鍋塌鮑魚盒

〔主料輔料〕

水發鮑魚10 個 雞湯400 克豬瘦肉150 克 清湯100 克雞蛋清75 克 精鹽6 克蔥薑絲各 5 克 味精3 克雞蛋黃75 克 料酒4 克精麵粉50 克 熟豬油100 克香油4 克〔烹製方法〕

水發鮑魚洗淨，每個片四片，共 40 片，放勺內加雞湯、精鹽、料酒浸煨片刻，撈出控淨水分。

豬瘦肉剁成細泥，加蔥薑絲、雞蛋清、料酒、精鹽、味精、清湯、香油攪勻成餡。

3。鮑魚片的一麵蘸上精麵粉，抹上肉泥，再蓋上一片蘸上精麵粉的鮑魚片，製成鮑魚盒，厚約 1.2 厘米。雞蛋黃放碗內攪勻。

炒勺用熱油滑好，放入熟豬油 75 克，燒至六成熱，將鮑魚盒兩麵沾勻精麵粉，再沾上雞蛋黃液，放勺內先煎一麵呈金黃色，再煎另一麵也呈金黃色，至八成熟時倒入漏勺瀝油。

炒鍋內加油 25 克燒熟，用蔥薑絲爆鍋，烹入料酒，加雞湯、味精、精鹽、鮑魚盒，用慢火透，淋上香油，拖入盤內即可。

〔工藝關鍵〕

1.鮑魚盒的厚度要一致，受熱均勻，整齊美觀。

2，煎鮑魚，勺先滑油，油溫六成為好，過高，鮑盒表麵易焦糊；過低， 鮑盒易粘鍋。

〔風味特點〕

鮑魚，古稱“鰒”，又名石耳、大鮑，俗稱“鮑魚”，或“鮑螺”。因其殼邊有九個小孔，故又名九孔螺；生長在石岩之中，一名“石鰒”，鮑魚不是魚類，而是一種單殼類軟體動物，屬腹足綱、鮑科。其肉質細嫩，味道鮮美，在“海味八珍”中獨占鼇頭，有“海味之冠”的稱號。“鍋塌鮑魚盒” 將兩片鮑魚中間夾上豬肉泥，經掛糊、油煎、加湯熟。成菜色澤金黃，鮮美醇厚，是山西高級筵席中的上品。