林斤瀾
一、酒的汗
大約一千年前，歐陽修《醉翁亭記》裏的名句，傳誦至今。有的成了“成語”，把原意或引伸或變化了，例如“醉翁之意不在酒”。其實跟著這句話的還有三句：“……，在乎山水之間也。山水之樂，得之心而寓之酒也。”
把旅遊和飲食的關係，說得天公地道。背著幹糧，掛著水壺，那是行軍打仗。含辛茹苦，風餐露宿，那是托缽苦行，或是逃難逃荒逃亂屬於逃者。
北京的作家成隊去訪問溫州永嘉縣的楠溪江，大致都承認“醉”了一下。正經說起來當然是“山水之間”，其實“寓之酒”的酒和下酒的菜，或明或暗的托著“山水之樂”。本地方言也每每出奇，“下酒菜”叫做“酒配”，少一個字，多一層意思，“下”和“配”豈可平等!
頭一餐晚飯上的酒叫“老酒汗”。主人開瓶斟酒，喜形於色，說明這是溫州特產。溫州茅台。又和茅台大有不同，是米酒。這個酒的做法是不是獨特，各位走遍天下，見多識廣(這裏賣了個小小關子)。這是把做好的黃酒，本地叫老酒，再蒸餾而成。“老酒汗”是方言土名，土得很，土土土……酒未到口，先叫這一通快快活活的謙虛，引起了議論。
“這個汗字好，有蒸餾的形象，又是地方色彩。”
“不過汗字的聯想，你看，汗油，汗泥，汗流滿麵，血汗錢，酒都做汗嚇出來了，盡是這些……”
“你怎麽不聯想到可汗，成吉思汗，汗是王，酒中之王叫酒汗。”
酒色白，細看微黃，有香味不是曲香，是什麽呢?一聲幹杯，主人咕咚一口，這位是用不著品味的。客人啜點在嘴裏，哦，確實是米酒，竟有稻香，有糯味。也咕咚幹了，辣嗓，竟有米酒烈性如此。
過了兩天，座中年長善飲者汪曾祺略略問道：
“怎麽隻見酒的升華?升華雖好，也要見見源頭才是。”
主人立刻招呼上黃酒，客人停杯等待，總有一刻鍾，才見拎進一個桶，熱氣蒸騰，難道要l洗澡?如同新潮的牛奶浴咖啡浴……又見改杯用碗，大勺舀，雙手端，放到麵前熱熱稠稠的像糊糊，稍稍一喝，甜，放糖了，稠稠的是蛋花。
本地以為開胃滋補，用來款待貴賓。北京來的貴賓麵上表情好比剛來北京的外地人，頭一次喝下一口豆汁兒。
二、“爛汙”跳魚
江河都是從高山深穀流出，一路集合細溪小澗。搪溪江的源頭說遠點是括蒼山脈，說近點就是雁**山。這一片山多水多，這股水在半山區就有了氣勢。
遊覽楠溪江要進山，腳力好的，隻管走到深山嶴底。可是明明在山裏頭，又能聞到海洋氣味，能吃到海鮮。因為山腳下，不大點平地，再外邊就是叫做東海的大海洋了。
說海鮮從何說起?海大無邊其實有邊，不妨先說邊上灘塗。灘有沙灘泥灘之會。沙灘好玩，泥灘多吃。本地叫泥灘隻用一個字“塗”。
日日潮漲潮落，潮水退走時候，塗上不少的小動物慌慌忙忙，有的追趕退潮，有的叫卷著走，有的叫甩下，有的橫爬直闖，找個藏身地方；或爛泥深處，或淺處泥洞。有一種魚會跳高跳遠，本地土語叫“爛汙”。和吳語係裏“拆爛汙”一詞同音，是不是“拆爛汙”就從這爛泥裏跳走的形象中來?無考。
