衝泡不同的茶葉，要使用不同的茶具，衝泡方法也不相同。但是有幾個環節卻是絕大多數茶葉衝泡過程中要共同做到的，其要求大體相同：
賞茶：包括觀色、賞形、聞香。從茶葉罐中取出茶葉放在白色瓷質的賞茶盤中。白色瓷質的賞茶盤可更加襯托出茶葉的翠綠色，顯現出茶葉的形狀。
備用：根據茶葉品種準備合適的茶具。
潔具：將茶具用清水衝洗幹淨。
燒水：用隨手泡或水壺將水燒開。
溫壺(杯)：用開水注入茶壺、茶杯(盞)中，以提高壺、杯(盞)的溫度，同時使茶具得到再次清潔。
置茶：將待衝泡的茶葉置入壺或杯中。
衝泡，將溫度適宜的開水注入壺或杯中，如果衝泡重發酵或茶形緊結的茶類時，如紅茶、烏龍茶等，第一次衝水數秒鍾即將茶湯倒掉，稱之為溫潤泡(也稱洗茶)，即讓茶葉有一個舒展的過程。
分茶：衝泡好的茶湯倒入茶杯中飲用。采用循環傾注法，一般以茶湯入杯七分滿為標準。若分三杯茶湯，那麽，第一杯先注1／3，第二杯注2／3，第三杯注七分滿；再依二、一順序將其餘二杯注滿。以此類推。
茶的衝泡過程大致如此，具體到不同的茶葉和茶具，其衝泡方法各有特點，不盡相同，但是一些衝泡動作如持壺的手法，卻大體一致。持壺手法有提梁燒水壺持壺方法和紫砂壺持壺方法兩種。
手提提梁燒水壺倒水時，如果以單手持壺一，可以左(右)手四指並攏，輕握提梁，拇指從提梁上方抵住，再提壺倒水。
也可以左右手四指並攏，掌心朝上穿過提梁下方，輕抬拇指從提梁上方按住。
如果用雙手持壺，可以左右手輕握提梁，將壺提起，另一隻手五指並攏，指抵住蓋鈕，再提壺倒水。
紫砂壺持壺方法有多種。你可以單手持壺，右手食指鉤住壺把，拇指從壺把上方按住，中指抵住壺把下方，提壺倒水。
也可以以單手持壺，右手中指和拇指捏住壺把，食指伸直抵住蓋鈕，但要注意不要堵住蓋鈕上的氣孔。
如果習慣用雙手持壺，可右手食指鉤住壺把，拇指從壺把上方按住，中指抵住壺把下方，左手中指輕輕抵住蓋鈕倒水。
如果是紫砂提梁壺，可單手持壺，用右手四指握提梁的後半部，拇指輕抵蓋鈕倒水。還可以雙手持壺，右手輕握提梁，將壺提起，左手五指並攏，中指抵住蓋鈕。
掌握正常的持壺方法，既可以避免在泡茶的過程中燙手，又可以讓人看起來輕鬆，美觀大方。
如前所說，不同的茶類，有不同的衝泡方法，而即使是同類茶葉，由於原料老嫩的不同。也有不同的衝泡方法。也就是說，在眾多的茶葉品種中，由於每種茶的特點不同，或重香，或重味，或重形，或重色，或兼而有之，這就要求泡茶有不同的側重點，並采取相應的方法，以發揮茶葉本身的特色。
（一）綠茶的泡飲方法
綠茶是我國生產地區最廣、產量最多、品種最為豐富、銷量最大的茶類，綠茶的飲用方法也是多種多樣。較為普遍的飲用方法有茶壺泡飲法、單開泡飲法、玻璃杯泡飲法、瓷杯泡飲法四種。
1綠茶玻璃杯泡法
賞茶後首先要準備並清潔茶具。可選擇無刻花的透明玻璃杯，至於數量可根據品茶人數而定。將玻璃杯一字擺開，依次傾入1／3杯的開水，然後從左側開始，右手捏住杯身，左手托杯底，輕輕旋轉杯身，將杯中的開水依次倒入廢水盂。這樣又可讓玻璃杯預熱，避免正式衝泡時炸裂。
其次，置茶。因綠茶(尤其名綠茶)幹茶細嫩易碎，因此從茶葉罐中取茶時，應輕輕撥取。輕輕轉動茶葉缸，將茶葉倒入茶杯中待泡。
茶葉投放秩序也有講究，有三種方法：上投法、中投法、下投法。上投法即先在杯中注入開水，然後再投入適量的茶葉。中投法是先在杯中注入1／3的水，再投入適量的茶葉，再加水。下投法也就是先投茶後加水的方法。夏季衝泡特別細嫩的綠茶可采用上投法；冬索鬆展的名茶如黃山毛峰、六安瓜片等適合中投法；秋冬季衝泡圓炒青綠茶可用下投法。
水燒開後，待到合適的溫度，就可衝泡了。執開水壺以“鳳凰三點頭”法高衝注水。將水高衝入杯，並在衝水時以手腕抖動，使水壺有節奏地三起三落，猶如鳳凰在向觀眾再三點頭致意，這叫“鳳凰三點頭”。這樣能使茶杯中的茶葉上下翻滾，有助於茶葉內含物質浸了出來，茶湯濃度達到上下一致。一般衝水入杯至七成滿為止。
