唐陸羽《六羨歌》：不羨黃金罍，不羨白玉杯；不羨朝入省，不羨暮入台；千羨萬羨西江水，曾向竟陵城下來。
唐張又新《水記》：“故刑部侍郎劉公諱伯芻，於又新丈人行也。為學精博，有風鑒稱。較水之與茶宜者，凡七等：揚子江南零水第一；無錫惠山寺石水第二；蘇州虎丘寺石水第三；丹陽縣觀音寺井水第四；大明寺井水第五；吳淞江水第六；淮水最下第七。餘嚐具瓶於舟中，親挹而比之，誠如其說也。客有熟於兩浙者，言搜訪未盡，餘嚐誌之。及刺永嘉，過桐廬江，至嚴瀨，溪色至清，水味甚冷，煎以佳茶，不可名其鮮馥也。愈於揚子、南零殊遠。及至永嘉，取仙岩瀑布用之，亦不下南零，以是知客之說信矣。”
陸羽論水次第凡二十種：廬山康王穀水簾水第一；無錫惠山寺石泉水第二；蘄州蘭溪石下水第三；峽州扇子山下蝦蟆口水第四；蘇州虎丘寺石泉水第五；廬山招賢寺下方橋潭水第六；揚子江南零水第七；洪州西山瀑布泉第八；唐州桐柏縣淮水源第九；廬州龍池山嶺水第十；丹陽縣觀音寺水第十一；揚州大明寺水第十二；漢江金州上遊中零水第十三[水苦]；歸州玉虛洞下香溪水第十四；商州武關西洛水第十五；吳淞江水第十六；天台山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州圓泉水第十八；桐廬嚴陵灘水第十九；雪水第二十[用雪不可太冷]。
唐顧況《論茶》：煎以文火細煙，煮以小鼎長泉。
蘇廙《仙芽傳》第九卷載“作湯十六法”謂：湯者，茶之司命。若名茶而濫湯，則與凡味同調矣。煎以老嫩言，凡三品；注以緩急言，凡三品；以器標者，共五品；以薪論者，共五品。一得一湯，二嬰湯，三百壽湯，四中湯，五斷脈湯，六大壯湯，七富貴湯，八秀碧湯，九壓一湯，十纏口湯，十一減價湯，十二法律湯，十三一麵湯，十四宵人湯，十五賤湯，十六魔湯。
丁用晦《芝田錄》：唐李衛公德裕，喜惠山泉，取以烹茗。自常州到京，置驛騎傳送，號曰“水遞”。後有僧某曰：“請為相公通水脈。蓋京師有一眼井與惠山泉脈相通，汲以烹茗，味殊不異。”公問：“井在何坊曲？”曰：“昊天觀常住庫後是也。”因取惠山、昊天各一瓶，雜以他水八瓶，令僧辨晰。僧止取二瓶井泉，德裕大加奇歎。
《事文類聚》：讚皇公李德裕居廊廟日，有親知奉使於京口，公曰：“還日，金山下揚子江南零水與取一壺來。”其人敬諾。及使回舉棹日，因醉而忘之，泛舟至石頭城下方憶，乃汲一瓶於江中，歸京獻之。公飲後，歎訝非常，曰：“江表水味有異於頃歲矣，此水頗似建業石頭城下水也。”其人即謝過，不敢隱。
《河南通誌》：盧仝茶泉在濟源縣。仝有莊，在濟源之通濟橋二裏餘，茶泉存焉。其詩曰：“買得一片田，濟源花洞前。自號玉川子，有寺名玉泉。”汲此寺之泉煎茶。有《玉川子飲茶歌》，句多奇警。
《黃州誌》：陸羽泉在蘄水縣鳳棲山下，一名蘭溪泉，羽品為天下第三泉也。嚐汲以烹茗，宋王元之有詩。
無盡法師《天台誌》：陸羽品水，以此山瀑布泉為天下第十七水。餘嚐試飲，比餘豳溪、蒙泉殊劣。餘疑鴻漸但得至瀑布泉耳。苟遍曆天台，當不取金山為第一也。
《海錄》：陸羽品水，以雪水第二十，以煎茶滯而太冷也。
陸平泉《茶寮記》：唐秘書省中水最佳，故名秘水。
《檀幾叢書》：唐天寶中，稠錫禪師名清晏，卓錫南嶽澗上，泉忽迸石窟間，字曰真珠泉。師飲之清甘可口，曰：“得此瀹吾鄉桐廬茶，不亦稱乎！”
《大觀茶論》：水以輕清甘潔為美，用湯以魚目、蟹眼連絡迸躍為度。
《鹹淳臨安誌》：棲霞洞內有水洞深不可測，水極甘洌。魏公嚐調以瀹茗。又蓮花院有三井，露井最良，取以烹茗，清甘寒洌，品為小林第一。
