肉類食品味道鮮美，營養豐富，食用價值較高。但肉品可能傳播人畜共患傳染病及寄生蟲病，容易腐敗變質，引起食物中毒，危害人體健康，應引起我們的重視。
俗話說“民以食為天，食以安為先”，當今隨著全球經濟的不斷發展，百姓的物質生活水平和營養健康需求也在普遍提高，保障肉類食品安全，綠色、有機、營養、健康、無汙染、無公害、特色肉類食品已成為廣大群眾對肉類的最基本要求。除了這些對食物本身的要求以外，怎麽樣食用也是一門很常備的知識。
戒律1.禁忌食用雞翹翹
雞的腔上囊內有很多致病物質，在宰殺加工時要將其切除。但有很多人沒有找準部位，以至把雞翹翹(位於雞肛門後上方)誤認為腔上囊加以切除。腔上囊是禽體的一種器官，是由意大利一位解剖學家發現的。近年動物學家在研究鳥類免疫功能時觀察到，在腔的囊壁上有大量淋巴細胞，有人稱其為“淋巴細胞之家’。其中有一種吞食能力很強的巨噬細胞能吞食各種致病物質，然後貯存在囊內。實驗結果表明，貯藏最多的是致癌物質。但由於腔上囊本身並不能完全分解這些有害物質，隻能積存起來，時間久了就將成為致癌物的大本營。人們食用了它，就會危害身體健康。因此，在宰殺加工時應將它切除。但是，腔上囊的位置並不在雞翹翹上，而是在泄殖腔的背部，在肛門的正上方。隻要從肛門上方切入就可把腔上囊與泄殖腔一起除掉。雞翹翹俗稱雞屁股，含有較多的油脂，既香又肥，但老年人和血脂高的人不宜食用。
戒律2.烹製鮮雞戒用厚味
有的人為了調味，，往往在烹製新鮮雞肉時，放入很多大抖、桂皮等厚味調料。在烹製菜肴時，投入不同滋味和不同氣味的調料，是為f起到除腥、解膩、增加美味、確定口味的作用。大料、桂皮、花椒、五香粉等屬於厚味調料。除了有共同的芳香味道以外，還各有自己的特殊味道。如大料微甜稍辣，花投有麻有辣，桂皮酸甜辣兼備。如將這些調料投入主料、配蚪中加熱同煮，這些味道就會進入其中，從而會減低、壓住以至消除它的原味和異味。因而，這些原味調料隻適於那些本味較淡或者原味較重及有異味的原料，如豬肉、羊肉，馬肉以及某些爵味如兔肉、狗肉等原料的烹製。雞肉是比較鮮嫩的食物，本身含有較多的穀氦酸鈉，可以說它的本身就“自帶味精”，這是雞肉產生鮮美味道的來源。如果在烹製時加入大料、桂皮、花椒或五香粉那樣的原味調料， 勢必“幹擾破壞”雞肉固有的那股鮮美味道。因而在烹調鮮雞時隻要加些蔥薑就可以了o‘同時，大料、桂皮、花椒都是作用較強的中藥材，使用時有宜忌範圍，錯用多用對身體健康不利，同時也是一種浪費。
戒律3.黃花魚不可剖腹取內髒
不少人認為除去黃花魚內髒和一般魚的做法一樣，也要把魚腹部剖開。這是由於對黃花魚體結構不了解所造成的。黃花魚有大黃花，小黃花之分，屬於石首魚類，由於它遊程近故有家魚之稱。在市場上被視為上等經濟魚，除日常家庭紅燒，清燉外，還常用於宴席。黃花魚口闊腔大，內髒·靠前，既小又集中，它的腹部鮮黃，肉質細嫩，整體十分美觀。因此不宜用剖腹法取內髒，而應用從嘴中抽取的方法。這樣可以避免開刀時汙染魚體，烹製後魚腹外翻，魚肉破碎。實際上有經驗的廚師都要盡量保持原料的整體美感，‘不得已開刀時也盡量“隱，小，少”。裝盤上桌的整雞，開膛時不采取腹開而取肋開或背開也是這個道理。抽取內髒的方法是，先在肛門處橫切一刀，然後取兩根筷子從魚嘴插入鰓兩側至腹內，順一個方向旋攪兩三下抽出，然後用清水衝淨即可烹製。適宜於此法取內髒的還有夠魚，銅羅魚等。