“**”揪出千萬人來審查，總有億數的人寫“證明材料”。有一份江南來的材料到了北京，其中有“拆爛汙”一詞。北方的造反派看不懂，叫大家解釋。這是片言隻語要死要活的年頭，又看不見材料本身，隻能努力準確無誤。有說：拉稀屎。有說揩油占便宜。有說辦壞了事情。弄虛作假。犯個小錯誤。不負責任……都沾邊兒，但若以方言翻方言，莫如北京的“糊弄局兒”。
且說這跳來跳去的“爛汙”，普通話隻叫作“跳魚”，懂是好懂了，又沒有了意味。契訶夫有篇小說譯作《跳來跳去的女人》，近年可以看見不光女人，男人也有跳來跳去不亦樂乎。若隻叫做“跳女”或“跳男”，能夠意思嗎?當不及不大好懂的含義複雜的“爛汙”。
還是魚為主題。這種魚形似泥鰍而體小一級，賣價比泥鰍高出數倍。或紅燒或軟炸或做湯端給北京來的作家們吃，人隻當做泥鰍，再解釋也不過是泥鰍檔次中的上層。也難怪，那香味誰能“形象化”?連泥鰍亦不甚“了了”的人，隻好讓他“未必佳”也罷。
還是可惜沒有把曬幹了的跳魚幹，煮湯麵時放幾根在麵湯裏，或者可以令人合十頓悟。
三、花蛤和溪鰻
本地請客吃飯，從家常小吃到館子酒席，都有一個規矩，先上四盤冷葷，叫做盤頭。可以白嘴吃，但總歸還是下酒菜即“酒配”也。大致是熏鵝、蠶蝦(清水蝦)、鰻鯗(海鰻幹)、醬油鴨、魚餅肉、花蛤等等。因年代推移，習俗更換，昔日的美食如熏鵝、魚餅肉兩樣，已經不上台盤。醬油鴨原本就是不見大場麵的。唯有花蛤一事，經久不衰，無論大典小會，都是少不了的角色。像這樣的歌星笑星球星明星，實屬“稀罕物兒”。
北京的毛蛤，本地人嗤之以鼻：“那有什麽吃功?”“吃功”或可寫做工夫的“工”，不過功法的“功”似更“落字”。福建有這種蛤，叫“白蛤”。叫得也有道理，其色灰白。叫“花蛤”也不錯，有扇狀條溝似花紋。體小，小者指甲蓋大。洗去泥沙，在沸水裏一炒就裝盤。剝開來血水尚紅，本地人以為火候剛好。北方作家有望之躊躕的，也有往醬油醋碟裏蘸之涮之，然後食三兩枚。
揚名海內外的美食家汪曾祺，食量隨年增而日減，任憑山珍海味，也不過一二筷子。唯對此物剝一食一，連剝連食，積殼成丘，方抽空讚日：
“天下隻有這位，不加任何佐料就是美味。”
花蛤一“抄”的火候，若兩扇殼張開，老了。若全無鬆動，剝不開。須微露縫隙，讓人兩手各用兩指拿住，以一個大拇指甲著縫，四個指頭稍稍一掰，何其文明!生手往往費力不討好，幾經武鬥，食欲頓消。早先本地有一位吃家，隻用左手兩指，把蛤輕輕按在桌麵上，右手略舉一根筷。筷頭對縫一剁而開，四座皆驚，歎為觀止。
水產中還有一樣溪鰻，端上桌子一報名，人人注視。隻因小說中見過名目，踏遍青山綠水，也沒有遭遇實物。溪鰻中特大號的除外，多整條自燒帶湯上桌，蛇形活現。如邵、從、母三位單提姓氏就可以知曉的，麵現難色，仿佛知曉不來這般形象，如何動得筷子!
但動動筷子之後，嫩、鮮、滋潤是可以達到一致的評價，也不過如此而已。竊思形象底事，不但要人名流的臉麵要緊，連上桌做“犧牲”都有講究。這裏說的形象，土話稱“賣相”，善哉!
