我們走出了洪荒，我們從野蠻走向文明。但是我們離野蠻越遠，我們的行為越野蠻；我們離文明越近，我們野蠻的劣根性暴露得越充分。
我們吃虎，我們吃猴，吃掉近鄰吃遠親，在昔日同類的屍骨上，我們建起了人類的文明。
你見過猴腦的製作法嗎？有美食家津津樂道地告訴我：就像古時處決囚犯那樣，將猴子置入一個狀似囚籠的站籠中，猴頭伸出籠外，用一鐵器箍住猴頭，如同如來佛當初給孫悟空戴緊箍咒一般，通曉人意的猴兒知道大難臨頭，又是蹬腿，又是哀號，又是流淚，其表情之悲慟不亞於臨刑前的犯人——因為它本來就是人類走錯路的旁枝，可我們這昔日的親戚卻心如鐵石，隻見執刑者高舉鐵器，一聲巨響，猴子腦門開花，腦漿裸現。接下是刳猴腦，成菜肴。
我深為祖先造字神功所震撼，刳字，其義為“從中間破開再挖空”之意。刳腦花、刳猴腦，從字義上就形象地展示了人類的凶殘和遊刃有餘的熟練勁。
天空鳥飛絕，萬徑獸跡滅
據合眾社報道，馬來西亞一項禁吃龜蛋的法律於1988年3月6日生效。作為挽救大棱皮龜於滅絕運動的一部分，違者將被罰款高達500美元兼坐6個月牢。動此重典，隻因當地居民認為龜蛋能滋陰壯陽而濫捕之。當局禁吃龜蛋的行動，是要保護這種棱皮龜返回晏門阿邦海灘繁殖，該地是世界上這種龜僅有的幾個繁殖地之一。
中國呢？據中國有關部門的不完全統計，就在國家《野生動物保護法》實施前後，由於全民吃喝熱升溫，公費消費風勁吹，宴席上“雞鴨鵝魚豬牛趕下桌，烏龜王八毒蛇爬上台”之新潮滾滾，殘存野生動物的末日已宣告來臨。以嘴為槍，全民皆兵——美食家們不但吃猴、吃鹿、吃熊、吃虎，竟連受國際保護的坡鹿、熊貓等特級珍稀動物也不放過。深山老林裏擒不到，有勇敢者竟把魔爪伸到大城市的動物園。《廣州日報》1988年披露：近年廣州動物園甚至發生猛獸在籠中亦被盜殺的案件。
國人這些年吃掉多少珍禽異獸？難有全國性統計數宇。但僅哈爾濱市環境保護委員會一地的調查，1987年一年，該市就有73家賓館、飯店違法經銷珍稀野生動物；僅在1987年一年中，這73家單位總共就銷售了國家二級保護動物黑熊、棕熊熊掌2 425公斤，相當於獵殺熊四百八十多隻；經銷了駝鹿鼻肉（也稱達罕）2 070公斤，相當於獵殺駝鹿一千多隻；經銷榛雞1 308隻；此外還有數以萬計的鐵雀、林蛙等有益野生動物遭濫捕濫殺。這還是公開掛牌經營的飯店，還僅止哈爾濱一地。放眼全國，除公開經營者外，還有那星羅棋布的內部賓館、招待所以及那些貌不驚人的山野小店，每天在幹著多少罪惡勾當，就隻有天曉得了。
廣州一位從事動物保護的專家心情沉重地告訴我：前不久，世界野生動物基金會在北京公布的一份報告指出，河豚、冠鶚、盤羊、黑頸鶴等十種珍貴動物，“即將從中國這塊土地上消失”。其他珍稀動物也大多處於瀕臨滅絕的險境中。他還說：自然界1種野生動物的消失會相應使20種動物受到連鎖影響，人類自然不能超然度外。我國自然界野馬的消失，已給馬物種優勢的保持造成缺陷。國人濫捕濫食之習性若依舊不改，用不了多久，熱鬧的自然界就將如一篇雜文中諷喻的那樣：
“吃吧，吃光了‘風箏板凳之外的’，國人就隻能吃風箏炒板凳了。”
諷喻反映了一種感情，一種無可奈何的焦躁感情；科學則揭示了人類麵臨的危機，一個日益迫近、在劫難逃的生存危機。結合人類暴殄天物的行為，美國一位名叫C海因策的人類學家早就提出了如下預言：“人類正麵臨著過去地球史上所有其他曾經當過地球主人的物種所受到的同樣威脅，即要是我們不能夠與其他的生物取得一個新的生態平衡，我們將遭到滅頂之災，就像過去的恐龍、猛獁、劍齒虎和渡渡鳥所遭受的命運一樣。我們也將受到無情的進化之力的審判，而有滅種的危險！”
西方民族已經正視了這一警言。而我們呢？但願這警告在古老的華夏大地不要變為現實！
