（一）衝泡程序
不同的茶類有不同的衝泡方法，即使是同一種茶類也有不同的衝泡方法。在眾多的茶葉中，由於每種茶的特點不同，在衝泡時要根據不同的特點采取相應的方法，以發揮茶葉本身的特色。但無論泡茶技藝如何變化，泡茶次序都相同，具體衝泡次序如下：
1清具
清具時用熱水衝淋茶壺，包括壺嘴、壺蓋，同時燙淋茶杯。然後需要將茶壺、茶杯瀝幹，這樣不但可以清潔飲茶器具，還可以提高茶具溫度，使茶葉衝泡後溫度相對穩定。
2置茶
按茶壺或茶杯的大小，用茶匙置一定數量的茶人茶壺或茶杯中。
3衝泡
當置茶入茶壺或茶杯後，按照茶與水的比例將開水衝入茶壺或茶杯中。在民間常用“鳳凰三點頭”之法，這種方法不但可以表示主人向賓客點頭，歡迎致意，還可使茶葉和茶水上下翻動，使茶湯濃度一致。衝泡時，除烏龍茶衝水須溢出壺口、壺嘴外，通常以衝水七分滿為宜。
4敬茶
敬茶時主人要臉帶笑容將茶用茶盤送給客人，如果直接用茶杯奉茶，應避免手指接觸杯口。正麵上茶時，雙手端茶，左手作掌狀伸出，以示敬意。如果從客人側麵奉茶，若左側奉茶，則用左平端杯，右手作請用茶姿勢；若右側奉茶，則用右手端杯，左手作請用茶姿勢。這時，客人可用右手手指輕輕敲打桌麵，或微微點頭，以表謝意
5賞茶
如果飲的是高級名茶，茶葉衝泡後，應先觀色察形，接著聞香，再嚼湯嚐味。嚐味時，應讓茶湯從舌尖沿舌兩側流到舌根，再回到舌頭，反複2～3次，以品嚐茶湯清香和甘甜。
6續水
一般當已飲去2／3壺的茶湯時，就應續水，如果將茶水全部飲盡時再續水，續水後的茶湯就會淡而無味，續水通常2～3次即可。如果還想繼續飲茶，應該重新衝泡。
(二)茶與水的用量
行家評茶時通常用的是一種特製的白色加蓋有柄的瓷杯。泡茶時，每杯置茶5克，衝上沸水250毫升，然後加蓋，5分鍾後，開始評茶。評茶時，根據茶葉本身的要求，對各個品質先後進行評定。一般是先揭蓋聞香，再察看湯色，後嚐滋味，最後將杯中茶葉倒入茶杯蓋中，用眼看、手摸評定茶葉葉底。這樣，通過鼻聞、口嚐、眼看、手摸，評出茶葉優劣。
家庭泡茶大多是憑經驗行事，對茶葉和沸水用量的配比也應酌情而定。一般說來，綠茶、花茶，每克茶葉以衝泡50～60毫升沸水為好。通常，一隻200毫升茶杯，放入3—4克茶葉即可。衝泡時，先衝上1／3杯沸水，少頃，再衝至七八成滿。
茶葉與水的用量之比，還與茶類有關。如果衝泡烏龍茶、普洱茶，用茶量應高出大宗紅、綠茶—倍以上。特別是衝泡烏龍茶，應先把烏龍茶衝泡在一隻小壺內，再將壺內的茶湯傾入容量僅為4毫升的小茶杯內。這時，茶葉用量要比大宗茶增加一倍以上，而沸水的衝泡量卻要減少50％。
另外，用茶量的多少，還要因人而異。如果飲茶人是體力勞動者，可以適當加大用茶量，泡上一杯濃茶湯，如果飲茶者是腦力勞動者，或無嗜茶習慣的人，可以適當少放一些茶葉，泡上一杯清香醇和的茶湯；如果不知道飲茶者的愛好，而又初次相識，可泡上一杯濃淡適中的茶湯。
（三）衝泡方式
1傳統式泡法
