中西飲食文化差異論
中西飲食文化差異論首先應該指出的是，中國人對西餐有些誤解。譬如，大大小小經營牛排為主的西餐廳遍布京城，導致許多中國人談起西餐時，往往將其等價於不同種類的牛排。牛排固然可以澆上各式各樣的汁兒，做成三分熟或者八分熟，但吃起來終究是牛肉的味兒，因此在此基礎上認為西餐口味單調是可以理解的，就如相當長一段時間內中餐在發達國家都被等價於醬油炒飯。殊不知牛排在大多數西方人生活中出現得並不頻繁，即使是偏愛牛排的美國人，也多是過節時偶爾吃一次。比起牛排，西餐的大量日常飲食文化常常被忽略，而後者才是西餐調味的精華所在，也就是說調味不是隻有中餐廚師才會做的事，西餐廚師做菜時和中餐師傅一樣靠“感覺”，而不是量杯和天平。同樣一道匈牙利牛肉湯，不同的廚師做出來也會有不一樣的味道。法國美食是西餐的代表之一，豐富的食材、嚴格的烹飪要求、曆代廚師對味覺的不斷拓展，奠定了法國美食在世界的地位。例如，法國被稱為“奶酪之鄉”，法文有句自豪的話這麽說道“la France aux 1000 fromages”，意即法國有一千種奶酪。不同品種的奶酪在氣味、口感等方麵差異明顯，這點和牛肉不同。如此豐富的食材品種，加上廚師的精心烹調，法國菜的味覺豐富程度可見一斑，也足見國人對西餐口味的誤解。
盡管如此，相對於飲食在中國文化中的地位，飲食文化在西方的確不夠發達，不能典型地反映其文化的特點。但這種不發達本身也是一種文化發展的結果，所以對中西飲食文化的具體比較仍有意義。
一、兩種不同的飲食觀念
誰也不會否認，西方的飲食觀念是一種理性飲食觀念，不論食物的色、香、味、形如何，而營養一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等。即便口味千篇一律，甚至比起中國的美味佳肴來，簡直單調得如同嚼蠟，但理智告訴他：一定要吃下去，因為有營養。說得不好聽，就像給機器加油一樣。西方人對飲食的判斷往往借助於實驗和理性分析，側重於“理”，認為飲食就是滿足人體的生理需求。
這一飲食觀念同西方整個哲學體係是相適應的。形而上學是西方哲學的主要特點。西方哲學所研究的對象為事物之理，事物之理常為形上學理，形上學理互相連貫，便結成形上哲學。這一哲學給西方文化帶來生機，使之在自然科學上、心理學上、方法論上實現了突飛猛進的發展。但在另一些方麵，這種哲學主張大大地起了阻礙作用，如飲食文化，就不可避免地落後了，到處打上方法論的形而上學痕跡。在宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務，講究菜之原料的形、色方麵的搭配；但不管怎麽豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都隻有一種味道，毫無藝術可言。而且作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的。一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排；另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成。一道“紅燜雞”做好後放幾塊在盤子一邊，其他幾處再放黃油炒麵條、煮青豆、炸土豆條、紅菜頭絲和生菜葉，再加兩枚刻雞蛋花（熟雞蛋刻上花紋），各占一方。色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相幹、調和，各有各的味，簡單明了。
西方烹調不以吃味為目的，而且有些吃法極不利於吃味，比如西方人善飲，而酒，特別是烈酒是極影響品味的。再如，西方人都比較喜歡吃涼一點的食物，尤其在冰箱大量行銷之後，絕大部分食物都與冰凍結了不解之緣。西方人秉承遊牧民族的特點，養成了好吃冷食的習慣。因為遊牧民族逐水草而居，漂浮不定，給食物加熱帶來很大不便，對食物的選擇便逐漸趨於涼食。在西方，冰淇淋是常年不缺的食物，冰水更是不離口的飲料，這究竟是好是壞，我們無從置評，但就飲食的滋味講，恐怕是有欠理想的。食物菜品，若想有滋味，味道好，第一件事，就是離不開“熱”。