戒律4.鰣魚附鱗下鍋
隨著捕撈業的發展，產於長江，錢塘江下遊水域的鰣魚在一些城鄉上市。不少人在食用時也將它的鱗除掉，弄得遍體鱗傷。鰣魚又名三束，時魚，屬於溯河性魚類。所謂“溯河性魚”是指既能在淡水中生活，又能在海水中生活的魚。鰣魚每年3—5月由海溯河而上做生殖洄遊，幼魚在當年九十月間返回海洋生長，因它“進出有時”，所以取名“鰣魚”。這種魚體長扁，鱗又大又圓，腹部有三角鱗，體背和頭部呈灰黑色，下側腹部呈銀白色，體重約1—1．5千克o， 鰣魚肉細肥鮮，營養豐富，是名貴魚類之一。據測定它每100克含蛋白質16．9克，磷216毫克、鈣33毫克，鐵2．1毫克，脂肪17克。脂肪的含量比帶魚還高出1倍，在魚中可謂含脂肪之最。正因為如此，烹製出來以後才肥香味美。宋代詩人王安石在他的一首詩中說： “鰣魚出網蔽江清，荻筍肥甘勝牛乳。"吃起來有點順嘴流油，可見其肥香。鰣魚的鱗如同一層保護物，在烹製時，可防止營養物質流失和美味受損。所以，。在烹製前不要將鱗除去，可將魚體置於加點食醋的清水中，用小刷清洗幹淨。
戒律6.蝦皮並非蝦的皮
蝦皮在水產經營上被列為調味晶。盡管在副食店經常見到它，做菜吃它，但很多消費者都以為它是“蝦的皮”，有的人還認為它“沒營養”而冷落它。其實蝦皮絕不是蝦的皮，而是“中國毛蝦”的幹製品。毛蝦是海洋中生活的一種蝦，屬甲殼綱，櫻蝦科是我國的特產。這種蝦繁殖力強，生長速度快，產量較高。毛蝦身長大約3—4厘米，由於它體形小，肉質少，經過幹製後比較薄，因而人們認為它隻是蝦加工後所剩的“皮殼”，甚至還蒙上了個“沒營養”的罪名。實際上毛蝦的營養價值比河蝦，青蝦以及名聲很大的對蝦都要高。毛蝦每百克含蛋白質39．3克，鈣2000毫克，磷1006毫克、鐵5．5毫克，還含有多種維，生素。其中鈣的含量居各種食品之首。它與雞肉(含蛋白質)、雞肝(含維生素A)、花生米(含維生素B1)、羊肝(含維生素B：)、鮮蛋(含維生素C)、’黑木耳(含鐵)並列為七種食物營養之最。由於其含鈣量豐富，是兒童、老年人補鈣的首選食品。
春產毛蝦個大肉肥、製片較大，幹濕均勻。秋產毛蝦，則多為當年新蝦，體形瘦小，製片色白。同時，由於晚秋晝短夜長，日照時間短，含水分高，鹽量也較重，因此秋蝦質， 量較差。在購買時應挑選片大、顏色微黃或淡褐黃色、大小整齊、體形不碎、用手緊握鬆開時不成團，潮而不濕的蝦皮。這樣的蝦皮多屬青皮。如體形不完整，顏色發白，口味、 鹹、有砂粒和蝦糠，潮濕又較重，則為秋季所產。毛蝦所含鹽分有吸潮性。當本身的含水量低於空氣濕度時，就會吸濕大量水分，在盛暑高溫時易變紅發黴。因而一，次不宜多買。
戒律7.禁忌購買發黃的帶魚
購買帶魚時，有人隻注意價錢和魚體大小，卻忽略了魚表麵顏色，結果買了有黃點、黃斑甚至整體成黃色的帶魚。帶魚肥鮮，比較便宜，廢棄物又少，是大眾化水產食品。但帶魚屬高脂肪魚，每百克含脂肪7．4克， 是黃魚的9倍、鯉魚的1倍、鯽魚的兩倍多，在常見魚中稱得上“含脂之最”。脂肪有易於被氧化的“弱點”，如帶魚保管不當，·表麵的脂肪被空氣中的氧所氧化，就會在魚體表麵產生一種黃色物質，而且氧化程度越重，表麵的顏色就越黃。這是帶魚變質的開始。遇到這樣的魚，不宜購買，如果買時還沒有達到腐敗程度，應及時食用。選購帶魚應選那些顏色潔白有亮點、銀粉齊全、體大鮮肥者，這樣的帶魚才是優質魚。此外，對於發了紅的墨鬥魚，也不宜購買。新鮮的墨鬥魚體表麵呈青灰色，·這時魚表的蝦紅素與蛋白質結合狀態穩定。如果穩定狀態遭到破壞，蝦紅素就呈現出來，此時魚體表麵就由青灰轉為紅色，說明魚已變質，不宜購買。
