萬唐居後院臨街的六間背陰鋪麵房，緊貼道林的倉庫，筒瓦卷棚，道士帽門，清水脊，一溜街門自上而下刷成青黑色。原是住家搬走前留給政府的逆產，公私合營後被店裏將門臉封死，兩兩打通，改成鴨圈，一直用到現在。因守在後門東北角，位不吉，除了葛清和我，也少有人來。尤其早中班的時候，更隻有我一人經此出入，老謝幹脆連門也懶得鎖了。先後幾次，我在半道碰見邢麗浙，那雙頎長的手臂，騎一輛鳳凰車，目不斜視的。打個手勢後，她會繞遠拐到正門，再推到車棚。等支子放好，拽一拽身上的雪紡裙，將鈴鐺蓋收進包，才進店。兩個人想搭上句話，難過抽一支好簽。
我雖是個粗人，但不笨，這點意思，容易懂。一來是鴨圈總有股膻穢氣，可以講，平日是有風臭十裏，無風十裏臭，讓人回味無窮。二來呢，這無盡無休的鴨毛，也不禁念，專愛沾在人家衣服和臉上，跟進屋，還要上炕頭，進飯碗的。像極了堵上門，吃白食的窮親戚。這四鄰八舍的街坊，有誰不嫌，更別說她一個愛幹淨的俏麗女子。這樣勸過自己兩三次，我才進了院子，關緊瓦青色的柵門，將一身剛洗好的工服，換下疊好。
吃烤鴨的旺季在夏天，開春前和立秋後，火的都是炒菜和涮鍋子。葛清得了閑，包好一兜子鴨架就出去了，隻留我杵在後院，看鴨圈。我要將水小心滴進食槽，鴨子喝不完兩成，餘下的連踩帶蹬，啪啪亂噴。等我夾著兩筐沙子回來填土時，眼前已是濕臭粘連，像化糞池一樣。一個鴨圈養五十隻鴨，三個鴨圈，光是把這幫祖宗轟出來，再趕回去，就足夠累得我嘴角抽搦。
我洗把臉後，找了塊磚墊在屁股下，將店裏配的一把九寸切片刀，攥在手心。刀的刃口還掛著水鏽，刀膛也黑，切不完一隻羊腿，別說毛刺倒生，卷刃打彎也不稀奇。因為它蠢，要靠你去找沙岩石，磨它，養它，這是規矩。我從貨架搜出小二十斤的牛紙袋，沿兒可沿兒對齊，鉚足勁，一刀接一刀地剁下去。剁到紙出了層，碎如鋸屑，剁到虎口勒出深痕，沾上汗，刺癢難當。心裏像嚼下一根紅頭尖尾的七星椒，有股邪火，搜腸刮肚，翻江倒海。
邢麗浙，你的餿主意，老頭連麵都不露了，隻把我和一群傻精傻精的鴨子關在一起。
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“你這切法，解氣，就是缺準心，走個鹽爆裏脊還行，要讓你配個炒肉絲，切火柴棍兒，三五刀的顯不出什麽，二十刀以後還不剁出漿了。”
聽有人搭話，我停了下來。抬起頭的工夫，對方欠身去提褲腳，蹲下來，把一捆滑碌碌的蔥白墊在兩腿間。
“剝完趕緊走，有什麽可看。這刀刃兒比腳後跟還厚，出肉絲？拍蒜還差不多，你瞧瞧。”前院新招的徒工，偶爾來這邊放放風，過煙癮。見這人瘦骨伶仃，薄薄脆脆的，體格如同剛炸出鍋的油餅，我冷眉冷眼地指給他看。
“不看也知道，進店當天，每人都要領這麽個生鐵片子。”他臉上一股眉清目澈的書生氣，令我感覺到有些眼熟。他又從上衣兜捏出一根大嬰孩，敬給我。
“不認識了？曲百匯，我也是楊師父的徒弟。咱倆前後腳進店，筆試時我還漏過題給你。”
“可不是嘛，一直都沒來得及謝你。我到現在都沒想通，幹廚子考他媽什麽英語、算術。”我幹巴巴地接過煙，強擠著臉，衝他笑。
“小事一樁，師兄弟間，還不是你幫我，我幫你的。何況師父也囑咐過，有事盡管找你。”我自然不信，嘴卻樂開了，尋思這人分明就是袁闊成評書裏的白麵儒冠，哪有個看爐護灶的樣子。