美食家透視
不吃白不吃，吃了也白吃，誰不吃白吃！
——現代歌謠
美食家的產生並非始於今日！
我們中華民族曆史悠久，古往今來並不乏能吃能喝的英雄。古有薛仁貴，九牛二虎之力，靠的是一頓能吃一鬥二升米換來的能量；今有一頓吃掉60斤小麥的蒙古大漢，一頓獨飲24瓶啤酒的東北壯漢。當然，曆朝曆代也不乏出神入化的美食家……但細究起來，以上均為粗放消費型的草莽英雄。即使為美食家，不僅水平有限，而且人數也不過如寶塔之尖，鳳毛麟角。
國人吃喝雖然素來有“食不厭精，燴不厭細”之追求，但要真正達到這一理想境界，除了必要的社會條件外，離不開天時、地利、人和三大條件。
所謂“天時”，謂此地氣候適宜，環境幽雅，千物競秀，適於“萬類霜天競自由”，能為食家提供豐富多彩的珍饈佳肴原料。
所謂“地利”，謂此地美食傳統源遠流長，有巧奪天工的廚子，有鬼斧神工之運作。
“人和”是第三必備條件，亦是最根本的因素。再好的飲食，若無消費得起的主兒，也隻能被束之高閣，冷落最終竟至失傳。而若有一擲千金的主兒，這法力無邊的消費力可使“黑的變成白的、醜的變成美的……可以使雞皮黃臉的寡婦重做新娘……”（莎士比亞《雅典的泰鬥》）；還能使人們“可上九天攬月，可下五洋捉鱉”，在飲食上創造出人間奇跡。
這不是精神萬能論。
記得20世紀70年代初，美國總統尼克鬆訪華，結束前舉辦答謝宴會。尼克鬆一為表訪華順利結束的喜氣；二為表老美富冠全球、一擲千金的豪氣，為酒宴標準定價每桌1000美元。
1000美元，折合當時的人民幣比價也得三千來塊。那時茅台酒不過5元錢一瓶，人們吃一頓結婚宴席付出2元錢份子就算厚禮的特殊年代，1000美元可是一筆天文數宇，到哪去置辦這超級酒席？
後來，幾個聰明的廚子想出了一個絕妙的辦法：買來了成千上萬斤精選的新鮮鯉魚。每條一斤重，而且唇上都得有兩撇細小的胡須。就要這胡須，魚身當下腳料處理，價格不變。購買者誰會在乎那兩撇胡須？一頭牛身上剝下了兩張皮，1000條魚湊足一盤胡須，貨真價實——每桌價值1000美元。
宴席進入**，主菜“炒龍須”上了餐桌。被茅台酒刺激得興致勃發的總統先生，吃了這“此菜隻應天上有”的曠世奇珍，讚不絕口。當他從周恩來處了解到此菜的炮製方式後，更為中國廚子童叟無欺的品性和巧奪天工的機智所折服。激動之餘，同周恩來又連幹了三杯茅台酒。
這一家喻戶曉的故事，在那“黑雲壓城城欲摧”的年代，在一度淡化過社會壓抑氣氛的同時，使中國人民從中獲得了些許輕鬆和自豪精神——咱中華民族在別的方麵可能會輸給你老美，論這吃？嗬！對不起，祖傳絕技！
筆者今日舊話重提，並非為重溫中美友好的舊夢，而是借以說明馬克思闡述過的一個真理：“消費創造出生產的動力……如果說，生產在外部提供消費的對象是顯而易見的，那麽，同樣顯而易見的是，消費者觀念上提出生產的對象，作為內心的意向，作為需要、作為動力和目的。”
鬥轉星移。當我們這昔日隻能借山姆大叔的美宴來畫餅充饑、搞點精神會餐的人中間，出現了一大批能像尼克鬆那樣有錢花和有權花錢的人之後，中國美食這顆投暗多年的明珠，大放異彩的時代就該到來了。
這拯救了中國源遠流長的飲食文明、並使它大放光明的人們，在時下的中國由三種人構成：個體先富者（包括名演員、歌星及其經紀人）、有權花公費者（公仆、經理等）、有幸被請吃喝者（記者、律師及有一定交換籌碼的國家公務人員）。而中國的吃喝天堂自然在廣州，這裏具備了天時、地利、人和三大必備條件：食在廣東——美食文化曆史悠久；山青水綠——四季鮮味取之不竭；商賈如雲、城開不夜——中國先富者們的聚居之地。
