一品海參

〔主料輔料〕

水發海參10 個 蔥白5 克

（重約 500 克）料酒15 克

雞脯肉200 克 薑汁20 克豬肥膘肉40 克 醬油15 克蟹黃30 克 鹽8 克青蝦仁30 克 味精2 克豌豆20 克 嫩糖色2 克蛋清50 克 水澱粉30 克澱粉50 克 熟豬油100 克麵粉10 克〔烹製方法〕

1.雞脯肉和豬肥膘肉一起用刀斬成茸，放小盆內，加鹽 2 克、料酒 10克、薑汁 10 克，攪上勁，再加入蛋清和澱粉攪至濃稠，然後將蟹黃和滑過的青蝦仁切成黃豆大小的小丁，和豌豆一起攪至雞茸中和勻。蔥白切成短絲。2.水發海參用開水焯過，冷水過涼，然後用淨布揩淨水分，在海參膛內沾勻麵粉，將雞茸鑲在海參膛內，用手抹平，並排放在平盤內，上展蒸 15 分鍾。

3.勺內加熟豬油作底油，用蔥絲熗鍋，加調料，放入高湯兩手勺，將主料輕推入勺，湯開後撇去浮沫，燒入味，下嫩糖色，調整好色味，勾澱粉芡，打明油，大翻勺，將主料溜入大魚盤內即可。

〔工藝關鍵〕

海參最好選用大小和色澤一致的刺參。

主料多，翻勺難度大，可在勾芡，淋明油後，用筷子將海參夾進魚盤， 排列整齊，澆上餘汁即可。

〔風味特點〕

海參是久負盛名的海八珍之一。“一品海參”的主料采用我國北方海域所產的刺參，它個體適中，色澤黑亮，口感極佳。在水發海參的腹內填上雞茸餡，上展蒸好，再下勺燒製。刺參排列整齊，參體黑亮，鑲有白色的雞茸， 點綴著桔紅色的蟹黃、青蝦仁和翠綠的豌豆，色澤造型皆美。菜品汁芡豐滿， 色呈嫩紅，鹹鮮略甜，不愧“一品”。