人體所必需的微營養素包括微量元素和維生素兩類。
微量元素
在人體內含量不超過萬分之一的稱為微量元素。微量元素主要有以下種類。
(1)鐵。鐵是形成血紅蛋白的重要物質，是把氧氣輸送到全身的不可缺少的元素。成年人每天需15～18毫克鐵。
(2)鉻。鉻可促進胰島素的功能，參與糖類物質的代謝。成年人每天需20～50微克鉻。
(3)銅。銅能維持神經係統的正常功能並參與多種物質代謝的關鍵酶的功能發揮。
(4)鋅。**要發育成熟鋅的作用極為重要，許多酶的功能發揮也是必需的。成年人每天攝入10～20毫克即可維持體內平衡。
(5)碘。碘是甲狀腺素的組成部分，對調節甲狀腺功能十分關鍵。成年人每天可攝入150微克。
(6)硒。硒對維持心髒正常功能十分重要，也是穀胱甘肽過氧化物酶的功能發揮必需的元素。成年人每天大約需為50微克。
(7)錳。數種對身體健康有關的酶的作用過程錳都參與其中。成年人每天需2．5～5毫克。
維生素
維生素是維護身體健康和調節生理功能所必需的一種有機化合物。已經發現有10多種維生素是人體必需的。維生素不參加機體組織構造，也不供給熱能，但對機體的新陳代謝，卻起著非常重要作用。人體對各種維生素的需要量都比較小，但維生素缺乏會導致物質代謝的障礙，嚴重缺乏還會引起相應的缺乏症。人體所需的所有維生素，都必須從食物中供給。
(1)維生素A。維生素A又名視黃醇，動物的肝髒、魚肝油、牛奶、奶油、蛋類等食物含有豐富的維生素A。各種黃綠色蔬菜，如胡蘿卜、菠菜、冬莧菜、油菜、紅苕、南瓜等含有豐富的胡蘿卜素。維生素A的重要功能之一就是使人體的視覺維持正常。近幾年營養專家發現，維生素A具有調節和控製細胞正常生長和分化的作用，能阻止正常細胞的癌變，因此缺乏的維生素A人容易得癌症，胡蘿卜素也具有抗癌作用。
(2)維生素D。維生素D主要包括維生素D2和維生素D3，它們的主要功效是幫助小腸更好的吸收鈣和磷，促使鈣在骨中沉積，使骨質堅實。如每天接受半小時的陽光浴，皮膚下產生的維生素D同樣能滿足人體需要。
(3)維生素E。維生素E存在於各種細胞中，具有抗氧化功能，可以阻止不飽和脂肪酸、維生素A和維生素D不受氧化。近年還有不少報道說維生素E具有抗衰老和抑製癌症發生的作用。維生素E廣泛存在於食物中，因此很少有人患維生素E缺乏症。
(4)維生素K。維生素K包括維生素K1、維生素K2、維生素K3和維生素K4等幾種。維生素K具有加快凝血的功效，缺乏就延長凝血時間，容易出血。維生素K廣泛存在於食物中，如綠色蔬菜中的菠菜、油菜、冬莧菜和動物的肝髒和魚粉等，都是含有豐富的維生素K。
(5)維生素B1。維生素B1是糖代謝中的輔酶成分。當缺乏維生素B1時，糖代謝發生障礙，會對依賴糖為主要能源的心肌和神經係統的功能產生影響。維生素B1還能刺激腸胃蠕動，增進食欲；缺乏時，可引發腳氣病和心肌炎。維生素B1含量豐富的食物有穀類、穀胚、豆類、花生、堅果、豬瘦肉、內髒和酵母等。
(6)維生素B2。維生素B2是組成人體黃素酶類中兩種重要輔酶的成分，這兩種輔酶對糖、脂肪和蛋白質的代謝非常重要。缺乏時可出現角膜充血、瞼緣發炎、口角炎、唇炎和舌炎、脂溢性皮炎、陰囊幹癢性皮炎，促發白內障。維生素B2以動物性食物較為豐富，其中以動物肝髒最多，其次為腎髒、心髒、鮮奶、蛋類、豆類和部分綠色蔬菜、堅果和菌藻類食物等。