“東南西北中，吃喝下廣東。”如同大江東去，孔雀南飛，五湖四海美食英雄競相下廣州。於是，他們的吃喝在把中國的吃喝文明發揚光大之同時，還攪動得偌大的中國山河變色、雞飛狗跳，並引發出筆者在本文上、中兩篇中引出的如此多杞人憂天般的故事出來。
他們究竟怎樣去吃？他們為什麽要如此去吃？下麵請他們中間的代表人物出來作答吧。
吃喝“英雄”素描
一個個體戶的吃喝表尕娃來自大西北。
多年一直穿梭於廣州和西北某省會城市，專做廣貨生意。他不過是雲集於廣州的成千上萬外省個體戶中的一員。
他倒騰過電子表、石英鍾、折疊傘；還倒騰過錄音機、錄像機、錄音帶、錄像帶……
常言道：“春江水暖鴨先知。”國內什麽貨走俏，在廣東都可找到貨源。尕娃經營廣貨多年，熟門熟路，在個體戶中屬於發得快的能人。
尕娃經營的大多是走私貨，但質量基本能保證。我在西北時，家中的雙卡錄音機、我手戴的日本東方表都是從他那裏買的，因這一層關係，我們還有幾分交情。
後來我離開大西北，一走四年，自然再沒見過尕娃的麵。不過，聽人說，他做生意發了，專搞批發；財大氣粗，早不開小鋪麵了。
不久前，我到廣州白天鵝賓館參加一個記者招待會。散會後，在酒店流金溢彩的大黨裏，突然聽到有人用西北味極濃的普通話叫我。扭頭一看：身後紅男綠女、老老少少站了一大群，其打扮、氣質儼然歸國華僑、港台同胞風采；領頭的男人西裝革履，那西裝自然不是國人常穿的蹩腳貨，而是兩三千元一套的英國名牌，腳上蹬的皮鞋鞋麵柔軟別致，內行人一看就知道是七八百元一雙的意大利名牌，還有金利來領帶、藍箭襯衣，都是進口貨。
這是誰呢？
“王記者，不認識了嗎？看來俺倆交情還不夠。”隨話遞過一支美國“萬寶路”香煙，“我是尕娃啊！”經他一提醒，我才醒過來。順著他幫我大大縮小了的坐標識別圈，我總算一一弄清了他身後的這一群人：那鼻子扁平、披金戴銀的老太太是尕娃的母親，一個中年喪夫、在艱難環境中拉扯出五六個孩子的家庭婦女；那麵容姣好、珠光寶氣的少婦是尕娃的太太，以前她給尕娃看鋪麵時，絕沒有今天這般洋氣；另外那兩個半大姑娘則是尕娃姐的孩子：金鳳、銀鳳，她們倆描眉毛、抹眼圈、塗口紅，幾年不見， 她們不僅長高了，而且好打扮了。
“噢，你們一大家子咋跑到這來了？”曆史和現實在我腦子中怎麽也銜接不起來，我有點懵了。
“我舅舅來廣州已經兩年多了，就住在白雲賓館。”金鳳還是那般饒舌，搶先回答。
白雲賓館？這去處在廣州雖屬二流，但租房費一天少說也得二三百元。尕娃能長期包租，絕非等閑之輩。
在廣州生活兩年，我知道外省來的個體戶一般都嘯聚城郊“三元裏”——就是鴉片戰爭時廣州人民抗英的地方；本地人稱之為“非洲村”或“聯合國”。那裏有高鼻深目的新疆人，違法被抓後，自報姓名都叫“買買提”，還有寧夏回回、甘肅浪子……浪急水深，連公安人員也不敢輕易前往。沒聽說高級賓館也住上了西北來的個體販子。
“王記者，”幾年不見，尕娃斯文了不少：“這裏不是說話的地方。難得碰上，咱們還是邊進餐邊聊吧，走，走，我請客囉！”
這白天鵝號稱國際五星級酒家，像樣一點的宴席一人沒有百來元是拿不下的。這麽一群人，就得七八百塊。“尕娃，免了吧！”我說：“這裏是個人掏得起錢的地方嗎？”
“白天鵝算什麽貴！？”又是金鳳搶話茬：“深圳的酒宴才叫貴哩！在深圳香蜜湖，我們一頓花了兩千塊。”
尕娃解釋說：他母親、媳婦和侄女們是專門乘飛機來廣州玩的。來了十幾天，這些天帶著他們玩深圳、逛廣州，換著飯館吃飯。適值廣州美食節開幕，各賓館酒家競相推出的美食新款式數不勝數，他們已經吃了三十來家餐館，“數來數去，還是白天鵝雅致，人少座寬，這不，今天又來這裏了！”
嘿！這真叫踏破鐵鞋無覓處，得來全不費工夫。我正到處收集有關吃喝的素材，今天幸會這超級美食家，豈可錯過！遂欣然應邀，同尕娃一行到麵臨珠江的沙麵春餐廳落座。
