中國飲食活動中的美學基因我國飲食是一門嚴肅的科學，也是一種精妙的藝術，本身就呈現出豐富多彩的美學特征。一般認為中國飲食講究“色、香、味、形、器”五個方麵，衡量這五個方麵的共同標準即為“美”。
需要強調的是，中國飲食的藝術魅力及境界，還表現在對飲食本身的精神超越。人們享受飲食藝術，但決不沉溺於其中，而是將飲食與情感、人格等生活藝術相結合，尋求更高的藝術境界。在強調“民以食為天”的同時，對“一飯千金”“日食萬錢”“飽食終日”的“酒囊飯袋”給予無情的鄙視，認為他們與“行屍走肉”無異。“吃”言“誌”是中國飲食文化藝術魅力的另一方麵，將飲食美味與飲食的內在精神追求結合起來，才能真正理解和享用中國飲食的藝術魅力。
一、自然美與藝術美的巧妙結合
許多食物在加工烹飪之前，已經給人以美感，無論是內在的質味還是外在的形象，其自然形態都是美的。但這種自然美還需上升為藝術美，才能彌補自然美中的某些不足：經過烹飪加工以後，原來就美的食物會變得更美；原來某些方麵還不夠美的也變成了美的食品，這種食品除了具有自然美之外，還具備新的美的因素——藝術美。
以菜肴的味道而言，烹飪菜肴首先應當考慮原料的本味。人們常講，筍有筍味、肉有肉味、魚有魚味，這就是說每一種原料都有自己特殊的滋味。南京菜肴就非常注重本味（即原汁原味）。一般菜肴他們大多是采取燉、燜等烹調方法，從而也造就了南京菜擅長燉燜的特色。過去，在一般的菜館中，廚房內部設有燜籠、燜櫥，一次就可以燉上二十個砂鍋，出菜時可以同時出。在餐桌上揭開蓋，香氣彌漫堂口（餐廳），顧客不由食欲大振。我們稱這種香為熱香，它是菜肴的原汁原味散發出來的。為了保持原汁原味，在加工方麵也很講究。如切羊肉之砧，不可切雞；煮魚之鍋，不可以煨肉等，目的就是使原料本味更純。當然，南京菜也注重烹飪原料之間合理的搭配，從很多角度去考慮，如從營養角度，從一定的造型和色彩的角度等。其實這些和突出菜肴本味並沒有什麽根本的矛盾，關鍵是在於運用，搭配要合理，要能夠使原料之間相互取長補短。例如，有一樣很普通的“幹菜燉櫻桃肉”，這兩種原料在一起搭配，正好起到了取長補短之效果。幹菜缺乏脂肪，正好豬肉（豬肉的五花三層）脂肪豐富；豬肉缺乏一種清香，幹菜正好補充香味。幹菜由於吸收了豬肉中的脂肪而油潤，豬肉又因脂肪被幹菜吸收而不膩口，正好起了相輔相成的作用，而更加突出它們各自的本味。這也就是味道的自然美和藝術美獲得了高度統一。自然美促進了藝術美的形成，而藝術美並沒有損害自然美，反而使自然美得到更為完美的呈現。
現代人的審美活動，正出現一種“回歸自然”的趨向。例如，繪畫中的原始主義，音樂中的流行傾向，現代派建築藝術認為的“裝飾即罪惡”，文學中的尋根意識、“黑色幽默”，服飾上以顯示人體美為主旨的健美褲、牛仔服，全球旅遊熱門“回歸大自然”……無不反映了一種返樸、返祖的審美心理。這種心理同樣波及了味覺審美活動。食不厭精、膾不厭細的美食原則開始受到了挑戰，人們對過分美味可口的食物產生了厭倦。在西方一些國家，人們的飲食走向出現了明顯的反傳統、反常規的態勢，人們不再注重菜肴食品的色香味形，而追求飲食的簡陋和粗放。如在英國，人們的飲食習慣已大大改變：一是無蔬不生，甚至出現肉類食物也盡量生食的時尚；二是摻雜糠麩的粗糧製品，如黑麵包等，備受歡迎；三是出現用糧糝、麥皮、奶粉、可可、葡萄糖拚湊而成的“混合飼料”。這些食物與講究美味的傳統食物相比，幾乎是一種明顯的“倒退”。類似的食風不僅在西歐，而且在美國、東歐、蘇聯等地也相繼出現。而在中國，由於在素來追求藝術美的同時，又執著地強調“本味”，烹飪的一切技術和藝術手段都要在不損害原料之本來佳味的前提下進行，也即是說中國飲食的味覺審美一直以樸真為其基本原則。因此，中國美食回歸自然的要求遠沒有西方那麽迫切、強烈。