王氏《談錄》：公言茶品高而年多者，必稍陳。遇有茶處，春初取新芽輕炙，雜而烹之，氣味自複在。襄陽試作甚佳，嚐語君謨，亦以為然。
歐陽修《浮槎水記》：浮槎與龍池山皆在廬州界中，較其味不及浮槎遠甚。而又新所記，以龍池為第十，浮槎之水棄而不錄，以此知又新所失多矣。陸羽則不然，其論曰：“山水上，江次之，井為下，山水乳泉石池漫流者上。”其言雖簡，而於論水盡矣。
蔡襄《茶錄》：茶或經年，則香色味皆陳。煮時先於淨器中以沸湯漬之，刮去膏油，一兩重即止。乃以鈐鉗之，用微火炙幹，然後碎碾。若當年新茶，則不用此說。碾時，先以淨紙密裹捶碎，然後熟碾。其大要旋碾則色白，如經宿則色昏矣。
碾畢即羅。羅細則茶浮，粗則沫浮。
候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉。前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。
茶少湯多則雲腳散，湯少茶多則粥麵聚。[建人謂之雲腳、粥麵。]鈔茶一錢七，先注湯，調令極勻。又添注入，環回擊拂。湯上盞，可四分則止，觀其麵色鮮白，著盞無水痕為絕佳。建安鬥試，以水痕先退者為負，耐久者為勝，故校勝負之說曰，相去一水兩水。
茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真也。若烹點之際，又雜以珍果香草，其奪益甚，正當不用。
陶穀《清異錄》：饌茶而幻出物像於湯麵者，茶匠通神之藝也。沙門福全生於金鄉，長於茶海，能注湯幻茶成一句詩，如並點四甌，共一首絕句，泛於湯表。小小物類，唾手辦爾。檀越日造門，求觀湯戲。全自詠詩曰：“生成盞裏水丹青，巧畫工夫學不成，卻笑當時陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。”
茶至唐而始盛。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物像者，禽獸、蟲魚、花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也。時人謂之“茶百戲”。
又有漏影春法。用縷紙貼盞，糝茶而去紙，偽為花身。別以荔肉為葉，鬆實、鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點攪。
《煮茶泉品》：予少得溫氏所著《茶說》，嚐識其水泉之目有二十焉。會西走巴峽，經蝦蟆窟；北憩蕪城，汲蜀岡井；東遊故都，絕揚子江，留丹陽酌觀音泉，過無錫?慧山水。粉槍末旗，蘇蘭薪桂，且鼎且缶，以飲以歠，莫不瀹氣滌慮，蠲病析酲，祛鄙吝之生心，招神明而還觀。信乎！物類之得宜，臭味之所感，幽人之佳尚，前賢之精鑒，不可及已。昔酈元善於《水經》，而未嚐知茶；王肅癖於茗飲，而言不及水，表是二美，吾無愧焉。
魏泰《東軒筆錄》：鼎州北百裏有甘泉寺，在道左，其泉清美，最宜瀹茗。林麓回抱，境亦幽勝。寇萊公謫守雷州，經此酌泉，誌壁而去。未幾，丁晉公竄朱崖，複經此，禮佛留題而行。天聖中，範諷以殿中丞安撫湖外，至此寺睹二相留題，徘徊慨歎，作詩以誌其旁曰：“平仲酌泉方頓轡，謂之禮佛繼南行。層巒下瞰嵐煙路，轉使高僧薄寵榮。”
張邦基《墨莊漫錄》：元祐六年七夕日，東坡時知揚州，與發運使晁端彥、吳倅晁無咎，大明寺汲塔院西廊並，與下院蜀井二水校其高下，以塔院水為勝。
華亭縣有寒穴泉，與無錫惠山泉味相同，並嚐之不覺有異，邑人知之者少。王荊公嚐有詩雲：“神震冽冰霜，高穴雪與平。空山渟千秋，不出嗚咽聲。山風吹更寒，山月相與清。北客不到此，如何洗煩酲。”