“在廣州，最有名的餐館除附設於白天鵝、中國大酒店、花園酒店、東方賓館這類中外合資的星級大酒店的餐廳食街外，還有上萬家各具特色的酒肆餐館。”尕娃應我之求，介紹起廣州美食業：“別看吃的地方這麽多，但最著名的不過二三十家。它們分成幾大係列。大菜係列首推廣州酒家、人人菜館、台灣大酒店，還有大同、大三元、南國、南園、北園、荔灣和陶陶居等；特菜係列有以炒河粉出名的沙河飯店，以烹製蛇餐大全為代表的‘蛇王滿’蛇餐館；野味係列，除鬧市區珠江長堤邊那門挨門的‘順記’、‘勝記’等個體野味店外，郊野外匿藏著不少野味店，專刳市上見不著的珍稀動物，一般的食客是嚐不到那個鮮的。”
尕娃有著雄厚的消費力，廣州稍有名氣的酒家他都光顧過了，但吃的奧妙卻講不出多少。顯然，作為美食家，他屬於那種追求炫耀價值大於品嚐價值的人。
那麽，廣州酒家這麽多，他怎麽吃遍的呢？
尕娃向我透露了他的作息表。概括可為：早上九點左右起床，要個“的士”，選一家酒樓飲早茶、吃小點，消磨到十點多鍾；中午十二點，叫“的士”換一家酒店吃午飯；下午五點多鍾再“打的”選餐館進晚餐；晚九點，進歌廳聽歌，有時賭賭牌，十二點以後回賓館休息。
至於生意，就貫穿在吃喝中，邊進餐、邊談生意。
每日開銷情況：租包房費250元，酒水飯食費250元，“打的”費日50~60元，宴客費日200元，總計日花銷近千元。另外，晚上有時賭牌，一夜間輸贏多在三五千元之間。
開銷如此之大，收入狀況怎樣？尕娃不肯說，隻是吞吞吐吐地透露了他的業務範圍。尕娃現在已經不是一般的個體戶了，經過七八年慘淡經營，他已從街邊小販一躍而成為西北坐鎮廣州的“廣貨經紀人”。俗話說，鐵打的商路流水的貨——商品可以變，但路子變不了，尕娃不僅弄清了廣貨進銷的來龍去脈，而且牢牢地控製了這些渠道。現在，西北某省的販子們要從廣東進能賣好價錢的俏貨（包括走私貨），非得找尕爺不可，他成了西北廣貨經銷商中的龍頭大爺。
筆者述評：尕娃這樣的超級個體戶，雖屬個體戶中的寶塔尖，散開人數不多，但五湖四海匯廣州，一塊加起來這一層人亦不少，時下廣州的賓館，高級一點的常租戶為國內外大公司、大商社，中低檔的有不少就是尕娃這樣的個體戶了。東北虎、西北狼、川耗子、廣西仔、湖南佬、湖北九頭鳥……幾乎是一個省的販子長期包租一層樓，形成自然分工，不僅劃分勢力範圍，還劃分經營範圍：合法、非法兩條腿走路，除倒日用商品外，還倒外匯等。據公安部門透露，發展到現在，還出現倒槍支和毒品的——越是禁品越有暴利，越有暴利花銷越大。
“像我們這種消費水平的個體商，在廣州有個萬把人吧！”尕娃透露說。
按此數我粗略概算一下：常住者萬把人，加上常來往流水一樣的三親六戚，人均三五個，這個階層的美食大軍就有三五萬人。這可不是一個小數字。廣州美食業的勃興、繁榮離不開他們的吃喝，廣州那如天文數字般的菜碼表，那無奇不有的珍饈佳肴離不開他們的支撐！就像一首歌中唱的那樣：軍功章也有他們的一半！
一個經理的吃喝經
老溫是廣東人，五十出頭。在北京工作二十多年，粗糙的北方生活，長期粗茶淡飯、清湯寡水，使他精瘦的身段過早佝僂了，給人以弱不禁風之感。國家發展商品經濟，公司熱興起後，老溫時來運轉：組織上考慮到他在廣州人熟、地熱、語言通，就把他派來廣州開窗口、辦公司。
回到廣州，老溫如魚得水。四五年時間，公司興旺，不僅在廣州一家一流大酒店租了豪華的寫字樓，而且食運大興，搞公關，談生意，成天周旋於宴會餐桌，吃遍了廣州城。雨露滋潤，長了冬瓜灰的臉龐變得油光水滑，年輕不少，乍一看恍若四十來歲之人。
按廣東社交場中慣例：公司經理級幹部均有宴請權，公費請吃，憑單報銷。差別僅在於花錢額度大小和請客次數上。有的經理人員一月隻有一次宴請權，宴請費用甚至不能過百元，請人吃喝時得掂量來掂量去，吃喝去處得選了又選。老溫屬總經理級幹部，加之實力雄厚，請客根本不受標準和次數限製，實報實銷，加之有請則有被請，禮尚往來，吃轉轉會，吃起來沒有窮盡。
