任務六慢性病老年人飲食指導

學習目標

知識目標：明確慢性病老年人的飲食指導。

了解慢性病老年人飲食的特點。

熟悉慢性病老年人飲食指導的基本要求。

能力目標：能正確完成對慢性病老年人的飲食指導。

能快速、熟練地為帶有鼻飼管的老人進行鼻飼喂飯照護。

工作任務描述

李奶奶，75歲，退休工人，患有糖尿病15年餘，長期服用降糖藥物，醫生囑咐日常生活中需給予糖尿病飲食。老年常年空腹血糖濃度控製在5～6mol/L，由於家人工作較忙，無暇照顧老人，將其轉至養老院療養，小張作為照護員，照顧李奶奶的每日進食工作。

問題思考：

1.李奶奶血糖濃度控製得如何？

2.如何評估李奶奶的日常糖尿病飲食？

3.如何完成李奶奶的飲食指導工作？

工作任務分解與實施

一、操作前準備

1.照護者自身準備：具備老人飲食照護相關專業知識；著裝得體大方，洗淨雙手。

2.物品準備：根據老年人身體狀況選擇合適的糖尿病飲食菜譜、毛巾、水杯、溫水、記錄單等

3.老人及準備：照護人員詢問老人二便情況，根據需要在飲食照護前排淨大小便，洗淨老人雙手。

4.環境準備：環境寬敞明亮，溫濕度適宜，無異味，必要時室內通風換氣。

二、溝通

1.確定信息：確定老人的個人信息，明確護理人員和老人之間的關係。

2.介紹：得體、恰當地稱呼老人，建立信任關係。

大方得體正式的自我介紹（姓名、職位、職責）。

告知老人本次操作的原因、目的，征求老人的配合。

三、轉抄核對信息

1.接到老年人的治療性飲食單，轉抄飲食單上的內容至飯單上去，認真核對信息準確無誤。飲食單上必須包括：老年人所在的病區、房間、床號、姓名和具體的飲食種類等，將飲食單交給相應的準備飲食的部門，準備好後及時領取食物。

2.食物領取到之後再次核對信息，確定飲食和老年人的信息之間是匹配的，按照正常的飲食時間發放飲食。

四、整理物品並觀察記錄

在飲食單上記錄老人的飲食情況。

必備知識

一、老年人慢性病

1.定義：慢性非傳染性疾病（簡稱慢性病）是對一組發病隱匿、潛伏期長、不能自愈或很難自愈疾病的概括性總稱。慢性病——常見病、多發病與生活方式有著密切關係、具有“一因多果、一果多因、多因多果、互為因果”的特點，預防和治療難以分割，需要長期照料。

2.慢性病的特點

（1）慢病患病率高，知曉率、治愈率、控製率低。

（2）慢性病的並發症發病率高、致殘率高、死亡率高。

（3）多是終生性疾病，需要長期管理和照護。

（4）慢性病病因、病情複雜，具有個體化的特點。

3.慢性病的分類

按照國際疾病係統分類法標準將慢性病分為：

（1）精神行為障礙：老年癡呆、精神分裂症、神經衰弱、神經症（焦慮、抑鬱、強迫）

（2）呼吸係統疾病：慢性支氣管炎、肺氣腫、慢性阻塞性肺病（COPD）

（3）循環係統疾病：高血壓、冠心病、腦血管疾病、心肌梗塞死、肺心病等

（4）消化係統疾病：慢性胃炎、消化性潰瘍、胰腺炎、膽石症、膽囊炎、脂肪肝、肝硬化

（5）內分泌、營養代謝疾病：血脂異常、糖尿病、痛風、肥胖、營養缺乏

（6）肌肉骨骼係統和結締組織疾病：骨關節病、骨質疏鬆症等

（7）惡性腫瘤：肺癌、肝癌、胃癌、食管癌、結腸癌、子宮癌、前列腺癌、白血病等這些慢性病既可在中老年期（老年前期）發生，也可能在老年期發生。但以老年期更為常見，或變得更為嚴重。它與老年人的病理性老化，機體免疫功能下降，長期勞損或青中年期患病使體質下降有關。如高血壓病、冠心病、糖尿病、惡性腫瘤、痛風、震顫、麻痹、老年性慢性骨關節病、老年性慢性肺氣腫、支氣管炎、肺源性心髒病、老年性白內障、老年骨質疏鬆症等。

