中國飲食文化的哲學省思美國加州大學吳森教授曾說：“哲學研究的對象，是人類經驗（廣義經驗，和狹義專指感官經驗的不同）的全部。‘飲食男女，人之大欲存焉。’飲食烹調和男女關係是人類經驗的重要部分，為什麽研究哲學的人總對這些經驗避而不談呢?”張起鈞：《享調原理》，1頁，北京，中國商業出版社，1985。如果說哲學是對人類生活經驗反省與思考活動的話，那麽，民以食為天，飲食也自然應為人類生活經驗中極主要的部分，這種經驗同人們的精神和物質生活皆有著密不可分的聯係，其中所包含的民族文化的積澱因素非常豐富。可見，飲食這種文化，在實質上也體現著一個民族的哲學思維傾向。從飲食文化入手，研究中國哲學，不僅是可能的，而且是必要的。
一、飲食中的陰陽五行學說
五四以前的中國古代文化，是以陰陽五行作為骨架的，陰陽消長、五行生克的思想，彌漫於意識的各個領域，深嵌到生活的一切方麵，尤在飲食文化中表現得最為明顯。
五行學說把人類古代物質的、精神的，現實的及理想的，一切一切的存在統統納入一個齊整的結構模式之中，統統納為潤下、炎上、曲直、從草、稼穡等五種功能屬性《尚書·洪範》。，其他諸如“聲不過五，五聲之變不可勝聽也；色不過五，五色之變不可勝觀也；味不過五，五味之變不可勝嚐也”《孫子兵法·勢篇》。。“草生五色，五色之變，不可勝視。草生五味，五味之美，不可勝極。”《內經·素問》。這一模式把宇宙看成是由形形色色的事物組成，同時又竭力要在眾多的事物中去找出和確定那些構成宇宙萬物的基本的東西。整個宇宙被看成是一定數量關係的基本要素所構成的合規律的整體，它有其內在必然的結構和規律，不是混亂不堪的東西。中國的飲食活動自然也被納入這一結構模式。例如，把食物分為五畜（羊、雞、牛、犬、彘）；五穀（麥、菽、稷、麻、黍）；五味（酸、苦、甘、辛、鹹）；五香（花椒、八角、桂皮、丁香花蕾、茴香子）等，《尚書·洪範》還言：“潤下作鹹，炎上作苦，曲直作酸，從草作辛，稼穡作甘。”五行說認為水、火、木、金、土在口味上的屬性分別是鹹、苦、酸、辛、甘，合稱五味。五味受五行統轄。
另外，原始五行說把自然現象和人的活動歸結為水、火、木、金、土五種物質元素，並把飲食歸於土的範疇，因為飲食中的基本成分是穀類食物，係土地所生，故屬土。史伯說：“先王以土與金木水火雜，以成百物。”《國語·鄭語》。將“土”單獨提出，表明了對土的尊崇。在稍後一點的《樂記》佚文中，更明白提出“土比於五行最尊”的說法《太平禦覽》卷十七時序部五行條。，把尚土說提到極致。這就把中國人特別重視飲食的生活觀念高度理性化、哲學化了。
五行學說解釋了宇宙的結構，但沒有闡明宇宙的起源。陰陽學說解釋了宇宙起源。陽字本指日光，陰字本指沒有月光。到後來，陰、陽發展為指兩種宇宙勢力或原理，也就是陰陽之道。陽代表陽性、主動、熱、明、幹、剛等，陰代表陰性、被動、冷、暗、溫、柔等。陰陽二道互相作用，產生了宇宙一切現象。任何事物都有陰陽兩個方麵，飲食亦不例外，如把飲作為陽，把食作為陰（《禮記·郊特牲》雲：“饗禘有樂，而食嚐無樂，陰陽之義也。凡飲，養陽氣也；凡食，養陰氣也”）等。