綠茶衝泡也可洗茶。即在衝泡前將開水壺中適度的開水傾入杯中，注水量為茶杯容量的1／4左右，注意開水注不要直接澆在茶葉上，應打在玻璃杯的內壁上，以避免燙壞茶葉。此泡時間掌握到15秒以內。
玻璃杯因透明度高。所以能一目了然地欣賞到佳茗在整個衝泡過程中的變化，所以適宜衝泡名優綠茶。
在欣賞名優綠茶時應先幹看外形，再濕品內質。泡飲前先欣賞幹茶的色、香、形。茶葉的色澤有碧綠、深綠、黃綠、多毫等；其香氣有奶油香、板栗香、鍋炒香，還有各種花香夾雜著茶香；其造型有條、扁、螺、針等。當欣賞過幹茶的風韻後，就可以衝泡，其操作方法有以下兩種：
一是對外形緊結重實的名茶采用“上投法”，如龍井、碧螺春、都勻毛峰、蒙頂甘露、廬山雲霧、福建蓮芯、蒼山雪綠等。衝泡時先將開水衝入水杯中，接著將幹茶投入杯中，此時可觀賞到茶葉在杯中上下沉浮，千姿百態。然後觀察茶湯顏色，有黃綠碧清的，有乳白微綠的，有淡綠微黃的，當賞茶後開始品茶。
二是對外形鬆展的名茶采用“中投法”，如黃山毛峰、太平猴魁等。衝泡時先將幹茶投入杯中，衝入開水至杯容量1／3時，稍待2分鍾，再衝開水至杯容量的3／4滿即可。此時可觀賞到茶葉在杯中的徘徊飛舞，或上下沉浮。
2綠茶蓋碗泡法
賞茶後準備好茶具，即蓋碗數隻，並潔具。將蓋碗一字排開，掀開碗蓋。右手拇指、中指捏住蓋鈕兩側，食指抵住鈕麵，將蓋掀開，斜擱於碗托右側，依次向碗中注入開水，三成滿即可，右手將碗蓋稍加傾斜蓋在茶碗上，雙手持碗身，雙手拇指按住蓋鈕，輕輕旋轉茶碗三圈，將洗杯水從蓋和碗身之間的縫隙中倒出，放回碗托上，右手再次將碗蓋掀開斜擱於碗托右側，其餘茶碗同樣方法——進行潔具。潔具的同時達到溫熱茶具的目的，使衝泡時減少茶湯的溫度變化。
然後，將幹茶依次撥入茶碗中待泡。通常，一隻普通蓋碗放上2克左右的幹茶，就可以了。
接著，將溫度適宜的開水高衝入碗，水注不要直接落在茶葉上，應落在碗的內壁上，衝水量以七八分滿為宜，衝入水後，迅速將碗蓋稍加傾斜，蓋在茶碗上，使蓋沿與碗沿之間有一空隙，避免將碗中的茶葉悶黃泡熟。
瓷杯較適宜泡軟中、高檔綠茶，講究的是品味或解渴，重在適口，不注重觀形。衝泡時可有“中投法”或“下投法”，開水衝泡須加蓋，以保香和保溫，並加速茶葉舒展下沉。待3—5分鍾後，即可開蓋聞香飲湯，飲至“三開”為止。
3綠茶的壺泡法
“嫩茶杯泡，老茶壺泡。”對於中、低檔的綠茶，無論是外形、內質、還是色、香、味都略遜一籌，若用玻璃杯或白瓷衝泡，缺點盡現，有些不雅觀。所以，可以選擇使用瓷壺或紫砂壺衝泡法進行泡茶。
首先準備好茶壺、茶杯等茶具。將開水衝入茶壺，將茶壺搖晃數下，依次注入茶杯中，再將茶杯中的水旋轉倒入廢水盂，在潔淨茶具的同時溫熱茶具。
將綠茶撥入壺內。茶葉用量按壺大小而定，一般以每克茶衝50—60毫升水的比例，將茶葉投入茶壺待泡。
將高溫的開水先以逆時針方向旋轉高衝入壺，待水投過茶葉後，改為直流衝水，最後用“鳳凰三點頭”將壺注滿，必要時還需要壺蓋刮去壺口水麵的浮沫。
茶葉在壺中浸泡3分鍾左右將茶壺中的茶湯低斟入茶杯。
衝泡綠茶，以兩到三次為宜，最多不能超過三次，經科學測定，第一次衝泡綠茶中含有的維生素、氨基酸和多種無機物浸出率為80％，第二次95％，可見大部分的營養物質在頭兩次衝泡中就已浸出，因此第一泡綠茶質量最佳。
如果用茶壺泡茶，由於幹茶投入茶壺中衝泡後不但無法欣賞到茶趣，而且茶葉會被悶熱而失去清爽鮮香之感。所以，茶壺泡飲法適合於衝泡中、低檔茶葉，適宜眾多人飲茶，而不宜衝泡高檔細嫩綠茶。
4單開泡飲法
單開泡飲法是指衝泡一次就能使茶汁充分浸泡出來，如袋泡茶，袋泡茶中清飲，也可調味後飲用。調味茶是將茶去袋後，取茶湯，並對入白糖、牛奶、水果等。
（1）龍井茶的茶具選擇
衝泡龍井茶的茶具通常為玻璃杯，或質地堅硬、色彩素雅的有柄瓷杯，在一些茶藝館，也常采用蓋碗衝泡龍井茶。無論用什麽杯衝泡，都得配以托子，以襯托龍井茶的高貴與幽雅。