二、慢性病老年人的飲食指導

1.治療性飲食定義

是指在基本飲食的基礎上，根據病情的需求，適當地調整總熱量和某些營養素，以達到治療目的的飲食。

2.治療性飲食目的

在基本飲食的基礎上，通過增加或減少某些營養素，促進老年人慢性病的康複，延緩疾病的發展，減少並發症的發生等。

3.治療性飲食的適應證

患有某些疾病需要調整飲食結構和飲食比例的老年人，例如：高血壓老人、貧血老人等。

4.治療性飲食的種類

（1）高熱量飲食

高熱量飲食是在平常飲食基礎上，另外供給高的碳水化合物食品以增加熱量。一般在三餐基本飯食以外，可在上下午或晚間各加點心一次。有條件的可采用牛乳、豆漿、藕粉等甜食，另加蛋糕、麵包、餅幹之類。半流或流質飲食者，可加濃縮食品，如奶油、巧克力等。每日供給總熱量3000千卡左右。高熱量飲食適用於有甲狀腺功能亢進、高熱、膽道疾患等的老年人。

（2）高蛋白飲食

蛋白質是人體必需的營養物質，在日常生活中需要注重高蛋白質食物的攝入。高蛋白質的食物，一類是奶、畜肉、禽肉、蛋類、魚、蝦等動物蛋白；另一類是大豆，黃豆、大青豆和黑豆等豆類，芝麻、瓜子、核桃、杏仁、鬆子等幹果類的植物蛋白。由於動物蛋白質所含氨基酸的種類和比例較符合人體需要，所以動物性蛋白質比植物性蛋白質營養價值高。在基本飲食基礎上增加含蛋白質豐富的食物，蛋白質供給每日每千克體重2克，但總量不超過120克，總熱量2500千卡～3000千卡。高蛋白飲食適用於慢性消耗性疾病、嚴重貧血、腎病綜合征或處於癌症晚期等的老年人。

（3）低蛋白飲食

每日飲食中的蛋白質不超過30～40克，應多補充蔬菜和含糖高的食物，維持正常熱量。在限量範圍內要求適當選用優質蛋白，如牛奶、雞蛋、瘦肉等。可以素食為主，一般不采用蛋白質含量豐富的食品，例如雞肉、雞蛋、瘦肉、鮮魚肉和豆製品。原因是蛋白質飲食中含氮量高，有高氮質血症的人應少用或不用，例如急性腎炎患者在明顯水腫、尿量少時，應選用低蛋白質飲食，以利於減輕腎髒工作，防止尿毒症的發生，促使腎功能恢複。低蛋白飲食適用於限製蛋白質攝入者，如患有急性腎炎、尿毒症、肝性昏迷等的老年人。

（4）高纖維素飲食

含高纖維素食物不僅可以幫助排除身體裏的有害物質和廢物，還可以減肥，使我們的身體變得更加健康。現代醫學和營養學經研究確認了食物纖維可與傳統的六大營養素並列稱為“第七營養素”。傳統富含纖維素的食物有麥麩、玉米、糙米、大豆、燕麥、蕎麥、茭白、芹菜、苦瓜、水果等。高纖維素飲食適用於患有便秘、肥胖症、高脂血症、糖尿病、心血管疾病等的老年人。

（5）低纖維素（少渣）飲食

吃含纖維少的飲食，且少油，忌油煎食物。低纖維素飲食適用於腹瀉的老年人。

（6）低鹽飲食

每日可用食鹽不超過2克（含鈉0.8克），但不包括食物內自然存在的氯化鈉。低鹽飲食適用於患有心髒病、腎髒病（急性、慢性腎炎）、肝硬化（有腹水）、重度高血壓但水腫較輕等的老年人。

（7）低脂肪飲食

低脂肪的食物：豆汁、綠豆芽、土豆、山藥、胡蘿卜、油菜、芹菜、大蔥、菜花、冬瓜、黃瓜、茄子、海帶、蘑菇、番茄、豆腐、粉絲、木耳、青菜等。含膽固醇高的食物：動物內髒、動物腦髓、脊髓、內髒、蛋黃（每隻雞蛋蛋黃含250～300mg膽固醇）。高脂食物：肥肉、動物油、奶油、花生。在低脂肪飲食中，少使用油，禁食用肥肉、蛋黃等含有大量膽固醇的食物。動脈硬化的老年人每日脂肪的攝入不得超過40g。低脂肪飲食適用於：肝膽疾病和胰腺功能不全的老年人；高血壓、高血脂、動脈硬化、冠心病等的老年人；腹瀉、痢疾恢複期的老年人；體重過大或者急需減肥的老年人。

