我在全國各個城市喝過的豆漿，從未有淩駕其上的。所謂“滴珠豆漿”也者，就是如果注入一滴到茶水裏麵，它會像一粒粒珠子似的，保持原貌一直沉下去。我每一次到這豆漿館去，都連喝三大碗。這紀錄，也算是“比上不足，比下有餘”。
梧州居桂江、潯江匯流之處，兩條江水顏色不同，匯流在一起的時候，出現了一條呈現異彩的兩色江，人們把它叫做“鴛鴦江”。這鴛鴦江畔，每年七夕傍晚，是累千累萬情侶齊集戲水的地方，就算在平時，它也是當地一大勝景。梧州周圍，是群山萬壑的山區，因此，它成為山珍百貨的集散之地，建有巨大的活蛇倉庫，這蛇庫雄視全國，是梧州出色的地方，再加上這豆漿，它們都已成為梧州的城市象征了。
梧州的豆漿，不隻在豆漿館裏賣，還設廠製成一袋袋、一盒盒幹品，遠銷海內外，當地人們饋贈遠方來客，禮品少不了這類東西。足見，梧州人對當地這樣獨標一格的產品，也是相當自豪的。
同是一樣的黃豆，為什麽在梧州製造出來的豆漿這樣膾炙人口呢?有人說這是因為那裏的山泉特別好，我卻以為未必盡然，名泉名井到處都有，為什麽其他地方的豆漿，就顯得遜色呢?我想梧州必有什麽大師傅，精益求精，標新立異，這才闖出這樣的局麵來。一種平平常常的東西，做到“一招鮮”，就能“吃遍天”，這方麵，梧州豆漿，不但在飲食領域，也在其他領域給了人們重要的啟發。
難忘揚州煮幹絲
/洪丕謨/
在菜肴中，我最愛吃蔬菜和豆製品。還是在十幾年前去揚州遊覽，在富春茶社用早點，那桌上的揚州煮幹絲和著筍絲、火腿絲的鮮美，沁人心脾使人至今難忘。近來到學院附近的華航飯店就餐，見有揚州煮幹絲，與玉珍坐下來要一盆，亦複白白紅紅，色彩豐富，氤氤送香，雖然不及富春茶社的鮮美正宗，然而品味解饞，也足以過把幹絲之夢的癮了。
揚州煮幹絲原來叫九絲湯。當年乾隆皇帝六下江南來揚州，地方官便聘請當地廚師製作精美菜肴，其中一菜用豆腐幹絲、鮮筍絲、火腿絲等，加進雞湯煨成，吃後乾隆皇帝眉開眼笑，滿肚皮都是高興，這道菜肴就是九幹絲。
九絲湯本屬地方菜肴，隻因為受到皇上的讚揚，從此身價不凡，沸沸揚揚，名氣便漸漸灑響開去。後來，由於九絲湯裏的幹絲切得細細白白，吸足火腿和雞湯的鮮味，在九絲湯用料中顯得非常的出挑，於是就有人開始把九絲湯改稱為煮幹絲。從名稱上看，煮幹絲讓外行人一聽便知，這是由於幹絲擔了菜的主角。而九絲湯則讓人不明就裏。日久下來，這煮幹絲的名稱就取代了九絲湯了，成為路人皆知的揚州名菜了。
據說，揚州煮幹絲的主料新鮮幹絲切好以後，要浸兩次水，撂去豆腥，然後再加雞湯、開洋、黃酒同煮。煮好後的幹絲白白嫩嫩，胖胖的吸足了開洋、雞湯的鮮味，這時又加進原先準備好的雞絲，火腿絲。要是鮮筍上市，還不要忘了加上鮮香的筍絲。接著是用少許豆苗放幹絲湯裏一燙，就可趁熱裝盤了。裝盤後的煮幹絲周圍一圈豆苗綠邊，在火腿紅、豆幹白中，再來一點綠色，那色香味就全都絕了。
揚州是我國著名的旅遊城市，杜牧所謂“二十四橋明月夜，玉人何處教吹簫”，薑夔詞大讚“淮左名都，竹西佳處”。隨著改革開放，經濟騰飛，揚州煮幹絲的大名，自清末以來，非但響徹大江南北，亦且遠渡重洋，被金發碧眼的老外們所熟。