質地堅硬的玻璃杯、瓷杯或瓷質蓋碗，一般不易吸水、吸香，能使衝泡的茶香得以很好發揮。為了增加龍井茶衝泡後的觀賞性，玻璃杯的杯身不宜過高，還應選擇無色、無花紋、無棱角、無益為宜。瓷杯宜選擇內壁白色的青花瓷或青瓷為好，衝泡時不必加蓋。如果用蓋碗衝泡龍井茶，多選用黑釉蓋碗衝泡，因為黑釉蓋碗能呈現水的澄澈，襯托茶芽的青翠鮮綠；用蓋碗衝泡龍井茶時，碗蓋不能平放密封，需要露邊斜放，以免燜黃芽葉。
（2）衝泡龍井茶的用量
如果使用大杯、大碗等容器，用大水量衝泡龍井茶，會使細嫩的茶芽葉燙熟，使茶湯失去翠綠而泛黃，茶姿變軟而不能挺立，葉底由綠潤變得枯黃，滋味會變得不夠鮮爽。並且，還會因茶湯一時喝不完，浸泡過久而使茶的色、香、味、形失去觀賞性。所以，衝泡龍井茶的容器以小杯為好，最好是個小身矮的玻璃杯、青花瓷杯，或黑釉蓋碗更為適宜。
（3）衝泡龍井茶的水溫
衝泡龍井茶的水溫一定要適宜，如果水溫太低，會使茶飄浮在水麵，茶湯濃度也達不到品飲要求，從而失去品龍井茶的意義；如果水溫太高，會使茶中的葉綠素因高溫而遭受破壞，葉底變黃，茶香散失。衝泡龍井茶時，通常可將沸水先注入暖水瓶中，經3—4小時後，當沸水冷卻至80℃左右時再進行衝泡。
（4）龍井茶的衝泡程序
龍井茶的衝泡程序如下：
備具：品飲龍井茶，除茶樣罐、開水壺、品茶杯(碗)外，還須有茶巾、賞茶盤、茶荷、茶匙等，並將它們一一放於茶盤上，茶具搭配應錯落有致，大小相稱，色澤相配。一般應將茶樣罐放在茶盤中前方，茶巾和賞茶盤放於茶盤下方靠右處，茶荷、茶匙放於茶盤下方靠左處，茶杯倒置，放於茶盤中間有序排開。
賞茶：在衝泡龍井茶前，可先介紹一下龍井茶的品質特征和文化前景。然後打開茶樣罐，用茶匙攝取少量茶樣並置於賞茶盤中，再端於客人前，用雙手奉上，供客人觀賞聞香。
置茶：將茶杯一字擺開，或呈弧形排放，然後將茶樣罐打開，用茶匙將所需龍井茶撥入茶荷，分1—2次完成，並將茶樣——撥入茶杯中。
浸潤泡：根據衝泡所需水溫，傾入茶杯容量1／4—1／5的開水，提杯向逆時針方向轉動數圈，以使茶葉浸潤，吸水膨脹，便於內含物質浸出。
衝泡：衝泡時，通常用“鳳凰三點頭”，使茶杯中的茶葉上下翻滾，遊移於沉浮之間，不但能使茶湯濃度上下一致，還能觀看茶優美的舞姿，一般衝水入杯至七成滿為止。
奉茶：給客人奉茶要麵帶微笑，做到欠身雙手奉茶，茶杯的擺放位置要方便客人提取品飲。茶放好後，應向客人伸掌示意，請客人品嚐。
（5）龍井茶的品飲
龍井茶以色、香、味、形四絕麵譽稱“中國十大名茶”之首，是曆代文人騷客吟詠謳歌的題材，常用“黃金芽’、“無雙品”、“香而清”、“淡而遠”等詞句來表達對龍井茶的酷愛。
在品飲龍井茶時應先觀其形，即衝泡時透過清澈明亮的茶湯，觀賞龍井茶在杯中的沉浮、舒展和最終顆顆成朵而又各不相同的茶芽美姿，以及龍井茶汁的浸出、滲透和湯色的顯現。當端起茶杯時應先聞其香，然後呷上一口，含在口中，邊吸氣邊使茶湯從舌尖沿舌頭兩側來回旋轉，反複數次，從中充分體會茶葉的滋味，最後再緩緩咽下。如此往複品賞，自然會產生飄飄欲仙的感覺，難怪清人陸次雲品飲龍井茶後說“龍井茶真者，甘而不冽，齒頰留芳，啜之淡然，似乎無味。飲過後，覺有一種太和之氣，彌淪於齒頰之間，此無味之味，乃至味也”。
（二）紅茶的衝泡
常見紅茶的品飲方法以有杯飲法、壺飲法、調飲法、清飲法四種。
1紅茶的清飲
紅茶的清飲泡法也分杯泡和壺泡，清飲杯泡要準備白色帶托有柄瓷杯數隻。用開水衝杯，以潔淨茶具，並起到溫杯的作用。
清飲壺泡要準備紫砂壺或咖啡壺。因品飲紅茶，觀色是重要內容，因此，盛茶杯以白瓷或內壁呈白色為好，而且壺與杯的用水量須配套。用開水注入壺中，持壺搖數下，再依次倒入杯中，以潔淨茶具。
倒適量茶葉入壺，根據壺的大小，每60毫升左右水容量需要幹茶1克(紅碎茶每克需70—80毫升)。
將溫度適宜的開水高衝入壺。
靜置3—5分鍾後，提起茶壺，輕輕搖晃，待茶湯濃度均勻後，采用循環傾注法——傾茶入杯。
