人們都習慣用瓷碗，瓷盆做容器蒸蛋羹，據說這樣蒸出的蛋羹鮮嫩味美。其實，選用瓷質容器蒸出的蛋羹結果往往是既不鮮嫩也不好吃，而且外觀也不好看。你知道為什麽嗎？
辣椒能刺激食欲，很多人喜歡用它來佐餐，有些人認為，辣椒同蔥、薑、蒜一樣隻是調味香料。你也這麽認為嗎？
在一些地方的人群中，缺鐵現象比較多見。對此，有不少人認為這是從食物中攝取鐵少造成的，是這麽回事嗎？
蛋白質隻組成肌肉，使人肌肉發達體態健美，而不致長脂肪增體重，您不會也是用這樣的方式減肥吧？
……
那麽就讓本書來為你糾正這些不正確的看法吧。
戒律1. 忌用瓷容器蒸蛋羹
從理學熱傳遞的角度來說，瓷器是不善於傳熱的，屬於熱的不良導體，熱量由瓷器的外層傳導至蛋液，需要較長的時間，因此隻好由蛋液表層向深層傳遞。而蛋液也是熱的不良導體，這樣蒸得的蛋羹就出現，下述情況：蛋羹的上層熟了，深層可能還是生的，等到深層熟了而表層卻又老了。
由於用的時間較長，水分蒸發過多，還會出現幹癟硬化現象，那麽，選用什麽容器更理想呢?試驗的結果是鋁製容器如鋁盒、鋁盆最好。鋁是熱的良導體，傳熱快，受熱均勻，不僅時間短，而且蒸出的蛋羹鮮嫩膨鬆，顏色美觀o此外，還要攪好蛋液，雞蛋的蛋白質長鏈分子要用力打攪才能使其破壞。
攪拌時應觚入相當於蛋液的2／3的溫米湯或溫開水，順一個方向攪打，使其與米湯或水融合，這樣可防止出現蛋，水分離現象或呈蜂窩狀。如手頭沒有鋁製容器也可用搪瓷盒，或用改製的午餐肉罐頭盒。不論用哪種容器，在蒸的時候都要加蓋子，以防水分過多蒸發影響其鮮嫩程度。
戒律2.辣椒並不隻是調味品
不論青辣椒還是紅辣椒，都含有辣椒素。辣椒素有刺激作用，它能刺激消化道粘膜，尤其是口腔粘膜和舌頭上的味蕾。人們用它來佐餐，確能增加食欲，幫助消化。由於辣椒有特香異味，也能消除食物的異味、腥味。
這種矯味作用也確是人們常使用它的原因。但是，我們不能忘記它的營養價值和食療價值。拿營養來說，辣椒可說是營養豐富，品種齊全的蔬菜佳晶。其維生素C的含量每百克為185毫克，居蔬菜之首， 有“維生素C膠囊”之稱。
隻要經常吃些辣椒，身體就不會缺乏維生素C。維生素A、維生素B：和B：也高於一般蔬菜，蛋白質碳水化合物、礦物質的含量也不少。辣椒除有刺激食欲，幫助消化的功能外，還能活血化瘀，促進血液循環。
在寒冷的冬季，適量吃點辣椒不僅可以抵禦風寒，還能預防傷風感冒，風濕病、腰腿痛等病症，對脫發、夜盲也有療效。但是，辣椒“性味辛熱”，又是嗜好品，越吃越想吃，因而，食用時宜適量。患有高血壓、腎病、泌尿係統感染‘消化性潰瘍、胃炎、急慢性咽喉炎以及皮膚病、痔皰的人，宜少屹或不吃，以免加重病情。
戒律3.缺鐵不隻因攝入少
在一些地方的人群中，缺鐵現象比較多見。對此，有不少人認為這是從食物中攝取鐵少造成的，改進的辦法是多吃含鐵多的食物。鐵是人體不可缺少的一種微量元素。一個體重65公斤的人體內含鐵量平均為3—4克，其中70％存在於紅細胞的血紅蛋白內。別看數量微少，但作用卻很大。
它性質活潑，當血液流經肺部，它就與吸入的氧相結合，把氧輸送到各個器官，使全身的組織細胞正常工作。送走氧之後，它又把組織細胞所產生的廢物二氧化碳排出體外，從而維持人體的正常運轉。如果平日身體缺鐵，就可使血紅蛋白減少，形成缺鐵性貧血。
在人群中缺鐵現象確為多見，據南方某省營養調查發現，被調查的人中血紅蛋白普遍較低，其中少年兒童患缺鐵性貧血的達50％。不少人認為出現這種情況是因為從食物中攝取不足造成的。其實，這不是人群中缺鐵的主要原因。因為在那些缺鐵地區的營養調查表明，人群中從食物攝取的鐵元素含量是很高的，每人每日可達40毫克，超過供給量的3倍以上。
那麽，什麽是缺鐵的主要原因呢?調查研究表明，是鐵的來源欠佳。我國人民的食物構成主要是植物性營養物質，人體所攝取的鐵80％來自植物性食物。