中國則是一種美性飲食觀念。人們在品嚐菜肴時，往往會說這盤菜“好吃”，那道菜“不好吃”；然而若要進一步問一下什麽叫“好吃”，為什麽“好吃”，“好吃”在哪裏，恐怕就不容易說清楚了。這說明，中國人對飲食追求的是一種難以言傳的“意境”，即使用人們通常所說的“色、香、味、形、器”來把這種“境界”具體化，恐怕仍然是很難涵蓋得了的。人們多從味覺、視覺、嗅覺、觸覺等方麵直觀地把握飲食文化，而不論營養是過度，還是不足，也不論食物的各種營養成分是否搭配得當，隻要口味好（這是最重要的），色彩美，造型佳，便樂意享受這口福。
中國飲食之所以有其獨特的魅力，關鍵就在於它的味。孫中山先生在闡明烹調與文明的關係時，亦著重強調了“味”，他說：“烹調之術本於文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精。辨味不精，則烹調之術不妙。中國烹調之妙，亦足表明進化之深也。”有一突出的例子，就是中國人對美味的追求竟然包括臭味在內。世界上，除了中國人，不知道還有哪兒的人喜歡吃臭味食品。西方人的奶酪似乎和臭味沾點邊，不過，與中國的臭豆腐相比可差遠了。中國的臭豆腐，聞起來臭，吃起來卻有一種獨特的怪香味，而且南北生產的臭豆腐口味不同。北方的臭豆腐一般作為調料，南方的臭豆腐已經是一道菜了，但不管哪一種，從選料到製作都極為考究、精製。
而美味的產生，在於調和，要使食物的本味，加熱以後的熟味，加上配料和輔料的味，以及調料的調和之味，交織融合協調在一起，使之互相補充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。這正如張起鈞先生在《烹調原理》張起鈞：《烹調原理》，北京，中國商業出版社，1985。中，對上海菜“鹹篤鮮”描述的那樣：“雖是火腿、冬筍、鮮肉三味並陳，可是在煮好之後，鮮肉中早有火腿與筍的味道，火腿與筍也都各已含有其他兩種因素。而整個說起來，又共同形成一種含有三種而又超乎三種以上的鮮湯。最典型的例子，莫如北京的溜黃菜，所用的材料是雞蛋、雞湯、芡粉、豬油和一點荸薺，但做好了以後，那就隻是一碗溜黃菜，原來放的是什麽一點都不知道，外行一點的，甚至不知道是雞蛋，這就如交響樂中雖有多種樂器同時演奏，但奏出來的聲音卻是統一的。又如唱京戲，胡琴的聲音必須把唱的聲音包著才行，若是唱歸唱，拉歸拉的，那還算什麽藝術。”中國烹飪講究的調和之美，這是中國烹飪藝術的精要之處。菜點的形和色是外在的東西，而味卻是內在的東西，重內在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色，這正是中國美性飲食觀的最重要的表現。中國烹飪是從個體到整體的轉變，體現著中國文化中“分久必合”“天人合一”的哲學思想。這與西菜由個體到個體那種體現西方文化的“自我形象”“自我實現”“自我選擇”的“獨”的意識，形成了鮮明的對照。
中國烹飪精湛的刀功古今聞名。《禮記》記載的周代八珍之一的“漬”，是古人講究刀技的一個範例。其上雲：“取牛羊肉必新殺者，薄切之，必絕其理。”此中的“理”，指的就是牛羊肉肌肉的紋路。此菜的刀技不僅要求切得片薄如紙，同時講究切斷肌肉的紋理；達到“化韌”、烹調不變形的目的。中國菜經刀工後的原料，基本形態有塊、丁、片、條、絲、米、粒、末、泥、蓉、球、段等。最細的幾成發絲，最薄的幾成棉紙。稍大的片、塊，也要在表麵剞出刀紋。這一切不光是為了形美，更重要的是利於味的滲透。至於整雞，整鴨這樣大的東西，中國廚師另有妙法，將其整料脫骨，使外形仍是一個完整的雞（或鴨），但骨骼已全無。然後釀以各種餡料，經過烹調後，腹中餡料之味已滲入雞鴨之中；而雞鴨之醇濃厚味同樣地和合到餡料之中。由於腹腔是密封的，烹調中生出的味，得以較多地保留。相比之下，西方菜肴則不大講究刀法，多用大塊原料。故而西方人用餐離不開刀叉。西方食品加工的機械化和標準化程度比較高，表現出簡單粗放、機械大氣、實用第一的特性。諸如西式牛肉菜，或切成大塊，或剁成小塊，或烤製牛排，或煮成肉湯，主料突出，技法簡單。“牛排”“雞排”如掌大，確確實實能填飽肚子，充實營養，但原料體積一大，味的滲透怎麽也不會徹底。