既然中國飲食被框定在陰陽五行的模式中，那麽飲食活動也必然要符合陰陽五行相生相克的運行發展規律。飲是陽，食是陰，但食之內若幹食物為陰，還有若幹食物又為陽。例如，用火烹熟的肉多半是陽的，而穀類食物則大多是陰的。由此出發，食物與盛食器皿的關係也被框入模式之中。在殷商時期，青銅器皿主要用於盛放穀粒食物和用穀粒作出來的酒。用於盛肉肴的最要緊的兩種器皿，籩和豆都是用木頭、編織物和陶器做的。何故?當時，為富人所用的祭祀菜肴中都是有肉的，而青銅器正是為了他們之用而製作的。金屬器大概是陽的，而陶瓠則大概陰大於陽。按照陽與陰接，陰與陽合的基本規則，青銅器便不能盛屬陽的肉類菜肴了，否則便同性相克。這就是《禮記·郊特牲》所說的：“鼎俎奇而籩豆偶，陰陽之義也。籩豆之實，水土之品也。”“郊之祭也……器用陶瓠，以象天地之性也。”
飲食一方麵是為了充饑，另一方麵是為了養生，飲食活動隻有在不違背陰陽五行的生克規律的前提下，才能真正起到養生保健的作用。中醫學認為，人的生命體內部充滿著陰陽對立統一的辯證關係，所以說：“人生有形，不離陰陽。”《素問·寶命全形論》。而“陰陽乖戾疾病生”，因此飲食首先必須做到陰陽配伍，如對於每頓正餐來說，必須主食（飯）、副食（菜）搭配適當。主食為陽，一般為米飯、饅頭、窩窩頭、餅或麵條等穀物構成，作為一餐飯的這一半；副食為陰，以各種菜蔬或肉構成，作為一餐飯的另一半。即使從外觀上看去，主、副食連成一器的一頓飯，如餃子、包子、餛飩、餡餅等，實質上其主、副兩部分也不是摻合在一起的，它們各自仍然保持著適當的比例，皮為飯，餡為菜，主食、副食涇渭分明。中國人在飲食中遵從飯菜均衡原則確實是不分場合堅守如一的。例如，我們現在招待客人，即使滿桌佳肴，吃得吃不下飯，主人還要謙虛地打招呼：“菜不多，飯要吃飽。”光吃菜，在不少中國人的觀念中不算吃飯，這些人即使吃了很多菜，隻要沒進穀類飲食，心裏總感不平衡，覺得不曾飽。當然所謂飯菜均衡並不是不分主從，正如陽主陰次那樣，飯食總是多於菜食。舊社會即使家窮，家長教訓小孩也是多吃飯，少吃菜。中國人碰麵一般都問“吃過飯沒有”，而從不說“吃過菜沒有”。
中國飲食方式的陰陽觀還進一步表現在對食物的合乎醫學對生命體的認同上。這就是說，不但人的生命體合乎陰陽原則，眾多的食物也各具陰陽稟性，同時，隻有兩者相配得當。才能維持生命體的平衡，保證人的康健。如果身體正常時過量的多吃了一種性質的食物，就會造成這一性質的力量過盛而超過另一種性質的力量，導致疾病。
食物一般有涼性和熱性之分。也有稱作去火的（解熱）和上火的（升熱）。火或熱被認為是首先要考慮避免的。但是冷與熱對比中，任何一種本身都不一定對人更有利或更有害。在中國人的傳統信仰中，普遍地認為油膩和油炸的食物、辛辣、肥肉、油脂植物（如花生、芝麻）屬於熱性，而大部分含水植物，貝殼類動物（特別是螃蟹）和某些豆類（如綠豆）都是涼性。例如，生瘡或不明原因的發燒可能是吃了過多的熱性食物，而傷風感冒的人如果再吃涼性食物如螃蟹，就會加重了體內涼的強度，使病情加重。
另外，人體內髒組織與陰陽五行理論也形成有機的聯係，這就是“四時五髒陰陽”的“藏象學說”。認為人體的精神氣血皆由五味（酸、苦、甘、辛、鹹）所滋生，五味與五髒，各有其親和性，所以說五味入口不欲多偏，多則攻其髒腑，各有所損，即鹹多傷心、甘多傷腎、辛多傷肝、酸多傷脾。故《素問·五藏生成篇》又說：“多食鹹，則脈凝位而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則脈急而爪枯；多食酸，則肉胝腋而唇揭；多食甘，則骨痛而發落。”這就告訴我們，飲食應注意其食物的性味，並要做到五味適宜，平時飲食不要偏嗜，病時更應注意飲食宜忌。