傳統式泡法的特色在於道具簡單、泡法自由，並不十分苛求形式及道具，這是目前流行在國內的一種泡茶法。因為在工商業社會中，凡事講求效率及簡樸，此種泡法十分適宜大眾。第一泡後的洗杯，都是一起放入茶池中洗，這在衛生上曾引起非議。茶海可以解決這個難題，但是有部分飲者積習已深，喝完後仍習慣性在池中一沾，這是需逐漸改進的無心之過。
（1）備用具、備茶、備水
這是最簡單也是最普遍的裝備。水壺用酒精燈隻是求雅致，一般都是用插電式，或是用小斯燈。泡茶的人右手的器具，隨泡茶的增添，最省事的隻是一個茶葉罐。
（2）燙壺
將熱水衝入壺中至溢滿為止。
（3）倒水
將燙壺的水倒淨，可以順注口而出，也可以從壺口倒出。
（4）置茶
這是比較講究的置茶，先放一個漏鬥在壺口上，然後倒入，自由一點的用手抓茶葉即可。
（5）衝水
將燒開的水倒入壺中，至泡沫滿溢出壺口。
（6）燙杯
燙杯的作用有二：一為保持茶湯的溫度，不致於冷卻太快；二為利用燙杯的時間來計量茶湯的濃度。
（7）倒茶
接受茶湯的器具，桌上的叫公道杯，通稱茶海。有了這種器具，才不會你淡我濃，極不均勻，因為茶湯先倒較淡，後倒較濃。
這是不用公道杯的倒法，先提著壺沿著茶池輕點一圈，有意在於刮去水滴和搖動茶湯使茶湯均勻，叫“關公巡城”。戲稱關公巡城是因為一般壺都是紅色，剛從池中提出，熱氣騰騰，有如關兵之威風凜凜，帶雲長巡弋，故戲稱之。
搖動隻是使茶湯稍為中和，濃淡平均就要靠倒杯的技巧，不能一次倒滿，如有二杯，則來回倒壺蓋；如有四杯，可分成四次，遞次倒1／4；這種倒法，也有人戲稱“韓信點兵”。
（8）分杯
將茶海的茶湯倒大小杯，以八分滿為宜。
（9）奉茶
自由取用，飲後歸位。
（10）去渣
一般飲茶，茶過三巡得宜，泡過三次後，即去渣。這個動作是在客人離去後才做的。若是換另一種茶，應備用另一把壺，但是若享用品質較高的茶，可至盡才去渣。
（11）還原
客人離去後，去渣洗杯洗壺，一切歸位，以備下次再用。
2宜興式茶具泡法
宜興式泡法是陸羽茶藝中心所整理以及提倡的一種新式泡法。此種泡法容納融合各地的泡法，然後研究出一套合乎邏輯的流暢泡法：並自創使用的茶具，講究用水的溫度是其最大的特點。特別必須附加說明提這種泡法較適合泡高級包種茶、輕火類的茶，焙火重的使用這套泡法，時間必須自己縮短。
（1）賞茶
用來賞茶的器具叫茶荷，取其清新脫俗之意。宜興式將以手抓茶的方式改進，而由茶罐直接倒茶入荷，荷亦具備了引茶入壺的功用。
（2）溫壺
以半壺熱水將壺身溫熱後，倒於茶池。
（3）置茶
將茶荷的茶葉倒入壺中，量為壺之1／2(標準4杯宜興壺，約10克左右，是一兩的1／4)。
（4）溫潤泡
倒水入壺至滿，蓋上壺蓋後立即倒掉，目的是讓茶葉吸收溫度和濕度，處於含苞待放的狀態，時間越短越好。
（5）溫盅
溫潤泡的水倒入茶盅，將茶盅溫熱。
（6）第一泡
將適溫的熱水衝入壺中，計時1分鍾。
（7）淋壺
淋壺並備洗杯水。
（8）洗杯
將茶杯倒置於茶池中旋轉，燙熱後取出，置於茶盤中。
（9）倒溫盅水
將溫盅的水倒掉。
（10）幹壺
將茶壺底部在茶巾上沾一下，沾去壺底水滴。
（11）倒茶