以菜肴色調而言，原料的黑色、白色是冷色；紅色、紫色是熱色；黃色、綠色是中和色。例如，亂拚在一起，色彩雜亂而不調和，反把色彩的自然美損害了，如果加以合理安排調配，則可以變成五彩繽紛的色彩形象。色澤須清爽悅目，可以引發食欲；色澤惡敗，則使人見而生厭，破壞食欲。有的食物天生就很美麗，而給人帶來美感。如白斬雞體現了自然本色。因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。後來上海各飯店和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦子醬油”同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。許多蔬菜，甚至許多肉類，都具有一種使人悅目的色澤，愈是新鮮幼嫩的，愈是令人喜愛。因此遇到這種場合，就務必設法使菜在烹熟後，還保持它原來鮮美的顏色。例如，煮青菜，切忌蓋鍋蓋。蓋上鍋蓋煮，菜就變黃萎了。反之，不蓋鍋蓋就可以保持原來的色澤，有時還能使其更覺青翠欲滴、鮮嫩可愛。
但有些菜物，其本身原色不佳，烹煮時，就需要加佐料或色素，使菜肴具有更好看的顏色。例如，做紅燒肉，不僅一定要放醬油，有時還要放入少許的糖，使其具有紅潤的咖啡色。又如做腐乳肉，加紅糟，使其具有鮮紅美麗的色澤。更為常見的情況是，同一菜品中具有好幾種菜物，利用其不同的色澤，彼此襯托，而形成美麗的色調。這種色澤的搭配一般有三種樣式：一是清一色搭配，即數種菜肴呈同一顏色，如芙蓉雞片、扒三白等。這類菜肴的選料以白、黃、綠三色為多，菜肴給人以清爽不膩之感。二是對比色搭配，即兩種不同顏色的菜物的搭配。例如，把綠色的大辣椒（杮子椒）和洋蔥兩種菜，都切成絲放在一起炒，白綠相配，真如翡翠與白玉，具有醒目之感。三是多種顏色的組合，如什錦拚盤、彩色拚盤等，具有華貴熱烈之感。不論是哪一種色澤搭配，都是自然美與藝術美的巧妙結合。任何具有藝術美的菜色，都是建立在色澤的自然美之上的，離開了色澤的自然美，也就談不上色澤的藝術美。
以菜肴的形態而言，有的以自然原型取勝，有的以藝術造型奪人，而更多的是自然型與藝術型的結合，創造出和諧統一的嶄新形象，如蛋美雞、烤乳豬、蒸鰣魚，還有造型冷盤等。有的是平麵圖案，有的是立體雕塑，有的是完形整一，有的是散碎零件，有的整齊一律，有的參差無度，有方有圓，有長有短，有巨有細，有直線條絲，有曲線彎曲，各得其所，各配其器，各盡其宜。在中國菜肴中，要保持原狀的菜品是少數，即使是整雞、整鴨、整魚的擺放，也要千方百計打破其“失重”之感。一條燒魚擺在長條形盤中，魚頭一端往往顯得大而重，這是一種不平衡的造型。若在魚尾端旁配置一枚蘿卜花，可以構成平衡的造型，從而給人以安定的感覺。更多的菜物要經過割切加工方可達到美的形態，同一菜物在同一菜品中，一定要切製成一個樣子，甚至要能一樣大小。假如是片，就全是片；假如是絲，就全是絲，這樣才能造成“一致美”“諧調美”。不同原料在一個菜中相配，形狀上講究“丁配丁，絲配絲”，如以肉丁為主料時，筍子也要切成丁，而不能切成絲，“魚香肉絲”中的肉絲，要求配料黃瓜、筍子也切成絲，而不能切成片。