中國人不但把飲食視為一種養生保健預防疾病的行為，而且還利用五行相生相克的原理，通過人的飲食達到治病療病的目的，這就是中國傳統的以食代藥的食療法。《內經》說：“毒經攻邪，五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。”這既注意了飲食的滋味營養作用，又巧用食物陰陽五行的配伍特性，達到藥石所不能奏效的治療目的。中國有句古語叫“藥補不如食補”，而食補的時令也要符合陰陽平衡的要求。具有滋補性的食物，如肉類、人參等皆屬熱性，因此就不宜在熱氣騰騰的夏天食用，否則，熱上加熱，反於身體不利。另外，民間還以為夏天多汗，滋補營養隨汗流泄，不易貯存。這些在陰陽五行觀支配下的飲食習慣符合一定的科學道理。
二、飲食中的“中和”觀念
中國古典哲學的陰陽五行思想不僅確立了人們認識世界的思維定勢，而且使人們深刻地認識到相對獨立的種種存在的和諧統一是宇宙的本性。《中庸》第一章說：“喜怒哀樂之未發，謂之中；發而皆中節，謂之和。中和者，天下之大本也，和也者，天下之達道也。致中和，天地位焉，萬物育焉。”宇宙萬物唯有達到“和”的境界，方能獲得永恒。同樣，飲食也是把“和”作為自己最高的境界。“和”在飲食文化中，它的含義是適中和平衡，但這是在差異和多樣的前提下實現的。
在中國飲食文化中，“和”是體現在製作方麵的總特點，概括地說，和就是在參與烹飪的諸多要素（如水與火，各種主原料、佐料、調料、主食與副食等）之中，尋求適中與平衡，以達到整體的最佳效應。《周禮·天官塚宰·內饔》所說的“割烹煎和”，前三者都是烹飪的局部過程，唯“和”是貫穿全過程的。要達到“和”的最高標準，必須經過諧調。諧調水與火候，如《呂氏春秋·本味篇》所說：“凡味之本，水最為始，五味之材，九沸九變，火為之紀。”諧調季節與味性，如《周禮·天官塚宰》所說：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。”諧調肉食與五穀合膳的，又有“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚宜蓏”之說。總之，在中國古代的烹飪中，處處都在講究諧調以達到“和”的境界。“和”是一種辯證法，是中國古代傳統價值觀與審美觀的根基：政治上提倡“人和”；音樂上講究“和樂”“唱和”；醫學上主張“身和”“氣和”等，都是在尋求一種適中與平衡。
古人還講究不同季節的飲食偏重不同的味道，這也謂之“和”。古代以五行配五味，是以味在人體中起的作用作為求“和”的先決條件。如果剝開這神秘的五行外衣，可以看到古人已掌握了樸素的生理營養知識，因此，這種“和”就寓有飲食治療的含義，並為後世藥物醫療的營養調理的中醫學治病理論的創立奠定了基礎。