有取之不竭的財力供吃喝花銷，這老溫才有能力馳騁於酒池肉林，加之生就了一副廣州人特有的敏感腸胃五香嘴，還有祖居地功力深厚的千年飲食文化熏陶，使老溫不獨為美食實踐者，還為理論闡發家，是為廣東美食家中的精英階層。尕娃那類有錢無學之輩根本不能望其項背。
我和老溫也是在餐桌上認識的。那天，廣州某集團公司舉辦盛大酒會，嘉賓雲集，其中不少客人是主人專程用飛機從北京拉來的記者。大家對廣東美食久有耳聞，今日能萬裏赴宴，一嚐新鮮，一個個都免不了有些激動。“白灼基圍蝦”上來，有的人不知去皮這一遭，生吞活剝，塞進嘴裏就想咽；燴田螺端上來，不少人竟不知如何下箸……洋相夠多了，隻惹得同桌的廣東佬直皺眉頭。
為使這些北京來的同行們不至於太丟新聞界的臉，我這半吊子美食家禁不住跳了出來，向大家大“侃”廣東食經，從吃醉蝦講到蛇餐館，從野味居延及到大排檔……恨不得把我所掌握的美食知識全倒出來。當然，名為啟蒙，意在炫耀！——當代青年，誰個不想實現自我價值？
“這位記者所說的醉蝦是在哪裏吃的？”我正講得興起，冷不丁鄰座一個精瘦老廣插話進來。這就是老溫，他聽我的宣講已有一個時辰了。也許是耐不得寂寞，也許容不得班門弄斧，老溫撩起雙膝間鋪開的白色餐巾，斯文地擦了擦油嘴，毫不客氣地把話頭一勺子舀了過去。
“醉蝦這肴菜不獨泮溪酒家有，白天鵝、大三元、大同、廣州等稍有點名氣的酒家館都有這通名菜。菜名全稱為‘火焰醉翁蝦’，這蝦鮮、嫩、爽、滑，蝦在肉香中帶有酒香，滋味鮮美。你知道這菜肴為什麽這麽鮮美嗎？”老溫目光炯炯，笑問眾食客，“不知道！”眾食客據實回答。大家明顯被老溫這內行的談吐吸引住了，我則完全被震住了。
“諸位真若有興趣，那就容我將這道菜的烹製法細細道來。”老溫從盤中拿起一隻鮮醉蝦，熟練地掐去頭尾剝去殼，蘸了點蔥蒜汁，扔進嘴裏，眯著雙眼品嚼一番後，從容開言。
“廣州人吃海鮮，講究生猛。這醉蝦製作在粵菜中其實不算難，難就難在選料上。這是哪裏的蝦？是選用珠江口內東莞虎門、番禺、萬頃沙等地優質大隻的基圍蝦。海蝦不行，味鮮但肉質粗糙；人工養殖的也不行，細膩但帶泥腥味。這種鹹淡水交匯處的蝦，肉嫩味美，色澤鮮明，集鹹淡水交匯之長處，殼薄而體透。選用時每隻蝦身長要10~12厘米，經過捕撈和長途運輸，要它上廚時保持生蹦活跳勁。另外用酒一定要用上好名酒，除紹興花雕酒外，還可用天津玫瑰露，山西汾酒等。至於佐料，隻上一小碟鮮蝦醬油，供略嫌味淡的賓客們蘸著吃即可。
“醉蝦的炮製方法分‘水’、‘火’兩法。‘火焰醉翁蝦’，是火法的代表作。夜宴時火光熊熊，烘托氣氛。泮溪酒家的‘花雕白灼醉蝦’可謂水法代表作，兩者灌醉鮮活基圍蝦的辦法相同，不同之處在於後者用紹興花雕酒，這種名酒性溫而香醇，加熱後酒香四溢，能誘人食欲大振……”
夠了！“山外青山樓外樓”，以前自認為是半個美食家，今天方知天外有天，遇上真行家了。
“……吃醉蝦不光中國，據說日本也有，不過吃法不同。日本的醉蝦不經過‘水’、‘火’燒熟，用酒浸泡後便直接剝殼生吃……”
老溫口若懸河，如數家珍，從國內講到國外，滔滔不絕，還在往深處走。
我一旁則俯首稱臣，甘拜下風，發自內心服了氣，深為老溫這一美食精英造詣之深奧和中華飲食文明之偉大而懾服，而驚詫！
“登泰山而小天下。”看來，要成為美食家，我還差得遠哩！
一個記者的進餐安排