清飲法是指在衝泡紅茶時不加任何調味品，僅品飲紅茶純正濃烈的滋味。如品飲功夫紅茶，就是采用清飲法。功夫紅茶分小種紅茶和功夫紅茶兩種，小種紅茶中較著名的有正山功夫小種和坦洋功夫小種，功夫紅茶中較著名的有祁門功夫、雲南功夫、政和功夫。功夫紅茶是條形茶，外形條索緊細纖秀，內質香高、色豔、味醇。衝泡時可在瓷杯內投入35克茶葉，用沸水衝泡5分鍾。品飲時，先聞香，再觀色，然後慢慢啜，體會茶趣。
2紅茶的調飲
中國人大多采用清飲法喝紅茶，隻有在廣東的少數地區流行加糖、牛奶之類的調味品，目的是為了增加茶的營養價值。相比之下，調飲法在歐美國家更為普遍。衝泡凋飲紅茶多采用壺泡法，與清飲壺泡法相似，隻是要在泡紅的茶湯中加入調味品。選用的茶具，除燒水壺、泡茶壺外，盛茶杯多用帶柄帶托瓷杯。接著將開水注入壺中，持壺搖數下，再依次倒入杯中。以清潔茶具。
按每位賓客2克的紅茶量將茶葉置於茶壺。用溫度適宜後期水，以每克茶50—60毫升(紅碎茶為每克70—80毫升)用水量，從較高處向茶壺衝入。
泡茶後，靜置3—5分鍾，濾去茶渣，並傾茶入杯。隨即，再加上牛奶和糖；或切一片檸檬，插在杯沿；或灑上少量白蘭地酒；或加入一、二勺蜂蜜等。其凋味用量的多少，可依每位賓客的口味而定。
品飲時，須用茶匙調勻茶湯，進而聞香、嚐味。
除清飲、調飲外，我國部分少數民族地區還流行著一種將紅茶放入銅壺中煎煮的煮飲法。在銅壺中放入適量紅茶，加水煎煮，煮沸後再從銅壺中倒入杯內，加糖、牛奶等飲用。俄羅斯人還有一種奇怪的紅茶飲法，他們將糖粒放在嘴裏，喝一杯紅茶，便把一顆糖連同茶水一起吞下。
調飲法適合袋泡茶，可先將袋茶投入杯中，用沸水衝1—2分鍾後，去茶袋，留茶湯。品飲時可依個人喜好對入糖、牛奶、咖啡、檸檬，蜂蜜，以及各種新鮮水果塊或果汁。
3杯飲法
杯飲法適合功夫紅茶、小種紅茶、袋泡紅茶、速溶紅茶，可將茶投入白瓷杯或玻璃杯內，用沸水衝泡後品飲。功夫紅茶和小種紅茶可衝2—3次；袋泡紅茶和速溶紅茶均隻衝泡1次。
4壺飲法
壺飲法適合紅碎茶和片末紅茶，低檔紅茶也可以用壺飲法。可將茶葉置入壺中，用沸水衝泡後，將壺中茶湯倒入小茶杯中飲用。這些茶也一般衝泡2—3次，適宜眾多人一起品飲。
（三）烏龍茶的衝泡
相比之下，烏龍茶的衝泡方法就講究得多，通常稱作功夫茶。因為這種衝泡方法不僅要下功夫精心選購茶具、衝泡時要下功夫操作、喝茶時要有閑功夫細細品飲，所以得名。功夫茶衝泡方法在廣東潮仙和福建上州等地區非常流行。說它講究，主要原因就在於茶具的講究。
功夫茶的茶具都要配套。以前，一套功夫茶專用器具眾多，有煮水、衝泡、品茗三大類。煮水用具有風爐、火炭、風扇、水壺等。風爐叫燦頭風爐，在現代生活中，一般家庭都已改用方便清潔的電爐，風爐、火炭、風扇已不多見。煮水用的水壺的俗稱為玉書(茶)碾，能容水200毫升，大約200克。閩南、粵東和台灣省人將陶瓷質水壺通稱為“碨”，以廣東潮安出產的最為著名。“玉書”兩字的來源有二：一是水壺的設計製造者的名字；二是由於此壺出水時宛如玉液輸出，故稱“玉輸”，但“輸”字不吉利，因而改之為“玉書”。
功夫茶的衝泡用具主要有茶壺、茶船和茶盤。茶壺為宜興紫砂壺，叫“孟臣壺”。當然，真正的孟臣壺為明代惠孟臣所製，壺底刻有“孟臣”銘記，傳世非常少。我們現在所用的大多是仿製品。孟臣壺最大的特點是“壺小如香椽”，即小巧玲瓏，隻能容水5毫升，約5克。
茶船和茶盤是用來盛衝泡時流出來的熱水的，同時對茶壺茶杯起保溫和保護作用，比一般的茶托要大得多，在台灣稱茶池。
品茗用具則主要是若琛杯。若琛杯，相傳為清代江西景德鎮燒瓷名匠若琛所作，為白色敞口小杯，與小巧的紫砂壺十分相配。現代人更追求杯與壺在色調上的協調，將白色的若琛杯製成與紫砂壺同樣的顏色。為了觀賞湯色，又在杯中塗了一層白釉與白色杯效果相關無幾。
今天，功夫茶具逐漸簡化為四件：孟臣壺、若琛杯、玉書碨、汕頭風爐(電爐)，我們稱之為“烹茶四寶”。
烏龍茶衝泡以潮汕功夫茶、福建功夫茶以及台灣烏龍茶泡法為代表。以下我們分別介紹。
1潮汕功夫茶衝泡