價不在高，質佳則名。揚州煮幹絲的特點，在於尋常菜裏做足文章，這就給人在品味煮幹絲的同時，受到這樣的啟發：在破瓦罐裏發現黃金，在普通老百姓裏留意人才，在不顯眼的事物中尋找真理……世界上的一切偉大原是植根在平凡裏的。
“王怡泰”臭幹子
/談正衡/
我在浙南吃過一回“蒸雙臭”，據做東的朋友介紹，是結集了當地兩種最臭的東西——臭豆腐和臭莧菜梗，加入少量油、糖、薑片等調味品，放到旺火上隔水蒸，上桌前，撒上蔥花、椒絲點綴一下。出於禮貌，我稍稍嚐了兩口，臭烘烘的，感覺堪比我們家鄉的臭菜豆腐。兩年前又在家門口的宣城敬亭山下吃了一次砂煲臭豆腐，內容倒是豐富了許多，是把筍片、木耳、肉末、香菜加臭豆腐放一起燉，臭豆腐給“篤”出了無數細小的孔，既飽飽吸進了肉香，且盡情釋放了自身的臭，味道真是香得誘人又臭得霸道，一上桌就給一幫手捷眼快的朋友舉箸使勺瓜分了。聞臭吃香，嗜好此道者尤不肯放過這樣的食機。
早年，我們這裏尋常人家的飯桌上，隨時可以見到一大碗臭菜豆腐，單看那內裏容物，很有點混搭和惡搞的畫麵：墨綠的菜鹵裏，浮沉著未經世故的白玉般的嫩豆腐，剛從鍋裏蒸出來，散發著一股熱騰騰的濃烈臭味……隻是這臭味好多人都饞它，聞了食欲大動。時下，在一些裝潢精美的餐館裏，這黑是黑白是白的臭爛菜豆腐，就有一個動人的名字叫“千裏飄香”。其實，除了臭爛菜，還有臭豆腐乳、黴豆渣、黴千張、黴豆子等都能“飄香”。北方人可能就看不懂了：好端端的東西，為何要特意讓它變黴變黑變爛，弄得臭到令人掩鼻才來吃？生長於明山秀水之地的江南人豈非都有“逐臭之癖”？這話有點好講不好聽，所以，如周作人那般深透練達之人，也忍不住要出來護短辯解幾句：“讀外鄉人遊越的文章，大抵眾口一詞地譏笑上人之臭食，其實這是不足怪的……”
口之於味也，未盡同嗜。俗話說“聞起來臭，吃起來香”，憐香逐臭，人各喜好。比如說到臭幹子，就是最具廣泛群眾基礎的美食。
早年的大小茶館裏，哪一處不是人語嘈雜，熱鬧非凡？那些茶客，有的是數十年如一日，每天早晨都要來喝上一壺兩壺的老客（早上泡茶館為“皮包水”，晚上泡澡堂為“水包皮”），也有親友聚會或為成交生意來此邊喝邊談的，更有是行雲野鶴一樣南來北往的過客。眾茶客情有獨鍾的不僅是一杯接一杯寧馨宜人的香茗，更傾心於切成小方塊擺在碟子裏佐茶的臭幹子，且這種臭幹子如同時下晚會中常見的歌伴舞一樣，又總是和醃製的蒜頭、生薑片還有紅豔的辣椒片聯袂相伴，有白有紅有黃。臭幹子本身外麵靛藍，內裏嫩白，再澆上亮汪汪香噴噴的小磨麻油，別說嚐，單是看一眼，嘴裏就上味了！
我本人從來不吃爛臭菜、臭豆腐乳、黴豆渣，卻不拒絕臭幹子。蕪湖的臭幹子真是尤物，它不像臭爛菜那般爛歪的濃臭，而是一種款款溫柔的臭，臭中蘊香，香中壅臭，就像一對情人，說不清是誰挽住誰……它可以拌上芫荽、花生米佐酒，可以煮吃、蒸吃，炒香芹、炒蘆蒿，還可以先油炸成形，再塞以肉茸配上冬筍、香菇氽湯。但在街頭巷口最常見的吃法，是映著夜市的燈火，從吱吱響的油鍋裏撈起炸起了殼的臭幹子，蘸上水磨紅辣椒，坐在攤販的小凳上，端著小碟，對著人影現撈現吃。那種油炸臭幹子，帶著一種嬌媚的世俗的風塵味，外老內嫩，又香又臭又辣，再加眼底生情，情入至味，嚐過一次，直叫你終生難忘！那一次，散文家吳泰昌先生從京城來蕪，直言要吃一點老蕪湖味道，我特地叫出酒店老板，加點了水磨大椒蘸臭幹子和冬筍、火腿湯煲臭幹子，令他食時連呼過癮。