戒律8.海參不是高級補品
山有人參，海有海參”。自古以來人們就把海參同魚翅，魚肚等列為海產“八珍”。近年則又說它含蛋白質Yo％，再加上經常被用做宴請賓客的上等名菜，以致有些人把它認作“高級滋補品”，’有些體質虛弱的人不惜重金買來食用。海參是一種棘皮動物。由於其體液有和海水相同的滲透壓，所以既能在潮間帶生活，也能在萬米海溝中生存，主要產於我國的遼寧、山東、河北、廣東等沿海地區。海參行動緩慢，又沒有眼睛，無法捕捉速遊動物，隻能靠吃混在泥沙或珊瑚重的有機質和小型動植物為生。海參確是營養比較豐富的海產品，由於產量較少，再加上自古以來對它的推崇，把它列為名菜也是有道理的。但如果說它營養特別豐富，甚至說它是高級滋補品，就有點“盛名之下，其實難符"了。其實，根據《中國經濟動物誌》記載，早在50年代日本有關專家就對海參的營養價值做了結論 “海參所含氨基酸，大致和魚肉相同，隻是含量較少這個結論是正確的。拿它和一般的鯉魚做個比較，每百克海參含蛋白質14．9克，脂肪0．9克。而鯉魚每百克含蛋白質17．3克，脂肪5．1克。其它礦物質和維生素的含量各有高低， 總量不相上下。由此可見，海參的營養是很一般的，而且其價格昂貴，如果單從供給蛋白質的角度講是不合算的。至於有人說它含蛋白質70％，則係指它的幹製品，而不是其原晶。此外，有些海參含海參毒素，誤食可以中毒。曬幹的海參在食用前通常要煮一小時，然後在清水中浸泡過夜，使毒素釋出後才能食用。海參雖不是高級滋補晶，卻是高脂血症、冠心病患者比較理想的食療食物。海參含有一種叫釩的微量元素，體內缺少釩血脂會升高，再加上海參含脂肪低，本身又沒有膽固醇，很適宜血脂高的人食用。此外，據報導海參對減少肌肉早衰，抑製某些癌細胞生長也有一些作用。
戒律9.戒食用熏烤食物
熏烤食物有一種特殊的芳香氣味，曆來受到人們歡迎。所謂熏烤食品是指將原料放入特製熏器中，以鋸末、樹枝、糠殼為燃料燃燒時的煙和火熏製加工過的食品。它包括熏肉，熏魚，烤鴨、紅腸、臘腸、羊肉串等。研究表明，在。這種食品中含有一種很強的致癌物質，即3，4苯並芘。它是由、·燃料燃燒和被熏烤食物受高溫後滴落的油脂中產生的。動物…試驗表明，這種物質可使幾乎100％的動物出現癌腫。我國根·裾某些地區飲食與癌的發病情況調查，有關專家指出，如一個人在40年內吃進的苯並芘總量達到3萬微克時，他就有致癌危險性。照此計算，一個人每月吃進的苯並芘，應控製在2微克之內。科學實驗早已證明，任何肉類暴露在高溫下都會產生3，4苯並芘。而且，溫度越高，持續時間越長，產生得就越多。據測定，用炭火烤的肉內，每千克含3，4苯並芘2．6—11．2微克北京市防疫部門對羊肉串抽樣檢測表明， 每千克肉中3，4苯並芘含量高達4微克以上，是國際最高。限度的4倍。這些物質起初主要存在於表層，約占總量的90％，以後逐漸向裏層滲透，一個月後表裏含量可基本相同。當然，由於每個人對致癌物質的易感性和免疫力不同，再加上體質和進食其它含致癌物的食品多少不同，所以，發病情況並不一樣。但這種危險對食用者都是存在的。因此，對熏烤食品不宜多吃，更不宜常吃。食用紅腸、臘腸等食品時，應將皮削掉，同時多吃些水果蔬菜。近來有報導說，口腔中有一種過氧化物酶。這種酶可減弱致癌物質的作用，隻要細嚼慢咽就可收到效果。同時，進食熏烤食品時，不宜飲酒，因為飲酒可引發、加速病變。