將茶壺中濃度恰當之茶湯倒於茶盅內。
（12）倒杯
再持茶忠倒入杯中達八分滿。
（13）去渣倒渣
去渣第一動作，先漂洗壺蓋。挖茶渣入孔。
（14）洗壺
衝水中壺以衝洗餘渣。將餘渣倒入池中。
（15）撥出壺墊倒水
用渣匙撥出壺墊。倒掉池水。
（16）還原
宜興式自創茶車，各種茶具用完後，可收藏其中，甚至茶渣也可貯存。
注一：宜興式泡法時間表
第一泡：1分鍾
第二泡：1分15秒
第三泡：1分40秒
第四泡：2分15秒
注二：宜興式泡法溫度表
(1)綠茶類：70℃
(2)清茶類(凍頂、文山、鬆柏長青、白毫烏龍)：80—85℃
(3)鐵觀音、武夷茶類：90—95℃
3潮洲式泡法
潮州位韓江下遊，居民飲茶功夫細膩，素負盛名，很多喝茶的故事及傳說，都來自古老的潮洲。
這類泡茶法，都有師承，不能隨意傳授，下麵所介紹的，或已夾雜其他流派或僅是台派潮州式。在茶藝蓬勃發展的今天，應是技藝重現，以廣為流傳的時刻，故仍慎為介紹。
潮州式泡法的特點是針對較粗製的茶，將價格不高的粗製茶，泡出來的風味不止如此。
它所講究的是一氣嗬成，在泡茶過程中，絕不講話，避免任何幹擾，精、氣、神三者是其要求的境界，對於茶具的選用，動作的利落，時間的計算，茶湯的變化，都有極嚴格的標準，日本茶道僅講究器具，絕難望其項背。
（1）備茶
泡者端坐，大刀金馬，靜氣凝神，右邊大腿放包壺用巾，左邊大腿上放擦杯白巾，桌麵上放兩塊方巾；中間放中深茶池，壺宜用吸水性較強，音頻較低者，壺蓋綁細鏈，能自由旋轉最佳，盅宜用較大的，杯數視客人人數而定。
（2）溫壺·溫盅
用沸流的水燙壺，視其表麵水分蒸散即倒入盅內，盅(公道杯)內水不倒掉。
（3）幹壺
潮式幹壺有特殊意義，一般高級茶用濕溫潤，潮式則用幹濕潤，亦即幹烘。先持壺在大腿布上拍打，水滴盡了之後，輕輕甩壺，像搖扇般手腕必須放軟，直到壺中水分完全幹盡為止。
（4）置茶
潮式置茶，以手抓茶，試其幹燥程度，以定烘茶長短，茶量置壺的八分滿。
（5）烘茶
置茶入壺後，不是就火爐烘烤，而是以水溫烘烤，烘烤能使粗製的陳茶，黴味消失，有新鮮感，香味上揚，滋味迅速溢出。
潮式茶壺，質料不一定要好，但壺口與壺蓋的要求要嚴，塞住氣孔時要能禁水，在烘茶之光，以手指輕沾，抹濕結合處，以防衝水時水分侵進。
烘茶的時間，視抓茶的感覺而定，若未受潮，不烘也可，若已受潮，則一烘再烘。
（6）洗杯
在烘茶時以茶盅水倒水杯中。
（7）衝水
烘茶後，把壺從池中提起，用壺布包起，搖動以便壺內溫度配合均勻，然後放入池中衝水。
（8）搖壺
衝水滿後，迅速提起，置桌麵巾上，按住氣孔，快速左右搖晃，若第一泡搖四下，第二泡、第三泡順序減一，其用意也是在使茶幹浸出物浸出量均勻。
（9）倒茶
按住壺孔搖晃後，隨即倒茶入盅。
第一泡茶湯倒盡後，隨即用布包裹，用力抖動，求的也是壺內上下濕度均勻。抖壺的次數與搖晃次數，恰恰相反，第一泡是搖多抖少，往後則搖少抖多。陳年茶最怕浸，久浸又苦又酸，所以浸的時間要逐次減短，抖動也是怕茶在壺中相濡相沫，所以越隔越嚴。