蕪湖曆史上最入汁入味的臭幹子，當然是“王怡泰臭幹子”。“王怡泰”是一家醬坊的號，舊址在中長街90號，前身是涇縣人於上世紀初創辦的“查元泰醬園”，一直以大臭幹子享譽江城。據說，那時商家極講究品牌，再好的市場，每天也隻上市15斤臭幹子，多一兩也不做。
做臭幹子的工藝說來並不多複雜，就是以白坯幹放鹵汁中浸泡，失身墮落而成。一般的鹵汁就是以炒焦的芝麻兌水製成。據雲，傳統鹵汁配製除了焦芝麻外，還將筍子、芥菜煮熟後發酵過濾，同新鮮荷葉灰、柏枝灰，和炒過的鹽一起，共同磨碎後加入。鹵汁越陳越好，因消耗不斷，故須每半月添料一次。白幹坯下開水鍋“出白”，但白幹子不能煮起泡。出鍋後晾曬半小時，晾透後投入鹵汁缸浸泡8～9小時，夏天5～6小時即可。還有一種特製小臭幹子，則須在鹵汁浸泡10天左右，如果拇食二指鉗一塊抖一抖，那空懸著的半塊不掉下來，表示浸的火候還不到家。
鹵汁因經年不換，且通常都是擺放在光線不太好的地方，惡臭熏人，不堪入目，倘若化驗一下，絕對通不過衛生部門的那些檢查儀器，卻能浸**出雅俗共賞的美食，這也算是臭到極致有奇香吧！
又到藕粥飄香時
/李幼謙/
瓜熟果香的金秋之後，荷花謝了，蓮子熟了，鮮花藕吃過了，池塘裏，如盤如蓋的綠葉便枯萎了，偶爾，有幾枝頹莖敗葉寒顫顫地立於水中，“留得殘荷聽雨聲”，滋生出詩人雅興的聯想，擋不得寒，充不得饑，也是“舊時王謝堂前燕”，還在時空深處流連忘返。百姓人家，愛的是價廉物美的平淡人生，江城的藕稀飯就應時而至。
小巷深處，遠遠傳來一陣“梆梆”的敲打聲，跟著就推來一輛板車，車裏有火，火上有鍋，除了加桶圈的鐵鼎被半截的大銅鍋代替外，其餘的都沒有經過文明所打磨。
不知是哪朝哪代的興起的規矩，竹梆聲就是藕稀飯的廣告詞，它在大街小巷做無字的吆喝——快來買藕稀飯啊——
一路上，小火不斷，梆聲不停，一幅水鄉風情畫，聲聲古老的歌謠，如果在未經改造過的小巷深處，再由一個頭戴氈帽的老翁推著車，映襯著幾幢黑白二色斑駁的徽派建築，時光也仿佛倒轉了。
江南水鄉，多的是水，水稻田裏出好米，池塘湖泊出蓮藕，好的藕稀飯，用的是南陵縣的洋河藕，又白又肥、甘甜鮮美，那米是糯米秈米，有的曾是給皇帝上貢的佳品，一起在大銅鍋裏燒開以後，再用文火慢慢地悶熬，一直煮到不稠不稀、米軟藕爛之時，小販就推著上街了。
老人最為鍾情藕稀飯，忙碌了一個上午，午飯後抽閑打了幾盤小麻將，有點餓了，有點寒了，招呼一聲，賣藕稀飯的趕緊停車，先舀一碗藕紅色的粥，勺子高高地將稀飯澆下，濃粘的粥汁拉出綿柔的醇香，讓你想起“稻花香裏說豐年”的餘韻。稀飯是淺淺的——還等著放藕哩。賣粥人夾起一節藕來，要給你切成小塊，藕斷絲連，攪入粥中，再撒點糖，又甜又糯又麵又香，喝下半碗，身上就熱起來了，饑寒頓失，就要忙著回家煮一家老小的晚餐。孩子們正放學，在路上遇見藕粥，聞到了那股甜香，是肯德基和麥當勞的洋店裏沒有的，吃了一碗地道的水鄉土產，滋長出醇繆般熱愛家鄉的天真情愫，再趕回家做作業，百姓人家，生活就這樣簡單地得到了滿足。
