脂肪廣義的包括中性脂肪和類脂類，狹義的脂肪僅指中性脂肪。中性脂肪是一分子甘油和

3分子脂肪酸組成，又稱為甘三酯或三酸甘油脂。日常食用的豆油、菜油、花生油、豬油、牛油、羊油等動植物油的主要成分就是甘油三脂。類脂質是一些能夠溶於脂肪或脂溶劑的物質。如磷脂和固醇類化合物。

脂肪的主要生理功用：

1.供給熱能。脂肪是產熱量最高的一種能源物質，l克脂肪在體內可產生

9仟卡熱能，是蛋白質或碳水化合物的2.25倍。脂肪是貯存能量的“燃料庫”。

2.構成身體組織。磷脂、膽固醇等類脂質是構成細胞的重要成分。

3.供給必需脂肪酸。脂肪中有幾種不飽和脂肪酸在體內不能合成，必須由食物供給，稱必需脂肪酸。主要有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸3種。必

需脂肪酸具有多種生理功能。它能夠促進發育，維持皮膚和毛細血管的健康，與**形成、前列腺素的合成有密切關係：能減輕放射線所造成的皮膚損傷；與膽固醇的代謝有密切關係，有助於防止冠心病。

4.促進脂溶性維生素的呼吸。

5.維持體溫和保護髒器。

6.提高膳食的味感。含油的菜香味撲鼻，油炸的食品香脆可口，人人愛吃。脂脅在胃內停留時間長耐餓。但膳食油脂過多，不易消化引起腹瀉。而過多的動物脂肪會肥胖，還會得高血脂症，誘發冠心病。

食用的植物性脂肪主要貯藏於植物的種子裏。如黃豆、花生、菜籽、芝麻、油茶、胡麻、紅花等。食用的動物性脂肪主要是動物體內貯藏的油脂，還有乳汁、肝髒、蛋黃等。