潮洲式以三泡為止，其要求的尺度是三泡水的茶湯濃淡必須一致，所以泡者在泡茶過程中絕不能分神，至三泡完成，才如釋重負，與客人分杯品茗。
4詔安式泡法
詔安在福建省南端，瀕臨阮溪西南，適合泡焙濃釅的茶，其特色在於用紙方由分出茶形，以及洗杯的講究。
（1）備茶具
壺傾斜45度的位置，布巾摺疊整齊，紙巾放在泡者習慣位置，茶盤放在壺的正前方。
（2）整茶形
詔安式泡茶之泥壺不用有過濾網，而用單孔壺，不能用牙嘴通流，因用的都是陳年茶，碎渣多，所以要整形，將茶置紙巾上，折合輕抖，粗細自然分開。整理完茶形，將茶葉置於桌上，請客人鑒賞。
（3）熱壺熱蓋
一般泡法，壺蓋可以連接邦壺壺身，詔安泡法不顧壺蓋，燙壺時，蓋斜置壺口，連蓋一起燙。
（4）置茶
燙壺水倒掉後，蓋放杯上，等壺身一下，即可置茶。置茶時，流高耳低，細末倒在低處，粗形倒近流口，避免阻塞。
（5）衝水
泡沫滿壺口為止。
（6）洗杯
詔安式所用茶杯為蛋殼杯，極薄輕，洗杯時排放小盤中央。每杯注水1／3，洗杯時雙手迅速將前麵兩杯水倒入後兩杯，中指托杯底，拇指撥動，食指控製平衡，在杯上洗杯，動作必須利落靈巧、運用自如，泡茶內行如何，從洗杯動作斷定。
詔安式以洗杯來計量茶湯濃度，第一泡以雙手洗一遍，第二泡以雙手洗一采回，第三泡則以單手洗一循環，主人喝的留在最後。水溢杯後用中指擦掉一小部分水，食指、拇指挾杯倒掉。
（7）倒茶
這種泡法在倒茶時應特別注意，輕斟慢倒，不緩不急，第一杯留給自己，因為含渣機會可能較多，倒法也是巡弋倒法，茶流成滴即應停止。
詔安泡法以三巡為止，焙火較重的茶，三巡後，香味盡去，故不取。
5安溪式泡法
安溪在福建省南安縣西、頻藍溪北岸，北武夷、南京安溪，產茶自古著名。安溪式的泡法，適用鐵觀音、武夷茶之類的輕火茶。
安溪式泡法，重香、重甘、重純，茶湯九泡，以三泡為一階段。每階段聞其香氣高否，第二階段嚐其滋味醇否，第三階段察顏色變否。所以有口訣曰：
一二三香氣向，四五六甘漸增，七八九品茶純。
這類泡法能使茶的原形畢露，是茶的另一層固定方式。
（1）用具
（2）備茶具
茶壺的要求與詔安式相同，安溪式泡法以烘茶為先，另備聞香高杯。
（3）溫壺、溫杯
濕壺與潮式無異，置茶仍以手抓，惟溫杯時裏外皆燙。
（4）置茶
置茶量半壺
（5）烘茶
與潮式相比，時間較短，因高級茶一般保存都較好。
（6）衝水
衝水後約呼五口氣的時間即倒茶(利用這時間將溫杯水倒回池中)。
（7）倒茶
不用茶盅，而以點兵方式直接倒入高杯中，第一泡倒1／3，第二泡再倒1／3，第三泡倒滿。
（8）聞香
將空杯及高杯一齊放置在客人麵前，若無聞香習慣，則暗示其倒換另一聞香杯，高杯用來聞香。
（9）抖壺
第一泡與第二泡之間，用布包裹，用力搖三次，以下泡與泡之間皆三次，九泡共要二十七次。
茶湯倒出後的抖壺是要胡斯內外溫度均勻，開水衝入後的不搖晃上為其使浸出物增多與潮式在搖晃的意義上恰恰相反，以為泡的茶品質一高一低之故。
安溪式泡法，在杯與壺的選配上，必須自己斟酌搭配，始能稱心如意。