羅大經《鶴林玉露》：餘同年友李南金雲：《茶經》以魚目、湧泉連珠為煮水之節。然近世瀹茶，鮮以鼎鍑，用瓶煮水，難以候視。則當以聲辨一沸、二沸、三沸之節。又陸氏之法，以未就茶銀鍑，故以第二沸為合量而下末。若今以湯就茶甌瀹之，則當用背二涉三之際為合量也。乃為聲辨之詩曰：“砌蟲唧唧萬蟬催，忽有千車捆載來。聽得鬆風並澗水，急呼縹色綠磁杯。”其論固已精矣。然瀹茶之法，湯欲嫩而不欲老。蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣。若聲如鬆風澗水而遽瀹之，豈不過於老而苦哉。惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然後湯適中而茶味甘。此南金之所未講也。因補一詩雲：“鬆風桂雨到來初，急引銅瓶離竹爐。待得聲聞俱寂後，一甌春雪勝醍醐。”
趙彥衛《雲麓漫鈔》：陸羽別天下水味，各立名品，有石刻行於世。《列子》雲：孔子：“淄澠之合，易牙能辨之。”易牙，齊威公大夫。淄澠二水，易牙知其味，威公不信，數試皆驗。陸羽豈得其遺意乎？
《黃山穀集》：瀘州大雲寺西偏崖石上，有泉滴瀝，一州泉味皆不及也。
林逋《烹北苑茶有懷》：石碾輕飛瑟瑟塵，乳花烹出建溪春。人間絕品應難識，閑對《茶經》憶古人。
《東坡集》：予頃自汴入淮泛江，溯峽歸蜀，飲江淮水蓋彌年。既至，覺井水腥澀，百餘日然後安之。以此知江水之甘於井也，審矣。今來嶺外，自揚子始飲江水，及至南康，江益清駛，水益甘，則又知南江賢於北江也。近度嶺入清遠峽，水色如碧玉，味益勝。今遊羅浮，酌泰禪師錫杖泉，則清遠峽水又在其下矣。嶺外惟惠州人喜鬥茶，此水不虛出也。
惠山寺東為觀泉亭，堂曰漪瀾，泉在亭中，二井石甃相去咫尺，方圓異形。汲者多由圓井，蓋方動圓靜，靜清而動濁也。流過漪瀾，從石龍口中出，下赴大池者，有土氣，不可汲。泉流冬夏不涸，張又新品為天下第二泉。
《避暑錄話》：裴晉公詩雲：“飽食緩行初睡覺，一甌新茗侍兒煎。脫巾斜倚繩床坐，風送水聲來耳邊。”公為此詩必自以為得意，然吾山居七年，享此多矣。
馮璧《東坡海南烹茶圖》詩：講筵分賜密雲龍，春夢分明覺亦空。地惡九鑽黎火洞，天遊兩腋玉川風。
《萬花穀》：黃山穀有《井水帖》雲：“取井傍十數小石，置瓶中，令水不濁。”故《詠慧山泉》詩雲“錫穀寒泉橢[音妥]。石俱”是也。石圓而長曰橢，所以澄水。
茶家碾茶，須碾著眉上白，乃為佳。曾茶山詩雲：“碾處須看眉上白，分時為見眼中青。”
《輿地紀勝》：竹泉，在荊州府鬆滋縣南。宋至和初，苦竹寺僧浚井得筆。後黃庭堅謫黔過之，視筆曰：“此吾蝦蟆碚所墜。”因知此泉與之相通。其詩曰：“鬆滋縣西竹林寺，苦竹林中甘井泉。巴人謾說蝦蟆碚，試裹春茶來就煎。”
周輝《清波雜誌》：餘家惠山，泉石皆為幾案間物。親舊東來，數問鬆竹平安信。且時致陸子泉，茗碗殊不落寞。然頃歲亦可致於汴都，但未免瓶盎氣。用細砂淋過，則如新汲時，號拆洗惠山泉。天台竹瀝水，彼地人斷竹梢屈而取之盈甕，若雜以他水則亟敗。蘇才翁與蔡君謨比茶，蔡茶精用惠山泉煮。蘇茶劣用竹瀝水煎，便能取勝。此說見江鄰幾所著《嘉祐雜誌》。果爾，今喜擊拂者，曾無一語及之何也？雙井因山穀乃重，蘇魏公嚐雲：“平生薦舉不知幾何人，惟孟安序朝奉歲以雙井一甕為餉。”蓋公不納苞苴，顧獨受此，其亦珍之耶。
《東京記》：文德殿兩掖有東西上閣門，故杜詩雲：“東上閣之東，有井泉絕佳。”山穀《憶東坡烹茶》詩雲：“閣門井不落第二，竟陵穀簾空誤書。”