(7)維生素PP(煙酸)。維生素PP，作為人體內兩種輔酶的重要成分參與體內物質代謝。人若缺乏煙酸可發生癩皮病，主要表現為皮炎、腹瀉和癡呆三大症狀。維生素PP在食物中常與維生素B2和維生素B1同時存在。維生素PP含量豐富的食物是動物的內髒、穀皮、穀胚、花生、豆類、肉類和酵母等。
(8)維生素B6。維生素B6以多種酶的輔酶形式參加氨基酸的代謝和血紅蛋白的合成，並與人體內許多內分泌器官有關係，若維生素B6缺乏，可使動物的腎上腺萎縮，胰島細胞變性。維生素B6廣泛地存在於動植物中，穀類，動物的肉、肝，花生，核桃，蔬菜含量都比較豐富。
(9)葉酸。葉酸是多種酶的輔酶，參加血紅蛋白、核酸和蛋白質的合成。人若缺乏葉酸，可引起溶血性貧血。動物肝、蠔、綠色蔬菜和豆類等含量比較豐富。
(10)維生素B12：維生素B12的生理作用是以輔酶的形式加快血紅蛋白、核酸和蛋白質的合成，並與神經係統的功能有關。如動物性食物，動物肝、瘦肉、蛋類、魚、蝦等是維生素B12的主要來源。多數植物性食物不含維生素B12或含量甚少。
(11)泛酸。泛酸是輔酶A的組成成分，糖、脂肪和蛋白質的代謝都必需輔酶A。因為它廣泛存在於多種食物中，故稱泛酸。泛酸的功用很多，是維生素中的後起之秀。泛酸廣泛存在於動、植物食物中，糙米麵、瘦肉、豆類都有豐富的含量。
(12)維生素C。維生素C的主要功能是促進細胞間膠原蛋白的生成。維生素C最好的來源是水果。
(13)維生素P(蘆丁)。維生素P是一種類黃酮化合物的總稱，它的主要功效是降低毛細血管的通透性，減少毛細血管出血性紫癜，可很好的保護心血管的功能。維生素P主要分布在植物性食物中。柚子、檸檬、橘、橙、茶葉的含量較高，蔬菜中如紫色茄子、卷心菜中也含量不少。其他膳食成分有哪些?
其他膳食成分包括膳食纖維、水和其他生物活性物質。
膳食纖維
膳食纖維素進入大腸以後，能刺激腸蠕動，加快排便，使糞便中的有毒物質和致癌因子與腸黏膜接觸的機會減少；纖維又能吸收水分，增加糞便的體積，降低致癌因子和毒物的濃度，有利於防止發生結腸腫瘤。膳食纖維還有防治冠心病方麵的作用。
膳食纖維又大有益於糖尿病與肥胖病患者，有利於糖尿病人及肥胖病人進行膳食治療。
水
水在維持生命方麵比食物更為重要，沒有水，其他營養素就像幹涸河**的泥沙，不能進入細胞被人體利用。水的生理功能是體內物質代謝所必需的，是將養分輸送到細胞並把廢物排出體外的媒介物，並有潤滑作用。
水分占人體的比例很大：成年人水分占總體重的60％以上，嬰兒的水分占70％以上，胎兒的水分占90％。
在正常情況下水的供給量及來源，每天的攝入與排出的水量保持動態平衡，使機體保持著正常的含水量，即水平衡。正常成年人每天平均攝入2500毫升水左右，大約8杯水。
研究表明，溫開水能提高髒器中乳酸脫氫酶的活性，對累積於肌肉中的“疲勞素”——乳酸有很快的消除作用，從而消除疲勞。在有關飲水的研討會上，專家們呼籲：“飲料首選白開水!”
生物活性物質
黃酮類、多酚類、花青素類、番茄紅素等，統稱為生物活性物質，它們在預防心血管疾病和癌症中起著重要的作用。研究表明，生物活性物質大多存在於新鮮的蔬菜、水果、豆類中，所以提倡多食用新鮮的蔬菜、水果。