“我看鴨房難得消停，才好心叫你。空耗在這兒，就是把整年的報紙都剁碎了，你也練不出來。跟我走，今天讓你上案子。”
“小子，話在你嘴裏，跟糖球似的，來回著說。明明是你在求我，倒還要我來謝你。”
我就像個山野村夫，被領進太和殿內堂一樣，在那間兩百多見方的大廚房裏，來回張望。兩排操作台橫在前麵，寬綽而明淨。八米高的四平屋頂，相當於兩層樓，邊上嵌著一圈吸入式排風扇，在頭頂轟轟作響。
“骨幹都忙著備戰評比的事，眼瞅客人又多起來，師父才特批我上灶。擱平時，在墩兒上幹不滿兩年，提也別提。”
“那說明帶你的那個人，使勁了。”
我心中泛起酸來，如果留在大廚房的是我，如今我也能有自己的灶了。
“我在田豔手下幹活，她是配菜組老大，‘飛刀田’的名號你沒聽過？”
見我不想搭話，他也就不再問了。
他的菜墩子上麵，裂開一道拇指寬的大縫，像炭火熏黑的燒眼，我看著不解。
“早說過了，這裏沒人欺負你，規矩而已。五十公分大的柳木墩子，多漂亮，想要？長本事就給你。來這兒頭一天，田豔都不正眼瞧我，隻塞我手裏一把刀，說，打號兒去。”他捧出個螞蟻籮，把搭在調料盆上的布掀下來，將裏麵的料酒、蝦油和醋，絲分縷析般地過了一遍。“為了別跟師哥的刀用混了，我得一個個打聽，您刀刃兒上，都是什麽字。隻能看，不能碰，否則跟你急。他要是燙個圓圈，你就得燙三角。”
我這才意識到，他為何不在我麵前提葛清的名字。
兩人一時都沒了話好講，誰也不願再碰誰的難處。
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熱菜間裏，進來一個和我同樣壯實的人，四方臉，嘴兩邊的肉往下耷拉。曲百匯悄聲說，能不能翻身，弟弟就指望這次機會了，你隻管在尾墩兒替我一下。記住，全店你就我這麽一個師弟，不疼我，疼誰？我說，你快過去吧，他又謝了兩三遍，一溜煙地跑了過去。
我站在幾十號人的身後，看著他們，像往返牽引的織布機機梭一樣，忙而不亂。有人腋下夾著菜刀，刃兒朝上，把兒衝後，走到案板邊，很在意地將刀背衝外，放穩。灶上的油鍋上火時，也不見誰讓別人看鍋，擅自離開的。我呢，所謂上案，不過是把蔥薑蒜等用作提香去腥的料頭備好，再將洗滌池下邊，三五筐擇好的青菜，泡進水裏洗，而已。
眼前有幾個淡綠色的搪瓷托盤，放著新鮮的胡蘿卜絲、青筍絲和土豆絲，都是曲百匯切好的。我隨手抓了一把，攤在案上，用手一撥，根根粗細均勻。我又抄起個帶果紋的陶製盔子，舀滿水，土豆絲往裏一泡，再浮上來，見不到一根連刀的。
“飛刀田”，我明白了。
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慢慢地，有些不幹不淨的話，傳過來。什麽自打道林的招牌立起來，葛清就在那兒幹，仗著手藝硬，不留口德。什麽連道林的黨支部，都說他是認錢不認人的黑五類，敗了這行的名聲。有個上了年紀的，還說“文革”時，折磨葛清最凶最狠的，全是跟過他的徒弟。那年在崇效寺廟門口的土台子上，十幾隻手差點把老東西活活打死。後來是被一瞎子背回家，才留他一口氣。這剛過去幾年，楊越鈞真逗，還敢讓他收徒？聽得出來，這是衝我來的。若擱幾年前，八十的老頭又怎樣，我照打不誤。
結果我像沒事人一樣，去瞧門楣上的掛鍾。時間差不多了，我要去刷師弟的刀箱和菜墩，然後上蠟。