陳舜俞《廬山記》：康王穀有水簾，飛泉破岩而下者二三十派。其廣七十餘尺，其高不可計。山穀詩雲“穀簾煮甘露”是也。
孫月峰《坡仙食飲錄》：唐人煎茶多用薑，故薛能詩雲：“鹽損添常戒，薑宜著更誇。”據此，則又有用鹽者矣。近世有此二物者，輒大笑之。然茶之中等者，用薑煎，信佳。鹽則不可。
馮可賓《岕茶箋》：茶雖均出於岕，有如蘭花香而味甘，過黴曆秋，開壇烹之，其香愈烈，味若新沃。以湯色尚白者，真洞山也。他嶰初時亦香，秋則索然矣。
《群芳譜》：世人情性嗜好各殊，而茶事則十人而九。竹爐火候，茗碗清緣。煮引風之碧雲，傾浮花之雪乳。非借湯勳，何昭茶德。略而言之，其法有五：一曰擇水，二曰簡器，三曰忌混，四曰慎煮，五曰辨色。
《吳興掌故錄》：湖州金沙泉，至元中，中書省遣官致祭，一夕水溢，溉田千畝，賜名瑞應泉。
《職方誌》：廣陵蜀岡上有井，曰蜀井，言水與西蜀相通。茶品天下水有二十種，而蜀岡水為第七。
《遵生八箋》：凡點茶，先須熁盞令熱，則茶麵聚乳，冷則茶色不浮。[熁音脅，火迫也。]
陳眉公《太平清話》：餘嚐酌中泠，劣於惠山，殊不可解。後考之，乃知陸羽原以廬山穀簾泉為第一。《山疏》雲：“陸羽《茶經》言，瀑瀉湍激者勿食。今此水瀑瀉湍激無如矣，乃以為第一，何也？”又雲：“液泉在穀簾側，山多雲母，泉其液也，洪纖如指，清洌甘寒，遠出穀簾之上，乃不得第一，又何也？”又“碧琳池東西兩泉，皆極甘香，其味不減惠山，而東泉尤洌”。
蔡君謨“湯取嫩而不取老”，蓋為團餅茶言耳。今旗芽槍甲，湯不足則茶神不透，茶色不明。故茗戰之捷，尤在五沸。
徐渭《煎茶七類》：煮茶非漫浪，要須其人與茶品相得，故其法每傳於高流隱逸，有煙霞泉石磊磈於胸次間者。
品泉以井水為下。井取汲多者，汲多則水活。
候湯眼鱗鱗起，沫餑鼓泛，投茗器中。初入湯少許，俟湯茗相投即滿注，雲腳漸開，乳花浮麵，則味同。蓋古茶用團餅碾屑，味易出。葉茶驟則乏味，過熟則味昏底滯。
張源《茶錄》：山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清而厚。流動者良於安靜，負陰者勝於向陽。山削者泉寡，山秀者有神。真源無味，真水無香。流於黃石為佳，瀉出青石無用。
湯有三大辨：一曰形辨，二曰聲辨，三曰捷辨。形為內辨，聲為外辨，捷為氣辨。如蝦眼、蟹眼、魚目、連珠，皆為萌湯，直至湧沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟；如初聲、轉聲、振聲、駭聲，皆為萌湯，直至無聲，方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三縷，及縷亂不分，氤氳繚繞，皆為萌湯，直至氣直衝貫，方是純熟。
蔡君謨因古人製茶碾磨作餅，則見沸而茶神便發。此用嫩而不用老也。今時製茶，不假羅碾，全具元體，湯須純熟，元神始發也。
爐火通紅，茶銚始上。扇起要輕疾，待湯有聲，稍稍重疾，斯文武火之候也。若過乎文，則水性柔，柔則水為茶降；過於武，則火性烈，烈則茶為水製，皆不足於中和，非茶家之要旨。
投茶有序，無失其宜。先茶後湯，曰下投；湯半下茶，複以湯滿，曰中投；先湯後茶，曰上投。夏宜上投，冬宜下投，春秋宜中投。
不宜用惡木、敝器、銅匙、銅銚、木桶、柴薪、煙煤、麩炭、粗童、惡婢、不潔巾帨，及各色果實香藥。”
謝肇淛《五雜俎》：唐薛能《茶詩》雲：“鹽損添常戒，薑宜著更誇。”煮茶如是，味安佳？此或在竟陵翁未品題之先也。至東坡《和寄茶》詩雲：“老妻稚子不知愛，一半已入薑鹽煎。”則業覺其非矣。而此習猶在也。今江右及楚人，尚有以薑煎茶者，雖雲古風，終覺未典。