中國飲食的美性追求顯然壓倒了理性，這種飲食觀與中國傳統的哲學思想也是吻合的。作為東方哲學代表的中國哲學，其顯著特點是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國菜的製作方法是調和鼎鼐，最終是要調和出一種美好的滋味。這一切講究的就是分寸，就是整體的配合。它包含了中國哲學豐富的辯證法思想，一切以菜的味的美好、諧調為度，度以內的千變萬化就決定了中國菜的豐富和富於變化，決定了中國菜的菜係的特點乃至每位廚師的特點。鹽放多少，不同佐料偏重的程度，兩種以上菜料的搭配等，都有一個“度”的因素。還有火候，火候不到則生，才一過火就老，這不可能有硬性的時間標準，隻能憑經驗掌握。因此，火候是烹調中最重要的事，同時也是最難說明的事，真所謂是“道可道，非常道”。這種模糊性正是中國哲學的一大特點。
二、中西飲食對象及方式的差異
凡飲食都離不開菜。在中國“菜”為形聲字，與植物有關。據西方的植物學者的調查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多6倍。實際上，在中國人的菜肴裏，素菜是平常食品，葷菜隻有在節假日或生活水平較高時，才進入平常的飲食結構，所以自古便有“菜食”之說，《國語·楚語》：“庶人食菜，祀以魚”，是說平民一般以菜食為主，魚肉隻有在祭祀時才可以吃到。菜食在平常的飲食結構中占主導地位。
中國人的以植物為主菜，與佛教徒的鼓吹有著千絲萬縷的聯係。東漢初年佛教傳入我國，到南北朝時，佛教在我國的發展形成高峰。當時，南北各地廣修佛寺，佛教信徒人數大增，“南朝四百八十寺，多少樓台煙雨中”，正是對這一史實的寫照。脫俗為僧，入寺吃齋，他們視動物為“生靈”，而植物則“無靈”，所以，主張素食主義。中國人喜好素食的另一重要原因是古代帝王的禁宰政策。在周代，有資格吃牛肉的隻有周天子。唐朝皇帝姓李，因“李”“鯉”同音，禁止百姓捕殺和買賣鯉魚。宋徽宗屬狗，詔令禁止屠狗吃狗。明朝皇帝姓朱，明武宗朱厚照竟詔令全國“豕牲不許喂養及易賣宰殺，如若故違，本犯及當房家小，發極邊永遠充軍”。曆代帝王的這些禁宰舉措，客觀上影響了中國百姓對食料的選擇。
西方人好像沒有這麽好的習慣，他們秉承著遊牧民族、航海民族的文化血統，以漁獵、養殖為主，以采集、種植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之於動物，連西藥也是從動物身上攝取提煉而成的。西方人在介紹自己國家的飲食特點時，覺得比中國更重視營養的合理搭配，有較為發達的食品工業，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節省時間，且營養良好，故他們國家的人身體普遍比中國人健壯：高個、長腿、寬大的肩、發達的肌肉；而中國人則顯得身材瘦小、肩窄腿短、色黃質弱。西方人以中西食物的差異來判定雙方飲食營養的優劣是沒有道理的。孫中山先生對飲食文化有深刻的研究和精辟的論述。孫中山在一次演講中，談到了“吃”的問題，他說：“人類謀生的方法，進步之後，才知道吃植物。中國是文化很古老的國家，有了四千多年的文明史，進化到農業時代，懂得了吃五穀，原是很久遠的事情，應該說比歐美進步得多。”他還指出：“吃素是文明的表現。人類文明從生活方式的進化來看，可以分為四個時期：魚類時代、畜牧時代、農業時代、工業時代。”他在《建國方略》中，詳述了中西飲食現象的差異，並且得出結論：“中國常人所飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以蔬菜、豆腐。此等之食料，為今日衛生家所考得為最有益於養生者也。故中國窮鄉僻壤之人，飲食不及酒肉者，常多上壽。