“臥槽，是這道菜！”
“對啊，我怎麽沒想到，這道菜完全符合啊！”
“哈哈，叔你多做一點，這個我超級愛吃，曾爺爺帶我吃過好多次！”
當徐來從箱子裏拿出一隻海參的時候，三人頓時就明白了答案是什麽。
沒錯！
最能代表魯菜的菜，便是【蔥燒海參】。
海參，山東渤海灣的特產之一。
這便滿足了地域風味，而且特色明顯。
大蔥，章丘的特產之一。
滿足蔥香調味。
而製作蔥燒海參的時候，需要用到魯菜的清湯和傳統的蔥燒技法——燒。
這便是魯菜技法的體現。
另外，蔥燒海參這道菜的普及度也非常廣，即便沒吃過的人，在看到海參的第一眼，想到的前三道美食，必然會有蔥燒海參在其中。
單憑這幾點，便奠定了蔥燒海參在魯菜當中的地位。
因此，說它是最能代表魯菜的菜，一點都不為過。
可笑的是，吉慶資本官方網站上列出的魯菜排行榜中，排在第一位的居然是九轉大腸！
對此，徐來很想說，吉慶你個小垃圾壓根不懂什麽是魯菜！
另外，除了這個，還有一點也需要吐槽一下。
關於蔥燒海參的烹製，吉慶也走了彎路，而且不止一處！
吉慶這幫小垃圾，竟然將蔥燒海參的做法都給弄錯了。
蔥燒海參之所以叫蔥燒海參，那是因為他是【燒】出來的。
但是吉慶官方給出的做法，卻是【扒】出來的。
這一點，徐來是真的沒想到。
既然叫蔥燒，那技法上應該是【燒】。
前麵也說過，燒這種技法，也是相當講究的。
扒，看上去跟燒比較相似，都是將初步熱處理的原材料加調味湯後，先旺火燒沸，再用中小火燒熱入味，最後用旺火收汁成菜。
但是扒一般要保持原材料的造型完整，而且使用扒技製作的美食，原材料一般都是比較大（並不絕對）。
將比較大的原材料經過焯水或者走油的操作之後，再在鍋裏碼整齊，最後還要來個大翻勺。
凡是扒的菜，有骨頭的食材，一定是骨酥肉爛，對於沒有骨頭的食材，那必然是軟趴趴的。
比如說之前的【德州扒雞】。
從製作到成菜，雞身一直都是完整的，吃起來也符合骨酥肉爛的標準。
但是【燒】這種烹飪方式，就要比扒要複雜得多。
炸、煎、煸、炒、煮、汆等等都算在燒的範圍。
像蔥燒海參這道菜，海參就是要先用高湯煮過。
那麽問題來了，如何區分一道蔥燒海參使用的是哪種技法製作呢？
答案很簡單，拿一隻筷子，試試便知。
用筷子夾起海參的中段，如果海參的兩頭要微微下垂，吃到嘴是柔軟滑嫩而且還彈牙，這便是燒的。
如果夾起來，兩頭還要翹著，吃一口過於勁道，那就是炒的。
如果加起來兩頭全耷拉下去了，吃一口太軟糯的話，那就是扒的。
徐來大膽猜測，吉慶之所以選擇用【扒】技來製作蔥燒海參，不外乎三種情況。
第一種：是當初那個傳承人學藝不精，弄錯了，但這種可能性極低。
第二種：吉慶自己認為，扒更適合這道菜。
畢竟，用扒法製作出來的海參更加軟糯，這既符合了大多數對於海參的印象，同時也更能體現魯菜的精髓——扒技。
扒技乃魯菜獨創，這沒有任何的爭議。
至於最後一種情況就比較“傳統”了。
在過去，師父在教徒弟的時候，都會藏一手。
這種傳統至今任然在某些地方延續。
吉慶或許也會這樣做，而且可能性極大。
“下麵的步驟看好了，千萬別眨眼！”
將食材都處理完畢之後，徐來便開始製作了。
既然是蔥燒海參，肯定要用到大量的蔥。
想要做出最地道的蔥燒海參，自然得選用章丘的大蔥。
徐來今天的選擇，便是如此。
傳統的蔥燒海參至少需要用到三次蔥。
這第一步，是炸蔥油。
大蔥（蔥白）切絲，溫油下鍋，小火慢熬。
這一步，得慢。
蔥燒海參香不香，主要看這蔥油，慢工出細活便是如此。
稍微出了香味之後，再次下入小香蔥葉（綠蔥）。
兩種蔥在一個鍋裏炸，香味更濃。
等待鍋內的蔥炸成金黃色，便要將其撈起備用。
這一步，得快。
因為慢了的話，金黃色的蔥便會炸糊了，到時候帶著一股糊味的話，菜品味道的平衡就會被打破。
這也是魯菜大味中庸的體現之一。
一般來說，飯店裏的做法，是提前炸好蔥油。
在海參入鍋之前先用蔥爆鍋。
起鍋之前，還用淋一次蔥油。
如此三次添加“蔥”才能達到蔥香濃鬱的效果。
蔥段切5厘米左右，焯水一分鍾左右備用。
這一步的操作，是為了防止待會兒炸的時候脫皮。
白蔥段需要下鍋炸至金黃後，然後撈出備用，這是最終成菜的配料，同時也是擺盤所需。
其具體狀態，跟之前的【燜蔥】有些類似。
下一步的操作，便是處理海參了。
將剛才炸蔥油的蔥取來放入鍋中，加入高湯以及提前炒好的糖色，並且放入海參。
“哥，你不用蠔油嗎？”
白冰洋和王胖子臉上出現了疑惑的神色。
蔥燒海參這道菜，他們也會，在他們的印象中，這一步應該是加入蠔油才對。
可眼下徐來竟然沒用！
“是為了規避侵權的問題嗎？”
小天也是認真思考了起來。
“不是！”
“你們給我記好了，這菜壓根就用不到蠔油。”
“吉慶這幫小垃圾……”
一說這事兒徐來就來氣。
這就是吉慶這幫小垃圾幹的好事，收那麽貴的授權費不說，居然還特麽亂教。
老一輩的廚子，都是用炒糖色和加入高湯的方法給蔥燒海參調色。
但是吉慶這幫小垃圾卻用蠔油來代替！
誠然，用蠔油代替了糖色能增加成菜的美觀程度。
但實際上，這是極其錯誤且愚蠢的辦法！
市麵上能夠買到的大多數蠔油，其實壓根就算不上蠔油。
它裏麵雖然添加蠔汁，但同時也添加很多配料，諸如：醬油、焦糖色、穀氨酸鈉等等。
一股腦將這麽多“雜質”放入菜品當中，無異於在一碗清水裏滴入了黑色的墨水。
這也導致，原本應該是清鮮味的蔥燒海參，直接變成了膩口的油鮮味。
那味能對就見鬼了！
“叔，那個高湯是不是也有說法？”
就在王胖子和白冰洋在小本本上寫下不用蠔油這一點後，徐天突然提出了這樣的疑問。
因為他發現，剛才往鍋裏加的高湯，似乎也跟他過去見過的不太一樣。
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