中國人的飲食不僅僅是遵循陰陽五行的和合平衡這一原則，在“樂而不**，哀而不傷”的中庸哲學思想影響下，中國傳統飲食習慣還包含一種“節製”觀。“中庸”哲學竭力推崇者孔子說：“君子食無求飽。”《論語·學而》。管子也說：“凡食之道，大充（過於飽），傷而形不藏；大攝（過於饑），骨枯而血冱。充攝之間，此謂和成。”《管子·內業》。縱情吃喝是一種罪惡，甚至可以顛覆一個王朝。曆史上，夏、商兩代的覆亡都是由貪飲嗜食造成的。《戰國策·魏策》記載儀狄作酒，進之禹，禹曰：“後世必有以酒亡其國者。”禹的預測，在桀、紂身上得到應驗。
對個人來說，每餐飯的理想數量照中國做父母所說的叫作“七分飽”。隻有常處在飽中饑、饑中飽的狀態下，才最有利於身心。不能極饑而食，極渴而飲，所以，大渴不能大飲，大饑不能大食。唯恐血氣失常，卒然不救，如荒年餓莩，飽食即死，就是驗證。另外，飲酒更需節製。少則益人，過多則損人。少飲酒能引滯氣，導藥力，潤肌膚，益顏色，通經絡，辟穢惡；多飲酒則醉，使肝浮膽橫，諸脈衝激，於是就會敗腎，毀筋，腐骨，消胃，久之更會神散魄冥，不能進食，獨與酒宜，便死到臨頭了。可見，飲食過量，背離“中庸”，便會損害身體。飲食的基本目的是為了養身，墨子說：“古者聖王製為飲食之法，曰：足以充虛繼氣，強股肱，耳目聰明，則止。不極五味之調，芳香之和，不致遠國珍怪異物。”《墨子·節用》。墨子這裏指出了飲食的第一個目的，就是強健身體，吸取營養。而嗜欲無度，則“憂患不止，精氣馳壞”《內經·素問》。，自然為日常生活之大忌，這是符合科學道理的。或許，孔子正是在飲食的這種科學規律的啟迪下，才提出了“中庸”的哲學思想。要不，為什麽“政”字在《論語》中出現過41次，而“食”字也出現了41次。這一方麵說明孔子重視飲食；另一方麵也說明傳統飲食習慣及觀念對孔子哲學體係的滲透。“節食欲”被納入並上升為哲學高度後，便超出了生理保健層麵而擁有更為深厚廣泛的文化內涵。
中國哲學中“和”的概念所包括的範圍是十分廣泛的，甚至飲食方式也在其中。“**”所以成為萬惡之首，是因為它擾亂社群的和諧。在氏族社會為爭奪異性而引起的廝殺、戰爭，其結果可能導致整個部落的毀滅。相反地，食卻具有一種“和合”的社會功能。古人雲：“飲食所以合歡也。”中國人所以講究和氣一團，這裏有津液交流、共享一席的關係。我之中有你，你之中有我，在共同用膳的過程中充滿了“人情味”。因此，中國人對“人”的定義就是：“仁者，人也。”亦即是必須用“二人”才能去定義任何一個“人”。如果要對孔子的哲學核心——“仁”溯源的話，那麽，中國自古已有的圍火共食、席地聚餐的飲食方式，就是其最原始最直接的依據。反過來，也唯有“仁”，大家才能盡善盡美地共享同一飲食。雖然從衛生角度來看，這種飲食方式不太妥當，但它符合我們民族的心理，便於集體情感交流，因而至今難以改革，反映了中國古代哲學中“和”這個範疇對民族思想的影響。飲食畢竟是民族心理的一種折射，在這個因素的主導下，衛生也就退居其次了。例如，中國古代朝堂祭祀的宴饗，農村百姓的“鄉飲酒禮”，中國民間的喜慶節日，無不是在推行飲食和歡的活動，以大宴賓朋來表示，其食物又講究花樣繁多及和諧。可見，飲食已成為協調、溝通人與人之間關係的重要手段，而目的卻還是在於一個“和”字。