閩人苦山泉難得，多用雨水，其味甘不及山泉，而清過之。然自淮而北，則雨水苦黑，不堪煮茗矣。惟雪水，冬月藏之，入夏用，乃絕佳。夫雪固雨所凝也，宜雪而不宜雨，何哉？或曰：北方瓦屋不淨，多用穢泥塗塞故耳。
古時之茶，曰煮，曰烹，曰煎。須湯如蟹眼，茶味方中。今之茶惟用沸湯投之，稍著火即色黃而味澀，不中飲矣。乃知古今煮法亦自不同也。蘇才翁鬥茶用天台竹瀝水，乃竹露，非竹瀝也。若今醫家用火逼竹取瀝，斷不宜茶矣。
顧元慶《茶譜》：煎茶四要：一擇水，二洗茶，三候湯，四擇品。點茶三要：一滌器，二熁盞，三擇果。
熊明遇《岕山茶記》：烹茶，水之功居大。無山泉則用天水，秋雨為上，梅雨次之。秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水，五穀之精也，色不能白。養水須置石子於甕，不惟益水，而白石清泉，會心亦不在遠。
《雪庵清史》：餘性好清苦，獨與茶宜。幸近茶鄉，恣我飲啜。乃友人不辨三火三沸法，餘每過飲，非失過老，則失之太嫩，致令甘香之味**然無存，蓋誤於李南金之說耳。如羅玉露之論，乃為得火候也。友曰：“吾性惟好讀書，玩佳山水，作佛事，或時醉花前，不愛水厄，故不精於火候。”昔人有言：“釋滯消壅。一日之利暫佳；瘠氣耗精，終身之害斯大。獲益則歸功茶力，貽害則不謂茶災。甘受俗名，緣此之故。”噫！茶冤甚矣。不聞禿翁之言：“釋滯消壅，清苦之益實多；瘠氣耗精，情欲之害最大。”獲益則不謂茶力，自害則反謂茶殃。且無火候，不獨一茶。讀書而不得其趣，玩山水而不會其情，學佛而不破其宗，好色而不飲其韻，皆無火候者也。豈餘愛茶而故為茶吐氣哉？亦欲以此清苦之味，與故人共之耳！
煮茗之法有六要：一曰別，二曰水，三曰火，四曰湯，五曰器，六曰飲。有粗茶，有散茶，有末茶，有餅茶；有研者，有熬者，有煬者，有舂者。餘幸得產茶方，又兼得烹茶六要，每遇好朋，便手自煎烹。但願一甌常及真，不用撐腸拄腹文字五千卷也。故日飲之時，義遠矣哉。
田藝蘅《煮泉小品》：茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有媺惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也。但飲泉覺爽，啜茗忘喧，謂非膏粱紈絝可語。爰著《煮泉小品》，與枕石漱流者商焉。
陸羽嚐謂：“烹茶於所產處無不佳，蓋水土之宜也。”此論誠妙。況旋摘旋瀹，兩及其新耶！故《茶譜》亦雲“蒙之中頂茶，若獲一兩，以本處水煎服，即能祛宿疾”，是也。今武林諸泉，惟龍泓入品，而茶亦惟龍泓山為最。蓋茲山深厚高大，佳麗秀越，為兩山之主。故其泉清寒甘香，雅宜煮茶。虞伯生詩：“但見瓢中清，翠影落群岫。烹煎黃金芽，不取穀雨後。”姚公綬詩：“品嚐顧渚風斯下，零落《茶經》奈爾何！”則風味可知矣，又況為葛仙翁煉丹之所哉。又其上為老龍泓，寒碧倍之，其地產茶為南北兩山絕品。鴻漸第錢塘天竺靈隱者為下品，當未識此耳。而郡誌亦隻稱寶雲、香林、白雲諸茶，皆未若龍泓之清馥雋永也。
有水有茶，不可以無火，非謂其真無火也，失所宜也。李約雲“茶須活火煎”，蓋謂炭火之有焰者。東坡詩雲“活水仍將活火烹”，是也。餘則以為山中不常得炭，且死火耳，不若枯鬆枝為妙。遇寒月，多拾鬆實房蓄，為煮茶之具，更雅。
人但知湯候，而不知火候。火然則水幹，是試火當先於試水也。《呂氏春秋》伊尹說湯五味，“九沸九變，火為之紀”。
許次杼《茶疏》：“甘泉旋汲，用之斯良，丙舍在城，夫豈易得。故宜多汲，貯以大甕，但忌新器，為其火氣未退，易於敗水，亦易生蟲。久用則善，最嫌他用。水性忌木，鬆杉為甚。木桶貯水，其害滋甚，挈瓶為佳耳。”