又中國人口之繁昌，與乎中國人拒疾疫之力常大者，亦未嚐非飲食之暗合衛生有以致之也。”他還說：“中國素食者必食豆腐。夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒，故中國全國皆素食，也習慣為常，而無待學者之提倡矣。歐美之人所飲者濁酒，所食者腥膻，亦相習成風，故雖在前有科學之提倡，在後有重法之厲禁，如近時俄美等國之厲行酒禁，而一時亦不能轉移之也。”孫氏之言科學地道出了中國飲食之利及西方飲食之弊。事實上，在生理營養科學上，中西已逐漸趨向雙方之融合。西方餐桌上蔬菜的種類及分量明顯在增加，而中國人隨著生活水平的提高，肉類和牛奶及奶製品在飲食結構中的比重正在大大增加。
有人根據中西方飲食對象的明顯差異這一特點，把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。反映在文化行為方麵，西方人喜歡冒險、開拓、衝突；而中國人則安土重遷，固本守己。按照美國民俗學家露絲·本尼迪克特的“文化模式”理論，中國人的文化性格頗近似於古典世界的阿波羅式，而西方人的文化性格則類同於現代世界的浮士德式。的確，西方人如美國人在開發西部時，他們把整個家產往車上一拋，就在隆隆的輜重聲中走出去了。而中國人則時時刻刻記住有“家”和“根”，盡管提倡青年人要四海為家，但在海外數十年的華人，末了還拄著拐杖回祖國尋根問宗，這種葉落歸根的觀念及人文精神，不能不說是和中國人飲食積澱相通合，它使中華民族那麽地富有凝聚力，讓中國的民俗那麽地富有人情味。中國還有一句古語，叫做“嚼得菜根，百事可做”。菜根條件意味著艱苦卓絕的生活。中國人憑著“嚼菜根”的決心和氣魄，創造了古老燦爛的文明。而當我們回過頭來看的時候，古巴比倫、古希臘、古埃及這些食肉民族的文明，都已經消失或黯淡了。
中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。在中國，任何一個宴席，不管是什麽目的，都隻會有一種形式，就是大家團團圍坐，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團結、禮貌、共趣的氣氛。文字學家王力先生在《龍蟲並雕齋瑣語》王力：《龍蟲並雕齋瑣語》，北京，商務印書館，2002。中指出：“聖人製禮作樂，關於吃這一層算是想得盡善盡美了。然而咱們的先哲猶嫌不足，以為食而不讓，則近於禽獸，於是提倡食中有讓……於是勸菜這件事也就成為‘鄉飲酒禮’中一個重要項目了。”從中可見飲食上的“群享”不僅可以敦睦感情，促進上下左右的關係，而且可以培養人們“尊讓契敬”的精神。
美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嚐的對象，又是一桌人感情交流的媒介物。人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，在美好的事物麵前，體現了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足之處，但它符合我們民族“大團圓”的普遍心態，反映了中國古典哲學中“和”這個範疇對後代思想的影響，便於集體的情感交流，因而至今難以改革。這種“聚餐”及“宴飲”的社會功效，在年節期間得到更為明顯的表現。古人雲：“飲食所以合歡也。”除夕、春節、元宵要吃“團圓”飯，端午節吃粽子，冬節吃湯圓，其他繁多小節，如觀音節、灶王節等，也要蒸糕、改膳，用吃來紀念先人，用吃來感謝神靈，用吃來調和人際關係，用吃來敦睦親友、鄰裏，並且進而推行教化。
