9.紅燒甩水

蘇錫菜的傳統口味特色可用“甜出頭、鹹收口、濃油赤醬”十個字來概括。紅燒甩水便是從江南民間發展而來頗具傳統風味特色的代表性菜肴之一。甩水，即魚尾。青魚尾肉脂腴美，故選青魚為佳。民間則有“青魚尾巴鰱魚頭”之諺。此菜色澤紅亮，汁濃味厚，鹹中帶甜，肉質肥嫩鮮美。

【原料】

青魚尾 1 條（約重 500 克），紹酒 50 克，醬油 50 克，白糖 30 克，鹽 1克，蔥段 15 克，薑末 5 克，水澱粉 25 克，熟豬油 75 克，麻油 10 克。

【製法】

青魚尾洗淨，順長切成 6 片（尾鰭相連不斷），平攤在盤內成扇形。

炒鍋置旺火燒熱，加熟豬油 50 克燒熱，入蔥段熬香，撈出，將魚尾整齊地推人鍋內，略煎至底麵發黃，魚尾翻身，複煎另一麵至發黃，加紹酒加鍋蓋燜透，再加醬油、清水約 250 克、薑末、鹽、糖燒沸，蓋上鍋蓋，用小火約燜燒 10 分鍾，再用旺火收稠鹵汁，淋水澱粉至鹵汁稠濃，加熟豬油、淋麻油顛翻，整齊脫入盤中即成。

【製作關鍵】

魚尾切成的片應厚薄均勻，帶尾脊骨一片應在其脊骨略剁幾刀，便於成熟。

魚尾兩切麵均煎透，便於上色；小火加熱時間不能長，保持肉嫩。

掌握下水澱粉的時機，保持鹵汁適中。