“明人不說暗話。你說，我們幹記者的哪個不是‘白吃專業戶’？大家都在吃共產主義飯，不過是有多有少而已。”阿洪是地方報社記者，專跑財貿口，吃喝機會多，吃喝理論也豐富。他經常在報上發表介紹美食的文章，深入淺出，引經據典，常引得外行饞涎欲滴，行家引為知己。文章發得越多，吃請機會越多；吃請機會越多，文章發得越多。如此良性循環。不知不覺間，阿洪成了廣州飲食界小有名氣的美食權威。酒樓開業，菜肴出籠，老板們都樂意請他去吃一吃，吹一吹。談起廣州美食業來，他算得上是權威。
在一個記者招待會上，我終於遇上了阿洪。當我誠懇地提出，希望他能從客觀上為我描述、勾勒一下廣州美食業盛況時，他倒爽快，馬上答應了。
“不是說‘西方文化是男女文化，中國文化是飲食文化’嗎？”阿洪不歇氣，一支接一支地抽著主人提供的“三五”牌洋煙，吐著煙圈，同我吹開了。
“廣州的餐館酒家有多少？不論高低檔，加上大小排檔，有近萬家吧。如同時就餐，可容食客四五十萬人，一日三餐，一百五十萬人次。規模如此大，仍座無虛席，越是高檔處越爆棚。就拿廣州酒家來說吧，因烹飪精美、花樣齊全，深得廣州市民喜愛，男婚女嫁、老人做壽、小兒滿月、單位聚餐，高檔的一些私家筵席都去那辦，訂酒席一般要排到來年。中國大酒店、花園酒店這類星級飯店都專設有食街，每條街五六十米長，每個飯店兩三條街，就在賓館裏，同時開業，可容食客上千人，年接待食客達百萬人次。開檔時間大都從清晨六點開到次日淩晨一點，長達二十小時，用鍾鳴鼎食、城開不夜來形容一點不過分。
“廣州的飲食市場為何如此繁榮？除傳統因素外，是由偌大的消費力所決定的。而這社會消費力又是由幾大特殊因素構成。廣州人大都有海外關係，僑匯多，消費力強，下飯館能力也強。廣州的個體戶多，不論省內省外，立足廣州者少說也以數十萬計，這也是強大的飲食消費力量。廣州的公司多，公司辦事處多，全國各省市直至地縣，珠江三角洲各大小企業以及海外駐穗商務機構，加起來上萬家。其中，僅外商駐穗公司、辦事處就達六百多家。各種公司的商務活動、公關活動，離不開觥籌交錯。廣州還有流動人口一百五十萬，撇掉百分之八十的低層次流動人員，有百分之二十即三十來萬不可輕視的消費大軍。他們的消費力不行，但有人請他們消費。
“可以說，不論什麽人，無一不好美食。比如你，素來自詡清高，但今天這頓共產主義宴會，你不也照吃不誤嗎？從支付形式劃分，有兩大類。一類是自費吃喝：個體戶、外商、居民；一類是公費吃喝：廠長經理、官員、記者……自費消費者中又分檔次：居民除少數人外，大多數人下飯館隻有喝茶、吃小點的份。早茶、晚茶，喝一次少說也得五六塊，堅持一月就得一二百元，也不是一筆小數碼。至於個體戶和外商，自己揮霍是有，但大多數時光是請人揮霍，請公家的人。羊毛出在羊身上，請你吃上一口，從你管理的鍋中舀上一瓢，一般是不會吃虧的。
“最花得起錢的是公費吃喝者。今天我請你，明天你請我，謂之公共關係學。請吃總得要個名目，於是什麽新聞發布會、協作會、洽談會、酬謝會、對話會、聯誼會……名目有的是。而隻要一有名目，就得請記者，不能見報湊湊興也行。沒有記者幫襯，這名目就正不起來，於是乎，記者無形中成了公費吃喝合法化的公證人。因此吃請幾率最大，隻要願吃，請帖接不完。
“聽說北方同仁們常為爭一個宴會請帖鬧得臉紅耳赤，聽了真為他們害羞。”阿洪一支“三五”煙抽完，將剩下的大半包煙裝進口袋後，開始兌飲生力啤酒。“在這裏，請帖如雲來，請家怕你不去，請帖上常常注明‘備有禮品’或‘備有車馬費’字樣。有一次，我北京的表弟兩口子來廣州旅行結婚，我沒時間陪他們玩，正好手中多了兩張請帖，就讓他們兩口子去吃。