菜做好了，往盤碗裏盛放時，也要盡量講求整齊美觀。在可能範圍內，還應擺成一定的圖案。鑲拚的菜，常常分部陳列，使人有明顯對照之感；有時還擺出完整一式的圖麵。例如，“蘑菇燴珍珠豆”就把許多小顆的珍珠豆，排成一圓圈，然後把草菇堆在中間，圖案非常美麗。美味的獲得在於調和，其實，菜肴的形態美也在於調和，把各種具備形態自然美的菜物按照一定的美學法則組合在一起，便升華為菜肴形態的藝術美。
二、食用與審美的和諧統一
中國飲食既要講究“吃”，又要講究美，實用和審美必須統一。在實際操作中，烹飪在注重“味”的同時，還十分注意塑造形象。食物的造型主要表現在三個層麵：一是刀工切樣，如塊、丁、條、片、方、圓、角、菱等，應據其所宜，變換花樣；二是排疊拚裝，形象生動；三是特種塑形，如山、花、果、鳥等。
當然，烹飪藝術塑造的基本藝術形象並不一定都是模擬現實生活中的具體物象，而主要是菜肴本身的形象。這種形象滲透著廚師自己的思想感情和生活感受，從而形成審美對象，給人以某種美感享受。廚師們在對食品原料的質地形狀的選擇和利用中，對菜肴的組合與配伍、色彩的諧調與互補，餐具的配合與使用等方麵都遵循形式美的規律，發揮自己的創造才能，使其達到材料美，顯示出技藝美、整體形態美以及情感趣味之美。烹飪不僅和其他藝術一樣，給人以審美享受，而且給人以食用，通過色彩美、形態美、意趣美，也就是通過菜肴色、香、味、形、器的和諧統一，增加人們的食欲。
烹飪藝術絕不是普通的藝術，它雖然具備了藝術的全部要素，可這些並不占主導地位，占主導地位的是食用，這一點卻為一般藝術所無，而為烹飪藝術所特有。烹飪藝術的創造是為了供人享受（消費），而這種消費是一種獨特的消費——食用享受。長期以來，正是由於這種食用的特點，常常會使有些人對於烹飪的審美性產生懷疑。這是沒有必要的。食用決不會損害審美性；相反，它卻能把烹飪藝術提高到“崇高”的境界。雨果說得好：“實用不僅不會限製崇高，而且會加強它。崇高運用於人類的事物便會產生意想不到的傑作。”這同樣適用於烹飪。烹飪藝術的產品（即菜肴）由於其食用性，頃刻間“化為烏有”，隻有通過“即時欣賞”和“追思回味”而引起人們的興趣和食欲，再通過品嚐以進行物質的和審美的享受，使味美可口的菜肴給人們留下美好的印象。
烹飪藝術的食用性，決定了它在創作上和欣賞上的特殊性。就創作而言，廚師應具備全麵的藝術修養，具有精湛的技藝和高深的造詣，能夠合理而巧妙地掌握和運用各種藝術表現手段，通過烹飪藝術的形象來體現對生活的觀感和認識。同時必須把食用、經濟、美觀的因素緊緊融合在一起，使菜肴的食用價值最大限度地符合人們的攝食水平、消費條件和營養需要。但是，不能把烹飪藝術等同於造型藝術而過於粉飾雕琢；事實上，烹飪藝術想步造型藝術或色彩藝術的後塵則是大可不必且毫無價值。當然，這並不否認烹飪藝術形式上的完整、和諧和優美，烹飪藝術的審美過程，同樣也是先接觸形式，如果形式美，就能吸引人，喚起人們的美感。