“和”的思想還在一定程度上促進了中國飲食文化兼容並蓄的生成機製，在“和而不同”的思想指導下，中國飲食文化廣泛地和有選擇性地借鑒和攝取了域外飲食文化的精華，這給自身注入了新的營養物質，使中國飲食文化給人們一種既古樸而又清新的感覺。
中國飲食文化受中國古典哲學的影響是深刻的。陰陽五行學說，“中和”觀念使得中國飲食文化充滿了辯證意識，呈現千變萬化，多姿多彩。中國古典哲學對中國飲食文化的影響不僅有積極一麵，而且也有消極的一麵。中國古代的美食家同時又是哲學家，從孔子到孫中山皆如此。他們多以哲學思想來闡述飲食文化，或以飲食現象來說明哲學深奧的道理。這樣，飲食文化在深層心態中往往與哲學等同了起來，扼製了中國飲食文化本身理論的發展，出現了中國飲食文化發達而理論水平萎縮的不平衡現象。還有，一些道德觀念和哲學規範在美食中得到潛在的反映，如尊卑、長幼的封建道德觀和中庸、和諧的傳統哲學觀，無不貫注於人們的飲食活動之中，致使飲食活動中的因襲重負把餐桌扭曲為一個社會。在餐桌上裝進了如此多與“吃”無關的東西，如果說這不算是對“吃”的褻瀆，至少也是一種“吃”的異化。
另外，中國飲食最有魅力也最富哲學色彩的就是“調和”。但是“調和”的中心是“五味之和”，根本目的是要調出“嘉味”，而絕不是各種營養成分的合理搭配、調和，也即是說，中國飲食忽視了其根本目的——為人體提供所需的一切養分，沒有很好地較科學地將飲食的各種營養成分與人體的物質需求有機地結合起來。因此，中國飲食文化展現的哲學性既是深刻的，又是片麵的。
到了秦漢時代，陰陽五行學說充滿了神秘主義宗教色彩，受其影響，中國飲食文化也秉有一種非理性的神秘主義精神。五行配五味，五味調和，便可成美味；但怎樣的味道才算美味，卻沒有“標準答案”，似乎是隻可意會不可言傳。盡管中國古代有關飲食文化的論述不少，但多出自哲學家、美學家及醫學家之手，可供烹飪愛好者們“依葫蘆畫瓠”的食譜幾乎闕如，致使許多古代名菜現在不知如何做。這無疑給中國飲食文化的繼承和發展帶來了極大障礙。
三、“和”之美學範疇的形成
中國古典哲學之美學肇端於飲食之嘉味，而嘉味的獲得正在於“和”。在中國古代的烹飪中，處處都在講究諧調以達到“和”的境界。各種美味的誕生正在於這頗具藝術意味的諧調。“和”是在多樣和差異中，經過諧調以達到適中和平衡，而不是單調的千篇一律。這也正是我國古典哲學的審美境界及審美觀的根基。後來的美學理論家們在論及作為美學範疇的“和”時，大都是結合飲食之調和來講的。
《國語·鄭語》說：“以他平他謂之和，故能豐長而物歸之。若以同裨同，盡乃棄矣；故先王以土與金木水火雜，以成百物。是以和五味以調口……聲一無聽，物一無文，味一無果，物一不講。”這是鄭桓公詢問史伯周朝的社會弊病時，史伯所作的回答。史伯在這裏所要討論的並不是美的問題，但涉及了美的問題，對美與“和”的關係發表了重要見解。史伯把陰陽五行學說與“五味”聯係起來，五行說認為水、火、木、金、土在口味上的屬性分別是鹹、苦、酸、辛、甘，合稱五味，五味受五行統轄。五行相合，“以成百物”。食物的味道如果隻有一種，那就不能滿足人們的口腹之欲，所以要“和五味以調口”，把酸、甜、苦、辣、鹹等各種不同的味道配合起來才能適口。史伯將飲食之“和”擴充到聽覺和視覺，不僅認為“味一無果”，而且認為“聲一無聽，物一無文。”這就是說：聲音如果隻有一種，就不會有動聽的音樂，所以要“和六律以聰耳”，把高低、快慢、長短、清濁不同的各種聲音統一起來才能悅耳。事物的式樣顏色如果隻有一種，那就不會有美麗的文采，美麗的文采是由各種不同形式顏色的配合造成的，也就是後世《易傳》所謂“物相雜故曰文”的意思。這都是一些非常素樸的看法，但其中已經包含了這樣的意思：美隻能存在於事物的多樣性的統一之中，這種多樣性的統一就叫“和”。所以美同“和”是分不開的。