四、蝤蠓田嬉兒
北京現在幾星級的賓館，外資合資的飯店夠多了，一餐千金不稀奇，大概世界上的稀奇東西大體可以吃到了。
溫州有人到北京住了十天半個月，回來見人就說：“什麽也沒得吃——”。那是指的小吃攤店，那實在“慘點兒”。
北京菜市上，到了秋後，螃蟹還是隔三差五買得到的。不過常見的隻有兩種蟹，因此老北京人對別的蟹就不大“認”——認識和認可。這兩種蟹一是海蟹，南方叫梭子蟹，溫州叫港蟹。一種是湖蟹，上海一帶叫大閘蟹，北京叫勝芳，都是以地名命名。
海蟹和湖蟹各有千秋，偏偏在鹹水和淡水交界地方，別有一種蟹，叫蝤蠓。本地端上蝤蠓時候，那桔紅顏色就比別的蟹鮮亮。主人向北京來的作家介紹這兩個字，有的仿佛在腦筋裏翻字典。有的不用翻卻不知道這是蟹。唐達成猛的回憶起來了，眉開眼笑。他在本地上過中學，這回的“山水之樂”真是“得之心”的。
主人照吃這種蟹的規矩，把大鉗挾給上座主賓或是長者，大鉗特大，裏邊一塊肉，足有小籠包子的塊頭。但不會有鮮味湖海兩兼的包子。
還有一種淡水蟹比大閘蟹小一號，大約多半生活在河溝或是水稻阡陌的泥裏，因有土名“田蠟兒”，在席上的地位是冷葷盤頭中物。一盤八個或十個，大致一人一個。冷、幹、小，不大起眼，不少“棄權”。
其實掀開蓋子，準是“滿肚膏”，“膏”，普通話稱“黃”。“黃”下白肉鼓脹緊繃，鮮昧不濃，多食不膩。是蟹中飽滿又清淡者，不過體小，對付起來唇齒動作難免繁瑣些許。
誰知劉心武何時何地結識此物?是何因緣?主人斟酒讓酒間，已收拾了自己的一份。稍候，凡有棄權、疏忽多餘者，一概代勞。每食盤之半，無草率之色。心武是半個美食家，因會吃不會做。或者隻是半個的半個，埋頭操作，無多敘述也。
本地吃梭子蟹，講究腿腳還會動彈的。海鮮不同河鮮，出水即嗚呼。吃法中有一生吃，名“港蟹生”。洗淨，暴醃、斬塊，澆上佐料，醋不可少，胡椒粉尤其重要。生猛海鮮，生吃最猛最鮮。但未敢給北京客人上桌子，沒有從小練慣的肚子，可有半夜須上醫院打針的事。就是本地人少小欠鍛煉，也老大不勝任。那勝任的一，就是肝炎流行時節，也禁不住這一個吃法。
五、湯圓涉外
有朋友看了前邊幾段，說，反正楠溪江靠山沿海，嵌在寶地上就是了。提名點到的飲食都是土特產，是“稀罕物兒”，別地別人無法比較。
好道!殊不知北京去的作家，當場就有所閃爍。如從維熙，京東老戇也。母國政、鄭萬隆，或關內或關外，或老蔫或老棒子也。邵燕祥祖籍江南，落得秀士一表，居心卻是燕趙脾味。
為此，信步夜市，“燈火闌珊處”，“驀回首”，乃“眾裏”吃過“千百度”，普及東西南北的，如湯圓，如餛飩。
湯圓，字湯團，號元宵。北方用搖煤球法，把餡放在粉上，搖滾成球。南方用水磨米粉，手捏手搓而成。看來不過方法有別，吃起來卻是大異其趣。其趣肯定不屬生肖，沒準屬天機。君不聞南北流傳同樣佳話：老外吃湯圓，百思不解——餡兒是怎麽放進去的?正是人家製造無縫鋼管的千百年前，我們的祖宗早會製造無縫湯圓了。
全國各地，都有自己的名牌湯圓、老牌湯圓、正宗湯圓，四川成都的賴湯圓，久負盛名之至矣!
湯圓又多外號，外號實表內心，如豆沙湯圓、玫瑰湯圓、什錦湯圓、鹹肉湯圓、珍珠湯圓……楠溪江一帶，首推麻心湯圓。
麻心者，標明芝麻必不可少，還有一事至關重要，豬油非它油可以替代也。
卻說率眾來到湯圓攤前，攤主一迭連聲——老司伯、老司嬤、老司齋(姐)、老司父(傅)……一手揭鍋，一手執勺，眼睛溜溜轉，湯頭上下轉到，客人個個轉到。這是本地生意人的本領，叫做眼到、嘴到、笑到、手到、鈔票到……
不知是誰的吩咐，轉眼間，遞過來一人一碗，幾位失聲叫道： “啊呀，吃不了。” “晚飯還沒下去，騰不出地方……唉，肚子就是個實心大湯圓。”
“吃點兒消食的去吧，這個，礙肚。”
有誰作鄭重聲明：
“諸位，先嚐一口，撮它兩個也好，開掉一半也請便請便……”
長者汪曾祺，身兼美食權威，一勺下去一隻，瞪目、愣神，飛快又一勺，當機立斷：
“我吃得完!”