尤其是吃火鍋，全桌人共同涮出美好的情感。說起火鍋，最具特色的莫過於川渝火鍋，其麻辣的滋味令人垂涎。有人這樣形容川渝火鍋的外觀：“火紅的辣子，紅火的湯，密密麻麻的花椒如繁星點綴，鍋底沉澱幾味害羞的香料。沒有點火，這一襲紅袍，正是亭亭玉立於餘暉下的處子，靜靜的色誘著周圍的人，光是這驚鴻一瞥，嘴還哪能包住口水的泛濫，隻恨不得把自己也給燙了。”還有人這樣形容川渝火鍋的味道：“食之有味，味濃濃深藏在熱辣辣之中；言之有情，情深深隱含於麻酥酥之外。”可見在人們眼裏，川渝火鍋是多麽的美味誘人。大家團團圍坐在一個紅紅的火鍋周圍，相互勸菜、敬酒最能展現中國人進餐時熱烈而親和的場麵。中國飲食方式的選擇是以“情”為主導的，趨向於價值選擇而非真假的判斷，著重於人們的心理、情感和行為的協調和融合。因為人們有著共同的飲食需求——感受一種心情。
西式飲宴上，食品和酒盡管非常重要，但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在於交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達到交誼的目的。如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比，那麽可以說，中式筵宴好比是集體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯，隻不過中式宴會更多地體現在全席的交誼，而西式宴會多體現於相鄰賓客之間的交誼。西方飲食方式滲透著個人“獨享”主義的思想和感情色彩。
與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是將所有食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這樣做，吃是一個目的，但主要還是為了社交的需要，這種方式便於個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌麵上，也表現了西方人對個性、對自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少中國人聊歡共樂的情調。有人想把自助餐納入中國的飲食文化，這是行不通的。張起鈞先生在《烹調原理》中道明了其中的緣由：“第一，自助餐與飲茶不同，飲茶是把剛出鍋的東西送到你麵前請你選用，而自助餐則是大批做好陳列在那裏，等你來時早就涼了。中國菜就要趁熱吃，那落了滾了，還吃什麽。第二，自助餐隻能做些硬菜，實惠菜。然後才可大塊小塊的供你取用。而那些最代表中國烹調藝術的，嬌嫩、清淡的菜，無法在此亮相。第三，自助餐隻能做大鍋燉，大鍋熬的菜，任何精巧點的菜頂多一鍋炒兩份，哪裏能一下做幾十人份的堆在那裏?因此勢必不會好吃，談不到滋味。在這種情形下，很明顯的若采用自助餐，勢必否定了中國的烹調藝術。”中國人是要通過同桌共食來表現和睦、團圓的氣氛，抒發祈願平安、幸福的心情，這就是為什麽中國的大小節日都要以聚餐、會飲為主要內容的原因。而自助餐卻打破了圍坐歡飲的格局，將個人的獨立、自主提到首位，這與中國傳統的大家庭大一統的文化模式是背道而馳的。
三、中西飲食歸屬及性質的差異
飲食觀念的不同，使西方飲食傾向科學、理性，中國飲食傾向於藝術、感性。在飲食不發達的時代，這兩種傾向都隻有一個目的——度命充饑。而到了飲食文化充分發展之後，這種不同的傾向就表現在目的上了：前者發展為在營養學上的考慮，後者則表現為對味道的講究。有一明顯的食例：我國將竹筍當作美味食物，西方人是不吃的，說它“沒有營養”。他們看重的是蛋白質和熱量，而把構成鮮味的氨基酸排除在外。而中國人發覺此物很鮮，不管它有沒有營養，自古以來就吃竹筍。
烹調出自飲食。飲食原來是一個旨在維持生命的營養，因此，西方飲食的著重點僅僅是原始的飲食實用性的延伸。中國飲食對味的偏重，就把飲食推向藝術的領域。孟子說：“口之於味有同嗜焉”，這一“嗜”字，就點出營養發展到藝術的關鍵，而這嗜正是來自味了。在中國，吃，遠不是為了營養，有時吃飽了，還要吃，這是超負荷的飲食。何故?說好聽點，是欣賞烹調的藝術；說不好聽點，是不勝其“味美”的**，是在盡情進行味覺享受。這在西方理性食觀看來，不僅是浪費，而且危害人體。其實，中醫也反對暴飲暴食，主張“飲食有節”，但中醫的辯證法又告訴人們，偶爾的“超負荷”，隻要吃得舒服，也可以吸收、儲存。氣功師在不吃不喝的情況下精神飽滿，雖體重下降，而對人體無損，便是對這種儲存的消耗。中醫還主張冬天加強營養，也是儲存以保來年的精力旺盛。中國人的這種觀點比西方一味反對超負荷飲食的主張更為辯證，更接近於科學的真理，且已受到數千年中醫實踐的檢驗。