女人們喜歡吃的是熟藕，它是裝在一個小木桶裏的，木桶是掛在一個老年婦女的胳膊肘間的，喊叫聲也是那麽綿長悠遠：“賣熟藕嘞——”有人買了，揭開桶上的棉墊子，取出的藕還是熱的，你要吃多少，給你切多少。刀切熟藕絲不斷，微微有點麵，稍稍有點甜，吃的時候，你會想起荷葉田田上晶瑩的露珠，你會聞到荷花清爽的芳香，你也如同品嚐到蓮子清苦的滋味，所以它是貧民食物，又具備理想色彩，像老夫老妻過時的愛情，已經趨於平淡，卻有無窮無盡的回味。
藕老了，才有一種粉質，磨細了、搓成團，油炸成藕圓子，是過年的素食。那沉澱出的藕粉，更是病弱者的滋補品，所以蓮藕一身都是寶，水鄉家家少不了，在進入城市之後，讓我們在嘈雜的街後小巷裏品味清淡人生，度過寧靜如水的時光，水鄉滋潤的江城人，也滋潤出幾分優越與悠閑。
端午的鴨蛋
/汪曾祺/
家鄉的端午，很多風俗和外地一樣。係百索子。五色的絲線擰成小繩，係在手腕上。絲線是掉色的，洗臉時沾了水，手腕上就印得紅一道綠一道的。做香角子。絲線纏成小粽子，裏頭裝了香麵，一個一個穿起來，掛在帳鉤上。貼五毒。紅紙剪成五毒，貼在門檻上。貼符，這符是城隍廟送來的。城隍廟的老道士還是我的寄名幹爹，他每年端午節前就派小道士送符來，還有兩把小紙扇。符送來了，就貼在堂屋的門楣上。一尺來長的黃色、藍色的紙條，上麵用朱筆畫些莫名其妙的道道，這就能辟邪麽？喝雄黃酒。用酒和的雄黃在孩子的額頭上畫一個王字，這是很多地方都有的。有一個風俗不知別處有不：放黃煙子。黃煙子是大小如北方的麻雷子的炮仗，隻是裏麵灌的不是硝藥，而是雄黃。點著後不響，隻是冒出一股黃煙，能冒好一會，把點著的黃煙子丟在櫥櫃下麵，說是可以熏五毒。小孩子點了黃煙子，常把它的一頭抵在板壁上寫虎字。寫黃煙虎字筆畫不能斷，所以我們那裏的孩子都會寫草書的“一筆虎”。還有一個風俗，是端午節的午飯要吃“十二紅”，就是十二道紅顏色的菜。十二紅裏我隻記得有炒紅莧菜、油爆蝦、鹹鴨蛋，其餘的都記不清，數不出了。也許十二紅隻是一個名目，不一定真湊足十二樣。不過午飯的菜都是紅的，這一點是我沒有記錯的，而且，莧菜、蝦、鴨蛋，一定是有的。這三樣，在我的家鄉，都不貴，多數人家是吃得起的。
我的家鄉是水鄉。出鴨。高郵大麻鴨是著名的鴨種。鴨多，鴨蛋也多。高郵人也善於醃鴨蛋。高郵鹹鴨蛋於是出了名。我在蘇南，浙江，每逢有人問起我的籍貫，回答之後，對方就會肅然起敬：“哦！你們那裏出鹹鴨蛋!”上海的賣醃臘的店鋪裏也賣鹹鴨蛋，必用紙條特別標明：“高郵鹹蛋。”高郵還出雙黃鴨蛋。別處鴨蛋也偶有雙黃的，但不如高郵的多，可以成批輸出。雙黃鴨蛋味道其實無特別處。還不就是個鴨蛋！隻是切開之後，裏麵圓圓的兩個黃，使人驚奇不已。我對異鄉人稱道高郵鴨蛋，是不大高興的，好像我們那窮地方就出鴨蛋似的！不過高郵的鹹鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比!曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上。袁枚的《隨國食單·小菜單》有“醃蛋”一條，袁子才這個人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽來的，他自己並不會做菜。但是“醃蛋”這一條我看後卻覺得很親切，而且“與有榮焉”。文不長，錄如下：