在時代上晚於史伯的晏嬰進一步發揮了同史伯相近的思想。《左傳·昭公二十年》說：“聲亦如味，一氣，二體，三類，四物，五聲，六律，七音，八風，九歌，以相成也。清濁，小大，短長，疾徐，哀樂，剛柔，遲速，高下，出入，周疏，以相濟也。君子聽之，以平其心，心平德和……若以水濟水，誰能食之?若琴瑟之專一，誰能聽之?同之不可也如是。”晏嬰和史伯一樣，是反對“去和而取同”的。他所謂“若以水濟水，誰能食之?”就是史伯所反對的“以同裨同”。他所謂“若琴瑟之專一，誰能聽之”，也就是史伯所謂的“聲一無聽”。晏嬰和史伯一樣，認為美在於“和”，即在於多樣性的統一，但講得比史伯要更為深入具體。《左傳·襄公二十九年》記載季劄觀周樂，在聽到《頌》的演奏之後，予以了高度讚美，讚美中出現了“勤而不怨”“憂而不困”“樂而不**”“怨而不言”“哀而不愁”“樂而不荒”等詞語，這些詞語鮮明地體現了中國古典哲學所追求的“和”的理想。
孔子繼承了春秋時期的這種“和”的哲學思想。孔子說，“樂而不**，哀而不傷”《論語·八佾》。，“禮之用，和為貴”《國語·周語》。，孔子的整個哲學就是強調“和”。不過，他的著重點不在於音調本身的和諧，而在於音樂表現的情感要受到“禮”的節製，要適度，這與他的“肉雖多，不使勝食氣，唯酒無量，不及禮”《論語·鄉黨》。等飲食禮儀是相吻合的。
古代飲食文化的“調味”在中國古典哲學中產生了重大影響，從人們所熟知的最早的《尚書·堯典》講的“八音克諧”“入神以和”到“聲一無聽，物一無聞”，直到孔子的“樂而不**，哀而不傷”，以及“溫柔敦厚”，顯然都涵含著飲食文化中“調和五味”的印痕。正是在飲食文化的基礎上，中國古典美學演化生成了在理的控製下，平衡適中，以禮節樂，以理節情的哲學特質。
由此，我國古典哲學史上就形成了一種以“和”為核心的審美觀念。後世文人在闡釋這一審美觀念時，仍然以飲食文化之“和”為參照，從而折射出兩種不同性質的“和”的影響與被影響的關係。例如，東漢王充曾說：“師曠調香，曲無不悲，狄牙和膳，肴無澹味；然則通人造書，文無瑕穢。”《論衡·自紀》。他用狄牙“和膳”使“肴無澹味”來比喻師曠“調音”使“曲無不悲”——音樂獲得強烈的感染力量。王充正是從多樣統一的美學原則，用五味的調和來比喻文藝作品的審美效應的。葛洪也說：“五味舛而並甘，眾色乖而皆麗。”《抱樸子·辭義》。他也是用五味的調和能產生美味來比喻五色的錯置配合能產生美感的。宋代蘇軾認為詩要好，須得“鹹酸雜眾好，中有至味永”（宋）蘇軾：《送參寥師》。，元人戴表元論詩曰：“酸鹹甘苦於食，各不勝其昧也，而善庖者調之，能使之無味。”（元）戴表元：《許長卿詩序》。。這些論述，不僅表現了文學家們“和”的審美趣味和審美理想，也透露了這一審美趣味及審美理想的濫觴。
（原載《中國烹飪研究》1993年第3期）