由於這些食物含有植酸、磷酸和粗纖維較多，有的還含有鐵質抗化劑，所以影響了人體對鐵質的吸收率。研究表明，小麥的鐵吸收率為5％，玉米為3％，大米僅為1％。 以大米為例，每百克含鐵為2．3毫克，每人海日進食500克大米獲得鐵元責11．5毫克，可滿足日需要量的2／3。但如按l％的吸收率計算，實際隻能得到o．115毫克。可見，攝取量雖然很高，但吸收率卻少得可憐。
而動物性食物的鐵吸收率卻好得多，魚類為11％，肌肉和肝髒可達22％以上。研究結果還表明，食物中鐵的平均吸收率達到10—20％時，才能很好地滿足生理的需要。
因此，需要補鐵者特別是缺鐵性貧血患者，不宜在進食含鐵食物的數量上著眼，而應在食物的選擇上打主意。除了綠色蔬菜、蛋類、豆類外，要多進食些瘦肉、豬肝，羊肝，雞肝等。
戒律4 蛋白質並非隻組成肌肉
不少人特別是青年女子對高蛋白飲食越來越推崇，理由是；蛋白質隻組成肌肉，使人肌肉發達體態健美，而不致長脂肪增體重。這是對蛋白質生理功能缺乏全麵了解的結果。事實上蛋白質不隻是組成肌肉，而是構成和修補人體一切細胞和組織的建築材料。諸如神經、血液、骨骼、肌肉、毛發等，沒有一處不含蛋白質，而且體內各種組織成分的自我更新都離不開蛋白質、，可以說沒有蛋白質就沒有生命。
同時，人體的新陳代謝是通過化學反應實觀的。要實現這些反應述需要由酶來催化。酶在正常體溫下，廣泛參加人體的各種生命活動，如消化、呼吸、血液循環、肌肉收縮、神經傳導、感覺功能、信息加工，思維活動以及遺傳素質、生長、繁殖等，如沒有酶的參加，生命活動就無法進行，而酶本身也是蛋白質。此外，為了保護機體免受細菌、病毒的侵害，血漿中還有抗體，這是一種具有防禦功能的蛋白質。
由此可見，蛋白質並不隻組成肌肉。實際上再瘦的肌肉也不全是蛋白質。以豬肉的後臀尖為例，蛋白質含量也隻有15．?％，而脂肪卻達33．4％。動物如此，人體也不例外。因此，吃高蛋，白質飲食不會“吃”．出肌肉發達，體態健美的身體來。
相反，由於組成蛋白質的20種氨基酸中有19種能在體內轉化為糖和脂肪，在能量過剩的情況下，照樣能使人發胖。伺時，蛋白質在分解代謝過程中，可生成許多含氮物質，如尿素、氨等。氨是有毒的，需要經肝髒處理，變為尿素，才能從腎髒排出。過量食用蛋白質會增加肝、腎負擔，弊多利少。
蛋白質的進食量，應根據年齡、性別、勞動程度及健康情況而定，並根據食物來源而有所變化。似一個輕體力勞動酌婦女為例，每日有72克即可滿足需要。照此標準，成年男子，成長發育中的青少年、孕婦、和疾病恢複期的病人可適當增加攝入量。那些希望長肌肉使身材健美的朋友們，不要在多吃蛋白質上打主意，而應該在乎衡膳食，加強體育鍛煉上多下功夫。
戒律5.戒吃單一品種的食油
有些人習慣食用單一品種的食油，有哪種油吃哪種油，吃完了這種再吃另一種。膳食中食用的油脂來源有植物油和動物油兩大類。植物油又有菜子油、棉子油、花生油、芝麻油，葵花子油，豆油、茶油等品種。食用油除為人體提供脂肪外，也提供少量的類脂及臘溶性維生素。評價一種油脂的食用價值，主要看其三酸(飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、和多不飽和脂肪酸)的含量及其組成比例。
膳食中常用油的三酸比例分別是：菜子油0．1；1：0．24；棉子油0．86；1：1．7“芝麻油0．41：1：0。96i豆油0．46：1：2．1，“花生油0．32；1：0．61；葵花子油0．23：1：1．60，茶?由0；13：1；0．20；豬油0．9：1；0．19。
那麽，最適合人體營養要求的三酸比例是什麽呢?世界糧農組織和衛生組織提出三酸的比例以1：1●1為最好。營養界認為這個比例是恰當的，根據這個標準，上列諸種油的三酸