戒律10.熟肉鮮豔並非好
熟肉及其製品是重要的副食品。有的食品生產廠家和小販，為了招攬生意吸引顧客，常用濃豔的色彩把這些製品“打扮”得花枝招展。很多消費者以為這樣的食品質量好，味道美。有的還存在“非著色不買、著色淺不買”的心理。對熟肉及其製品，使用著色素加以美化，這是我國傳統的食品加工方法，它確能起到愉悅視覺、增強食欲的作用。所使用的色素主要是天然色素，如紅曲米，甜菜紅，薑黃等。這種色素本對人體無害，但經加工後往往失去彩裝價值，而人工合成的色素卻具有著色力強，色澤鮮豔，成本低廉的特點。目前我國允許使用的有檸檬黃，日落黃，靛藍，莧茶紅、胭脂紅等五種。這種色素都是以煤焦油為原料製成的，沒有任何營養價值。據對動物毒性試驗表明，在o．8—1，6％劑量組的50隻大白鼠中就有11隻發生癌變。因此， 國家對這些色素的使用量有嚴格的規定：莧萊紅、胭脂紅為刀分之零點五，即每公斤食品允許加入零點零五克，檸檬黃、日落黃、靛藍為萬分之一。並規定不能在肉，魚，奶、果醬及嬰兒食品中使用。糖果，冰棒，汽水等配製中必須使用時一定耍嚴格遵照用量規定，不得隨意增加。但有些熟肉製品廠家和個人，利用消費者圖色澤鮮美的心理，違反國家規定，濫用人工合成色素，甚至用工業染料做著色劑， “打扮”那些偽劣產品和腐敗原料，嚴重危害消費者利益。為此，一些食品加工單位規定，熟肉製品保持原色，不使用著色劑。消費者在購買熟肉及其製品時不要隻臥顏色濃豔，而應選購那些無色或淺色的製品o
戒律11. 單喝肉湯不是很補體
平時身體虛弱或病後需要恢複體力的人，總喜歡用魚，肉，特別是老母雞燉湯來滋補身體。可是，他們往往隻是把湯喝了，而將所剩下的肉讓不需要補養的人吃掉。其理由是，肉湯最補養身體。魚、雞的蛋白質含量十分豐富，每百克鰱魚含蛋白質17．1克，每百克鯉魚含蛋白質20克，而每百克雞含蛋白質24克，是肉類中含蛋白質的佼佼者。蛋白質是生命的重要物質基礎，擔負著建造和修補人體組織器官的重要作用。所以，身體虛弱的人用雞魚補養身體，無疑是最佳選擇。但是，前者說到的“肉湯最補體”，讓需要補養者喝湯，不需要補養者吃肉的做法卻摘錯了。錯就錯在需要補養的人補了“小頭”，而不需要補養的人卻得到了“大頭’。這是因為雞魚或其它肉類在燉煮以後，隻有很少一部分營養物質溶解在肉湯裏，·而大部分營養物質卻仍保留在肉中。就拿滋補身體急需的蛋白質來說，由於它具有遇熱收縮凝固的特點，因而很難被“煮”出來，據測定留在湯裏的隻有7％左右，還有93％左右的蛋白質仍在肉中。其它營養物質除脂肪溶解較多外，礦物質和維生素也大部分保留在肉中。當然，由於肉湯中溶有氨基酸，所以味道鮮美，能刺激胃液分泌，增強食欲，幫助消化。但它畢竟不是“最補體的佳晶’。要真正達到補養身體的目的，最好是把湯和肉一塊吃下。
戒律12.午餐肉中不含合成色素