從更高的層次講，隻注重營養，食物味道千篇一律，食之如嚼蠟，這就把飲食看成是生存的手段，隻是更為合理的果腹充饑，而不是享受。心理學家斯賓諾莎說過：“欲望不是別的，恰恰是人的本質。”人類對美味的渴求，是人的本質的充分反映。在味覺的享受過程中，湧動著一股勃發的生命衝力。生命，不應該是一種桎梏，一種欲望的壓抑，不應用絕對的理性來規範人的一切行為。就飲食而言，不能為了“科學”“營養”而將一些美味排斥於餐桌之外。隻有美味的東西，才能滿足人們的食欲，進而給人帶來身心的愉悅。中國人的飲食從古至今表現為感性對理性的超越，致使中國飲食文化充溢著想象力和創造性。中國飲食活動中的感性是升華了的感性，滲透了理性的感性，是生命本質的實現。另外，味覺享受本是人類為之奮鬥追求的主要目標之一，因此，中國飲食的藝術化符合人類曆史發展的進程，比西方飲食的科學化更進步。正如張起鈞先生在《烹調原理》中說的：“美國總算是空前富足的社會了，但到今天為止，本質上還是在‘食物充饑’的階段，距離進入藝術境界，仍有一段距離。”在中國，飲食早已超越了維持生存的作用，它的目的不僅是為了獲得肉體的存在，而且是為了滿足人的精神對於快感的需求。它是人們積極地充實人生的表現，和美術、音樂、文學等有著同等的提高人生境界的意義。
西方飲食傾向於科學性，這種傾向使其日趨機械、規範，西方高度發達的科學技術，更助長了他們在飲食方麵固有的理性分析傾向，使得他們在食物的搭配方麵更側重於營養成分的組合，甚至根據人的具體身體狀況來配給飲食，而對於口味則置之不顧。
中國飲食傾向於藝術性，所謂藝術境界，其實也就是一種完成了由必然王國到自由王國的飛躍才獲得的境界，它的特點就是隨意性。比如同樣一個菜肴，由於地區、季節、對象、作用、等級等的不同，可以在操作上做不同的處理。拿紅燒魚來說，冬天的色宜深些，口味宜重些，夏天則色和味均應清淡些；對於江浙一帶的人來說，紅燒魚的調味中可加糖，如麵對川湘顧客，則應多放辣。說到辣，使人想起川菜中辣味型菜肴，其實也並非單一而是多種多樣的，有麻辣、酸辣、魚香、怪味、家常、幹燒等不同類的辣的味型。可見離開了隨意性，就沒有中國烹飪的變化多端，就會失去中國烹飪的獨特魅力。而在西方，一道菜在不同的地區不同的季節麵對不同的食者，皆為同一味道，毫無變化。譬如在美國，宴客最講究最貴重的菜，便是大塊牛排，一口口吃的，全是一道滋味的肉。即令是最高貴的宴席，也不過是餐具考究，布置華貴而已，菜仍舊一個樣。
再說原料。西方人認為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”。而中國的菜肴是“吃味”的，所以中國烹調在用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，西方人不吃動物內髒，這在中國是難以理解的；西方人因雞腳食之無肉，故將其與雞骨、雞毛視為同列而棄之，而在中國，雞腳則為雞身上相當貴重的部位，美其曰“鳳爪”。西餐、日餐吃魚、吃雞，大都要去頭尾，去皮，動物內髒一概擯除。而中國廚師，用鴨掌可以做“金魚鴨掌”，用魚頭可以做“砂鍋燉魚頭”，用豬腸可以做“九轉大腸”，用豬腳可以做“白雲豬手”，連豬心上的血管，也可做“燴管廷”。平常的原料，外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手裏，就可以化腐朽為神奇。足見中國飲食在用料方麵的隨意性之廣博。有的外國人認為，中國人因為一向很窮，吃不起肉，所以連腸肚肝肺內髒頭腳等一齊都吃。這顯然是對中國飲食文化的無知，才會產生如此令人啼笑皆非的想法。