首先準備茶具，如燒水爐具，即風火爐，用於生火煮水，多用紅泥或紫泥製成。當然，為方便快捷，也可用電熱壺燒水。蓋碗(或紫砂小壺)，由於潮汕功夫茶多選用鳳凰水仙係茶品，該種茶條索粗大挺直，適合用大肚開口的蓋碗衝泡。品茗杯即若琛杯。傳統潮汕功夫茶多選薄胎白瓷小杯，隻有半個乒乓球大小。茶承，用來陳放蓋碗和品茗的工具，分上下兩層，上層是一個有孔的盤，下層為缽形水缸，用來盛接泡茶時的廢水。
溫具。泡茶前，先用開水壺向蓋碗中注入沸水，斜蓋碗蓋，右手從蓋碗上方握住碗身，將開水從碗蓋與碗身的縫隙中倒入一字排開的品茗杯裏。
賞茶。取出適量茶葉至賞茶盤，欣賞茶的外形和香氣。
置茶。將碗蓋斜擱於碗托上，撥取適量茶葉入蓋碗。
衝水，用開水壺向碗中衝入沸水，衝水時，水柱從高處直衝而入，要一氣嗬成，不可斷續。
水要衝至九分滿，茶湯中有白色泡沫浮出，用拇指、中指捏住蓋鈕，食指抵住鈕麵，拿起碗蓋，由外向內沿水平方向刮去泡沫。
第一次衝水後，15秒內要將茶湯倒出，即溫潤泡。可以將茶葉表麵的灰塵洗去，同時讓茶葉有一個舒展的過程。倒水時，應將碗蓋斜擱於碗身上，從碗蓋和碗身的縫隙中將洗茶水倒入茶承。
然後正式衝泡，仍以高衝的方式將開水注入蓋碗中。如產生泡沫，用碗蓋刮去後加蓋保香。
接著是洗杯。用拇指、食指捏住杯口，中指托底沿，將品杯側立，浸入另一隻裝滿沸水的品杯中，用食指輕撥杯身，使杯子向內轉三周，均勻受熱，並潔淨杯子，最後一隻杯子在手中晃動數下，將開水倒掉即可。
第一泡茶，浸泡1分鍾即可斟茶。斟茶時，蓋碗應盡量靠近品杯，俗稱低斟，可以防止茶湯香氣和熱量的散失。傾茶入杯時，茶湯從斜置的碗蓋和碗身的縫隙中倒出，並在一字排開的品杯中來回輪轉，通常反複二三次才將茶杯斟滿，稱該式為“關公巡城”。茶湯傾畢，尚有餘滴，須盡數一滴一滴依次巡回滴入各人茶杯，稱其為“韓信點兵”。采用這樣的斟茶法，目的在於使各杯中的茶湯濃淡一致，而避免先倒為淡，後倒為濃的現象。
2福建功夫茶泡法
衝泡之前，先要煮水。在等候水煮沸期間可將一應茶具取出放好，如紫砂小壺、品茗杯、茶船(茶洗)等。
沽具。用開水壺向紫砂壺注入開水，提起壺在手中搖晃數下，依次倒入品杯中，這一步也稱“溫壺燙盞”。溫壺又叫“孟臣淋霖”，不光要往壺內注入沸水，還要澆淋壺身，這樣才能使壺體充分受熱，溫壺徹底。燙盞也有講究。茶杯要排放在茶船中。依次注滿沸水後，先將一隻杯子的水倒出，然後以中指托住杯底，用拇指來轉動杯子360度，使杯沿在盛滿沸水的杯子中完全燙洗，既消了毒又燙了杯。其餘各杯以此法依次燙好備用。
置茶。撥取茶葉入壺，也稱“烏龍入宮”。投放量為1克茶、20毫升水，差不多是壺的三成滿。放茶叫入壺之前，可先觀賞烏龍幹茶的色澤、形狀，聞其香味。投茶有一定的順序，先用茶針分開茶的粗葉、細葉以及碎葉。先放茶末、碎葉，再投粗葉在其上；最後將較勻稱的葉子放在最上麵。這樣做是為了防止茶的碎末或粗條將茶壺嘴堵塞，使茶湯不能暢流。
洗茶。用開水壺以高衝的方式衝入小壺，直至水滿壺口，用壺蓋由外向內輕輕刮去茶湯表麵的泡沫，蓋上壺蓋後，立即將洗茶水倒入廢水盂。
正式衝泡時用開水壺再次高衝，並上下起伏以“鳳凰三點頭”之式將紫砂壺注滿，如產生泡沫，仍要用壺蓋刮去，為“春風拂麵”。然後，蓋上壺蓋保香。
用開水九壺身外均勻淋上沸水，可以避免紫砂壺內熱氣快速散失，同時可以消除沾附壺外的茶沫。
大約浸泡1分鍾後，用右於食指輕按壺頂蓋珠拇指與中指提緊壺把，將壺提起，沿茶船四邊運行一周，這叫“遊山玩水”。目的是為了避免壺底的水滴落到杯中，這樣壺底的水會先落到茶船裏。將壺口盡量靠近品茗杯，把泡好的茶湯巡回注入茶杯中。將壺中剩餘茶汁，一滴一滴分別點入各茶杯中。杯中茶湯以七分滿為宜。
注意，斟第二道茶之前仍要燙盞，將杯子用開水燙後再斟茶，以免杯涼而影響茶的色香味。以後再斟，同樣如此。
20世紀80年代以後，在潮州、閩南功夫茶的基礎上，台灣人進行了一係列的改革，形成了獨具特色的台式烏龍茶泡法。台式烏龍茶與潮州功夫茶的最主要的區別在於茶具上的改革，即在原有功夫茶的基礎上為了更好地欣賞茶的色澤與香味，增加了聞香杯，與每個若琛杯配套使用。聞香杯杯體又細又高，將茶湯散發出來的香氣籠住，使香味更濃烈，更容易讓人聞到。