“那次是吉林省一個公司搞的酒會。場麵很大，一千元一桌酒席設了二十多桌。我表弟兩口子宴席剛吃完，人家又發人參——每人兩盒長白山大人參，見者有份。送了人參，還直表示感謝，希望以後多多聯係。我表弟那小子也真混，‘好說、好說！有事盡管打招呼！’一本正經地哄人家，儼然一個資深記者派頭。回來後他告訴我，洪哥，這廣東的宴席好混得很呀！我去東方賓館，幾十個宴會廳都開飯，大堂前的預約牌寫滿了招待會的名稱。隻要你說是記者，人家都歡迎。如果我是在這廣州工作，成天混宴會，不愁沒有共產主義飯吃……
“是讓這小子說對了。我們一些記者每天日子就是這麽打發的。上班前，排列一下手中請帖，根據宴會點遠近和時間，決定午飯和晚宴的去處。然後開始工作，估摸到吃飯時間了，就去赴宴。有時到了賓館沒趕上宴會，就近還可臨時換地方，隻要見到有招待會，進去就是了。縱使是不速之客，隻要聲明是記者，人家也會笑臉相迎。”
國家不幸記者幸！看來，公費吃喝的最大受益者當首推記者了。聽了阿洪的一番宏論，我感慨萬千。記者們多以幫襯角色、打秋風麵目出現，氣概雖比不得那一擲千金的主持者，但其受惠麵廣，東方不亮西方亮，黑了南方有北方。帶上一張嘴，吃得輕鬆自在又實惠。怪不得天下職業最熱門的為記者。
美食家說[1]一個地委書記的吃喝觀某書記，53歲。身體魁偉，嗓門粗大，性格豪放。
“哥哥你走西口，妹妹我實難留，提起哥哥你走西口，妹我淚長流……”
夜幕籠罩四野，遼闊無邊的鬆遼大平原靜寂無聲。坐在司機座旁的某書記舒服地打了一串酒嗝，突然扯開喉嚨，放聲唱起了《走西口》，其聲嘶啞粗獷，象錘響一麵裂紋的銅鑼，真情樸實深沉，有種入人心扉的穿透力。歌星唱不出這種感情，這是一種多年積鬱的突然宣泄，酒是導火索，它有一種火山迸發的威勢；正常人唱不出這種韻味，這是一個摘掉了人格麵具的真人的內心感情的抒發，酒誘發了它，使其如暴風驟雨般的酣暢。
我們剛從一座金礦喝完酒出來，連夜要趕回地委去。
我陪某書記下基層調查已達一周，下麵頓頓酒肉侍候，但沒有哪一頓有今晚這最後一頓喝得開心，盡興！
平素的宴請，地點不是縣委就是鎮委，人多眼雜，某書記怕有失身份，喝起酒來一直有所顧忌，矜持有餘而爽朗不足，放不開。還是最後一站的縣委陳書記機靈，不在縣上也不在鎮上，把酒宴設到深山溝裏的金礦上。
下午縣委給某書記的安排是視察金礦聽匯報。費時不多，五點不到，我們就上桌開宴。沒有多的人，除我們一行和金礦礦長外，縣委書記隻帶來一位陪酒員——縣文化局副局長老鄭。老鄭是北京老知青，能喝酒、能唱歌還能逗樂子。他一摻和進這個酒場，就像聯歡會上進一個薑昆那樣的一流相聲演員,直搞得酒場**迭起，笑聲喊聲不絕。記得酒過三巡，氣氛還不太活躍，鄭局長出場了。他先讓大家猜豆子，誰輸罰誰酒。然後是以歌勸酒，客人是何方人氏，他就能為你獻上一曲你家鄉的正宗民歌，叫你佩服不已。然後是打杠子，老虎、杠子、雞、蟲子。老虎吃雞，雞吃蟲子，蟲子蝕杠子，杠子打老虎，一物降一物，誰輸誰喝。最後是講笑話，他講你聽，你不笑算他輸，罰他酒；你若笑，就得你喝。花樣百出，助人酒興。氣氛融融！
某書記終於解除武裝，露出本相，喊拳、對抬、比歌，都毫不示弱。到後來，常常不等對方進攻，他就酌上滿滿一杯酒，找對方對抬，以攻為守。一瓶五糧液下肚，某書記方寸不亂，終於以實力政策殺得對方卸甲告饒。
沐浴著眾敗將一片敬佩恭維之聲，心情舒暢的某書記，不知怎麽突然對公費吃喝發了一遍高論：
“都說接受請吃是不正之風，我卻不這麽看。”某書記威嚴的目光巡視了一圈剛才興高采烈、現在卻一個個鴉雀無聲的下屬們，朗聲說道：“領導吃請有三大好處。第一，聯係群眾——我不吃請，你們說我拿架子，官僚主義，對我敬而遠之；我一吃請，你們把我視為知己，無話不說。第二條好處是：利益均沾——我不吃請，你們沒機會吃喝；我一吃請，你們也得飽餐一頓，互利互惠。第三，有利於身心健康，自己吃喝，索然無味；再者自己掏錢吃不起好的，公費吃喝，不限標準，可以吃得快樂盡興！大家說是吧？”