醃蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文端公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。
高郵鹹蛋的特點是質細而油多。蛋白柔嫩，不似別處的發幹、發粉，入口如嚼石灰。油多尤為別處所不及。鴨蛋的吃法，如袁子才所說，帶殼切開，是一種，那是席間待客的辦法。平常食用，一般都是敲破“空頭”用筷子挖著吃。筷子頭一紮下去，吱——紅油就冒出來了。高郵鹹蛋的黃是通紅的。蘇北有一道名菜，叫做“朱砂豆腐”，就是用高郵鴨蛋黃炒的豆腐。我在北京吃的鹹鴨蛋，蛋黃是淺黃色的，這叫什麽鹹鴨蛋呢！
端午節，我們那裏的孩子興掛“鴨蛋絡子”。頭一天，就由姑姑或姐姐用彩色絲線打好了絡子。端午一早，鴨蛋煮熟了，由孩子自己去挑一個，鴨蛋有什麽可挑的呢！有！一要挑淡青殼的。鴨蛋殼有白的和淡青的兩種。二要挑形狀好看的。別說鴨蛋都是一樣的，細看卻不同。有的樣子蠢，有的秀氣。挑好了，裝在絡子裏，掛在大襟的紐扣上。這有什麽好看呢？然而它是孩子心愛的飾物。鴨蛋絡子掛了多半天，什麽時候孩子一高興，就把絡子裏的鴨蛋掏出來，吃了。端午的鴨蛋，新醃不久，隻有一點點淡的鹹味，白嘴吃也可以。
孩子吃鴨蛋是很小心的，除了敲去空頭，不把蛋殼碰破。蛋黃蛋白吃光了，用清水把鴨蛋殼裏麵洗淨，晚上捉了螢火蟲來，裝在蛋殼裏，空頭的地方糊一層薄羅。螢火蟲在鴨蛋殼裏一閃一閃地亮，好看極了！
小時讀囊螢映雪故事，覺得東晉的車胤用練囊盛了幾十隻螢火蟲，照了讀書，還不如用鴨蛋殼來裝螢火蟲。不過用螢火蟲照亮來讀書，而且一夜讀到天亮，這能行麽？車胤讀的是手寫的卷子，字大，若是讀現在的新五號字，大概是不行的。
餛 飩
/車前子/
餛飩這個名字，像是外來語，如沙發雷達之流。餛飩，有的地區說雲吞（像是高山流水自然景觀），有的地區叫抄手（像是事不關己高高掛起）。蘇州與北京在餛飩的問題上沒有分歧（比如，蘇州人把豆泡說成油豆腐，北京人把油豆腐叫為豆泡；蘇州人把蓮菜說成藕，北京人把藕叫為蓮菜；這就是分歧），既不說雲吞，也不叫抄手，就叫餛飩，這多少讓我這個飄在北京的人感到親切（一般的寫法是“漂在北京”，但我覺得北京水少風大，特別改成“飄”）。
“餛飩侯”是北京的“中華老字號”，它的“紅油餛飩”“酸湯餛飩”在蘇州吃不到，蘇州也有家“中華老字號”的餛飩店，名“綠楊餛飩”，卻隻有一種餛飩，就是“雞湯餛飩”——通常的說法是“雞絲餛飩”。“雞絲餛飩”聽起來不好聽，我不知道蘇州人為什麽不在這裏避諱，如果在麵店裏，你買麵四碗，這“四”的聲音就被避諱掉，服務員端麵上桌的時候，他決不會說：“你好，四碗來哉！”他一定會這樣吆喝：“兩兩碗來哉！” 二二得四，蘇州人的算術一向很好，所以小學裏上算術課，逢到“乘法口訣”這一單元，老師都是跳過去的。當然也有麻煩，老師提問，在乘法裏“四”是怎麽得來的，我們說完了“一四得四”，就會說“兩兩碗得四”，一時間整個教室成了麵店。