除了聞香杯之外，台式烏龍茶還發明了茶盅，即公道杯。用茶壺泡好茶之後，在斟入若琛杯之前，將茶壺中的茶湯先注入公道杯，再從公道杯中將茶湯倒人各若琛杯中。這樣能使倒入每一杯中的茶湯濃度均勻，體現出公平合理的茶道精神。如果用茶壺直接將茶湯倒入若琛杯中，後倒出來的茶湯由於在茶壺中浸泡的時間較長，相對來說比先倒出來的茶湯要濃，這樣對飲用先斟出的茶湯的客人不公平。
聞香杯與公道杯的發明，使功夫茶的衝泡過程有了一定的改變。
3台灣烏龍茶泡法
準備茶具，有茶盤，用來陳放泡茶用具。一般用木或竹製成，分上下兩層，廢水可以通過上層的箅子流入下層的水盤中。紫砂壺，可根據品茶人數，選擇容量適宜的壺(如2人壺、4人壺等)。還有公道杯、聞香杯、若琛杯等。將茶具擺放好，茶壺與公道杯並列放置在茶盤上，聞香杯與若琛杯對應並列而立。
溫壺燙盞，將開水注入紫砂壺和公道杯中，持壺搖晃數下，以巡回往複的方式注入聞香杯和若琛杯中，再把杯中水倒入茶盤。
取出茶葉，可先觀賞片刻再投入茶壺中。
洗茶。將沸水注入茶壺中，衝滿後蓋上茶蓋，淋去溢出的浮沫。
正式衝泡時仍以“鳳凰三點頭”之式將茶壺注滿，用壺盞從外向內輕輕刮去水麵的泡沫，再用開水均勻淋在壺的外壁上。靜候1分鍾後，將茶湯注入公道杯中。趁茶壺猶燙，再次衝入開水泡茶。
依次將聞香杯和若琛杯中的燙杯水倒掉，並一對對的放在杯墊上，聞香杯在左，若琛杯在右。杯身上若有圖案或分正反麵，應將有圖案的一麵或正麵朝向客人。
將公道杯中的茶湯均勻注入各聞香杯中。各聞香杯都斟滿後，把若琛杯倒扣過來，蓋在聞香杯上。接著再依次把扣合的杯子翻轉過來，以若琛杯在下，聞香杯在上。
品茶時，先將聞香杯中的茶湯輕輕旋轉倒入若琛杯，使聞香杯內壁均勻留有茶香，送至鼻端聞香。也可轉動聞香杯，使杯中香氣得到最充分的揮發。爾後，以拇指、食指握住若琛杯的杯沿，中指托杯底，以“三龍護鼎”之式執若琛杯品飲。
要提醒大家注意的是，在烏龍茶在第一泡後要逐漸增加衝泡的時間，這樣才能使茶的有效物質完全浸出。
（四）黃茶泡飲方法
要衝泡好黃茶，首先需要選好茶，好的黃茶衝泡後，會使香氣清幽，滋味醇和。品黃茶主要在於觀其形，賞其姿，察其色，其次是嚐味、聞香。衝泡黃芽茶，通常每克茶的開水用量為50—60毫升。衝泡時一般隻能用70℃左右的開水衝泡，如果水溫過高會泡熟茶芽，使飲茶者無法觀賞茶芽的千姿百態。另外，由於黃芽茶製作時幾乎未曾經過揉撚，加上衝泡的水溫又低，所以黃芽茶的衝泡時間通常在10分鍾後才開始品茶。
君山銀針是一種較為特殊的黃茶，它有幽香、有醇味，具有茶的所有特性，但它更注重觀賞性，因此其衝泡技術和程序十分關鍵。
衝泡君山銀針用的水以清澈的山泉為佳，茶具最好用透明的玻璃杯，並用玻璃片作蓋。杯子高度10—15厘米，杯口直徑4—6厘米，每杯用茶量為3克，其具體的衝泡程序如下：
賞茶：用茶匙攝取少量君山銀針，置於潔淨賞茶盤中，供賓客觀賞。
潔具：用開水預熱茶杯，清潔茶具，並擦幹杯，以避免茶芽吸水而不宜豎立。
置茶：用茶匙輕輕地從茶樣罐中取出君山銀針約3克，放入茶杯待泡。
高衝：用水壺將70℃左右的開水，先快後慢衝入盛茶的杯子，至1／2處，使茶芽濕透。稍後，再衝至七八分滿為止。約5分鍾後，去掉玻璃蓋片。
賞茶：君山銀針經衝泡後，可看見茶芽漸次直立，上下沉浮，並且在芽尖上有晶瑩的氣泡。
君山銀針是一種以賞景為主的特種茶，講究在欣賞中飲茶，在飲茶中欣賞。剛衝泡的君山銀針是橫臥水麵的，加上玻璃片蓋後，茶芽吸水下沉，芽尖產生氣泡，猶如雀舌含珠，似春筍出土。接著，沉入杯底的直立茶芽在氣泡的浮力作用下，再次浮升，如此上下沉浮，真是妙不可言。當啟開玻璃杯蓋片時，會有一縷白霧從杯中冉冉升起，然後緩緩消失。賞茶之後，可端杯聞香，聞香之後就可以品飲。
（五）白茶的泡飲方法
白茶是由新梢上多白色茸毛的茶樹品種茶葉采製而成，成品茶滿披白色茸毛，色白隱綠。衝泡後，茶湯淺淡，滋味醇和。