熱菜間裏，突然哐啷一聲，接著有人在罵，口不擇言的，很難聽。我跟著他們，朝灶台圍過去，見那個四方臉，正對著尾灶上的曲百匯，一通劈頭蓋臉。
這孩子炒的是西紅柿雞蛋，聽一師傅講，雞蛋打好了本該往鍋上一攤，翻勺後，再劃個十字刀。等把西紅柿倒進去，一舀水，嘩啦一折，水氣空出後，擱糖。出鍋後紅是紅，黃是黃，很漂亮的一道菜。四方臉全程守在一旁，一針一線，看得真切。結果，曲百匯炒到中途，見西紅柿是青的，不出湯，心就毛了。他又加了水，仍不發紅。四方臉偏不走開，就要看他怎麽辦。這孩子也真有辦法，直接往菜裏兌醬油，見著色了，勾澱粉，翻騰兩下，就碼盤了。
配菜間的人說：“這東西一來好幾筐，越是紅的，越緊著冷葷和頭墩的師傅，配高檔菜，挑剩下沒人要的，才輪到尾灶。十個裏保不齊出倆青的，讓他趕上了。他倒言聲呀，喊一嗓子，我這邊馬上重新切。話也不敢講，愣要在火上瞎對付。被馮炳閣逮著，有好戲看了。”
眨眼間，四方臉取出一支拍勺，用力一撮，將西紅柿撮到勺裏，再一甩，一勺子菜啪地飛到牆上。我們眼見那盤顏色生硬的西紅柿，順著煙色的牆皮，柔柔膩膩地，滑到煤堆上。
“管你什麽理由，我隻跟你要菜。菜不對，你就擱醬油，這回是醬油，下回還放什麽？這是手藝，不是戲法！”四方臉吼了起來。
曲百匯哆嗦著蹲在地上，把煤挪開，將他做的菜一點點撿出來，然後掃地，擦煤。
他背對著人，偷著抹一下臉，想是沒忍住，眼淚下來了。
“以後別想上灶了，挎一輩子刀吧。”有人撿著樂。
我稍用些力氣，兩手撥出一條窄道，走到師弟身邊說：“哭他媽什麽！”
他被我揪住脖領子，連人帶衣服一起提了起來。他的身子像沒擰幹的毛褲，濕嗒嗒掛在衣架上，仍往下墜。
“鼓不敲不響，理不辯不明。不是師哥，誰這樣教你，快謝師哥。”我堆出一張熱臉，貼在四方臉麵前。“師哥，他還小，出了錯，您多擔待，何必這樣傷他？傳出去，讓外人笑。”
馮炳閣把臉貼到我跟前，嘴對著嘴地問我：“哪兒來的？”
“屠國柱，烤鴨部的。”他的口氣太重，我不得不錯開腦袋。
“菜炒砸了，就要自己擔著，否則炒鍋賴墩兒上，墩兒上再賴炒鍋，過家家呢？”他存心扯起嗓門，“不跟著葛清，來我這兒摻和什麽，你想圓這個事兒？”
他的身板高大而壯實，說起話，像是一堵密不透風的牆上，架了個跑電的喇叭，嘶嘶啞啞的。
“就是看看。”
“看看？”他來勁了，唾液亂飛，耷拉的肉跟著抖了起來。“可以，師父點頭，我沒二話，否則，以後別讓我在這裏看見你。”
我一下記起自己的身份，還不如曲百匯，就忍住氣，拍拍師弟肩膀，想打個招呼走人。
他身上冷得，像寒蟬僵鳥一樣。
我還未及張口，對麵驀地閃出一個尖臉的女師傅，直接把曲百匯從眾人眼前拉了出去。
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回到後院的我，呆木地對著土紅色的地磚，看了好一陣。
樹上還剩下沒掉的葉子，被凍得又亮又硬，像是乳黃色的花麥螺，風一吹，嘩啦嘩啦地響個不停。
一串脆亮的車鈴聲，在院外催我。我打開門走向當街，見是邢麗浙站在那裏。
她嘴裏叼著根紅皮筋，正將辮子甩到肩後，引臂梳起，那雙似喜非喜的水杏眼，望向這邊，一副有話要說的樣子。
“怎麽謝我？”她紮起個麻花辮，又問起我。
“還敢再講，險些把洋相出盡了。剛聽人說，葛清不僅是道林元老，還在徒弟身上吃過大虧。你這招臭棋，偏去揭他舊日的疤。”我一肚子火氣正沒處撒，不免話中帶刺。“難怪那天他裝瘋賣傻的，回來又躲著我。”