由於烹飪藝術具有食用性特點，就要講究食用性與審美性的辯證統一。一般來說，具有審美性的肴饌應該是營養豐富的食物，也應該是滋味和口感都好的食物；色惡、味惡既是食物的外感不佳的反映，也是其內部質量低劣或不中食的反映。對烹飪來說，過去單單提出色、香、味，這個要求對今天來說，已經不全麵了，還有營養與經濟的要求。以前，人們認為中國烹飪其營養是天然合理的，這難免有“自我安慰”之嫌，我們要在現代營養學的指導下，加以改進。另外，中國烹飪發揚至今，隨著時代的審美風尚的變化，對它的藝術要求也越來越高，單純講味美，而對形、色的美不加考慮，也是不行的。但值得注意的是，現代人要求藝術的美，不是華而不實，不是要裝飾菜物的堆砌，也不是要在細部上煩瑣的造型，更不是要用人工色素去染色，而是要一種恰到好處的美，實在的美。
三、實體美與意境美的有機交融
品嚐中國菜肴，不僅可以一飽口福，也可以一飽眼福，還可以從感情上得到一種美的藝術享受。美妙的中國菜肴可以引起人的豐富想象，誘發人的強烈的興趣，產生深刻的印象，留下難忘的記憶，使人的美感在酒席上得到升華。
我國飲食之美有虛實之分，有可以直接觀察感受的實體美，也有可以意會領略的意境美。二者水乳交融，構成中國飲食的高級藝術境界。
美食與美名。美食給人的美感是多方麵的，如果再有一個美名，便可把人的美感引向新的境界。我國菜肴命名十分注重意境之美。有實有虛，也有虛實並舉，也有全虛，借題發揮的，總有高度的概括性，能確切地表現出一道菜的主料、主法和特點、特色，言簡而意賅，顧名而見其形神。寫實的菜名有的是主料加製法，如醋溜鱖魚、幹燒白菜等；有的是地名加菜料名，如道口燒雞、北京烤鴨等；有的是人名加原料名，如文思豆腐、東坡肉、宋嫂魚羹、宮保肉丁等；有的是主料加配料，如洋蔥排骨、番茄裏脊、芝麻山藥、蠶豆春筍等；有的是主料加盛器，如西瓜雞、小籠包、魚丸火鍋，砂缽狗肉、砂鍋豆腐等；主料加油脂，如蠔油牛肉、奶油菖粉包、雞油菜心、紅油豆腐、辣油雞丁等；主料加藥材，如人參雞、黃花雞、陳皮牛肉、枸杞銀耳、雞頭拌羊脊等；有的以菜肴形狀命名，如燈影牛肉、扇麵冷盤等。
藝術化了的菜名古已有之，有的用藻麗的詞句，使菜名富有詩情畫意。例如，孔府菜中有一道“烏雲托月”的湯菜，做法是把紫菜撕成一片一片，置鴿蛋於紫菜之上，兌入鮮美可口的清湯，使紫菜鴿蛋飄浮其上，猶如烏雲托月之狀。又如《山家清供》裏載有“傍林鮮”這道菜，即在初夏林中竹筍盛長的時候，把殘枝敗葉掃到竹子旁邊，點火把筍烤熟，據說味道特別鮮美，這就叫“傍林鮮”。這種奇妙的富有文采的聯想，多數出於文人雅士。這類菜名有的是直接借助雋永的詩文名句，點綴畫意詩情，如佛跳牆、舍命脈、推紗望月、掌上明珠、百鳥歸窠等。有的菜名含有典故，蘊含豐富的曆史知識。曆史悠久的宮廷菜“白雲黃龍”，又名“蟠龍黃魚”。相傳，它起源於三國時期。剛剛喪妻的劉備，為了對付周瑜設下的美人計動身去東吳。諸葛亮為他餞行，席上一道菜是鯉魚煮豆腐，名之曰“白雲護黃龍”。那“白雲”，喻趙雲；鯉、黃都是“皇”的諧音，指真龍天子劉備。此菜寓意：由常勝將軍趙雲護送，必可解除劉備被賺為人質的憂慮。而到了東吳之後，孫權之妹孫尚香竟也為劉備做了一道同樣的菜，但菜名卻叫“白雲藏黃龍”。