白茶因產地、采摘原料不同，有銀針、貢眉和白牡丹之分：銀針主要產於福建的福鼎和政和兩縣，則由政和大白茶和福鼎大白茶的壯芽采製而成，所以芽頭肥壯，滿披白毫，挺直如針，色白如銀。政和產的滋味鮮醇，香氣清芳；福鼎產的茶芽茸毛厚，色白有光，湯色杏黃，滋味鮮美。貢眉主要產於福建的建陽，建甌、浦城等縣，由一芽二葉為原料加工而成。優質貢眉毫心顯露、色澤淺綠，湯色橙黃，葉底勻整明亮，滋味鮮爽，香氣鮮純。白牡丹主要產於福建的福鼎和政和兩地，其原料主要來自政和大白茶和福鼎大白茶的早春芽葉，要求芽和二片葉必須滿披白色茸毛，白牡丹兩葉抱一芽，葉態自然，色澤呈暗青苔色，葉張肥嫩，葉背遍布白毫，芽葉連枝。衝泡後，湯色杏黃或橙黃，滋味鮮醇，葉底淺灰柔軟。
在這裏我們著重介紹銀針白亳的泡飲方法。衝泡銀針白毫的茶具通常是無色無花的宜筒形透明玻璃杯，品飲者可從各傘角度欣賞到杯中茶的形色和變幻的姿色。衝泡時銀針白毫的水溫以70℃為好，其具體衝泡程序如下：
備具：多采用有托的玻璃杯。
賞茶：用茶匙取出白茶少許，置於茶盤供賓客欣賞幹茶的形與色。
置茶：取白茶2克，置於玻璃杯中。
浸潤：衝入少許開水，讓杯中茶葉浸潤10秒鍾左右。
泡茶：接著用高衝法，按同一方向衝入開水100—120毫升。
奉茶：有禮貌地用雙手端杯奉給賓客飲用。
品飲：白毫銀針衝泡開始時，茶芽浮在水麵，經5—6分鍾後才有部分茶芽沉落杯底。此時，茶芽條條挺立，上下交錯，猶如雨後春筍。約10分鍾後，茶湯呈橙黃色，此時方可端杯聞香和品嚐。
（六）黑茶的衝泡
下麵選取普洱茶來介紹其泡飲方法。曆史上的普洱茶是用雲南大葉種茶樹的鮮葉，經殺表、揉撚、曬幹而製成的曬青茶，以及用曬青茶以蒸壓製成的緊壓茶。由於最初是經雲南的普洱銷售到各地，於是稱為普洱茶。人們在茶藝館中飲用的袋泡普洱茶就是散茶的一個品種，根據普洱緊壓茶規格不同，以及壓製後的形狀差異，又分為心髒形的緊壓茶、圓形的餅茶，碗形的沱茶、正方形的方茶等。
現在的普洱茶主要將曬青茶用高溫、高濕人工速成發酵處理的方法製成。但優質的普洱茶還需經過自然存放，讓其緩慢發酵、陳化處理，才具有普洱茶特有的韻味和陳香。
根據普洱茶的品質特點和耐泡特性，普洱茶一般選用蓋碗衝泡，用紫砂壺作公道杯，最後用小茶杯品茶。其衝泡程序如下：
賞具：賞具又稱孔雀開屏，通常選用長方形的小茶杯，上置泡茶用的蓋碗和品茶用的若琛杯，多用青花瓷，花紋和大小應配套，公道壺以大小相宜的紫砂壺為上。另外，還有茶匙等。
溫茶：溫茶又稱溫壺滌器，即用燒沸的開水，衝洗蓋碗、若琛杯。
置茶：置茶俗稱普洱入宮，即用茶匙將茶置入蓋碗，用茶量為5—8克。
滌茶：滌茶又稱遊龍戲水，即用現沸的開水呈45度角大小流衝入蓋碗中，使蓋碗中的普洱茶隨高溫的水流快速翻滾。
淋壺：淋壺又稱淋壺增溫，即將蓋碗中衝泡出的茶水隨即淋洗公道壺。
泡茶：泡茶又稱翔龍行雨，即用現沸開水衝泡蓋碗中泡茶，開水用量約150毫升。衝泡時間分別為：第一泡10秒鍾，第二泡15秒鍾，第三泡後依次衝泡20秒鍾。
出湯：出湯又稱出湯入壺，即將衝泡的普洱茶湯倒入公道壺中，出湯前要刮去浮沫。
瀝茶：瀝湯又稱鳳凰行禮，即把蓋碗中的剩餘茶湯，全部瀝入公道壺中，以“鳳凰三點頭”的姿勢向賓客致意。
分茶：分茶又稱普降甘霖，即將公道壺中的茶湯倒入杯中，每杯倒七分滿。
敬茶：敬茶又稱奉茶敬客，即將杯中的茶放在茶托中，舉杯齊眉，奉給賓客。
品飲：品飲普洱茶，重在尋香探色，品飲時先觀湯色，重在聞香，然後再啜味。
（七）花茶的衝泡
花茶的衝泡方法與綠茶差不多，不同在於花茶更注重保持茶的外形完好以及防止香氣的散發。瓷質有蓋茶具密度大，保溫性能良好，能有效地保持茶的芳香。特別是蓋碗的碗口大，能清楚地觀察到茶形。因此衝泡花茶適合用有蓋的茶具，以白瓷蓋碗或白瓷有蓋茶杯為佳。常見的泡飲方法有玻璃蓋杯法、茶壺泡飲法和白瓷蓋杯法三種：
1玻璃蓋杯法