沸速，則鮮嫩風逸。沸遲，則老熟昏鈍。故水入銚，便須急煮。候有鬆聲，即去蓋，以息其老鈍。蟹眼之後，水有微濤，是為當時。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時。過時老湯，決不堪用。
茶注、茶銚、茶甌，最宜**滌。飲事甫畢，餘瀝殘葉，必盡去之。如或少存，奪香敗味。每日晨興，必以沸湯滌過，用極熟麻布向內拭幹，以竹編架覆而庋之燥處，烹時取用。
味若龍泓，清馥雋永甚。餘嚐一一試之，求其茶泉雙絕，兩浙罕伍雲。
山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚則薄，不奇則蠢，不清則濁，不幽則喧，必無用矣。
江，公也，眾水共入其中也。水共則味雜，故曰江水次之。其水取去人遠者，蓋去人遠，則湛深而無**漾之漓耳。
嚴陵瀨，一名七裏灘，蓋沙石上曰瀨、曰灘也，總謂之浙江。但潮汐不及，而且深澄，故入陸品耳。餘嚐清秋泊釣台下，取囊中武夷、金華二茶試之，固一水也，武夷則黃而燥洌，金華則碧而清香，乃知擇水當擇茶也。鴻漸以婺州為次，而清臣以白乳為武夷之石，今優劣頓反矣。意者所謂離其處，水功其半者耶。
去泉再遠者，不能日汲。須遣誠實山僮取之，以免石頭城下之偽。蘇子瞻愛玉女河水，付僧調水符以取之，亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山《謝送惠山泉》詩有“舊時水遞費經營”之句。
湯嫩則茶味不出，過沸則水老而茶乏。惟有花而無衣，乃得點瀹之候耳。
三人以上，止熱一爐。如五六人，便當兩鼎爐，用一童，湯方調適。若令兼作，恐有參差。
火必以堅木炭為上。然木性未盡，尚有餘煙，煙氣入湯，湯必無用。故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛熾，水乃易沸。既紅之後，方授水器，乃急扇之。愈速愈妙。毋令手停。停過之湯，寧棄而再烹。
茶不宜近陰室、廚房、市喧、小兒啼、野性人、僮奴相哄、酷熱齋舍。
羅廩《茶解》：茶色白，味甘鮮，香氣撲鼻，乃為精品。茶之精者，淡亦白，濃亦白，初潑白，久貯亦白。味甘色白，其香自溢，三者得則俱得也。近來好事者，或慮其色重，一注之水，投茶數片，味固不足，香亦窅然，終不免水厄之誚，雖然，尤貴擇水。
香以蘭花為上，蠶豆花次之。
煮茗須甘泉，次梅水。梅雨如膏，萬物賴以滋養，其味獨甘。梅後便不堪飲。大甕滿貯，投伏龍肝一塊以澄之，即灶中心幹土也，乘熱投之。
李南金謂，當背二涉三之際為合量。此真賞鑒家言。而羅鶴林懼湯老，欲於鬆風澗水後，移瓶去火，少待沸止而瀹之。此語亦未中窽。殊不知湯既老矣，雖去火何救哉？
貯水甕須置於陰庭，覆以紗帛，使晝挹天光，夜承星露，則英華不散，靈氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，暴於日中，則內閉其實，外耗其精，水神敝矣，水味敗矣。
《考槃餘事》：今之茶品與《茶經》迥異，而烹製之法，亦與蔡、陸諸人全不同矣。
始如魚目微微有聲為一沸，緣邊湧泉如連珠為二沸，奔濤濺沫為三沸。其法非活火不成。若薪火方交，水釜才熾，急取旋傾，水氣未消，謂之嫩。若人過百息，水逾十沸，始取用之，湯已失性，謂之老。老與嫩皆非也。
《夷門廣牘》：虎丘石泉，舊居第三，漸品第五。以石泉渟泓，皆雨澤之積，滲竇之潢也。況闔廬墓隧，當時石工多閟死，僧眾上棲，不能無穢濁滲入。雖名陸羽泉，非天然水。道家服食，禁屍氣也。
