維生素是維持人體正常生活所必需的一類營養素。它們不能在體內合成，或合成量不足，故必須由食物供給。維生素主要生理功能是調節物質代謝，尤其與酶的關係密切。一般需要量很少，以毫克或微克計算。現已發現的維生素種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素主要有維生素A、D、E、K；水溶性維生素有維生素B1、B2尼克酸、維生素B6、生物素、泛酸、葉酸、維生素B12、維生素C等現就營養上比較重要的維生素簡述如下：
1.維生素
A
維生素
A的主要生理功能是促進生長發育、保護上皮組織、保護視力和促進腦、視力發達所不可缺少的營養物質。維生素A有潤滑、強健皮膚的作
用，可防止皮膚幹燥、粗糙現象發生。維生素A有助於增強人體免疫功能。
有一定抗癌作用。如膳食中維生素A供給不足或缺乏，會使上皮組織萎縮、角化、抵抗力下降、患夜盲症及幹眼病等。維生素A缺乏更會影響兒童生長
發育，頭腦發育遲緩、智力低下。但過量攝取，也會因體內積蓄過多而引起過剩症，給身體帶來惡劣影響。盲目的藥物補充維生素A可引起毒性反應。
如頭痛、骨痛、倒胃口、皮疹、疲勞和煩躁。過量維生素A中毒不但不防癌，
還會促進癌的發展。
維生素
A主要來源於動物性食品，其中以肝的含量最高，蛋黃、奶油、黃油中含量也很豐富。許多蔬菜、水果中都含有胡蘿卜素，它在體內可以轉化成維生素
A。
2.維生素
B1（硫胺素）
維生素
Bl在體內主要是構成脫羧酶的輔酶，參加物質代謝，可增進食欲，保持神經係統的正常，強健肌肉，加強心髒功能，並可促進生長發育。
缺乏時可引起腳氣病。最新報道中年男子因嚴重缺乏維生素B1發生在夜間粹
死的多個事例。
維生素
B1主要來源於糧食和動物食物。糧食加工過細，烹調方法不合理，都會使維生素
B1大量損失導致維生素
B1攝入不足或缺乏。
3.維生素
B2（核黃素）
維生素
B2在體內主要是構成黃酶的輔酶，參加物質代謝，亦有促進生長發育和潤澤皮膚的功能。缺乏時可能出現口角炎、舌炎、唇炎及陰囊炎等一係列代謝紊亂的表現。
維生素
B2主要來源於動物食物，尤以內髒、蛋類、奶類等含量豐富；其次是豆類和新鮮蔬菜；糧食中含量不高，但係主食，所以也是重要來源之一。
我國膳食以植物性食物為主，容易發生維生素B2攝不足。
4.尼克酸（煙酸）
尼克酸在體內是構成輔酶Ⅰ、輔酶Ⅱ的成分，參加物質代謝。缺乏時可引起癲皮病，主要表現是皮炎、腹瀉和癡呆。
尼克酸廣泛存在於動、植物食物中，酵母、花生、穀類、豆類、肉類、肝髒含量較豐富，多數含量較低。玉米中尼克酸含量並不低，但不能被人體吸收利用，所以玉米為主食的地區容易發生癲皮病。大量尼克酸可發生胃炎和不安。
5.維生素
C（抗壞血酸）
維生素
C在體內有許多生理功能，可維持牙齒、骨骼、血管的正常功能，參與新陳代謝，增強機體對疾病的抵抗力。維生素C還具有保持肌肉澗滑的
作用，作為一種抗氧化劑，能清除或減少細胞產生的自由基及其他有害物質，有防止衰老、抗壞血病、抗癌的作用。含維生素C豐富的食物有鮮棗、山植、
柑、橙、鮮辣椒、白菜、菠菜、蘿卜、沙棘果、檸檬等。因大劑量使用藥物維生素
C，會引起生殖力衰竭。
6.維生素
E
維生素
E為人體自由基的抑製劑，自由基被認為是人體內促進細胞衰老的因素之一。維生素
E能防止不飽和脂肪酸的氧化，促進細胞分裂和性腺功能，改善免疫功能和防止細胞癌變，對人體育明顯的抗衰老作用。維生素E