玻璃蓋杯法適合衝泡上等細嫩花茶，如茉莉銀毫、茉莉壽園、茉莉毛峰、茉莉春芽、茉莉東風茶。細嫩的茶葉具有較高的觀賞性，通過透明玻璃杯衝泡可以觀賞到茶葉在杯中徐徐舒展的過程。通過觀賞、聞香、品味，花茶特有的茶味和香韻才能真正體現出來，給人以完美的享受，衝泡後的花茶一開蓋便會頓覺香氣撲鼻而來，愉悅的心情會油然而生。
準備好茶具後要清潔茶具。花茶以獨具花之芳香為特色，因此保有其真香是衝泡的重中之重。使用的茶具，甚至衝泡用水都要潔淨無味，以免損害了原有的香味。而且，潔具與溫具是同步進行的，事先衝燙茶具使其具有一定的溫度能使茶香更快地被激發。衝燙蓋碗，要先向碗中注入約3成沸水，然後雙手托住蓋碗，往順時針方向旋轉碗身，使碗內的水從下到上旋至碗口，讓碗內壁充分被水清洗。然後，將碗蓋垂直放入碗中，在碗中將碗蓋旋轉一周，使碗蓋全部被水浸洗。最後用碗中熱水淋洗碗托。
置茶。將2—3克茶葉放入碗中，同時可賞茶。
衝泡之前先浸潤，即先用些許開水，按同一方向高衝入碗，以浸潤茶葉。
約10秒鍾後，再向碗中衝水至七八分滿，隨即加蓋，避免香氣散失。
花茶經衝泡後，需靜置2分鍾左右，方可飲用。品飲前，用左手托起碗托，右手輕輕將碗蓋掀開一條縫，先深聞縫隙間香味，再揭開碗蓋聞其上“蓋麵香”。再用碗蓋輕輕推開浮葉，從斜置的碗蓋和碗沿的縫隙中品飲。
2茶壺泡飲法
茶壺泡飲法一般選用低檔花茶或花茶天，用沸水衝泡5分鍾後，將茶湯倒入茶杯中飲用。如衝泡中、低檔花茶，茶葉外型無多少觀賞價值，可采用壺泡法，即用茶壺泡茶。茶壺一般為白瓷茶壺，衝泡法與杯泡法相同。泡好後分茶入杯，可使茶葉外形不與人直接見麵，人們看到的隻是分茶後的茶湯，依然可以通過對茶湯的聞香和品嚐中得到花茶的香和味。而且，壺泡可多次衝泡。農村家庭人口較多，早上泡一壺花茶，全家可以喝上一天，非常方便衛生。
3白瓷蓋杯法
白瓷蓋杯法一般選用中檔花茶，強調茶味醇厚、香氣芬芳，而不注重觀賞性。用沸水衝泡5分鍾後，即可揭蓋聞香品茶。
（八）緊壓茶的泡飲方法
緊壓茶的飲用沿襲我國古老的飲茶方法，即將茶餅搗碎後，放入開水中烹煮。一千多年來，這種方法仍受到我國邊疆兄弟民族的歡迎。
我國的緊壓茶大多為磚茶。由於磚茶與散茶不同，甚為緊實，用沸水衝泡難以浸出茶汁，飲用時必須先將磚茶搗碎，在鐵鍋中或鋁壺內烹煮才可，而且在烹煮過程中，還要不斷攪拌，以使茶汁充分浸出。由於地區不同、民族不同、風俗不同，緊壓茶的調製方法有所不同。
新疆各兄弟民族，雖然大都喜飲緊壓茶，但對緊壓茶要求不一，以致飲用方法也不一樣，維吾爾族主要飲用的是茯磚茶。南疆地區的做法是將茯磚茶打碎，投入銅茶壺內，再加入少許研碎的桂皮、丁香、胡椒等作料調味，爾後加上適量清水，煮沸後，成為香茶，一日三餐共飲；北疆地區的做法是將茯磚茶打碎後，投入鍋中加清水適量，煮沸後再加入鮮奶或奶疙瘩以及少量食鹽，調製成奶子茶飲用。哈薩克族、柯爾克孜族、烏茲別克族等習慣喝米磚茶，其做法是先將米磚茶打碎，設入壺中，加入清水，在火爐上煮成濃茶汁，然後將濃茶汁注入茶碗，加上少許食鹽和適量奶皮子，最後衝上剛沸的開水，做成鹹香可口的奶茶。回族主要飲用茯磚茶和黑磚茶，方法是將磚茶搗碎成小塊，放入壺中，加入清水煮沸3—5分鍾，即可飲用。這種茶稱為喝清茶，有時也會在清茶中加入牛奶和少量的食鹽，製作成奶茶。
藏族習慣將緊壓茶調製成酥油茶飲用，但居住地區不同，對緊壓茶的愛好也不同，拉薩一帶愛喝四川的康磚和雲南的緊茶，昌都地區則愛喝四川的金尖。在調製酥油茶時，先將磚茶搗碎，放入鍋中煮沸，濾出茶汁、倒入先放有酥油和食鹽的打茶桶內，再用一個特製的攪拌工具插入茶桶，不斷地攪拌，使茶汁、酥油、食鹽混合成白色漿汁，然後傾入茶碗，就可飲用。一般逢年過節，人們一定要調製酥油茶。平時，藏族家庭則采用比較簡單的飲用方法，隻是將磚茶搗碎，放上清水，加些鹽巴，煮沸10多分鍾，再慢慢攪拌，待茶汁充分浸出後，即可倒入碗中飲用。這種茶被稱之為鹽茶。
蒙古族飲用緊壓茶的方法是，先將磚茶劈開砸碎，抓一把放入鋁壺內，再加上清水煮開，然後加入奶子和食鹽，經少許攪拌，即成鹹奶茶。