“屠國柱，你屬豹子的，怎麽逮誰咬誰。搞搞清楚，能站到你那位置，不知多少人會眼饞。處處講論資排輩，論資排輩，可要說給葛清擦屁股，誰來排，死也沒人肯的。”
“楊越鈞要我有孝心，我還嘀咕，幹廚子跟他媽孝心有什麽關係，原來是給我打預防針。”
“再忍一忍，我猜你師父想培養自己人。他在市裏打下包票，要把老手藝往下傳。否則，宮廷烤鴨再賺錢，也是心病一塊。”她輕輕翹起下巴，“那個葛清，我見了都一陣陣地發冷，打他的人，心裏也是又恨又怕吧。他肯跟你回道林，就足夠了，說到底是步險棋，哪裏臭了？”
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杲杲秋日，透過稀疏的槐柏，灑下斑斑樹影，投在她白蓮一般的頸項上，令我好一陣凝視，竟忘了回話。
“我也給你打一支預防針，假使他真肯留你，苦日子還在後頭。”
“能比在鴨圈還苦？連我師弟，都上灶炒菜了。”
“曲百匯嘛，人家是接組織部曲主任的班，和齊書記一樣，先給了全民編製。楊越鈞見他能寫會算的，就讓人哄著派他活。爭氣呢，做個順水人情；不爭氣，也是他命該如此。哪輪到你替他跟大師哥逞能。這個驢師傅，真不是白叫的。”
“你那賬上，是不是除了錢數，還記了每個人的生辰八字。田豔，你也認得？”
“你煩不煩！”她塞給我一張紙片，然後捏死了閘，坐上車，用力蹬起來。“為了找你，我午休的時間都搭進去，連個謝字也沒聽見。別說葛清，下次連我也要躲你！”
我緊跟了兩步，送她。
她騎到一段上坡路，不疾不徐的風吹過來，令她裙擺飄拂，險些露出膝蓋。她趕忙用手按住，嘴上還在不依不饒的。
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一連數日，我也沒回家，晚上幹脆睡在店裏，堵葛清。
早晨，我會沿著61路公共汽車的站牌，從白廣路，慢跑到宣武門。回來前，要先穿進北麵的天緣市場，那是一片坐東朝西的平房，門臉被一扇對開大板，隔出兩個櫥窗。內部切出像火柴盒一樣粗糙局促的櫃台，每個貨架都會伸一根角鐵，懸在兩根細鐵絲滑道上，用來收錢。滑道另一頭則被集攏到更高的款台，等穿著淺灰色麻布襯衫的售貨員收齊錢款，將找零和蓋好章的小票放入頭頂的夾子裏，用力一悠。在滑道與夾子的摩擦聲中，一樁樁買賣相繼完成，拍武打片似的。
市場南牆的前半圈，是布匹櫃台和縫紉部，理發店則被賣玩具的貨架擠到犄角，隻有一位身材渾圓的老師傅，套了件素色長衣，站在纏著藍帶子的金箍棒、鐵皮公雞和木塊軍棋後麵，被我找見了。
老人讓我坐上僅有的一個白漆鑄鐵的升降皮椅，然後使勁將座椅搖低。我麵前那麵鏡子，釘在牆上，碩大無比。他也不多問，按住腦瓢，先拿推子橫平豎直過一遍，再用美發剪細針密線地修整。我囑咐老人剃短一點，他說青皮都出來了，再短就得上刮刀了，放心，保你一個月不用再來。我說，再來也不怕，很久沒坐過這麽舒服的椅子了。
交出邢麗浙給的那張洗理券後，我從市場裏出來，額頭還滲著豆渣般的汗液，淹過皮發，風一吹，痛快。回去時我邊走邊想，也不知道曲百匯怎麽樣了。還有，如果楊越鈞真的在市裏打下包票，要把宮廷烤鴨往下傳，這不就等於逼我拚命麽。