不瞞俗話說：千錘打鑼，一錘定音。隻見眾生全部進入美學的接受境界。
皇天!這東西到了口中，外頭皮先自飴飴的攤開了，麻心甜甜的不粘牙，香香的不衝鼻，豬油是覺不著它的，隻覺著飴裏、甜裏、香裏全都滑溜溜，朝喉頭滑翔……
聽見歎道：“超過賴湯圓。”
此話涉外——外省之外，暫不具名姓，略供參考。
六、餛飩民俗
西南有“抄手”，華南有“雲吞”，名目怪異，實物可又全國普及，通稱餛飩。看字形似從“乾坤初開”的混沌那裏來，來頭偌大，不敢想象。但女媧老祖宗補天的石子，都可以含在賈二爺口中出世，世界上什麽事情沒有!
久住北京的作家，當知道當年的東安市場裏有一家餛飩候，可列入“著名作家”一級。那餛飩怎樣?來到楠溪江吃過本地餛飩的，不妨先比較餛飩皮，那位不和餃子皮差不多乎。本地土話形容“薄”愛說和餛飩眼一樣。形容餛飩皮呢。有“映燈光”三個字，這三個字夠不夠“嘖嘖”?不信請到餛飩攤上，看看那一個挨一個擠著的餛飩小姐，穿著半透明一層皮，映著紅噴噴香噴噴一身肉，慢著，香噴噴如何映得出來?實是那隱約肉色看好，阿誰也會聯想如何如何耳。
餛飩候的餛飩湯，醬油少許，星星綠色臥底，飄起一二點子當是香菜，還竟有韭菜末子頂替的時節!若稍稍和主人進行美食討論，答稱“原湯化原食”。這是開原始玩笑了。
本地餛飩在湯頭上實行“禮多人不怪”，臥底有醬油麻油豬油或多或少，味精一小堆——是堆，醋與胡椒粉須問好胃口。此外，隨湯開先後投入物資計有：肉鬆或紅燒肉末，蛋皮細絲，紫菜、榨菜，高檔的競灑上桔紅的蝦籽，帶來江河湖海的“鮮顯鮮”……還有一樣原本先投，這裏特意留到最後賣個關子，竊以為這位是擔任升華的角色。
唐達成雖非本地人，卻有過在本地上中學的機緣，不妨把這個關子考他一考。達成練達，以容光煥發，神遊物外，奪關而走。
這樣東西本地叫亨菜，實是蒿子嫩尖。天保佑本地四季包括落雪時節，蒿子一律生長冒尖。
須知乾坤大事，也可以換湯不換藥，對付千秋。和乾坤初開的混沌同音的餛飩，湯中撈食者，若無視湯頭，成何體統!
本地餛飩不但有攤，還有擔。串街走巷，敲梆為號。半上午尤其半下午，本地有吃點心的古老習慣。怎見得古老，這一吃的名目古意透徹：“借力”。屆時忽然梆聲四出，或徐或疾，疾者負重過路，徐乃站位作業。
餛飩不但是“借力”的名色之一，夜間活動，另有名堂。本地臨睡前，又有一吃稱呼“夜廚”。有以為和早中晚三“廚”比較，這一“廚”性質特殊。俗雲馬無夜草不肥，馬猶如此，人何以堪！
午夜猶有梆聲篤篤如夢中如佛國木魚，開門足見火苗吐舌如夢中如迎春篝火。說到火這裏，不能不交代這擔子的模樣。
擔可竹製，也可木造，或竹木合成。一頭一灶一鍋，掛一竹梆。灶是口大膛淺的灶頭，架木柴充分燃燒，可收急效不宜持久。另一頭是多個不等的小抽屜，這一屜放皮，那一屜儲存成品。各樣湯頭作料，各有一屜半屜之地。
兩頭中間本是扁擔地方，卻過街樓一般搭天橋分房間連接兩頭，碼著海碗，立著高矮瓶子，盛著肉餡。操作時節，一隻手這房間那房間，一隻手拉這抽屜關那抽屜，遂生魔術的魅力。
如若餛飩一元一碗，參觀餛飩擔子並操作足值一角。
楠溪江邊有民俗館，尚在草創，實物不齊，建議搜羅井井有序色色有異的餛飩擔當然必要。