這是新婚的孫夫人自比白雲，表示一定為夫君保駕。如此雙重美好含義的“白雲黃龍”，也就在蜀、吳所在的長江一帶傳為佳話，成為地方名菜。有些寓意吉祥富貴的菜名是極力歌頌皇族之功的，像曆代宮廷菜裏的“三陽開泰”“四海上壽”“五嶽朝天”“百鳥朝鳳”，甚至把整個筵席稱為“江山萬代席”“福祿壽喜宴”“萬壽無疆宴”等。每逢年節和重大慶典，這些向皇帝祝頌之詞是必不可少的。有的是把食品加以誇張和想象，安上一個華貴的名稱，從而提高筵席的級別。例如，明代宮廷遇到大典禮，有烹龍炮鳳之宴，其實是以雄雞代鳳，牡羊代龍。所謂“龍鳳呈祥”，也是“掛羊頭，賣狗肉”，以雄雞、牡羊代替。清代“禦膳”中，有“鳳凰臥雪”“宮門獻魚”“龍鳳賞月”等菜名，都屬於這一類。又據說，孔府菜中有“當朝一品鍋”，無非也是全雞全鴨之類，但為了顯示孔府是世襲的“當朝一品官”，所以菜肴也要與官階相稱，具有“公侯府第”的氣派。有的是順應民間祈福納祥的心理，給菜肴起了皆大歡喜的名字，如糖醋丸子曰左右逢源，紅燒圓蹄曰一團和氣，糖醋鯉魚叫鵬程萬裏，烤鰣魚曰時來運到，炸鵪鶉曰春回大地，百合煨蓮子曰百年好合等，均為順應人情義理，頗為筵席增趣生色。
美食與美境。小體之食與大千世界相映成趣，是我國烹飪美學所重視的又一方麵。在商周時期，我國就開始注意飲食之美境。古代帝王進食時一般都要用音樂來調和氣氛，吃完後，也要奏樂，如同《周禮·天官塚宰第一》所言：“王日一舉，鼎十有二物，皆有俎，以樂侑食……卒食，以樂撤於造。”“侑”是輔佐相助的意思，“以樂侑食”，就是飲宴時用樂舞助興佐食。它始於商周，世代相傳。特別是天子、諸侯，每逢飲宴，必有樂舞相佐。到了唐代，士大夫階層都講究“以樂侑食”，連貶官江州司馬的白居易送客在船上飲酒也覺得“舉酒欲飲無管弦”是不快的，所以將琵琶女叫來為他助興。唐代由於中外文化交流的發展和樂工們的辛勤創作，以中國原有的樂舞為基礎，吸收融合了少數民族和國外樂舞中的新鮮因素，創造了具有中國民族形式的唐代樂舞。特別是唐明皇李隆基不隻酷愛樂舞，而且稍通音律，“以樂侑食”更加盛況空前。直到現在，以樂助興依然是創造飲食美境的重要手段。過去，除了用輕鬆悅耳悅目的歌舞創造美境外，有的還通過賦詩、撰文、征聯、看戲、酒令等方法來美化飲食環境。今天，時代不同了，前人的風雅、情趣、啟發人的智慧，置飲食於文化氛圍之中的傳統得到較好的繼承和發揚。
總的來說，我國的美食意境包括進食的時、地、人、事因素在內，即講究所謂良辰、美景、可人、樂事。良辰吉日，觸景生情，可增進食情趣；敞廳雅座，水榭草堂，花前月下，山間水邊，得自然清靜之趣，皆是進食佳處；或天倫至親，同聲同氣，暢飲小酌，無所不可，席間便談，海闊天空，或吟詩，或娛樂，皆可盡興，如此等等，皆為美食之美境也；食之色香形器味美俱佳，是飲食之小意境美；時、地、人、事皆宜，入此境中，心意暢舒，此乃飲食之大意境美。大小結合，斯食美不可言矣。
美食與美器。器皿也是構成飲食意境美的重要因素之一。烹飪藝術離不開盛器，菜點的美必須與盛器的美協調一致。烹飪藝術之美不是菜肴美加上盛器美那種簡單的加法關係。這正如同舞劇之美不等於演劇之美簡單地加上布景繪畫之美一樣。舞台效果是劇情與場景的有機組合；烹飪藝術也應當是菜點之美與器皿之美的協調一體。