當你打開午餐肉的罐頭後，可能會提出下麵的問題：如此鮮豔美麗的製品，要使用多少人工合成色素?這樣多的色素對人體無害嗎?其實，你的疑問和頤慮是沒必要的。因為國家有嚴格規定，罐頭食品中不能使用人工合成色素。既然如此，那麽午餐肉的鮮豔色澤是怎樣來的呢?要回答這個問題，還得從午餐肉生產過程談起。午餐肉屬於醃肉類罐頭。首先將瘦豬肉切為小塊，再加入精鹽、砂糖、硝酸鈉、亞硝酸鈉醃製48—96個小時，將肉取出絞碎，然後放入攪拌機內，加入澱粉、胡椒粉，豆蔻和冰屑進行攪拌。最後裝罐，密封，高溫殺菌即成。午餐肉的鮮豔色澤，是來自硝酸鈉和亞硝酸鈉。硝酸鈉在鹽水中由於亞硝酸菌的作用，還原成亞硝酸鈉。在酸恤條件下，亞硝酸鈉又還原為亞硝酸。亞硝酸與豬肉中的血紅素和肌紅素產生化學反應，遂生成玫瑰紅色物質，使午餐肉呈現鮮豔美麗的色澤。亞硝酸鈉和硝酸鈉有較強的防腐作用，保護肉製品不致變質。當然，由於亞硝酸進入人體內能生成亞硝胺，這種物質對人體也有害，所以國家對其使用量也有嚴格規定。
戒律13.海魚不一定比淡水魚鹹
海水是鹹的，有人認為海水魚比淡水魚鹹。有些忌鹽患者不敢食用海魚，認為它含鈉量高。
嚐一嚐海水確實既鹹又苦。海水鹹是因為海水裏溶有很多氯化鈉，海水苦是由於還溶解著一些氯化鎂。氯化鈉、氯化鎂都統稱為鹽。據測定，一般海水的鹽度為30一35％，高的可達到43％，我國由於河水流入很多，平均鹽度也有32％，可見海水中鹽分是很多的。那麽，繁殖、生長、生活在海水中的魚類——大黃魚、小黃魚、黃姑魚、鰳魚、鮐魚、帶魚，梭魚等，是否比草魚、鰱魚、鯉魚、鯽魚等淡水魚要鹹呢?當然不是。事實上在兩種魚類中除了帶魚的含鈉量略高些外i其它魚含鈉量沒有什麽差別，而且，有的海魚的含鈉量比河魚還要低。如大黃魚每百克含鈉是54毫克，草魚為76毫克，小黃魚每百克含鈉40毫克，鯉魚卻為44毫克。有的讀者不免要問，這些魚為什麽能“入海水而不鹹不苦”呢?原來大多數硬骨海魚類的鰓片上有一種“過濾器”一一氯化物分泌細胞器官。海魚依靠這個器官將過多的鹽分排出體外，保持自身鮮美可口，而不會又苦又鹹。生活在江、河、湖、塘和水庫的淡水魚，由於沒有這種排鹽功能，所以它們入海就會死亡。另外，也有些軟骨魚類如鯊魚、鰩魚的排鹽器官沒長在鰓卜，而是利用身體內高出其它海魚近百倍的尿素進行排鹽， 從商品價值來說，它們屬於低等魚。因為質量稍有變化，尿素分解，便會產生氨，食用時有腥味。
至於既能在淡水中生長，又能在海水中生活的溯河性魚，’如大馬哈魚、鳳尾魚、鰣魚等魚的鰓片上的組織細胞有一種特殊功能，既可適應苦鹹的海水，又能應付淡水，是魚類中的一個特殊群體，其含鈉量與海水魚、淡水魚也不相上下。
戒律14.吃肥肉並非影響健康
肥肉中含有較多的脂肪，越來越多的人不敢吃肥肉，他們擔心肥肉含膽固醇，影響健康。這是宣傳和理解上的片麵性所形成的新盲點。的確，肥肉食脂肪量多，如肥豬肉每百克可含脂肪90克，肥羊肉含55克，肥牛肉也含34克之多。但脂肪也是人體不可缺少的營養物質，它同蛋白質、碳水化合物一起被稱為人體必需的三大營養素。脂肪是一種含能量最高的物質，在體內氧化所放出的能量為同量糖或蛋白質的兩倍，是人體活動的重要能源。脂肪還是構成細胞的組成部分。沒有脂肪人體細胞就不能組成。脂肪在人體內還具有保暖和保護機能的作用。脂肪又是一種溶解脂溶維生素的良好溶劑。可見脂肪對人體健康是十分重要的。而肥肉所含的脂肪不僅數量多，而且其生理價值高，容易為人體所吸收。
國外近來研究發觀，人體所需要的脂肪共有幾十種，但隻有兩種脂肪是人體不能製造而需要食物補充的，一種是亞油酸，另一種是丙種亞麻酸。第一種可從植物性脂肪中補充，而後一種則主要存在於動物性脂肪中。如果不吃脂肪或隻食植物性脂肪，就會缺乏丙種亞麻酸，而導致疾病和死亡。