所謂“雞絲”，就是雞肉絲，所謂“雞絲餛飩”，就是餛飩湯裏漂著些雞肉絲。這雞肉絲是店家對餛飩湯的證明：我雞肉絲都給你了，這雞湯還會是假的嗎？
“綠楊餛飩”的“雞絲餛飩”除了餛飩湯裏有雞肉絲之外，還有蛋皮。想要有青頭的，就再加一把蔥花。蔥是小蔥。
20世紀80年代中期，吳趨坊裏有一家個體餛飩店，賣的餛飩叫“泡泡餛飩”。“泡泡餛飩”的皮子極薄，肉餡極少——透過極薄的皮子，肉餡隻是微紅一點，像是被綢衫雲遮霧罩的胸脯。這家個體餛飩店破破爛爛，桌子椅子也都搖搖晃晃的，生意卻分外紅火，等著泡泡的人一波又一波地翻滾在兩棵泡桐樹下。
這家個體餛飩店門口有兩棵泡桐樹，四五張桌子就東倒西歪地丟在樹下。有一年春天我正吃著餛飩，一朵紫盈盈的泡桐花大概聞到了香氣，也來湊熱鬧，“噗”地掉進我手中的餛飩碗——泡湯了。
花樓街口的豆絲
/胡榴明/
花樓街實在是太老，記載了老漢口的曆史。石塊鋪的路麵扯了潮，濕漉漉的。斜交叉著如席編的花紋，凸凹不平地托住過往行人的腳，踩住的是過去的歲月，一個多世紀裏中國的歲月，比這一條街要長得多……
花樓街口，靠民生路的那一段，開一家牛肉館，小店年數長，方圓聞名。哪家老人哪天肚餓了嘴饞了，兒孫一喚：“端碗牛雜碎，花樓街口那家。”小輩們伶俐，蹬上自行車就去了，一會兒端來，還熱得燙嘴呢。牛雜碎用大鐵鍋當街煮，不論冬夏不論早晚，土爐子上燒旺火，油湯在鍋邊翻著泡沫，湯裏的大紅幹辣椒燦燦地上下滾動，一條街都溢滿濃濃的香氣，勾得過路人止不住地往裏走，揀張桌子坐下，自然是要一碗牛肉豆絲，這是小店裏的特色食品，逛花樓街的人都知道，即使是深夜，店門口挑上盞雪亮的燈，老遠的街的那一頭都有人趕過來，為的就是吃這碗牛肉豆絲。
綠豆大米磨粉攤成皮，再切成條，湖北人叫做“豆絲”，鬆泡泡的，最能融得進牛肉湯裏的汁味。用一隻藍邊粗瓷大碗滿滿地盛了，一雙白竹筷粗粗地帶著棱角，桌子沒上漆，四四方方白光油亮……就這樣，湯湯水水吞了下去，香鮮辛辣在腸肚中化開，又從毛孔中沁了出來，汗浸在額頭，眉梢眼角都洋溢些慵慵懶懶，人倦了，索性多坐一坐，眼前恍恍惚惚，熏黑的牆壁，熏黃的燈泡，搖搖晃晃的，匯一個熏熏的夢，這老街，這老店似乎都不見了，惟一感覺到的隻是最最充滿了熟悉的眷念之情……日後很久都不能忘記，那老街、那老屋、那老店……
野鴨、鵪鶉、斑鳩、鵽
/汪曾祺/
