〔主料輔料〕
優質明翅750 克 醬油40 克蔥白200 克 鹽4 克豬小肘2 個 糖20 克雞翅100 克 味精5 克雞大腿100 克 糖色15 克芫萎50 克 濕澱粉100 克濃薑汁l00 克 熟豬油300 克純料酒100 克 高湯1500 克〔烹製方法〕
蔥白切段。芫荽洗淨去根梢，切成 1 厘米長的小梗，放小碟內。豬小肘、雞翅、雞大腿洗淨，用刀將大骨斬碎。
勺內加熟豬油 30 克，用蔥白 30 克熗鍋，烹入薑汁、料酒，加高湯 500 克，湯開後將浮沫撇淨，下入明翅。燒開後改小火慢，至湯汁濃稠時，將明翅用漏勺撈出。然後，再用同樣方法燒一次。
將明翅放小盆內，上麵放上豬肘、雞翅、雞腿，加高湯 500 克、料酒、薑汁、蔥段、熟豬油 100 克，上展用大火蒸半小時。然後取出明翅，將整齊長翅絲放大盤上，上麵依次放入軟短的翅絲，最後將碎翅絲放上麵。蒸湯澄清取 500 克備用。
勺內加熟豬油 40 克，放入蔥白，用小火炸出香味，然後用漏勺將蔥撈出。烹入料酒、薑汁、醬油、鹽、味精、糖，添蒸湯，將翅絲輕推入勺，湯開後，撇去浮沫，燒至湯濃時，下入嫩糖色，調整好色、口味，勾芡，淋大油，晃開勺、大翻勺，將魚翅盛入大盤中，芫荽葉放在翅根處的碟邊即可上桌。
〔工藝關鍵〕
魚翅雖為海味珍品，但原料腥味難聞，即使收拾幹淨的明翅，也無滋無味，口感與粉絲相似，必須經反複蒸製入味才可進行烹製。發製魚翅首先要用溫水將魚翅泡透，取出放涼後，用專用工具褪沙，剔除骨骼、腐肉。然後再放入大鍋內繼續用小火燜透，再行剔製，直至將雜物全部剔淨，隻剩翅絲時方可。此時的魚翅稱為明翅，將明翅用清水煮至無任何不良氣味時，放小盆內加入高湯，湯要漫過翅絲，然後放料酒、薑片，上屜旺火蒸後，取出翅絲，理順後放入大湯盤，澆少許原湯，即可作為原料存放起來。
〔風味特點〕
魚翅與燕窩並稱海珍之王。其魚翅於品蛋白質含量達 80％以上、脂肪含量僅為 0、3％，且富含無機鹽、維生素，又有補中益氣的作用，曆來為高級宴會上的頭菜，營養滋補佳品。
“通天魚翅”的“通天”二字，猶如一品官燕的一品，言其菜格調之高。按烹調技法分類，“通天魚翅”實為紅扒魚翅。其菜選料嚴格，製作精細，技術難度大，采用大翻勺技法，在直徑 40 厘米的碟麵上，金黃色的翅絲猶如梳過一般整齊地排列，魚翅絲糯軟有勁，口味鹹鮮，芡汁銀紅，色、香、味、形俱佳，無愧“通天”二字，堪稱“百菜之王。”