第一，菜肴與器皿在色彩紋飾上要和諧。美術家將紅、黃、藍稱為原色，紅與綠、黃與紫、橙與藍稱為對比色，紅、橙、黃、赭是暖色，藍、綠、青是冷色。因此，一般說來，冷菜和夏令菜宜用冷色食器，熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器。但是要切忌“靠色”，如將綠色的炒青蔬盛在綠色盤中，既顯不出青蔬的鮮綠，又淹沒了花盤上的紋飾美，如果改盛在白花盤中，便會產生清爽悅目的藝術效果。在紋飾上，菜的料形與器的圖案要相得益彰。如果將炒肉絲放在紋理細密的花盤中，既給人以散亂之感，又顯不出肉絲的線條美；反之，將肉絲盛在綠葉盤中，立即會使人感到清心悅目。
第二，菜肴與器皿在形態上要和諧。中國菜品種繁多，形態各異，食器的形製也是百態千姿。可以說，在中國，有什麽樣的肴饌，就有什麽樣的食器相配。例如，平底盤多盛爆炒菜，湯盤多盛溜汁菜，橢圓盤專盛整魚菜，深鬥池專盛整隻雞鴨菜，蓮花瓣海碗是用來盛湯菜等，如果用盛湯菜的盤裝爆炒菜，便收不到美食與美器搭配和諧的效果。關於色彩對比與形製的和諧，大詩人杜甫《麗人行》中有精妙的描述：“紫駝之峰出翠釜，水清之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。”這詩句是說，紅褐色的駝峰羹盛在蔥翠花碗中，乳白色的全魚裝在瑩徹的水晶盤上，進膳完畢仍不忍放下精致的犀角筷，飾著小鈴的食刀不時發出清脆的響聲。在這裏，紅與翠、白與瑩，色彩上形成了強烈的對比；駝羹與翠碗，全魚與晶盤，形態上的和諧可謂妙手織春，天衣無縫。
第三，菜肴與器皿在空間上要和諧。菜肴的數量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果。湯汁漫至器緣的肴饌，不可能使人感到“秀色可餐”，隻能給人以粗糙之感；肴饌量小，又會使人感到食縮於器心，幹癟乏色。一般說來，平底盤、湯盤（包括魚盤）中的凸凹線是食與器結合的最佳線。用盤盛菜時，以菜不漫過此線為宜。用碗盛湯，則以八成滿為佳。另外，物貴者器宜大，不然則失去名貴的氣派；物賤者器宜小，不然則嫌笨俗。
第四，一席菜食器上的搭配要和諧。一席菜的食器如果不是一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中國菜豐富多彩的特色。一席菜肴的形態有整、豐、腴美者，亦有丁、絲、塊、條、片、泥及異形者，菜的色澤有紅、黃、棕、綠、白、黑等色，一經與恰如其分的餐具相配，大小相間，高低錯落，色彩繽紛，形質協調，組合得當，美食與美器融合一處，構成一幅蔚為壯觀的藝術圖案，其意境之美妙難以名狀。
以上幾點隻是宏觀地概括了中國烹飪的美學原則，具體到某一道菜的鑒賞，又有許多具體的美學法則。僅就形態方麵，就有對稱、平衡、對比、調和、節奏、韻律、均齊以及多樣統一等。藝術作品應有個性，在文學作品上稱為風格，在烹飪藝術上稱為風味，不同風味菜肴的美學法則的側重點有所不同，“多樣統一”的形態美法則是各地方菜係共同的精髓。而就菜肴的香、味、口感及營養等質地方麵而言，其美學法則更多是隻可意會不可言傳，正如陶淵明的詩句：“此中有真意，欲辯已忘言。”
[原載《廣西民族學院學報》（哲學社會科學版）2002年第5期]