某書記的高論，唬得大家一愣一愣的，包括我自己。呼應也不是，辯駁也不行。你說他說的是批評話吧，他也參加吃喝；你說他說的是反話吧，似乎他又無意傷害大家。好在某書記似乎也不需要大家回答，所謂問句，不過是一種自問自答罷了！
……
我們的日本三菱越野車在平原上輕快地駛行，和風陣陣，吹往車裏，“……哥哥你走西口……”某書記還在盡情地唱著歌，歡快得像個天真無邪的小孩。我坐在後座，腦子卻一直在翻騰著，捉摸著他那一套難以摸透的吃喝觀。是笑話？是實話？都是都不是！不然話語為何充滿了矛盾？
其實，不是他語無倫次、自相矛盾，而是大多數還有良知的公費吃喝者的心態和實踐本身就存在著難以自圓其說的矛盾！
一個總經理的吃喝觀
“喲，過吃飯時間了。能留下來吃頓飯嗎？”
“當記者的，沒什麽講究，將就吃吧……”
廣州花園酒店。我們采訪對象是人稱“中國超級公司”之一的某某總公司坐鎮廣州的總經理，清華大學老牌畢業生，一位混跡商界多年、談話仍直率得驚人的大商人。
從富麗堂皇的寫字樓出來，我們乘電梯去就餐，轉入一個一望無際的大餐廳。
餐廳座無虛席，少說也有三四百人。顯然，對這個星級大飯店講，這算不得雅座。
一碗粥5元，一碗四川擔擔麵7~8元，一盤白灼蝦百來元……簡單地要了幾個菜。觸景生情，我們的話題延伸到公司活動中最核心的商業內幕即請吃和吃請的花費這個問題上來。
“貴公司一年用於接待的大概有多少？”
“叫公關費吧？”總經理說：“去年一年花銷30萬。”
“怎麽用法呢?”
“還能有什麽清高用途。說白了吧，主要是用於請吃請喝！具體說吧，我們現在是雙軌製，又是國家主要在控製經濟。雖說是國家，這國家可是虛的，實的是那些握有實權的辦事人員，生意就同這些人做。他成全你一筆生意，但又不敢收你的酬金——這種幹部還算好的，可你總得報答他。怎麽報答？變通一下，最常用的辦法就是由公司出錢，請他一家老小來廣東一遊，山喝海吃花上千兒萬把元，以表謝意！”
“這個花錢法有個標準嗎？”
“嗨，有個什麽標準喲，完全靠默契了。既然請人家，你總不能像國家幹部出差那樣，規定他隻能坐火車，不能坐飛機，隻能坐硬座，不能坐軟席。遇到有良心的，還手下留情，遇到那不自覺的，吃喝拉撒都要超一流的。認為反正都是公家的錢，不吃白不吃，吃了也白吃，那就隻好認了。”說到這裏，這位總經理對大廳裏埋頭吃喝的上百食客努努嘴，說，廣州的各大賓館酒家為什麽鍾鳴鼎食、長盛不衰、價越貴越有人光顧？一個主要原因就是有這麽一批花銷不算成本的‘白吃大軍’在率先往前衝，他們往往就高不就低，才把這個繁榮給撐起來了。”
“對於這種行為你既然深感痛心，為何還要參與其間呢？”我問。
“唉，不參與能行嗎？”總經理拉大嗓門：“你不幹別人幹，僧多粥少，人家出價高著呢，請遊香港、請出國，你花這點錢算什麽冤枉?”
討論間，飯也吃完了。一餐十分平常的飯菜，六個人，二百來塊錢，而且是總經理讓手下一個有獨立核算權的分公司經理掏的錢。由此可見該老總之窘迫。如果是在街頭小店，此一餐也就值四十來元，兩相比較，價高五倍。但叫不得冤，因為這是花園酒店，檔次不同。
在廣東采訪，我調查過不下五家億字號企業的公關開銷費用，年二百萬屬小字輩，高者達千萬元。在賬麵上都列為廣告宣傳費，實際百分之六七十以上用於公共關係之目的——有的是自願，有的是被迫，而這筆費用的相當一大部分，順國人之所好，通過各種渠道轉化到餐桌上成了吃喝費。
筆者述評：“不吃白不吃，吃了也白吃，誰不吃白吃？”吟哦著民間流行極廣的吃喝謠，我在想，中國光輝燦爛的飲食文化一旦注入公費花銷這個威力無窮的“核動力源”，就會加速人們吃崩自然界、吃絕動物界、吃垮社會主義的曆史進程吧！
（原載於新華社《瞭望》雜誌一九八九年七月）