比例都不符合這個要求。
三種脂肪酸都有其用途，不及或過量都不利於健康。過去認為不飽和脂肪酸可防止動脈硬化，因而多吃植物油，但最近又發現，過多的不飽和脂肪酸則引發癌症， 並使人衰老。因此，食用油脂應做到三酸平衡，比例合理。如長期食用單一品種的油脂則很難達到這個要求。
同時，每種油中都有某種對人體不利的成分，如棉子油中有棉酚，菜子油中有芥酸等，隻吃一種油，則可能攝入過多，影n向健康。目前，國內外都在進行將三類脂肪酸比例調為最佳值的研究。家庭可照以下比例混合食用。
①50％花生油、50％葵花子油；②40％豆油、20％花生油、40％豬油；③70％葵花於油、30％菜子油；④30％豬油、20％菜子油、50％棉子油，⑤40％茶油、40％豆油、20％豬油。還可以根據糧農組織提出的比例做其它配製。
戒律6.麥乳精不是高級營養品
許多老人、病人、產婦，都認為麥乳精是最佳補品而用其補養身體，有的生產廠家的商標上還說“它是高級營養品。’消費者所以有這種認識，除了廠家的廣告宣傳外，還有一種對“麥乳精”名稱的誤解，他們說，既然“麥乳精”是麥和乳的精華，那當然是高級營養品了。其實麥乳精並不是高級營養晶，甚至還稱不上營養十分豐富的食品。
麥乳精是用奶粉、煉乳、雞蛋、白砂糖、葡萄糖、麥芽糖、蘇打等製成的。視品種不同另添加蜂乳、維生素或魚肝抽等微量原料，按一定比例混合後經真空幹燥而成。應該說；甚一種營養較好的食品，它裝潢美觀，便於存放，且美味可口，對消化不良、食欲不振還有一定的食療作用。
但是，麥乳精並不是營養十分豐富的食品，更不是高級營養品，就其主要營養物質的成分來說，遠不如全脂奶粉，甚至抵不過雞蛋。以100克麥乳精市售商標值為例，所含脂肪為10一“克，蛋白質?一9克，糖類65—70克，熱量為410千卡，而百克全脂奶粉含脂肪26，5克，蛋白質27克，糖類38克i熱量為496千卡。兩者比較可以看出，人體所需要的重，要營養物質蛋白質、脂肪、麥乳精都低於全脂奶粉。
雖說維．生素含量高於全脂奶粉，但礦物質含量又低於奶粉。其中所加的一些特定成分如可可、蜂乳含量極少，有的甚至沒加。至於所謂麥乳精是麥和乳的精華，也是顧名思義的誤解，實際上是麥芽糖、乳晶和糊精三種原料的縮寫。
因此，把麥乳精做為滋補身體的唯一選擇是不妥當的。尤其是其中所含的麥芽糖、麥芽粉，一般是從麥芽中提取的。明代李時珍在其所著《本草綱目》中指出，麥芽具有“催生落胎”和“產後回乳”的作用。
因此，孕婦、產婦均宜少食或不食，以防止發生早產、流產和產後乳汁分泌障礙等症狀。此外，麥芽雖能“消食除脹”，但它隻適於“消導米、麵諸果實積”，但如胃中“無積而久服，則消人元氣”。
戒律7.熟蜂蜜屠加熱煮熟的蜜
這是一個誤解。在鑒別蜂蜜質量時確有熟蜂蜜和生蜂蜜的說法。但這裏講的熟與生，是指天然的成熟蜜與未成熟蜜即生蜜而言，並不是指加熱煮熟與否。因為蜂蜜是不能經高溫處理的，當然也就談不上加熱煮熟的蜂蜜了。
新鮮的、充分成熟的蜜係指不經過濃縮處理的天然封蓋的蜂蜜。蜜蜂將所采的花蜜，經過反複釀造，水分含量減少到18—20％時其中還原糖增加，蜂蜜達到成熟階段。這時蜜蜂就分泌蜂蠟把蜜房封蓋，以備缺食季節食用。養蜂者從封蓋蜜房中取得的蜜，就稱為“天然封蓋”蜜，也就是“熟蜜”。
這種蜜營養好，純正衛生，倍受歡迎。但蜂蜜可吸收空氣中的水分，貯存不當會逐漸變稀。未成熟的蜂蜜即所謂“生蜜”，則含水量多，蔗糖含量超過5％，味道差，久存易變質。蜂蜜營養豐富，有人統計每500克蜜要采自500萬花朵，因而有“百花之精”的美稱。蜂蜜還能殺滅和抑製多種病菌。據有關部門檢驗，無論原蜜和加工蜜，都沒有發現病菌，因而食用都是安全的。