再如技巧，一個優秀的廚師，固然要能做複雜煩瑣的大菜，但就是麵對簡單的原料和佐料也往往能信手製出可口的美味，這是技巧的隨意性。表麵上看，菜譜似乎是科學的，西方人總是拿著菜譜去買菜，製作菜肴。《海外文摘》1995年第1期刊登了一篇題為《吃在荷蘭》的文章，提及荷蘭人家的廚房有天平、**量杯、定時器、刻度鍋，調料架上整齊擺放著大小不一的幾十種調味料瓶，就像個化學試驗室。這樣一來，做飯的人實際上猶如一位自動流水線作業中的工作人員。這種境況與中餐製作相比起來，就顯得機械了，在複雜的具體情況麵前往往是無能為力的。當然這種機械的科學仍不失為科學，但卻是原始的科學，不徹底的科學。中國烹調講究藝術性，千變萬化之中卻符合科學的要求，可以說是一種超越科學的科學。西方食品的營養成分一目了然和絕少藝術氛圍的特點，明顯地區別於中國飲食的藝術境界。西方不少國家在中小學校都有營養師，以保證青少年的營養充足和平衡，而在中國營養師就不多見，即使是高級筵席也幾乎從不孤立地去考慮營養組合。表麵上看，中國飲食對營養科學是一種直觀的模糊的把握，其實它是建立於對食物的營養成分及特性經驗性的理解上，隻不過這種理解不是純粹理性及邏輯的理解罷了，其中有不少超前性理論（例如中醫主張的忌嘴）有待於科學的研究論證。
中國飲食的藝術屬性還表現在對飲食文化綜合美的追求上。從近幾年剛剛建立起來的中國烹飪美學學科所包含的內容看，飲食審美涉獵生理心理學；廚房和餐具涉獵技術美學、勞動美學；餐廳建築裝飾涉獵建築美學、園林美學；食品加工涉獵工藝美學、實用美學；原料的運用涉獵自然美；筵席設計和餐廳服務涉獵社會美、倫理美（禮節、禮貌），乃至服務人員的風度、裝束；餐廳的匾額、楹聯，既是書法，又是文學；宴席的酒曲、酒令，既是音樂，又是文學……足見中國飲食這門藝術博大精深，是包羅非常廣泛的藝術門類，這在西方是不可想象的。
中國飲食的藝術屬性及西方飲食的科學屬性表現在烹飪加工方麵，便有技藝型和技術型之差。中國烹飪為了追求色香味形之美、之奇，在刀工、火候等方麵具有特強的技藝性，其中絕大部分技藝為機械所不能代替，有的技藝也為科學所不能解釋，還有的技藝是絕技、絕招。譬如我國加工技藝古今馳名，史料亦多有記載。《莊子·養生主》所記庖丁，世人熟知。庖丁解牛，用今人的烹飪術語則是分檔取料，達到了神屠中音的地步。後來，“庖丁”成了褒技藝超凡的事廚者的代稱。蘇軾《老饕賦》用的就是“庖丁鼓刀，易牙煎熬”之語，以美技藝嫻熟的割烹之出類拔萃者。唐段成式《酉陽雜俎》還記過一位操刀能手：“進士段碩，常識南孝廉者，善斫燴，穀薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏，因會客炫技。”廚娘中的操刀能者，廖瑩中《江行雜錄》有記載，說是時京都廚娘從小培訓，行廚時，“刀砧雜器亦一一精致”，“據坐胡床，縷切，徐起取抹批臠，慣熟條理，真有運斤成風之勢”。這些技藝或散布於民間，或出入於宮廷，五彩繽紛，爭奇鬥豔，層出不窮，成為中華民族藝術寶庫的一朵奇葩。而西方在這方麵純粹是技術型的，甚至投入機器生產，距藝術的殿堂相隔甚遠。
中西方飲食性質的差異，與它們各自的生活方式及生活節奏是吻合的。在西方，流水線上的重複作業，實行計件工資製，生活節奏急促，人們有意無意地受到機械的兩分法影響，信奉“工作時工作，遊戲時遊戲”的原則。生活的機械性導致了飲食的單一性或對飲食的單一熟視無睹，頓頓牛排土豆，土豆牛排，單調重複的飲食與其工作一樣，以完成“件”數為目的，自然無興趣、滋味可言。可以說，在西方，食客的目的寬容了烹調的停滯。中國則不然，在改革開放之前一直沒有視時間、效率為金錢、生命，生產中往往伴隨著其他活動，即便是在“大躍進”的年月也要學習文件。這種“遊戲中有工作，工作中有遊戲”的生活方式在飲食中顯現出來。街上賣燒餅的師傅，揉麵時喜歡用擀麵杖有節奏地敲打案板；廚師在炒菜時，敲打馬勺，注意烹炒的節奏感。這些自然不會對工作有什麽便利，但卻增加了勞動者的工作趣味，隻有在這種氣氛中工作才會有積極意義，才會有中國菜的創造性和藝術性。
（原載《民俗研究》1995年第2期）