此外，肥肉中還含有一種對健康十分有利的高級多烯酸，這在其它食物中卻無蹤跡。此外，肥肉還有誘人的香味，促使消化液源源湧出，可刺激食欲，幫助消化。可見，肥肉不但不影響健康，而且還是保證健康’的重要食物。當然，肥肉中確有較多的膽固醇。
但近年研究發觀，增加膳食中膽固醇含量並不會對血中膽固醇產生明顯影響。因為血中膽固醇大部分是在體內合成的，隻有一小部分來自食物。
再說，膽固醇也是人體健康不可缺少的。膽固醇增高固然容易形成動脈硬化，但膽固醇低了也會出現惡性貧血、肝髒疾患、營養不良等病症。此外，擔心肥胖也是不必要的。因為糖類、蛋白質過量也會轉化為脂肪使人增重。調查還發’現，在超重者中有67％是由於活動少，而真正“吃”胖的隻占3．2％。 總之，肥肉雖美，也不宜多食，一般說，一個中等體力勞動的人每天二三十克是適宜的，但高脂血症、．動脈硬化及肝膽病患者則宜少吃。
戒律15.戒食用未熟的涮羊肉
涮羊肉是冬令佳肴。但在用筷子夾肉時往往把肉夾得過緊。或一次夾得很多，大口吃下。
涮羊肉是我國的“專利”。傳說成吉斯汗一天打仗回營，因饑餓難忍，傳令炊事人員快快備飯，廚子一時著急，就將案邊的羊肉切了切放入滾開的湯中煮了一下，就趕忙送上，沒想到成吉思汗吃後大加讚賞，並要廚子經常為他烹製。涮羊肉由此而傳播開來。涮羊肉不同於煮，它要求涮的時間要短，因為時間一久，那股特有的風味就失掉了。
所以，每次夾肉不宜多，更不宜騷’涮羊肉是以水作為熱的導體，如果筷子夾得過緊，那發熱量就難以達到筷子所夾的部位，而出現“夾生”現象。耱衛生防疫部門研究，涮羊肉的“夾生”部位，隻有六、七成或三、四成熟，有的甚至還是生的，連顏色也未變。這樣·的肉吃進肚裏，很難消化。更嚴重的是有的羊肉中有一種名為毛旋蟲”的病菌，如果溫度低就不能將其“涮死”。一進入人體潛伏下來，就會出現頭痛、耳鳴、惡心、嘔吐，甚至休克。醫學稱為“毛旋蟲病”。
因此，在涮羊肉時應盡量使用火鍋，並將鍋燒得滾開。 原料應精選大、小三叉和後腿，如其它部位應將筋膜剔除、於冰箱或室外凍實，切成長20厘米，寬4厘米，越薄越好。-在涮時一次夾得不要過多，涮羊肉要突出“涮”字，涮得幅度要大些，要注意將筷子鬆下
戒律16.扔掉豬肉皮很浪費
很多人買肉時不願要帶皮肉，買了帶皮肉也常將肉皮扔掉。豬肉皮占整個豬胴體重量的10％左右，全國每年屠宰生豬3億多頭，如消費者都將肉皮扔掉，無疑是個巨大的浪費。豬肉皮營養價值很高，每百克含蛋白質26．4克，脂肪22，7克，碳水化合物4克，可產生熱量326千卡。而瘦豬肉每百克隻台蛋白質10．5克，脂肪15克，碳水化合物2．4克，產生熱量189千卡。
可見豬肉皮的蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量都比瘦肉為高。而且豬肉皮蛋白質中有很多的膠原蛋白，它能使貯水功能低下的皮膚組織細胞得到改善，對減少皮膚皺紋，緩衰老和兒童生長發育有重要作用。
因此，在甲外被稱為，“美容肉甲，是那些追求皮膚健美、青春永在的男士小姐的美容佳品，扔掉實在可惜。肉皮吃法很多。如將肉皮切碎加水煮，投入黃豆、鹽、醬油，薑絲、味精，降溫凝固製成有特殊風味的肉皮凍。也可將熟肉皮切成細條加醬油、醋，蔥絲香油製成涼萊，或是將肉皮與肉燉在一起食用。如將肉皮煮熟切塊涼幹，在油鍋申煎炸並使之在抽中脹發，則可以製成。“賽魚肚”，可長期保存，隨吃隨發，鮮脆爽口。