還具有防止腦陷入酸化狀態，從而保持腦細胞的活力；防止皮膚色素沉著，從而延緩老年斑的出現；促進未端血管的血循環，保持酶的活力，使皮膚滋潤健美，故有“青春素”之稱。含維生素E多的食物有麥胚、蛋黃、卷心菜、菜花、芝麻、花生等。大量使用維生素E可引起■心和胃道不適等。
7. 維生素.. B6
7. 維生素.. B6
（五）礦物質（無機鹽）
礦物質在人體內含量雖然很少，但它們是構成身體組織和調節生理功能所不可缺乏的營養物質。約占人體重2.2～4.3％的礦物質，包括了除碳、氫、氧、氮以外的其他各種元素。其中含量較多的有鈣和磷，約占體內礦物質總量的.. 3/4，其餘.. 1/4以鉀、硫、鈉、鎂為主。鐵、錳、銅、碘、鈷、氟、鋅、鑰等含量極微，通稱為微量元素（凡在動植物組織中含量少於.. 1毫克％的元素，概稱為微量元素）。一般認為，體內礦物質以三種形態存在：①有機態（如磷脂等）；②無機態（如氯化鈉等）；③離子態（如磷、銅等）。
礦物質的作用：①礦物質是構成機體組織的重要材料。②礦物質二細胞內液及細胞間液的重要成分。它們（主要有鈉、鉀、鈣、鎂、氯、硫、磷和重碳酸鹽等）和蛋白質共同存在，維持著各組織一定的滲透壓力，和蛋白質一道還組成一個強有力的緩衝係統，對維持機體的酸堿平衡起著重要的作用。③礦物質是組成機體內一些特定生理功能的物質的重要成分。如血紅蛋白中和細胞色素酶係統的鐵、甲狀腺素中的碘、胰島素中的鋅。④礦物質是健肌肉、神經具有一定興奮性所必需的。如鉀、鈉、鈣、鎂等。⑤礦物質是酶係統的活化劑。
下麵介紹幾種重要的礦物質：
1.鈣：
鈣的作用：①是構成骨骼和牙齒的重要成分。②對於一般軟組織，鈣也是基本的組成成分，並且是維持它們正常機能所不可缺少的物質。③幫助血液凝固，鈣是凝血的重要因素之一。④機體許多酶係統需要鈣來激活。
缺乏鈣的影響：①兒童生長時期如缺乏鈣，不僅發育緩慢，嚴重時可患軟骨症。②孕婦和乳母缺鈣，會使小孩骨質軟化，影響嬰兒的發育。③成人如長期缺乏鈣質，可產生手足抽筋的**症。
鈣的食物來源：①乳類。②貝殼類，如蛤蜊、蟹、蝦。③骨湯。④綠色蔬菜。⑤豆類。③多種水果。
2.磷：
磷在體內占礦物質含量的.. 1/4。
磷的作用：①構成骨、齒的重要材料。②為組成細胞核蛋白質的一種主要成分，尤其是神經細胞最為重要。另外也是磷脂、輔酶等的組成成分。③體內物質的儲存、轉移、代謝需磷的化合物作為橋梁。④磷酸鹽從尿中排出的量和形式，是機體調節酸堿平衡的手段之一。⑤溶於體液中，與其他礦物質共同調節生理作用。
磷的食物來源：來源於乳類、蛋、魚、肉、粗糧、豆類、蔬菜等。
3.鐵
鐵的功用：①紅血球中的血紅蛋白是由鐵、蛋白質及色素所組成的，約占人體含鐵總量的.. 72％。②在細胞色素酶係統、過氧化氫酶及過氧化物酶中均含有鐵。
缺乏鐵的影響：由於缺鐵減低了血紅蛋白的新生能力而產生。為兒童、婦女中多見的缺鐵性貪血。
婦女中多見的缺鐵性貪血。
4.鋅：
鋅是許多重要酶的組成成分。它與蛋白質和核酸合成。對維護紅細胞膜的完整以及在造血過程中起著重要作用；心髒病、肝脾腫大、性功能減退都與體內含鋅量不足有關。嚴重缺鋅的孕婦會使胎兒發生畸形，缺鋅的兒童食欲不振，味覺減退，生長發育差。特別是男孩到了青春期，第二性征不發達，甚至可喪失生殖機能。含鋅豐富的食物有海產品、奶類、肉類等。
5.碘：
碘是製造甲狀腺素的原料，甲狀腺素能調節體內的基礎代謝，維持機體的正常功能。如食物中碘不足，可引起甲狀腺腫大，使甲狀腺分泌減少，降低機體的代謝。青春發育及妊娠期中需碘量較高。含碘豐富的食物有海帶、紫菜、海蝦、海魚、海鹽等。