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那一晚，和平常一樣，我拚了六把高背椅躺在一樓大堂，正對門口的位置。我仰起頭，瞅著掛在檁條上的管燈，穿堂風一吹，馬上就睡沉了。不知過去多久，感覺有人咣咣地踢我椅子腿，揉開眼後，見一道黑影向後院移去。跟過去細看，才認出葛清。他站在青色的拱形磚爐前，腳邊放著一鐵桶熱水，盯著我看。那算不上是一張臉，更像是一把插緊的銅鎖。
兩個人，麵對麵站著，老頭還不及我肩膀高，但他不發話，我不敢動。他踢了踢鐵桶，嘴朝牆上的擺鍾一努。
“這都四點半了，你每天跟這兒躺屍，挺美的，是吧？鴨房的規矩，楊越鈞就這麽教的你？”他摘下耳後的那根煙，送進嘴裏，卻並不點上。
“什麽規矩？”我現在挺煩這兩個字的。
“見我身後的鴨爐了嗎？它就是規矩。”
那桶水正飄著醉醺醺的熱氣，我二話沒有，就把爐裏的劈柴撿出來，抄起掃地笤帚、勞動布手套和麻袋片，蘸了水往身上一綁，拎著水桶便鑽進鴨爐。
趴在爐口時，我忽然又停下來，想起邢麗浙拿給我的口罩，於是又翻起裏兜。
“手裏拿著什麽？”
“口罩，發的。”
“你他媽見過有廚子戴口罩的嗎？給我扔了！”
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葛清太壞了，這麽窄的爐體，按說他進去才合適。我的個頭太大，就算生往裏擠，也很難施展開腿腳。烤完的爐子要趁熱刷，可三百攝氏度的火氣沒散盡，如同鑽進火焰山。黑燈瞎火裏，我蜷著身子，進退不能。爐壁上敷的全是凝成塊的灰和油，我舉起高粱條刨成的笤帚棒，蘸一下桶裏的堿水，用盡氣力去搓，卻看不見任何輪廓。汙垢化成水汽後，稍一掃動，便裹著煙塵，噴得我渾身上下，跟鬼似的。那種炙熱和憋悶，令皮膚仿佛開芽一般，由內而外鬆動出難耐的燒灼感。
等一出來，天已見亮，套在身上的麻袋，成了被澆散的蓑衣，工服沾滿煙灰後像是生了鏽。水房裏有很多搓板，我脫下來撒一把堿麵，投洗好幾遍，又摳了半天嗓子眼。
回來後，正巧瞅見葛清的工服正閑搭在椅背上，也不看大小直接便往身上一套。
八點整，我像條狗一樣，蹲坐在鴨房門口捯著氣，很想眯一會兒，可胸口一陣陣地泛起幹嘔。廚子都吃過折籮[1]，第一道籮最幹淨，也最好吃，通常會被服務員先分掉。能進我們嘴裏的，說白了就是泔水、渣菜。吃起來不能多想，使勁往嗓子眼倒就對了。說不清道不明的，我越要吐，折籮就越在眼前晃，越是晃，就越要吐。肚子裏咕咕直叫，可嗓子眼卻像漲潮一樣不斷往上湧酸水。
過了不久，循著一縷麵香，我側頭去找，見儲物櫃上竟擱著四個熱乎乎的缸爐燒餅。那味道和街上賣的全不是一回事，一聞，心裏咚咚直蹦。我扶住門框，偷著起身去夠。
“楊越鈞是這麽讓你孝順我的？”葛清的話，永遠是一根掛爐上被燒通紅的鴨鉤，專刺別人喉頸。他當著我的麵，從爐裏取出早上烤的第一隻鴨子，噌噌兩下，片了一半。油酥酥的連皮帶肉都被塞進燒餅裏，再撒上點鹽花，用一張黃褐色的薄牛皮紙包了兩個，遞過來。我這一口，險些連指甲蓋一起咬掉。
剩下的，他自己並不吃，隻是收好。我不明就裏地看著他，兩人都沒有再做表示。
“吃完把你的工服給我換回來，在這兒的事，別到前院兒給我瞎散去。”
拿烤鴨墊肚子，這什麽待遇？據說全店隻有葛清一人的早點敢這麽吃，我是第二號。打那天起，麵案老大派人送來的燒餅，就有我一份。
[1]折籮：北京方言，也作“合菜”，是指吃完酒宴後將沒有動過的菜相混在一起。