過去我們那裏野鴨子很多。水鄉，野鴨子自然多。秋冬之際，天上有時“過”野鴨子，黑乎乎的一大片，在地上可以聽到它們鼓翅的聲音，呼呼的，好像刮大風。野鴨子是槍打的（野鴨肉裏常常有很細的鐵砂子，吃時要小心），但打野鴨子的人自己不進城來賣。賣野鴨子有專門的攤子。有時賣魚的也賣野鴨子，把一個養活魚的木盆翻過來，野鴨一對一對地擺在盆底，賣野鴨子是不用秤約的，都是一對一對地賣。野鴨子是有一定分量的。依分量大小，有一定的名稱，如“對鴨”、“八鴨”。哪一種有多大分量，我現在已經記不清了。賣野鴨子都是帶毛的。賣野鴨子的可以代客當場去毛，拔野鴨毛是不能用開水燙的。野鴨子皮薄，一燙，皮就破了。幹拔。賣野鴨子的把一隻鴨子放入一個麻袋裏，一手提鴨，一手拔毛，一會兒就拔淨了——放在麻袋裏拔，是防止鴨毛飛散。代客拔毛，不另收費，賣野鴨子的隻要那一點鴨毛——野鴨毛是值錢的。
野鴨的吃法通常是切塊紅燒。清燉大概也可以吧，我沒有吃過。野鴨子肉的特點是細、酥，不像家鴨每每肉老。野鴨燒鹹菜是我們那裏的家常菜。裏麵的鹹菜尤其是佐粥的妙品。
現在我們那裏的野鴨子很少了。前幾年我回鄉一次，偶有，賣得很貴。原因據說是因為縣裏對各鄉水利作了全麵綜合治理，過去的水**子、荒灘少了，野鴨子無處棲息。而且，野鴨子過去是吃收割後遺撒在田裏的穀粒的，現在收割得很幹淨，顆粒歸倉，野鴨子沒有什麽可吃的，不來了。
鵪鶉是網捕的。我們那裏吃鵪鶉的人家少，因為這東西隻有由鄉下的親戚送來，市麵上沒有賣的。鵪鶉大都是用五香鹵了吃。也有用油炸了的。鵪鶉能鬥，但我們那裏無鬥鵪鶉的風氣。
我看見過獵人打斑鳩。我在讀初中的時候。午飯後，我到學校後麵的野地裏去玩。野地裏有小河，有野薔薇，有金黃色的茼蒿花，有蒼耳（蒼耳子有小鉤刺，能掛在衣褲上，我們管它叫“萬把鉤”），有才抽穗的蘆荻。在一片樹林裏，我發現一個獵人。我們那裏獵人很少，我從來沒有見過獵人，但是我一看見他，就知道：他是一個獵人。這個獵人給我一個非常猛厲的印象。他穿了一身黑，下麵卻纏了鮮紅的綁腿。他很瘦。他的眼睛黑而冷。他握著槍。他在幹什麽？樹林上麵飛過一隻斑鳩。他在追逐這隻斑鳩。斑鳩分明已經發現獵人了。它想逃脫。斑鳩飛到北麵，在樹上落一落，獵人一步一步往北走。斑鳩連忙往南麵飛，獵人揚頭看了一眼，斑鳩落定了，獵人又一步一步往南走，非常冷靜。這是一場無聲的，然而非常緊張的，堅持的較量。斑鳩來回飛，獵人來回走。我很奇怪，為什麽斑鳩不往樹林外麵飛。這樣幾個來回，斑鳩慌了神了，它飛得不穩了，歪歪倒倒的，失去了原來均勻的節奏。忽然，砰——槍聲一響，斑鳩應聲而落。獵人走過去，拾起斑鳩，看了看，裝在獵袋裏。他的眼睛很黑，很冷。
我在小說《異秉》裏提到王二的熏燒攤子上，春天，賣一種叫做“鵽”的野味。
這種東西我在別處沒看見過。“鵽”這個字很多人也不認得。多數字典裏不收。《辭海》裏倒有這個字，標音為（duo又讀zhua）。zhua與我鄉讀音較近，但我們那裏是讀入聲的，這隻有用國際音標才標得出來。即使用國際音標標出，在不知道“短促急收藏”的北方人也是讀不出來的。《辭海》“鵽”字條下注雲“見鳩”，似以為“鵽”即“鳩”。而在“鵽鳩”條下注雲：“鳥名。雉屬。即‘沙雞’。”這就不對了。沙雞我是見過的，吃過的。內蒙、張家口多出沙雞。《爾雅釋鳥》郭璞注“出北方沙漠地”，不錯。北京冬季偶爾也有賣的。沙雞嘴短而紅，腿也短。我們那裏的鵽卻是水鳥，嘴長，腿也長。鵽的滋味和沙雞有天淵之別。沙雞肉較粗，略有酸味；鵽肉極細，非常香。我一輩子沒有吃過比鵽更香的野味。