《六硯齋筆記》：武林西湖水，取貯大缸，澄澱六七日。有風雨則覆，晴則露之，使受日月星之氣。用以烹茶，甘淳有味，不遜惠麓。以其溪穀奔注，涵浸凝渟，非複一水，取精多而味自足耳。以是知凡有湖陂大浸處，皆可貯以取澄，絕勝淺流陰井，昏滯腥薄，不堪點試也。古人好奇，飲中作百花熟水，又作五色飲，及冰蜜、糖藥種種各殊。餘以為皆不足尚。如值精茗，適乏細?鬆枝，瀹湯漱咽而已。
《竹懶茶衡》：處處茶皆有，然勝處未暇悉品，姑據近道日禦者：虎丘氣芳而味薄，乍入盎，菁英浮動，鼻端拂拂如蘭初析，經喉嚨亦快然，然必惠麓水，甘醇足佐其寡薄。龍井味極腆厚，色如淡金，氣亦沉寂，而咀咽之久，鮮腴潮舌，又必借虎跑空寒熨齒之泉發之，然後飲者，領雋永之滋，無昏滯之恨耳。
鬆雨齋《運泉約》：吾輩竹雪神期，鬆風齒頰，暫隨飲啄人間，終擬逍遙物外。名山未即，塵海何辭！然而搜奇煉句，液瀝易枯；滌滯洗蒙，茗泉不廢。月團三百，喜拆魚緘；槐火一篝，驚翻蟹眼。陸季疵之著述，既奉典刑；張又新之編摩，能無鼓吹。昔衛公宦達中書，頗煩遞水；杜老潛居夔峽，險叫濕雲。今者，環處惠麓，逾二百裏而遙；問渡鬆陵，不三四日而至。登新捐舊，轉手妙若轆轤；取便費廉，用力省於桔槔。凡吾清士，鹹赴嘉盟。運惠水：每壇償舟力費銀三分，水壇壇價及壇蓋自備不計。水至，走報各友，令人自抬。每月上旬斂銀，中旬運水。月運一次，以致清新。願者書號於左，以便登冊，並開壇數，如數付銀。某月某日付。鬆雨齋主人謹訂。
《岕茶匯鈔》：烹時先以上品泉水滌烹器，務鮮務潔。次以熱水滌茶葉，水若太滾，恐一滌味損，當以竹箸夾茶於滌器中，反複洗**，去塵土、黃葉、老梗既盡，乃以手搦幹，置滌器內蓋定。少刻開視，色青香冽，急取沸水潑之。夏先貯水入茶，冬先貯茶入水。
茶色貴白，然白亦不難。泉清、瓶潔、葉少、水洌，旋烹旋啜，其色自白，然真味抑鬱，徒為目食耳。若取青綠，則天池、鬆蘿及岕之最下者，雖冬月，色亦如苔衣，何足為妙？若餘所收真洞山茶，自穀雨後五日者，以湯**浣，貯壺良久，其色如玉。至冬則嫩綠，味甘色淡，韻清氣醇，亦作嬰兒肉香。而芝芬浮**，則虎丘所無也。
《洞山茶係》：岕茶德全，策勳惟歸洗控。沸湯潑葉，即起洗鬲，斂其出液。候湯可下指，即下洗鬲，排**沙沫。複起，並指控幹，閉之茶藏候投。蓋他茶欲按時分投，惟岕既經洗控，神理綿綿，止須上投耳。
《天下名勝誌》：宜興縣湖汶鎮，有於潛泉，竇穴闊二尺許，狀如井。其源洑流潛通，味頗甘洌，唐修茶貢，此泉亦遞進。
洞庭縹緲峰西北，有水月寺，寺東入小青塢，有泉瑩澈甘涼，冬夏不涸。宋李彌大名之曰“無礙泉”。
安吉州碧玉泉為冠，清可鑒發，香可瀹茗。
徐獻忠《水品》：泉甘者，試稱之必厚重，其所由來者遠大使然也。江中南零水，自岷江發源數千裏，始澄於兩石間，其性亦重厚，故甘也。
處士《茶經》，不但擇水，其火用炭或勁薪。其炭曾經燔為腥氣所及，及膏木敗器，不用之。古人辨勞薪之味，殆有旨也。
山深厚者，雄大者，氣盛麗者，必出佳泉。
張大複《梅花筆談》：茶性必發於水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水試十分之茶，茶隻八分耳。
《岩棲幽事》：黃山穀賦：“洶洶乎，如澗鬆之發清吹；浩浩乎，如春空之行白雲。”可謂得煎茶三昧。
掃葉煎茶乃韻事，須人品與茶相得。故其法往往傳於高流隱逸，有煙霞泉石磊塊胸次者。