（8）低膽固醇飲食

膳食中膽固醇的含量應每日在300毫克以下。含低量膽固醇的食物有：瘦肉、兔肉、黃魚、帶魚、去皮雞肉、鯉魚、鱔絲、方火腿、白魚、海蜇皮、牛奶、海參等。適用對象：心血管疾病的病人、高脂蛋白血症病人、高膽固醇血症和肝膽病病人。

（9）無鹽、低鈉飲食

無鹽飲食：食物內在自然狀態下含有的鈉量以外，不放置任何食鹽的食物。

低鈉飲食：即除了無鹽外，還必須控製食物中自然狀態下含有的鈉量。每天飲食中的鈉含量必須控製在0.5g以下，同時禁用醃製食品和藥物。鈉含量較多的食物有：麵包和麵包卷、冷盤和醃肉或火腿、比薩、新鮮加工的禽肉、甜湯、三明治如芝士漢堡、奶酪、意大利麵、肉類混合菜肴和零食（薯片、餅幹、爆米花等）。無鹽、低鈉飲食適用於慢性心髒病、腎髒疾病、肝硬化或中度高血壓的老年人。

5.合理的飲食結構

合理膳食的結構原則

（1）保持熱量均衡分配，饑飽不宜過度，不要偏食，切忌暴飲暴食或塞飽式進餐，改變晚餐豐盛和入睡前吃夜宵的習慣。

（2）主食應以穀類為主，粗細搭配，粗糧中可適量增加玉米、蓧麵、燕麥等成分，保持碳水化合物供熱量占總熱量的55%以上。

（3）增加豆類食品，提高蛋白質利用率，以幹豆計算，平均每日應攝入30g以上，或豆腐幹45g或豆腐75～150g。

（4）在動物性食物的結構中，增加含脂肪酸較低而蛋白質較高的動物性食物，如魚、禽、瘦肉等，減少陸生動物脂肪，最終使動物性蛋白質的攝入量占每日蛋白總攝入量的20%，每日總脂肪供熱量不超過總熱量的30%。

（5）食用油保持以植物油為主，每人每日用量以25～30g為宜。

（6）膳食成分中應減少飽和脂肪酸，增加不飽和脂肪酸（以人造奶油代替黃油，以脫脂奶代替全脂奶），使飽和脂肪酸供熱量不超過總熱量的10%，單不飽和脂肪酸占總熱量的10%～15%，多不飽和脂肪酸占總熱量的7%～10%。

（7）提高多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值。西方膳食推薦方案應達到的比值為0.5～0.7，我國傳統膳食中因脂肪含量低，多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比值一般在1以上。

（8）膳食中膽固醇含量不宜超過300mg/日。

（9）保證每人每日攝入400g以上的新鮮水果及蔬菜，並注意增加深色或綠色蔬菜比例。

（10）減少精製米、麵、糖果、甜糕點的攝入，以防攝入熱量過多。

（11）膳食成分中應含有足夠的維生素、礦物質、植物纖維及微量元秦，但應適當減少食鹽攝入量。

（12）少飲酒，最好不飲。

（13）少飲含糖多的飲料，多喝茶；咖啡可刺激胃液分泌並增進食欲，不宜多飲。

6.慢性病老年人飲食指導注意事項

（1）認真核對飲食單和發飯單

（2）發放和指導慢性病老人飲食時認真核對各項信息

（3）流質性飲食要注意衛生，防止汙染

（4）奶類等食物要注意保溫

拓展訓練

劉爺爺，55歲，入住養老公寓。患有高血壓10餘年，長期口服降壓藥，其血壓基本維持在140/90mmHg水平，照護員小王負責劉爺爺每日的飲食指導工作。

請問：

1.小王應如何評估劉爺爺是否需要相應的治療性飲食？

2.如何為劉爺爺選擇合適的治療性飲食？

3.在給劉爺爺進行飲食指導時可能會出現哪些問題？小王應如何應對？

請同學們分組討論、分析，並以小組為單位展示討論結果，或角色扮演評估過程。

任務六 慢性病老年人飲食指導

任務六慢性病老年人飲食指導