《湧幢小品》：天下第四泉，在上饒縣北茶山寺。唐陸鴻漸寓其地，即山種茶，酌以烹之，品其等為第四。邑人尚書楊麒讀書於此，因取以為號。餘在京三年，取汲德勝門外水烹茶，最佳。大內禦用井，亦西山泉脈所灌，真天漢第一品，陸羽所不及載。俗語“芒種逢壬便立黴”，黴後積水烹茶，甚香冽，可久藏，一交夏至便迥別矣。試之良驗。家居苦泉水難得，自以意取尋常水煮滾，入大磁缸，置庭中避日色。俟夜天色皎潔，開缸受露，凡三夕，其清澈底。積垢二三寸，亟取出，以壇盛之，烹茶與惠泉無異。
聞龍《它泉記》：吾鄉四陲皆山，泉水在在有之，然皆淡而不甘。獨所謂它泉者，其源出自四明，自洞抵埭，不下三數百裏。水色蔚藍。素沙白石，粼粼見底。清寒甘滑，甲於郡中。
《玉堂叢語》：黃諫嚐作《京師泉品》，郊原玉泉第一，京城文華殿東大庖井第一。後謫廣州，評泉以雞爬井為第一，更名學士泉。
吳栻雲：“武夷泉出南山者，皆潔冽味短。北山泉味迥別。蓋兩山形似而脈不同也。”予攜茶具共訪得三十九處，其最下者亦無硬冽氣質。
王新城《隴蜀餘聞》：百花潭有巨石三，水流其中，汲之煎茶，清洌異於他水。
《居易錄》：濟源縣段少司空園，是玉川子煎茶處。中有二泉，或曰玉泉，去盤穀不十裏；門外一水曰漭水，出王屋山。按《通誌》，玉泉在瀧水上，盧仝煎茶於此，今《水經注》不載。
《分甘餘話》：一水，水名也。酈元《水經注·渭水》：“又東會一水，發源吳山。”《地理誌》：“吳山，古汧山也，山下石穴，水溢石空，懸波側注。”按此即一水之源，在靈應峰下，所謂“西鎮靈湫”是也。餘丙子祭告西鎮，常品茶於此，味與西山玉泉極相似。
《古夫於亭雜錄》：唐劉伯芻品水，以中泠為第一，惠山、虎丘次之。陸羽則以康王穀為第一，而次以惠山。古今耳食者，遂以為不易之論。其實二子所見，不過江南數百裏內之水，遠如峽中蝦蟆碚，才一見耳。不知大江以北如吾郡，發地皆泉，其著名者七十有二。以之烹茶，皆不在惠泉之下。宋李文叔格非，郡人也，嚐作《濟南水記》，與《洛陽名園記》並傳。惜《水記》不存，無以正二子之陋耳。謝在杭品平生所見之水，首濟南趵突，次以益都孝婦泉[在顏神鎮]、青州範公泉，而尚未見章丘之百脈泉，右皆吾郡之水，二子何嚐多見。予嚐題王秋史蘋二十四泉草堂雲“翻憐陸鴻漸，跬步限江東”，正此意也。
陸次雲《湖壖雜記》：龍井泉從龍口中瀉出。水在池內，其氣恬然。若遊人注視久之，忽波瀾湧起，如欲雨之狀。
張鵬翮《奉使日記》：蔥嶺乾澗側有舊二井，從旁掘地七八尺，得水甘洌，可煮茗。字之曰“塞外第一泉”。
《廣輿記》：永平灤州有扶蘇泉，甚甘洌。秦太子扶蘇嚐憩此。
江寧攝山千佛嶺下，石壁上刻隸書六字，曰“白乳泉試茶亭”。
鍾山八功德水，一清、二冷、三香、四柔、五甘、六淨、七不饐、八蠲屙。
丹陽玉乳泉，唐劉伯芻論此水為天下第四。寧州雙井在黃山穀所居之南，汲以造茶，絕勝他處。杭州孤山下有金沙泉，唐白居易嚐酌此泉，甘美可愛。視其地沙光燦如金，因名。安陸府沔陽有陸子泉，一名文學泉。唐陸羽嗜茶，得泉以試，故名。
《增訂廣輿記》：玉泉山，泉出石罅間，因鑿石為螭頭，泉從口出，味極甘美。瀦為池，廣三丈，東跨小石橋，名曰玉泉垂虹。
《武夷山誌》：山南虎嘯岩語兒泉，濃若停膏，瀉杯中鑒毛發，味甘而博，啜之有軟順意。次則天柱三敲泉，而茶園喊泉可伯仲矣。北山泉味迥別。小桃源一泉，高地尺許，汲不可竭，謂之高泉，純遠而逸，致韻雙發，愈啜愈想愈深，不可以味名也。次則接筍之仙掌露，其最下者，亦無硬冽氣質。
《中山傳信錄》：琉球烹茶，以茶末雜細粉少許入碗，沸水半甌，用小竹帚攪數十次，起沫滿甌麵為度，以敬賓。且有以大螺殼烹茶者。
《隨見錄》：安慶府宿鬆縣東門外，孚玉山下福昌寺旁井，曰龍井，水味清甘，瀹茗甚佳，質與溪泉較重。